Behöver välja vin till en meny. Hjälp mig!

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av Geniusoftime, 7 december 2012.

  1. Geniusoftime

    Geniusoftime Medlem

    Hej! Ska ordna en riktigt trevligt middag på Tisdag i nästa vecka. Det är fyra rätter som jag behöver sätta vin till. Så snälla hjälp mig!

    Carpaccio på dovhjort, lingon och balsamvinäger
    -
    Sparrisrisotto med halstrade havskräftor
    -
    Brillat Savarin, smörstekt Brioche och päronkompott
    -
    Creme Brulee, getostskum och macadamianötter

    Kostnad spelar mindre roll. Inga superdyra dock. Ni får gärna berätta varför det vin Ni väljer passar bra!

    TACK så mycket på förhand.

    MVH GeniusOfTime
     
  2. vintomas

    vintomas Bloggare

    SV: Behöver välja vin till en meny. Hjälp mig!

    Med de tidsförhållandena antar jag att du behöver tips om viner som finns inne på något välsorterat Bolag i närheten av dig, för det är ju kört med beställningssortimentet och förmodligen med att beställa hem till butiken från ordinarie sortimentet. Så jag ger lite alternativa tips, till del om vintyper snarare än exakta viner, så får du väl botanisera vad du kan hitta.

    Carpaccio på dovhjort, lingon och balsamvinäger

    Till carpaccio tänker jag något rött italienskt, dels för rättens ursprung, och dels för allt lite salt köttsmak (dessutom vilt) ska väl kunna möta upp lite tanniner. Utan en massa sås m.m. behöver det däremot inte vara jättekraftigt avseende på fruktkoncentration o.s.v. Jag tycker att något vin på Nebbiolo kan funka bra, då finns det också en syra som kan möta upp dina lingon och balsamico, men man får inte vara rädd för lite tanniner. Le Tense Sasella är ett klasisskt alternativ för lite lättare Nebbiolo till rimligt pris. Den nylanserade Travaglini Tre Vigne 2005 från Gattinara var rätt trevlig; slank men lite utvecklad. Vill du ha något kraftigare får du ta en Barbaresco eller Barolo i valfri prisklass.

    Sparrisrisotto med halstrade havskräftor

    För att matcha den lite krämiga konsistensen bör du nog ha ett ekat och lite fylligt/oljigt vitt vin, och med skaldjur bör du ha något med bra syra. Låter som att en vit Bourgogne borde passa. Ett av de bättre alternativen i rimlig prisklass är Leflaives Les Sétilles. Om du vill ta något ambitiösare (då talar vi om kanske 300 kr), ta ett "byvin" från Bourgogne, förslagsvis en Meursault för att få en rimligt smörig profil.

    Brillat Savarin, smörstekt Brioche och päronkompott

    Gott, men här tycker jag att det är lurigast att komma med bra förslag, då även serveringsordningen spelar in. Brioche och fruktkompott kan passa med söta viner (om man t.ex. serverar foie gras), men Brillat Savarin är ju mild och funkar med Champagne och torra vita viner. En fundering - om du är försiktig med mängden kompott eller inte gör den så söt - kunde faktiskt vara att ta en Champagne. Jag skulle då nog ta en lite kraftigare, Pinot Noir-dominerad, t.ex. Bollinger. Om rött-vitt-bubbel känns helt galet som ordning, kan man tänka sig att fortsätta med samma vin som till föregående rätt. Ett annat alternativ är att lägga sig mittemellan, och ta ett halvtorrt vin, endera en tysk Riesling i intervallet Kabinett-Spätlese-Auslese (undvik de allra billigaste, dock, och Auslese som är dyra eller säljs på halvflaska är oftast snarare söta än halvtorra) eller en Pinot Gris från Alsace, men se då till att få någon som faktiskt har en aning sötma.

    Creme Brulee, getostskum och macadamianötter

    Här är ett sött starkvin givet, då de kan möta upp sötman och de brända tonerna i brûléen och dessutom ha egna nötiga toner. Kanske att söt Madeira vore idealiskt (Malmsey eller Boal), eller en bra söt Sherry (söt - inte de billiga halvtorra aperitifvarianterna, och heller inte de vrålsöta och sirapstjocka som görs på Pedro Ximenez, då de mer har toner av fikon/dadlar) men möjligen är det lättare att hitta Tawny Port. Satsa då på en lite bättre, förslagsvis en 10-årig Tawny.

    Berätta gärna vad det faktiskt blev och hur det funkade...
     
  3. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    SV: Behöver välja vin till en meny. Hjälp mig!

    Tomas

    Bra förslag. Ska komma ihåg att fråga dig nästa gång.

    Tänkte på vin till Carpaccio på dovhjort, lingon och balsamvinäger . Skulle inte en oekad Barbera funka rätt bra här också om man vill ha lite mindre tanniner?
     
  4. Gurto

    Gurto Medlem

    SV: Behöver välja vin till en meny. Hjälp mig!

    Trevlig meny! Och trevliga tips från Tomas. Skulle nog gå lite lättare till förrätten dock (även om en det var just en lite lättare nebbiolo som rekommenderades) typ barbera eller pinot noir. Svårigheten när det är så kort inpå är ju, precis som Tomas nämner, att beställningssortimentet är uteslutet så vet ju inte riktigt vad som finns tilögängligt på ditt bolag. Men, även om det var länge sen jag drack den, vet jag att jag tyckte rätt bra om en Barbera d'Asti som heter Anté. Enkelt förvisso men, som jag minns det, gott och bra med syra.

    Ett alternativ till risotton: tror att en lite mognare riesling skulle suttit fint. Mitt spontana val i alla fall.

    Till osten tror jag också champagne funkar fint. Det som kan ställa till det är väl sötman i kompotten. Därför tror jag att en frisk, söt beerenauslese från Österrike hade funkat fint också.

    Brûléen lite klurig men en fet Bonnezeux eller annat sött på botrytiserad chenin Blanc kanske? Gärna moget så det får lite mer av det knäckiga i karaktären. Men blir väl oerhört svårt i ordinarie sortiment.

    Hoppas du får till det och rapportera gärna om hur det gick och vilka viner du valde :)
     
  5. Geniusoftime

    Geniusoftime Medlem

    SV: Behöver välja vin till en meny. Hjälp mig!

    Hej! Och tack så mkt för hjälpen Tomas och Gurto! Jag tar in infon och det var väl ungefär i de banorna jag tänkte, men lätt att ta fel!

    Jag har f.ö. tillgång till vinkällarbutiken på Regeringsgatan i Sthlm.

    Jag funderar dock på att byta ut risotton till kryddstekt rådjursinnanlår med pepparsky samt puré på mandelpotatis och palsternacka och tryffel, för mer substans. Här tänkte jag ngt fylligare för att matcha purén och tryffeln men samtidigt med snällare tanniner då det finns en hel del kryddor och peppar...

    Kanske en bättre (och mindre fruktdriven) Zinfandel? Hjälp mig gärna.
     
  6. Aqua Vitae

    Aqua Vitae Medlem

    SV: Behöver välja vin till en meny. Hjälp mig!

    Ridge Geyserville hade varit grym, tyvärr är den nog slutsåld sedan länge.

    Magnus
     
  7. KockJohan

    KockJohan Cioccolato Catering Leverantör

    SV: Behöver välja vin till en meny. Hjälp mig!

    Carpan tänker jag något med livlig syra och elgegans då dovhjorten är ganska neutral i sig, personligen skulle jag slå till på en Bourgogne från ett syrarikt år.

    Risotton är jag inte lite på vintomas spår där med en Meursault eller dylik. Personligen skulle jag tagit en Selosse.

    Till osten Behöver du livlighet och en viss finess, en halvtorr Vouvray, tex Domaine Huet skulle vara mitt självklara val. MEN lägg till en generös skiva anklever och du har en helt magisk kombo med iprincip vilken stor mogen champagne somhelst!

    Till Brullen är jag nog ensidigt inkörd som jag är, Sauternes det självklara valet. Suduiraut är tex alltid gott
     
  8. vintomas

    vintomas Bloggare

    SV: Behöver välja vin till en meny. Hjälp mig!

    Kryddat vilt och peppar där till... då tänker jag nog i första hand på Syrah från Rhône, även om en sådan direkt från Bolaget inte är direkt tanninfri. Jag tror dock att din puré tar ner tanninkänslan - du får väl testa direkt före servering och i värsta fall får du väl salta den lite extra och riva i lite extra ost. ;) En bra Crozes-Hermitage (2009:eek:r är generellt bra) eller uppåt (Côte-Rotie, Hermitage...) om budgeten tillåter kunde säkert funka om man har klassisk smak.

    Du funderade möjligen på något fruktigare och eldigare om du föreslog Zinfandel. Nu kan de väl vara väldigt olika i karaktären (en del lär t.o.m. vara bra, har jag hört... ::) inte direkt min favorit), men det känns som att det skulle vara en säkrare matchning med grillad biff med ganska söta tillbehör (sås, glaze). Vilt + tryffel blir ju klart elegant, och då tror jag inte man vill ha eller riskera söta russin-, vanilj- och chokladaromer. Om man är intresserad av något som är en aning "fruktsötare" än Syrah från Norra Rhône (men mindre än australisk Shiraz, och ändå lite likt), kan faktiskt modern Tempranillo, från Ribera del Duero eller Toro, vara ett alternativ. Men kolla att de inte använt amerikansk ek, och att det inte finns vanilj i arombeskrivningen. En riktigt bra och mer klassisk Châteauneuf kan också funka, men stilmässigt är de lite av ett lotteri, och kan ibland vara alldeles för spritiga. Att plocka blint bland dessa till en elegant rätt är lite av ett vågspel. Den nylanserade Vieux Télégraphe 2009 är riktigt bra, klassisk och elegant, men då talar vi om 499 kr.
     
  9. vintomas

    vintomas Bloggare

    SV: Behöver välja vin till en meny. Hjälp mig!

    Lösningen är Selosse, mogen prestigechampagne och lite extra anklever... hehe, äntligen börjar rekommendationerna svänga in mot sedvanlig finewines-standard. ;D Undrade väl hur länge mina budgetrekommendationer i 100-150 kr-klassen, med dyralternativ i 300 kr-klassen, skulle få stå oemotsagda... ;)
     
  10. Jos

    Jos Medlem

    SV: Behöver välja vin till en meny. Hjälp mig!

    Mina rek som finns på passagen. Dock skulle jag byta plats på hjorten och risotton.

    Carpaccio på dovhjort, lingon och balsamvinäger
    Nebbiolo känns svårt här med tanke på lingon och balsamvinäger.. Jag säger Amarone. Om Dal Forno känns lite väl stiff finns det i alla fall några roligare än standardmasi på Passagen
    -
    Sparrisrisotto med halstrade havskräftor
    Leroy Bourgogne Blanc så kan du flasha med bra producent ;)
    -
    Brillat Savarin, smörstekt Brioche och päronkompott
    Taittinger NV
    -
    Creme Brulee, getostskum och macadamianötter
    Suduiraut
     
  11. kayaker

    kayaker Cyklist

    SV: Behöver välja vin till en meny. Hjälp mig!

    Lite knepigt med de syrarika tillbehören till dovhjorten. I Piemonte skulle man förmodligen välja en Arneis eller en Dolcetto till den, lite grand beroende på vad som dominerar.
    Med tanke på menyns uppbyggnad så skulle jag vilja hålla mig på den vita sidan. En Arneis kan säkert funka, annars tror jag på en bra Riesling.
    Till Sparrisrisotton så skulle jag fortsätta med Riesling.

    Brillat-Savarin och Champagne är en klassisk kombination. Om inte päronkompotten är för söt så skulle jag föreslå det och då gärna någon lite fylligare variant.

    Till Crème Brûléen skulle jag spontant föreslå Pineau de Charentes, men det brukar sällan finnas i butik så det får nog bli något annat starkvin. Jag tycker generellt inte att Sauternes är särskilt bra till Crème Brûlée, men tillbehören kan nog göra att det blir bra i det här fallet.
     
  12. Bill Harlan

    Bill Harlan Medlem

    SV: Behöver välja vin till en meny. Hjälp mig!

     
  13. vintomas

    vintomas Bloggare

    SV: Behöver välja vin till en meny. Hjälp mig!

    Bäste B. Harlan, alla viner med namngivna producenter i din rekommendation har samma svenska importör, nämligen Divine. Är det ett sammanträffande eller skriver du för Divines räkning? Det som fick mig att börja undra var rekommendationen att dricka Barbera med havskräftor, för jag kunde inte komma på någon annan anledning till en sådan rekommendation än att man försökte sälja Barbera. ;D
     
  14. Keen

    Keen slan

    SV: Behöver välja vin till en meny. Hjälp mig!


    Haha, är det Gunnar som är inne och smyger måntro? :D
     

Dela sidan