För att föra diskussionen om sorbet vidare.
Jag hävdar att om den hanteras rätt kan den finnas med lite varstans. Jag vill nog påstå att problemet snarare hänger samman dels med hur den serveras, dels hur mycket som serveras.
För att exemplifiera så går vi återigen till PM. De hade ett litet mellanstick i form av en bit bröd som var knaperrostat med en sorbet ovanpå, vill minnas att det var valnöt eller något liknande. Där ger jag Larsson helt rätt. Brödbiten var förvisso inte större än att det gick att skicka in hela surven i en munsbit. Problemet var att kylan från sorbeten blev så intensiv i munnen att det kändes som att tänderna skulle krackelera och ramla ut a la Tom & Jerry-film. För att dämpa detta problem bad jag alltid om att få en gaffel så jag kunde dela upp den här munsbiten i mindre bitar. Problemet nu var att brödet hade en tendens att smulas sönder. Vad jag tycker köket kunde ha gjort var att redan från början dela upp brödet snyggt i mindre bitar samt anpassa sorbetklickarna därefter. Sorbeten hade då kunnat intas i lagom dos, dvs temperatursänkningen i munnen hade inte blivit alls lika dramatisk.
Det var samma sak med sparrissoppan och -sorbeten som vi tidigare relaterade till. Knepet var att ta en liten klick sorbet på skeden och sedan fylla skeden med den ljumma soppan. Det var en riktig kick i munnen att få in den kalla och ljumma strukturen samtidigt. Och eftersom temperatursänkningen i munnen då heller inte blir dramatisk så hade i alla fall jag inga som helst problem att dricka vad vin de erbjöd för kvällen.
Samma sak häromdagen. Jordgubbssorbet med grönpeppar-espuma. Mängderna av ingridienserna anpassade till varandra och inga problem att sluka en roseskumpa därtill.
Problematiken med att vinet dödas av kalla smaklökar, vilket jag misstänker är det som Larsson mest ondgör sig över, kan alltså hanteras om man ser till att dos och presentation görs smart. Det är där köket brister inte i sorbeten i sig självt. Man skulle kunna säga att om kocken inte kan dosera, ja då ska han låta bli sorbet.
Ordet lagom ör ganska unikt för svenskan. Låt oss applicera detta ord på sorbet så torde problemet vara löst.
