Fatlagring, ekfatstyper och våra smakpreferenser

Diskussion i 'Vin' startad av Mattias S, 19 april 2014.

  1. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Tycker generellt att fatlagring och dess påverkan på vinet är ett oerhört intressant område där jag skulle vilja lära mig mer, vilket således är huvudsyftet med denna tråd.

    Mitt vokabulär kretsar vanligtvis kring att skilja på typisk amerikansk ek, med mycket vanillin, kokos och dill, och de klassiska franska faten som drar mer åt ceder, kaffe, kryddnejlika och eneträ. Men sen har vi ju även det där med ekchips (går det att känna sensoriskt?) och välanvända fat med intressanta svampingrepp, typ brett. Utöver dessa typer så stöter man ofta på slavonsk ek i Italien, där jag brukar hitta valeriana, kanel och "sandelträ".

    För egen del så gillar jag vin med oblyga inslag av ek, men det får såklart inte bli för mycket eller för hårt rostat. Kan också tycka att det är trevligt när vinmakare gör blends där olika delar av vinet lagrats på olika typer av ek, då fler eknyanser bidrar med större komplexitet. Sen finns det ju många som har ekallergi och i princip avskyr inslag av ek. Det är ju lite av en trend i vinvärlden för tillfället. Jag förstår dock tanken, fattonerna är ju lite av ett ingrepp på vinets mer naturliga smak, den smak som framförallt kommer från druvan och jäsningsprocessen. Både Bourgogne och Bordeaux brukar dock ha rejäla fatinslag, dock inte nödvändigtvis från nya barriquer.

    För att summera; jag gillar vin med viss ekfatskaraktär (dock avsevärt mindre när det gäller vita), men avskyr smaken av träplanka utan frukt eller amerkanska ekfat där det drar fär mycket åt dill, typ Lat 42 :usch:

    Vad säger ni, både åsikter och kunskaper i ämnet mottages varmt?
     
  2. Gurto

    Gurto Medlem

    Först lite besserwissrande :) Den populära eken i Italien är slavonsk ek, inte slovensk. Slavonien ligger i Kroatien.

    Jag är rätt ojämn i vad jag tycker om fat. I viss typ av vin är jag lite känslig/skeptisk mot alltför mycket ek och i en del typer av vin är jag mycket mer förlåtande och tycker till och med om tydlig ek. Vissa druvor/vintyper tycker jag passar/klarar av mer ek. Cabernet Sauvignon tycks t.ex. klara av att vara rätt hårt ekad utan att det stör mig. Likaså gillar jag vit smörig Bourgogne. Men det handlar väl främst om att ekkaraktären ska vara balanserad med övriga vinet och vara bra integrerad. Ekfatslagrar man och gör det snyggt är jag helt klart positiv! Sen måste det ju vara ett bra vin i botten - det går inte att sminka ett dåligt vin med en jäkla massa ek. Då blir det bara träplanka.
     
    Mattias S gillar detta.
  3. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Sedan är ju fatkaraktären något som också mognar och integreras i vinets helhet. Iaf i de bästa fall. En ung Bdx kan vara fasligt hårt ekad, för att med lite ålder uppfattas som helt balanserad och integrerad. Sedan gillar jag, precis som @Gurto, att dricka olika typer av fat och rostning. Ibland längtar jag efter hårdrostat, ibland efter ren, röd frukt...

    De aftnar jag vill dränka mig i vitlök, brukar jag ofta välja ett hårdfatat vin iom att smakerna av vitlök och vanilj gifter sig så underbart lyckligt med varandra.

    Ekchips ger smak, anilin och tanniner, men inte oxidation. Kan vara ett bra sätt att spara pengar på. Men anses fult bland vissa. Vet faktiskt inte om jag druckit ngt ekchipsat vin, men misstänker att bla billiga fatiga Californiska viner kan ha olia former av icke-fatad fatkaraktär...
     
  4. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Jobbar för övrigt med ett stort smakämnesföretag i Europa som påstår att de säljer stora mängder ekaromer till vinindustrin. Det framgick inte till vilka typer av vin dessa används, men det är stor business tydligen och i detta fall gäller det enbart Europa (just den säljaren jobbar bara med Europa). Kan tänka mig att de används som alternativ till ekchips på olika varianter av billigt plonk. :eek:
     
  5. Gurto

    Gurto Medlem

    Jo, det är ett extremt vanligt förekommande misstag. Mig veterligen är ek från Slovenien inte något som används i någon större skala i alla fall. Det är just Slavonien som är kända för sin ek.
     
  6. Vino fino

    Vino fino Medlem

    Jag tror att mina smaklökar blev av med oskulden under mitten av 90-talet då jag översköljde dem med Nottage Hill Chardonnay, Rosemount Shiraz, mfl mfl. Efter denna tidiga orgie i ekchips tycker jag mig fortfarande kunna hitta tonen relativt snabbt. Den är alltid hårt rostad och ganska parfymerad, nästan åt eucalyptus-hållet. Lite som en billig parfym--- doftar mer, mer av allt.

    Jag påstår inte att jag är någon tryffelhund men just ekchipsen har en speciell ton som jag brukar reagera på.
     
  7. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Intressant och imponerande att du kan känna detta. Kan tänka mig att det blir ännu svårare om vinmakaren väljer att doppa försiktigt?

    Sen borde ju ek i fatform och chipsform avge liknande smakämnen kan jag tycka (om träslaget är exakt samma), men det kanske handlar om att vinet inte får samma oxidering med chips jämfört med fat och att detta ger en tydlig skillnad? Kan ju också vara så att ekchips enbart används i skräpvin, vilket även det gör skillnad. Det hade med andra ord varit intressant att testa ett någorlunda kvalitetsvin med och utan ekchips, där referensen har fått sin karaktär från fat.

    För övrigt, har du koll på något vin som du vet är chipsat och som är drickbart, lite för att testa och förstå?
     
  8. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Om det inte framgick så gillar även jag variation, inget är någonsin svart eller vitt i min värld. Det jag ville ha sagt är snarare att jag generellt tycker att ek tillför intressanta inslag i framförallt rödvin. Oftast, inte alltid. Vinet behöver ju vara tillräckligt kraftigt för att kunna bära ekfatskaraktären dock. ;)

    Som vanligt så handlar allt om balans. :)
     
  9. ChristianB

    ChristianB Medlem

    Fördelen med ekfat är väl att de kan användas i fler steg av processen? Det går ju att jäsa ett vin i fat för att bättre integrera ekkaraktären i vinet, för att sedan lagra vinet ytterligare på en blandning av gamla och nya fat, enbart gamla fat eller kanske 100% nya fat. :) Möjligheterna för vinmakaren är ju rätt stora med fat!
    Med ekchipsen får man ju visserligen rätt smakämnen och dessutom en hög extraktion om man tänker på förhållandet träyta vs vätska. Chipsen ger ju en större påverkan i det fallet... Men jag vill nog sälla mig till skaran som tycker att det är lite fult och fuskigt med ekchips, just för att det snarare känns som en "smaksättning" än praktiska skäl och faktorer.

    Men att bara skilja på europeisk och amerikansk ek har ju mer än med träslaget att göra. Vad jag förstått så torkar amerikanerna gärna sin ek i varmluftsugnar, medan de bättre europeiska tunnbindarna låter träet självtorka i ett par år utomhus innan de används. På så sätt får man mindre "gröna" och omogna växttoner i eken. Därefter är det ju en fråga om att amerikanerna sågar ut sina ekplankor medan man klyver virket till plankor i Europa, vilket medför att du får en annan exponeringsyta av den amerikanska eken. Jag antar att man ruggar upp porerna i träet på ett annat sätt än när man klyver det, men fördelen är förstås att man får ut fler plankor av en ek vid sågning! Av ekonomiska skäl är det således bättre men med lite fulare slutresultat kanske. ;)

    Oerhört intressant ämne också! Många amerikanska vinerier använder sig ju av fransk ek för sina viner, men de lyckas ändå inte göra en perfekt kopia av Bggne t ex. ;)
     
  10. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Det där med integrering är jag lite skeptisk till. Det borde ju bara handla om att en viss tid behövs för att smakkemin skall komma i balans, om inte det handlar om andra kemiska processer såklart. Sen ser jag heller inga problem med att ekchips har större kontaktyta än fat, det är ju bara en fråga om "dosering", dvs tillsätta så mycket som är lämpligt för önskad karaktär, typ.

    Jag har ingen koll på dessa olika torkningsmetoder du nämner, men finner det intressant. Finns det någon speciell anledning till varför man torkar de amerikanska faten annorlunda än i Europa annat än att det förmodligen är billigare och smidigare? Jag menar, om det finns kvalitativa fördelar, så borde man ju göra på samma sätt överallt där kvaliteten är av stor vikt?

    Avslutningsvis så har jag för mig att det där med sågning kontra klyvning handlar om träslagens "fiberstruktur". Amerikansk ek är annorlunda och kan sågas utan problem, vilket inte är fallet med fransk. Det är alltså inte frågan om att det ena nödvändigtvis är bättre än det andra. Jag är dock van att ha fel på detta forum, då jag inte kollar upp fakta när jag diskuterar och har många svarta kunskapsluckor. ;)

    Som sista tillägg; jag gillar inte tanken med ekchips, skulle jag veta att det har använts så skulle jag mest troligt undvika att köpa vinet om det inte råkade vara fantastiskt gott. Håller alltså med om att det är fusk och trist. :)
     
    ChristianB och StefanAkiko gillar detta.
  11. ChristianB

    ChristianB Medlem

    Huruvida det är sådan skillnad i ekslagen att det är bättre att såga amerikansk ek vs klyva europeisk har jag aldrig hört, men det kan mycket väl stämma! Oavsett vilket så ger det ju ett annat slags yta i träet och jag föreställer mig att det bör ge en viss skillnad redan där. :)

    Nackdelen som jag ser det med ekchipsen är bristen på syre, för ett vin mår bevisligen lite bättre om det får en dos syre i början av sitt liv. Redan musten kan ju oxideras till viss del, en process som kallas hyperoxidering. Poängen är att en del av de mer instabila komponenterna i vinet "förstörs" och senare får man då ett mer stabilt vin som är mindre känsligt för oxidering.
    Det här kan man ju också göra i en tank. Förmodligen är det lättare att göra med tekniska hjälpmedel i en rostfri tank, men om man kan vara lite gammaldags och göra det i faten så tror jag att somliga av oss hellre betalar för det fatjästa vinet än för det tankjästa. ;)

    Angående integreringen i fatet så är det en rad kemiska processer som gör att det blir annorlunda. Enligt David Bird's "Understanding Wine Technology" så spelar det till och med stor roll för vinets slutgiltiga skick om man jäser det i fat. Närvaron av jäst i fatet påverkar samspelet mellan vin och ek, vilket i längden leder till en påverkan av balansen mellan frukt- och eksmak. I det första skedet täcker jästen fatets insida och förhindrar till viss del att smakämnen utvinns från träet, men jästen kan också absorbera en del av ämnena och omvandla dem till mindre aggressiva smaker. I slutändan får man en mer harmonisk blandning av vin och fat.
    Men det är oerhört komplexa processer det här och tydligen vet man inte allt än. :) Det som står klart (enligt Bird då) är att man genom jäsning i tank och sedan lagring i fat inte uppnår samma komplexa smakprofil som när man jäser OCH lagrar vinet på fat.
     
    kayaker och Mattias S gillar detta.
  12. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Tack för att du bidrar med ökad kunskap och har lite underlag att dela. Det låter rimligt det du säger och så länge det finns logik så finns det anledning att tro. Men mest så handlar det säkert om känslan av hantverk, vilket inte skall underskattas såklart. :)

    Även upplevd mineralitet i vin är ju en sån där svårgreppad nöt. I det fallet tror jag på förnimmelsen, dock inte att mineralkaraktären kommer från jorden. Mineralämnen sugs dock upp, men är just endast joner utan sensoriska attribut.
     
  13. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Ibland kan det vara skönt med kristallklara viner, sådana som bara sett insidorna av rostfria tankar och glasflaskor. Med genomträngande rena uttryck. Som gnistrande fjällbäckar.
    Men hur skulle livet se ut utan röda viner med både ålder, fat, Brett och insektsrester?

    I fredags åt vi på Ichi-E och provade två olika sorters saké, där den första var kristallren med aningens för mycket sötma för våra smaklökar, men hustrun gillade den ändå. Den andra sakén var torrare, men hade svampiga toner av fuktig källare som inte var helt lysande. Drog faktiskt lite åt korkskada, även om saké aldrig möter kork. Men TCB finns ju på fler håll. Det som var intressant att notera, var hur vi föredrar kliniskt rena sakéer medan skitigt lortiga viner med mycken personlighet får oss att le Brett :död:
     
    Last edited: 20 april 2014
    Mattias S gillar detta.
  14. Vino fino

    Vino fino Medlem

    Randall Grahm är (tyvärr) en som använder ekchips. Men han erkänner det i alla fall.

    Skulle gissa på att mycket under 100 kr flaskan är chipsat. De i den prisklassen som faktiskt använder riktiga fat brukar ju skriva ut det tydligt på etiketten. Resten är misstänkta förövare. Sen kan man tänka sig att våra fina BIB-producenter inte ens använder chips utan e-tillsatser, typ Liquid Smoke.

    Skickar med en bild från Napa. McManis Vineyards. Ser det inte smarrigt ut med lite nymalda, rostade ekflarn?

    628x471.jpg
     
    ChristianB gillar detta.
  15. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Det förvånar mig att Randall Grahm är en brukare av ekchips, men samtidigt är det kul då hans viner kan vara oerhört europeiska i stilen, vilket visar på hur komplext det kan vara att känna skillnad på eksmaksättningsmetod. Dessutom är han klart respekterad i vinvärlden så vitt jag vet. Just Bonny Doons viner kan ju ibland dessutom uppvisa drag av brett (2012 A Proper Claret), men detta går ju såklart att tillsätta också. Kul input!

    Bilden är såklart allt annat än charmig...

    Var tvungen att googla och visst använder den gode RG ekchips men möjligen av andra skäl än man kan tro. Intressant!
    http://www.raelinn.com/wait-what-randall-grahm-uses-gasp-oak-chips/

    Citat:
    "We have been in the habit of using oak chips in our fermenters for red wines for the following reason: The tannins from the oak chips bond with the grape’s anthocyanins and thus keep the anthocyanins from oxidizing and falling out of the wine. This helps to support the wine’s structure as well as to stabilize the color. There is a modest sensory pick up of oak character at this stage, but these flavors are extremely labile and essentially disappear by the time the wine is pressed off. It’s a bit of a emotional reaction, I would suggest, to summarily reject the use of oak chips in wine, but support the use of relatively new oak barrels. Myself, I don’t like to use oak chips in wine after fermentation, because at that point, the character of the oak does tend to integrate less well into the wine, rather like seasoning a dish at the very last moment before serving, rather than allowing the flavors to gradually incorporate. Myself, I think that the flavor of oak in wine must be very subtle indeed lest it dominate and occlude the other more interesting aspects. I think that for me, one has to be open-minded, and take something like a Tantric view of things – everything that exists can be used as a sacrament of some sort if handled with the right sort of consciousness. Hope this is helpful.

    _____________
    Dear Randall"
     
    Last edited: 20 april 2014
    ChristianB och Magnus L gillar detta.
  16. Karl

    Karl Medlem

    Bra tråd. Jag har oftast mest problem med för hårt ekad sangiovese eller nebbiolo. Ibland när jag läser att vinet t ex legat på barrique i 20 månader så köper jag det inte. Problemet är väl att det inte alltid för den påverkan man kan förmoda. Percarlo 2007 provade jag nyligen. Den upplevde jag som relativt ren trots 20 månader på barrique. Andra som legat betydligt kortare tid kan jag knappt dricka. Jag känner det som brukar kallas spicy oak av recensenterna och tycker att det totalförstör vinet. Jag vet inte om det bara beror på om faten är nya eller inte. Är det någon som har något smart att säga om detta?
     
  17. ChristianB

    ChristianB Medlem

    @Matlen Intressanta tankar från Grahm! Jag är inte helt hundra nu men det låter som att man till viss del kan uppnå en liknande effekt med ekchips som att jäsa vinet i ekfat. Om man lägger till en viss oxidering med tekniska hjälpmedel så borde det i teorin gå att få ett vin som är mycket, mycket likt det fatjästa. :) Kul att han är så öppen med det han gör och har en bra förklaring!

    @Karl Det låter ju lite som att det handlar om nya vs gamla fat där. Barriquer är ju inte jättestora heller och tittar man på hur vinmakandet har sett ut i exempelvis norra Italien så var det väl mer stora, gamla fat som användes. Det finns ju till exempel en debatt kring "traditionella" och "moderna" Barolo-viner som bland annat handlar om användandet av ek...
    Men det är säkert fler faktorer som spelar in i det slutgiltiga vinet, där vinifiering, jäsning i tank eller fat, osv spelar en stor roll. Min personliga tanke är dock att det är nya fat i kombination med lite för lätta viner som ger dig de där obehagliga känslorna, men jag har haft fel förr så det är bäst att jag garderar mig med en "OBS!". :p
     
    Mattias S gillar detta.
  18. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Hur påverkas dina smaklökar av hårt ekade viner från Bdx och Bourgogne? Nya Werlden? Hur upplever du ett utmognat vin som i sin ungdom hade rejält med ek?
     
  19. Vino fino

    Vino fino Medlem

    Jag vet inte om jag har något smart att säga men jag har några personliga iakttagelser.

    Jag har mycket svårt för överdriven malo där fina syror omvandlats till yoghurt-mjölksyra i kombination med hårt rostad ny ek. Kokos-choklad-rostat bröd-vanilj-gräddig frukt. Nej tack. Detta är framförallt ett symptom bland dyrare viner med höga poäng från Farbror Råbert. Bdx årgång 2009 har några riktigt obehagliga sådana monster. Eken i sig skulle kunna ha hanterats men frukten är för gräddig och det saknas riktig syra.
    Man ser det också ofta i argentinsk Malbec, därför att vinmakarna där är rädda för druvans hårda syror. (jmfr traditionell Cahors med exempelvis Zuccardis malbec:er).

    Den andra varianten är hårt rostad ny ek, inklusive jäsning i ny ek, på ett lite enklare vin som inte är överjäst men där frukten inte står upp tillräckligt. Malo är inte boven i dramat men för klent grundmaterial är. Jag hittar detta ofta i Bdx, återigen, fast bland de vita, billigare varianterna.

    Sen har vi det här med chipsen…. och stavarna... och flisen… Jag hade kunnat acceptera Randalls förklaring om han hade löpt linan ut och givit fan i lagringen på fat efter att han dränkt saften i chips. Men jag har å andra sidan inte varit så imponerad av Bonny Doon på senare år.
     
    ChristianB gillar detta.
  20. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Jag tillhör själv den skara som gärna drar i mig rejält rost-ekade swulstiga rödviner. Flaskorna tar alltid slut innan jag hinner bli leds eller börja tycka att det blev för mycket. Har dock några mardrömsminnen från enstaka av den gamla tidens Nya Werlden över-jäwel-ekade chardonnayer som ofta gick under "kvalitetsbeteckningen" Private Reserve. Men de röda... De röda kan jag dricka och dricka utan att bli färdig med dem.
    Då det blir combo av ek med malo så gillar jag combon.
     
    Last edited: 23 april 2014
    Mattias S gillar detta.

Dela sidan