Biologisk mognad (sherry) i jämförelse med oxidativ mognad

[gece]

Sitter och dricker 2011 El Enemigo Malbec och jag kan bara instämma i att det är ett mycket bra vin med mycket trevlig frukt, bra syra och en hel del tanniner. Instämmer nästan fullt ut med dina smaknoteringar, även om jag tycker att det finns ceder och lätta kaffetoner i doften och tycker mig hitta björnbär när jag dricker det. Uppskattades av min bättre hälft också, så jag tog och beställde 12 flaskor (ett bra alternativ och plocka fram när hon ratar mina så kallade experiment).

Så det är Enemigo-fredag? Själv sitter jag med 2012 El Enemigo Chardonnay, och jag vet inte om mina förväntningar var genom talet med allt tal om flor-lagring... men det här var rätt trist. Väldigt bra längd, men det är det finaste jag kan säga. Eken är ganska grov och osnygg och något vidare djup finns inte bortom lite citrus, smör, popcorn, lakrits och grönt äpple. En lite dissonant besk ton av grön paprika lägger sordin på stämningen. Sista slurken har vunnit en del dock, med bivax, vanilj och lite fotogen. Sammanfattningsvis kanske detta är i någon form av tunnel, eller så är det bara en ganska generisk varmklimats-Chardonnay. Will not buy again.

 

[Mats]

Så det är Enemigo-fredag? Själv sitter jag med 2012 El Enemigo Chardonnay, och jag vet inte om mina förväntningar var genom talet med allt tal om flor-lagring... men det här var rätt trist. Väldigt bra längd, men det är det finaste jag kan säga. Eken är ganska grov och osnygg och något vidare djup finns inte bortom lite citrus, smör, popcorn, lakrits och grönt äpple. En lite dissonant besk ton av grön paprika lägger sordin på stämningen. Sista slurken har vunnit en del dock, med bivax, vanilj och lite fotogen. Sammanfattningsvis kanske detta är i någon form av tunnel, eller så är det bara en ganska generisk varmklimats-Chardonnay. Will not buy again.

Ja jag drack den också i fredags tillsammans med månadsvinet och hade köpt den pga flor-lagringen. Fy f-n vilket skräp! Luktade c-vitamintablett och smakade ek med en lite bitter och besk eftersmak. Tusen tack till dig @buteljen som varnade mig för att ta det här som månadsvin!

 

[buteljen]

Ja jag drack den också i fredags tillsammans med månadsvinet och hade köpt den pga flor-lagringen. Fy f-n vilket skräp! Luktade c-vitamintablett och smakade ek med en lite bitter och besk eftersmak. Tusen tack till dig @buteljen som varnade mig för att ta det här som månadsvin!

Jag gissar att vinmakaren inte är ute efter finotoner i vinet, utan använder floret som ett verktyg för reduktiv vinmakning med så lite intervention som möjligt.

"The veil is a thin layer of yeasts which protects the wine from oxidation. The wine is left covered by the veil for 10 months in old barrels. You must treat the wine with the uttermost care making sure that the veil doesn't break - battonage is forbidden. Nature prevails acting in silence - the winemaker has no place here."

 

[Mattias Schyberg]

Jag gissar att vinmakaren inte är ute efter finotoner i vinet, utan använder floret som ett verktyg för reduktiv vinmakning med så lite intervention som möjligt.

En fino är totalt skyddad från förstörande oxidation, men anses inte bli reduktiv för det. Floret skyddar vinet mot bildning av ättikssyrabakterier, inte mot syre. Det borde således inte gynna en reduktiv vinmakning alls som jag ser det. Jag har dock haft fel förr, upplys mig i så fall.

 

[buteljen]

En fino är totalt skyddad från förstörande oxidation, men anses inte bli reduktiv för det. Floret skyddar vinet mot bildning av ättikssyrebakterier, inte mot syre. Det borde således inte gynna en reduktiv vinmakning alls som jag ser det. Jag har dock haft fel förr, upplys mig i så fall.

Från boken "'Sherry, Manzanilla & Montilla: A Guide to the Traditional Wines of Andalucia" by Peter and Jesus Barquin

 

[Mattias Schyberg]

Från boken "'Sherry, Manzanilla & Montilla: A Guide to the Traditional Wines of Andalucia" by Peter and Jesus BarquinVisa bifogad bild 4943

Svar på tal, tack!

Med andra ord borde inte "sherrytoner" indikera någon form av oxidation, utan snarare reduktion eller hur ska vi resonera här? Själv så brukar jag kalla det för "biologisk mognad", dvs en oxiderad karaktär (karaktär av acetaldehyd) där floret har skyddat vinet på sitt egna speciella sätt, men helt annorlunda än när man ökar alkoholhalten för att hålla ättikssyrabakterierna borta (traditionell oxidativ karaktär, typ Oloroso). Intressant ämne det här!

 

[chambertin]

Svar på tal, tack!

Med andra ord borde "sherrytoner" inte indikera någon form av oxidation, utan snarare reduktion eller hur borde vi resonera här? Själv så brukar jag kalla det för "biologisk mognad", dvs en oxiderad karaktär (karaktär av acetaldehyd) där floret har skyddat vinet på sitt egna speciella sätt, men helt annorlunda än när man ökar alkoholhalten för att hålla ättikssyrabakterierna borta (traditionell oxidativ karaktär, typ Oloroso). Intressant ämne det här!

Den höga halten av acetaldehyd (upp mot 1000mg/l) är väl den doft som vi för det mesta brukar förknippa med oxidation.
Kopplet av olika jäster i floret bildar ju acetaldehyden (och inte bakterier) i detta vin och under kontrollerade former (vinmakaren tillsätter vinsprit för att hålla alkoholhalten runt 15% för att skapa den idela miljö för flor).
Jästsvampar i allmänhet behöver ju ganska mkt syre för att föröka sig och därmed borde dom ju hålla nere oxidationen samtidigt som floret är som ett lock.

Så här skriver Ruben Luyten på bloggen Sherrynotes:

The effects of flor
Ageing under flor differs significantly from oxidative ageing. Let’s have a look at the most important effects.

• Protection of oxygen: flor protects the wine from oxygen while also consuming most of it. This leaves biological sherries much paler and makes its aromatic profile more reductive.
• Decrease of sugars: obviously Manzanilla and Fino are bone-dry sherries. Note that Oloroso is also naturally dry, but it will appear sweeter due to the presence of glycerol.
• Decrease of the ethanol metabolism: the flor yeast (especially montuliensis and rouxii) will consume part of the alcohol, up to one degree of alcohol per year if it is not refreshed by the solera system. Dropping below 14 degrees will result in a bota desmayada (fainting cask) which is highly susceptible to bacteria and unwanted yeasts.
• Decrease of glycerol: flor yeast will use it as a carbon source to support its growth. Therefore, biologically aged sherries will contain virtually no glycerol. As it usually adds weight and body to a wine, Manzanilla and Fino will appear more delicate even at similar strength.
• Increase of acetaldehydes: up to 1000 milligrams per liter, twenty times more than a typical sobretabla. This will show as a yeasty or chalky aroma, nuts and notes of overripe (cider) apple. It is considered the best marker of biological aging, and it is inhibited mostly by montuliensis and rouxii. Apart from acetaldehyde, flor will also increase the content in other aroma compounds such as higher alcohols, lactones, and terpenes. They will impart other typical flavours like green almonds, salty notes and Mediterranean herbs.

 

[buteljen]

Svar på tal, tack!

Med andra ord borde inte "sherrytoner" indikera någon form av oxidation, utan snarare reduktion eller hur ska vi resonera här? Själv så brukar jag kalla det för "biologisk mognad", dvs en oxiderad karaktär (karaktär av acetaldehyd) där floret har skyddat vinet på sitt egna speciella sätt, men helt annorlunda än när man ökar alkoholhalten för att hålla ättikssyrabakterierna borta (traditionell oxidativ karaktär, typ Oloroso). Intressant ämne det här!

Varför säger man att finosherry har en oxiderad karaktär när den inte utryckligen exponerats för syre i vinmakningen? Finns lite resonemang kring detta i denna bloggpost.

• A wine cannot be branded "oxidized" by the simple fact that acetaldehyde is perceived in the wine. The production of this volatile compound may have had a biological formation (and nothing to do with excessive exposure to oxygen).

• If you are ever asked this question "You don't know oxidized wine when you taste it?", your answer should be: "No, I don't. I can't know if a wine is oxidized when I taste it (one hundred percent of the time), because the tell-tale aromas and flavors of acetaldehyde (green-grass, apple-like, nutty) may not have been caused by oxidation at all. Simple logic.

 

[Mattias Schyberg]

Varför säger man att finosherry har en oxiderad karaktär när den inte utryckligen exponerats för syre i vinmakningen? Finns lite resonemang kring detta i denna bloggpost.

• A wine cannot be branded "oxidized" by the simple fact that acetaldehyde is perceived in the wine. The production of this volatile compound may have had a biological formation (and nothing to do with excessive exposure to oxygen).

• If you are ever asked this question "You don't know oxidized wine when you taste it?", your answer should be: "No, I don't. I can't know if a wine is oxidized when I taste it (one hundred percent of the time), because the tell-tale aromas and flavors of acetaldehyde (green-grass, apple-like, nutty) may not have been caused by oxidation at all. Simple logic.

Med andra ord så är det biologisk mognad vi skall hänga upp karaktären på och varken kalla den reduktiv eller oxidativ, eller rättare sagt, aromatiken kan man kalla oxidativ även om den inte är det, typ - då det är svårt att skilja dem åt och folk förstår vad man menar oavsett om det är kemiskt rätt eller inte.

Man borde heller inte använda sig av flor om målet är att få en reduktiv karaktär i sitt vin, vilket knappast blir fallet, då acetaldehyd som bildas under flor brukar förknippas med just oxidationskaraktär rent upplevelsemässigt. Krångligt värre!

 

[Vino fino]

Varför säger man att finosherry har en oxiderad karaktär när den inte utryckligen exponerats för syre i vinmakningen? Finns lite resonemang kring detta i denna bloggpost.

• A wine cannot be branded "oxidized" by the simple fact that acetaldehyde is perceived in the wine. The production of this volatile compound may have had a biological formation (and nothing to do with excessive exposure to oxygen).

• If you are ever asked this question "You don't know oxidized wine when you taste it?", your answer should be: "No, I don't. I can't know if a wine is oxidized when I taste it (one hundred percent of the time), because the tell-tale aromas and flavors of acetaldehyde (green-grass, apple-like, nutty) may not have been caused by oxidation at all. Simple logic.

Lite svårt att hänga med i svängarna här för en gammal sherryfantast.

Vem påstår att fino (och därmed manzanilla) kännetecknas av oxidativa toner? Tvärtom. Hade man velat det hade man använts sig av en annan produktionsmetod.
Och vem påstår att fino har eller bör ha reduktiva toner? En sak är att göra fatprov med en venencia, en helt annan att buteljera drickfärdig fino.

När man pratar om "sherrytoner" i samband med oxidation brukar man syfta på just de oxiderade varianterna av sherry. Att sedan acetaldehyd för vissa människor påminner om effekten av oxidation är en utbildningsfråga. Det betyder inte att fino har oxiderade toner.

Det som Alejandro Vigil (sannolikt) försökt återskapa i sin Chardonnay med flor är komplexiteten med jästtoner och andra biprodukter av floret, och en "slankare" kropp, torrare. Inte oxidativa toner och sannerligen inte reduktion.

 

[ChristianB]

Lite svårt att hänga med i svängarna här för en gammal sherryfantast.

Vem påstår att fino (och därmed manzanilla) kännetecknas av oxidativa toner? Tvärtom. Hade man velat det hade man använts sig av en annan produktionsmetod.
Och vem påstår att fino har eller bör ha reduktiva toner? En sak är att göra fatprov med en venencia, en helt annan att buteljera drickfärdig fino.

När man pratar om "sherrytoner" i samband med oxidation brukar man syfta på just de oxiderade varianterna av sherry. Att sedan acetaldehyd för vissa människor påminner om effekten av oxidation är en utbildningsfråga. Det betyder inte att fino har oxiderade toner.

Det som Alejandro Vigil (sannolikt) försökt återskapa i sin Chardonnay med flor är komplexiteten med jästtoner och andra biprodukter av floret, och en "slankare" kropp, torrare. Inte oxidativa toner och sannerligen inte reduktion.

Men produktionen av acetaldehyd kräver ju en tillgång av syre, så i ett stilla vitt vin med tydliga toner av acetaldehyd (ett defekt vin alltså) måste det ju ha förekommit något slags syretillförsel, vilket logiskt sett borde kallas "oxidation". Eller?

 

[buteljen]

Lite svårt att hänga med i svängarna här för en gammal sherryfantast.

Vem påstår att fino (och därmed manzanilla) kännetecknas av oxidativa toner? Tvärtom. Hade man velat det hade man använts sig av en annan produktionsmetod.
Och vem påstår att fino har eller bör ha reduktiva toner? En sak är att göra fatprov med en venencia, en helt annan att buteljera drickfärdig fino.

När man pratar om "sherrytoner" i samband med oxidation brukar man syfta på just de oxiderade varianterna av sherry. Att sedan acetaldehyd för vissa människor påminner om effekten av oxidation är en utbildningsfråga. Det betyder inte att fino har oxiderade toner.

Det som Alejandro Vigil (sannolikt) försökt återskapa i sin Chardonnay med flor är komplexiteten med jästtoner och andra biprodukter av floret, och en "slankare" kropp, torrare. Inte oxidativa toner och sannerligen inte reduktion.

@Mattias S skrev om oxiderad karaktär i fino .

Jag vet inte om någon har påstått att fino har reduktiva toner? Jag nämnde reduktiv vinmakning vilket väl handlar om att skydda vinet från syre för att behålla fräscha och fruktiga toner. Och det är väl det vinmakaren skriver "I make chardonnay with a yeast covering - flor de velo or veil of flor yeast - similar to how sherry is made in the Jura - I love the floral notes and depth of those wines" . Det var därifrån min gissning kom .

 

[Vino fino]

Men produktionen av acetaldehyd kräver ju en tillgång av syre, så i ett stilla vitt vin med tydliga toner av acetaldehyd (ett defekt vin alltså) måste det ju ha förekommit något slags syretillförsel, vilket logiskt sett borde kallas "oxidation". Eller?

Jo jo visst, men allt vin oxideras, frågan är i vilken takt. Det säger inte så mycket att syretillförsel har förekommit. Eller att oxidation händer.

Sakfrågan här var ju om fino är oxiderat eller reduktivt (i sådan utsträckning att det kan sägas vara karaktärsdrag). Svaret är nej.

När man pratar om "oxiderade" viner som inte är defekta utan ska ha den karaktären när de släpps på marknaden brukar man mena Madeira, Oloroso, Amontillado, traditionell vit Rioja, m.fl., där vinmakaren aktivt stimulerat oxidation exempelvis genom "rancio", lagt ut damejanner i solen, eller lång eklagring i solerasystem, eller massiv syretillförsel innan svavling.

 

[ChristianB]

Väl talat!

 

[Mattias Schyberg]

Sakfrågan här var ju om fino är oxiderat eller reduktivt (i sådan utsträckning att det kan sägas vara karaktärsdrag). Svaret är nej.

Min tolkning av sakfrågan är inte samma som din. Vi har länge varit överens om att vin under flor skyddas mot oxidation trots att acetaldehyd bildas (vilket anses vara oxidationens aromatiska hjälte nummer ett ur ett sensoriskt perspektiv). De flesta brukar dessutom beskriva att vin kan få "sherrytoner" när de börjat närma sig slutet av sitt liv. Om detta är korrekt enligt kemins värld spelar inte så stor roll för de flesta då det är svårt att veta om acetaldehyden har bildats genom biologisk mognad (sherry) eller via traditionell oxidation (alkoholförstärkt vin där alkoholhalten är 16 % eller mer). Visst finns det en hel del skillnader mellan dessa två sätt att skydda vinet mot ättikssyrabakterier (som bidrar med negativ oxidation, som vi bedömer som defekt i för höga halter), men det har vi redan utrett sedan tidigare.

Du slår således in öppna dörrar.

Men visst kan man säkert påstå att vinvärlden är okunnig när acetaldehyden kopplas samman med oxidation, då vinet inte behöver vara oxiderat överhuvudtaget (rent kemiskt), men jag anser nog att det är rättfärdigat i viss mån då vin med höga halter av detta ämne ger "oxidativa" sensoriska drag.

För egen del så har jag dock lärt mig lite nytt inom ämnet tack vare diskussionen, vilket alltid är trevligt. Kanske kommer jag även bli så duktig att jag kan hålla isär de olika kemiska processerna rent sensoriskt en vacker dag också.

 

[Vino fino]

Du slår således in öppna dörrar.

Vilka öppna dörrar är det jag slår in? Nu hänger jag inte med igen.

Jag hävdar bara att när folk (som har druckit bägge sorter) hänvisar till "sherrytoner", hänvisar de normalt till de oxiderade varianterna, inte de biologiskt mognade. Jag tycker att det är missvisande att påstå att fino har oxiderade toner.
Om man vill lära sig skillnaden är det enkelt, det är bara öppna en flaska av vardera sherryvarianterna och sedan jämföra mot exempelvis en torr "normal" Chardonnay. Jag är säker på att majoriteten kan särskilja "riktig" oxidation från acetaldehyd.

(Här kommer vi in på riskerna med att använda kemin som utgångspunkt eller metod för att definitivt kategorisera smaker och dofter, vilket är vetenskapligt högst tveksamt i dagsläget, men den debatten kanske vi inte ska dra igång här...)

 

[Mattias Schyberg]

Vilka öppna dörrar är det jag slår in? Nu hänger jag inte med igen.

Jag hävdar bara att när folk (som har druckit bägge sorter) hänvisar till "sherrytoner", hänvisar de normalt till de oxiderade varianterna, inte de biologiskt mognade. Jag tycker att det är missvisande att påstå att fino har oxiderade toner.
Om man vill lära sig skillnaden är det enkelt, det är bara öppna en flaska av vardera sherryvarianterna och sedan jämföra mot exempelvis en torr "normal" Chardonnay. Jag är säker på att majoriteten kan särskilja "riktig" oxidation från acetaldehyd.

(Här kommer vi in på riskerna med att använda kemin som utgångspunkt eller metod för att definitivt kategorisera smaker och dofter, vilket är vetenskapligt högst tveksamt i dagsläget, men den debatten kanske vi inte ska dra igång här...)

Amontillado har både biologisk mognad och oxidation. Klurigt värre.

Jag vill även hävda att den sherry-stil man vanligtvis refererar till rörande att ett vin har "sherry-inslag" är fino (alternativt Amontillado), då det annars inte finns någon koppling till sherry specifikt. Om det finns källor på att Oloroso (som mer är som alla andra starkviner i världen) är källan till begreppet så blir jag gärna upplyst om detta för då har jag fått det om bakfoten.

Oavsett vad så verkar det inte vara helt enkelt och jag kan ju tycka att det borde vara olämpligt att kalla något för "sherrylikt" om det enbart har "normal oxidationskaraktär" som vilket annat vin som helst.

Wikipedia...
Acetaldehyde
Acetaldehyde is an intermediate product of yeast fermentation; however, it is more commonly associated with ethanol oxidation catalysed by the enzyme ethanol dehydrogenase. Acetaldehyde production is also associated with the presence of surface film forming yeasts and bacteria, such as acetic acid bacteria, which form the compound by the decarboxylation of pyruvate. The sensory threshold for acetaldehyde is 100-125 mg/L. Beyond this level it imparts a sherry type character to the wine which can also be described as green apple, sour and metallic. Acetaldehyde intoxication is also implicated in hangovers.

 

[Vino fino]

Jag vill även hävda att den sherry-stil man vanligtvis refererar till rörande att ett vin har "sherry-inslag" är fino (alternativt Amontillado), då det annars inte finns någon koppling till sherry specifikt.

Jag håller inte med. Vilken överraskning!

När man pratar om oxidation i samband med sherry ("vinet är sherry-likt med oxiderade toner" eller nåt i den stilen) utgår man från de långlagrade oxiderade vinerna från Jerez. Jag menar att det är på ena änden av det smakspektrum som börjar med långtidslagrad konjak, brandy, rom, mm., passerar förbi Madeira och Oloroso, och som slutar vid traditionell vit och röd Rioja ungefär. Nötiga, ekiga toner (och inte då vaniljpopcorn utan gammal ek och vin som oxiderats tillsammans), rancio, bränd smak.
När man pratar om fino-karaktär brukar man hänvisa till just den speciella jästens karaktär, brödigt, lite salt, väldigt torrt, syrligt. Och så den tunna kroppen förstås. Inte oxidativa toner.

De oxiderade versionerna av sherry säljer internationellt mycket bättre än fino/manzanilla och har gjort det under mycket lång tid. Det är ganska naturligt att oxiderad sherry är det dominerande "smakminnet" av sherry. Sen får ju var och en förstås ha sin egen bild. Jag håller helt med dig om att det är olämpligt att säga "sherry-likt" utan kvalifikation.

Vad gäller kemin--- acetaldehyd är en komponent bland många. Laktoner är möjligen lika viktiga, kanske särskilt soloton i de viner vi nu pratar om. (Man ska inte fråga kemister om mänskliga upplevelser, de sysslar liksom andra naturvetenskapare med relativ fakta som gäller under vissa förutsättningar, vanligtvis ett labb, mera osäkert i en mänsklig mun).

 

[Mattias Schyberg]

Jag håller inte med. Vilken överraskning!

När man pratar om oxidation i samband med sherry ("vinet är sherry-likt med oxiderade toner" eller nåt i den stilen) utgår man från de långlagrade oxiderade vinerna från Jerez. Jag menar att det är på ena änden av det smakspektrum som börjar med långtidslagrad konjak, brandy, rom, mm., passerar förbi Madeira och Oloroso, och som slutar vid traditionell vit och röd Rioja ungefär. Nötiga, ekiga toner (och inte då vaniljpopcorn utan gammal ek och vin som oxiderats tillsammans), rancio, bränd smak.
När man pratar om fino-karaktär brukar man hänvisa till just den speciella jästens karaktär, brödigt, lite salt, väldigt torrt, syrligt. Och så den tunna kroppen förstås. Inte oxidativa toner.

De oxiderade versionerna av sherry säljer internationellt mycket bättre än fino/manzanilla och har gjort det under mycket lång tid. Det är ganska naturligt att oxiderad sherry är det dominerande "smakminnet" av sherry. Sen får ju var och en förstås ha sin egen bild. Jag håller helt med dig om att det är olämpligt att säga "sherry-likt" utan kvalifikation.

Vad gäller kemin--- acetaldehyd är en komponent bland många. Laktoner är möjligen lika viktiga, kanske särskilt soloton i de viner vi nu pratar om. (Man ska inte fråga kemister om mänskliga upplevelser, de sysslar liksom andra naturvetenskapare med relativ fakta som gäller under vissa förutsättningar, vanligtvis ett labb, mera osäkert i en mänsklig mun).

Jag hävdar inte att du har fel på något vis, men jag kan fortfarande inte förstå varför man inte använder "oxidation" som benämning i samtliga sammanhang istället för att krångla till det med sherry i så fall, som blir riktigt unikt först efter det har fått ligga under flor, detta oavsett om det sker en efterföljande oxidationsprocess som i fallet med Amontillado eller om slutprodukten är en ren fino. Rent logiskt så känns det som att begreppet från början borde handla om just sherrys unikitet för annars så hade man ju lika gärna kunnat säga att vinet påminner om port utan sötma (vit port om det handlar om vitt vin).

Nog om detta ämne, vi kommer nog inte längre misstänker jag.

 

[gece]

Nog om detta ämne, vi kommer nog inte längre misstänker jag.

En del av mig tycker att det är festligt att denna diskussion startades av smaknoter för ett vin som varken var oxiderat, biologisk mognat eller uppvisade speciellt mycket tecken på reduktiv tillverkning (enligt den definition som levererades tidigare i tråden) utan som istället var ganska generiskt och intetsägande. Flor borgar alltså inte för någondera egenskapen...