Så bar det då av till Dallmayr i lördags. När jag undersökte fakta insåg jag att sanningen inte såg vacker ut, det är nästan ett år sedan jag var där senast. Inte bra.
Noterar direkt att stället numera har Bollinger som leverantör av husskumpan. Det positiva är att det innebär att
La Grande Annee är prestigebubblet på glas. Det tråkiga är att det var årgång 2000 som stod på tapeten. Till skillnad mot Dompa 2000 är Annee långt ifrån mogen. Komponenterna spretar åt alla håll, syran vill ett, ekfaten något annat. Ryggläge är det enda raka. Jag säger att utan tvekan skjuter Bollinger sig i foten som en epileptiker med ett maskingevär genom att köra ut en så ung prestige på restaurang. Nybörjare kommer inte att upptäcka storheten med den här champagnen utan klassa den som överprissatt.
Dock fick jag ett helt extra glas till amuserna utan extra kostnad, måste vara min väna och timida personlighet som spelade in.
Då jag nu nämnt amuser så är det lika bra att titta närmare på dessa. Första serveringen missade jag helt, jag var fullt upptagen med att pussla ihop kvällens meny. Goda var de i alla fall. Dallmayr gör fortfarande de bästa amuserna jag känner till. Amisarna på många ställen är rena och diskreta i sina smaker men så icke här. Det är attityd direkt.
På nästa servering av amuser hittar vi röding i mousse, svamp och "röra". Jag glömde naturligtvis att notera exakt vad det hela innehöll men å andra sidan talar fotot för sig självt.
Bäst var rödingen till höger, mjäll och en mumsig mousse därtill. Pepparrotsskummet var också finfint och värt att nämna.
Så gick vi då in i menyn jag petat ihop för kvällen. Två rätter tog jag från avsmakningsmeny och först ut från den var råmarinerad gåslever som gâteau, koriandersalt och muskatpumpa. Det hade varit trevligt att presentera ett foto men kamerajäveln fick nu för sig att strejka! Halva kontrolldisplayen blinker ytterst aggressivt mot mig. Jag fick trösta mig med att jag i glaset framför mig hade
1971 Ch Climens. Vinet har en svag, svag, svag ton av oxidation som troligen kommer från faktumet att flaskan öppnades kvällen innan. Det stör dock inte på något sätt. I övrigt innehåller näsan primärt exotiska frukter som faktiskt ganska snabbt lägger sig. Vinet har en riktigt läcker balans och är inte svulstigt utan snarare nästan diskret. Det passar utmärkt till maten som också den tillhör den mer diskreta skolan. Smaken växer dock i munnen så smaklökarna fick ändå något att arbeta med. I ett sista försök att ta ett foto provade jag igen när jag ätit färdigt och ta mig tusan om inte kameran var med på noterna. Resultatet blev:
Varje halvglas (0,5 dl) betingade 50 euro. Det är tur att vi inte snackar prisvärdhet här på forumet. Kronstam hade väl skitit på sig om han skulle behöva skriva om det här vinet.
Näst på tur var en förrätt a la carte i form av en variation på yellow fin tonfisk med kalvhuvud, inlagd lök och rättika.
På pucken i mitten ligger löken och på den ligger ljum och friterat kalvhuvud. Det här var smaskens, i och med den lilla värmen lyfter smaken även i sashimin. Puckarna på sidorna saknar tyvärr kryddning och hamnar därför lite anonymt även smakmässigt vid sidan om. Det enda som egentligen bryter av i dessa puckar är rättikan men det görs inte smakmässigt utan strukturmässigt genom ett "krunsch a la rå potatis".
Till maten vankades det
2008 Siefersheimer Riesling 'vom Porphyr' (Werner Stempel), Rheinhessen. Mineraldrivet till tusen med svaga drag av petroleum är utslaget i juryn. Till maten dämpas mineraliteten till förmån för frukten. Finfin kombination.
Jag har noterat sedan tidigare att sommelieren på bygget gärna "experimenterar" med vinerna när jag dyker upp. En vinst för oss båda, jag får garanterat friskt öppnade flaskor - öppnandet sker vid mitt bord, och han får rak och direkt återkoppling om hur vinet funkar ihop med maten för eventuell framtida användning gentemot andra gäster.
Vi drar vidare i menyn och är nu tillbaka på avsmaken igen. Brässerad pilgrimsmussla på fänkålsbrandade, tomater och kapris. Och kamerajäveln strejkar igen! Under hela kvällen vrider jag på samliga vred, tycker på samtliga knappar och lyckas ta foton på det mesta. Det blir omväxlande helt manuella och helt automatiska inställningar och allt däremellan men vad gör man inte för att ni läsare ska få ta del av mitt slit.
Maten är rak på sak och egentligen finns inget att tillägga förutom att pilgrimsmussla är syndigt gott! Dock kan noteras att jag hade förväntat mig mer toner av lakrits i smaken då fänkål används men det hölls väl tyglat.
Drickat höll bra klass,
2008 Federspiel Grüner Veltliner (Knoll), Wachau. Även detta mineraldrivet men med kryddigheten från GV plus en klar ton av gurka. Gurkan hade nog kunnat krångla till det vid en blindprovning då detta brukar kunna vara en indikation på Silvaner.
Som nästa punkt vankades vad som skulle visa sig vara höjdpunkten för kvällen, sufflerat lantägg med potatismousseline, grön sparris och kaviarsås.
Äggvitan är närmast som maräng och gulan inuti är helt flytande. Det hela har dessutom en smeksam sötma i sig. Läckert!
Herr Sommelier kommer nu sättandes med en flaska och skänker upp utan att visa vad det är, det var till att undersöka vinet blint. Näsan är tydlig petroleum och syran är snygg, jag klipper till med riesling. Vi snackar dock
2001 Kerner Sächsischer Landwein Erz.-Abf. (Klaus Zimmerling), Dresden. Vad tusan, Sardinien förra veckan och gamla Östtyskland nu!?! Vinet var riktigt trevligt, jag upplever vinet som lieblich dvs viss restsötma. Kollar man dock på Dallmayrs hemsida för vinköp står det att vinet är torrt. Jag är skeptisk till deras bedömning, troligen fel inmatat i databasen.
I alla händelser så är attacken på vinet bra till maten men efter några sekunder tar dock vinets sätma överhanden och lämnar en ganska söt eftersmak som inte harmonierar med maten. Här höll inte experimentet hela vägen men jag förstår tanken med att möta sött med sött.
Att jag drog till med riesling blint är kanske inte helt konstigt om man kollar
här.
Avslutet på middagen blev en kalvfilet på kalvsvanstårta med bries och svart tryffelsås.
Smakerna i maten är inte så mycket att diskutera MEN här hade jag otur. Vad som inte syns är att man har dragit ett par varv med pepparkvarnen över tallriken och tyvärr har det varit något tjall med kvarnen för här och var ligger grova pepparbitar och när dessa kommer i munnen är det inget annat än peppar man smakar. Smaksigt i övrigt.
Vinet till var en
2002 Ch Gloria, St Julien på magnum. Klassisk Bordeaux och fortfarande lite ung och oslipad. Påminde mig om 2004 Ch Montrose som jag drog i mig för någon månad sedan i stekbaren.
Efter avslutad meny kände jag att lite kaffe och gottis kunda utgöra fin belöning efter mitt hårda arbete.
Väl tillbaka i lägenheten rotar jag fram manualen till kameran för att ta reda på vad blinkande F-- betyder och varför kameran strejkar. Vad i själva h-e!! Felmeddelandet betyder att det inte sitter något objektiv i kamerahuset. Som ingenjör jag är så klurar jag snabbt ut att såvida inte objektivet är helt kasst - och med tanke på att jag kunde ta bilder så är det inte det - så beror felet på att det är oxid på kontaktdonet mellan objektiv och kamerahus så putstrasan tas fram och förhoppningsvis ska jag fortsättningsvis kunna redovisa allt som svullas. Det är väl antagligen också så att det var mitt konstanta fipplande med kameran som gjorde att jag emellanåt flyttade objektivet i fästet någon tiondels millimeter och därigenom till en sådan position att kontakt uppnåddes.
Det är ett tufft jobb att vara korrespondent.
