God mat i Tokyo

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av StefanAkiko, 3 december 2013.

  1. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    Allt var bätte förr. Får se vad Collection kommer att gå förr, släpps väl när som helst
     
  2. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Jinboucho Den
    [​IMG]

    Det var en sedvanligt glad Hasegawa-san som mötte upp oss bakom countern. Han lät berätta att han har tillräckligt med självförtroende för att säga att hans mat under det senaste året blivit bättre än tidigare och att han är skickligare nu. Han bekymrar sig alltså inte över att ha blivit av med en stjärna. Vi drack först Tetorigawa's vinter-saké. Årets upplaga av denna saké var dock i sötaste laget för våra gommar. Resten av middagen drack vi en torrare sort (tyvärr är min anteckning oläslig).
    DEN är kulinarism i världsklass, alla kategorier!

    Fois-gras-kaka
    [​IMG]
    Fois gras med dadlar och en sorts TAKUAN (inlagd rättika) i glass-struts-rån.
    [​IMG]

    Purjosoppa
    [​IMG]
    Purjo kokt 3 timmar i ankfett tillsammans med överraskningar: KABU (mild rova) och ankbröst. Riktigt, riktigt gott , med doften av en rejält gammaldags fransk löksoppa.
    [​IMG]

    Dentucky Fried Chicken
    [​IMG]
    Stuffad med rött ris och annat gott. Perfekt saltad kycklinghud.
    [​IMG]

    [​IMG]
    Sashimi
    [​IMG]

    Så gott att man baxnar. Istf att doppa skivorna i soja, så har han redan hällt en "anpassad" sås över sashimin.

    Bambuskott och fnösketorr "black cabbage" doppad i saltat vatten innan skorpningen.
    [​IMG]

    Signatursalladen enligt Dagens Recept
    [​IMG]

    Soppa
    [​IMG]
    Gammaldags japansk vit misosoppa med grönsaker. Värmer innifrån under vintern men smaken är "vanlig" och gör ingenting för mig.

    Klassisk japansk avslutning: Ris, misosoppa och inlagda grönsaker
    [​IMG]
    SAKURA-EBI (små, röda räkor som fått namn efter sakura - körsbärsblomningen). Klassiskt och perfekt utfört.

    Dessert
    [​IMG]
    Gelé på rom och en mängd gottigott-gott. Ej ssk söt, vilket var BRA! :)
     
  3. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Nog är Krug gott alltid. Men det är ju också Lafite...
     
  4. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Glömde skriva om Jinboucho Den att det går loss på lite drygt 1000-lappen med mat och dryck där. Kocken serverar alla gäster olika rätter, men enligt vad han uppfattar blir rätt för alla. Och i rätt ordning... Naturligtvis :)
     
  5. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Le Message
    Jinbouch Den var i måndags. Le Message i tisdags. Lilla menyn, har ju redan ätit fois gras i veckan. Vi hade med oss en Brewer-Clifton Pinot noir, smaknoter här. Inkl korkavgift, bröd olivolja, ~300kr per person.

    Förrättstallrik
    [​IMG]
    Särskilt leverpastan är en av deras hemgjorda höjdare. Soppan på blomkål var härligt krämig...

    Kabu-soppa
    [​IMG]

    Den milda rovan igen. Den har sin huvudsäsong denna tid på året och vi äter den alltid med stor glädje. Har fö serverat KABU också i Sverige, med mckt lyckat resultat.

    Oxkind
    [​IMG]

    Långkokta oxkinden går inte att få för mckt av... Helt enkelt beroendeframkallande!

    Ostbricka (istf dessert)
    [​IMG]
    Har aldrig sett en estetiskt tilltalande ostbricka, men vad spelar väl det för roll då man får sig några små doser mogen mjölk?

    Kaffe/te
    Vi kommer äta en av julmiddagarna här. Ser vi självfallet mycket fram mot!
     
  6. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Mäh? :mad:
    Varför funkar bilderna inte nu då? Skyller på iPad.
    Gör om och för rätt lite senare.
     
  7. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Le Message
    Jinbouch Den var i måndags. Le Message i tisdags. Lilla menyn, har ju redan ätit fois gras i veckan. Vi hade med oss en Brewer-Clifton Pinot noir, smaknoter här. Inkl korkavgift, bröd olivolja, ~300kr per person.

    Förrättstallrik
    [​IMG]
    Särskilt leverpastan är en av deras hemgjorda höjdare. Soppan på blomkål var härligt krämig...

    Kabu-soppa
    [​IMG]

    Den milda rovan igen. Den har sin huvudsäsong denna tid på året och vi äter den alltid med stor glädje. Har fö serverat KABU också i Sverige, med mckt lyckat resultat.

    Oxkind
    [​IMG]

    Långkokta oxkinden går inte att få för mckt av... Helt enkelt beroendeframkallande!

    Ostbricka (istf dessert)
    [​IMG]
    Har aldrig sett en estetiskt tilltalande ostbricka, men vad spelar väl det för roll då man får sig några små doser mogen mjölk?

    Kaffe/te
    Vi kommer äta en av julmiddagarna här. Ser vi självfallet mycket fram mot!
     
  8. SUPRA

    SUPRA Bäst

    Underbart :D
     
    StefanAkiko gillar detta.
  9. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    Det här har blivit ett otroligt intressant ämne. Stort tack till @StefanAkiko alla bilder och inlägg. Inspirerade och kul att följa.
     
    StefanAkiko gillar detta.
  10. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    ICHI-E i Hiroo (Tokoy) 1 stjärna enl Guide Michelin.
    一会

    Watanabe-san är den mest kompromisslösa kock jag lärt känna. Skrämmer bort sina lärlingar mer effektivt än tom Jiro själv i egen hög person (sushi-kocken som väl de flesta sett dokumentären om?)

    Watanabe-san börjar varje arbetsdag kl 5 på Tsukuji fiskmarknad och jobbar normalt till midnatt. Hela dagen går åt till förberedelser. Han tar en dag ledigt i veckan då han experimenterar och funderar över hur han kan göra sin mat ändå godare och ytterligare närma sig det perfekta. Sådana oväsentligheter som Michelin har han inte ens utrymme att reflektera över.

    Varje månad skapar han en ny komplett meny som utsökt följer säsongen med dagliga variationer beroende på hur han får tag i de bästa råvarorna.

    Det ryms 6 personer vid countern samt att där finns två bord i restaurangen. Normalt tar de tre följen per kväll med max fyra pers per följe. Väntelistan är ca två mån. Stamgäster kan ibland få utgöra ett fjärde följe. De har de flesta sakéerna från Tetorigawa och även några andra ur högsta klassen, samtidigt som man valt att inte ha med tex Kubota, Dassai och Kikuhime på listan. Och man får aldrig saké i vinglas. För det vore ju så ... fel!

    ...

    Under aftonen drack vi oolong-te samt att vi drack oss genom några av Tetorigawas underbara sakéer. Maten var lika bortomvärldslig som alltid. Exceptionellt finstämda kompositioner både visuellt och med helt perfekt balans i maträtterna där lager på lager av råvaror ger sig till känna med ödmjuka bugningar. Detta är traditionell japansk mat av absolut högsta klass. Inklusive dryck, just under 1000-lappen per person.

    Pudding med purjonystan
    [​IMG]
    Perfekt start med en värmande rätt då man kommer in från kylan. Buljongen har precis lagom sälta och fin harmoni med "fish stock".

    Havsgurka med sås och godsaker SAMT grillad karasumi på grillad mochi
    [​IMG]
    Havssmaken från de härligt tuggiga skivorna av havsgurka spelar rytmiskt perfekt mot såsen och det övriga goda i skålen. KARASUMI av högsta kvalitet (en sorts soltorkad rom) på en liten MOCHI (klibbig kaka gjord på särskilt klibbigt ris) ger nyårsstämning.

    Soppa
    [​IMG]
    En soppa på kristallklar buljong (saké, fish stock, soja, salt...) purjo och grillad KUCHIKO (äggstock från havsgurka) som alltid återkommer i någon skepnad i alla av Watanabe-sans menyer.

    Friterad potatis
    [​IMG]
    SATO-IMO som friterats så att den knispriga ytan kontrasterar perfekt mot potatisens lite geggigare inre. Sojabaserad sås och minipurjo. Att potatis kan vara sååå gott :)

    Krabba med sin rom
    [​IMG]
    Förberedd så att den bara är att äta, alla hårda broskskivor och andra oätligheter är bortplockade. Perfekt kokt och saltad, vad annars? Minns inte vad krabbsorten heter, men det är en sån där "fin-sort" med mild och rik krabbsmak.

    Rättika med yuzusås i klar buljong
    [​IMG]
    Den jordiga beskan i den välkokta rättikan kontrasterar obeskrivligt väl mot buljongens lätta sälta och den distinkt aromatiska såsen av YUZU.

    Grillad fisk och riven rättika med soja
    [​IMG]
    Normalt grillar Watanabe-san AKAMUTSU, men denna dag var det en lite mindre fet fisk som jag aldrig tidigare hört namnet på. Tyvärr bortglömt men gott som FAEN. Allt som grillas, det grillas över den särskilda bambukol som inte osar. Watanabe-san sköter också grillen med yppersta perfektion.

    Traditionell avslutning med ris, pickles och misosoppa
    [​IMG]
    IKURA (laxrom), ANAGO (ål) och japanska kryddiga frön som jag aldrig lär mig vad de heter. Till denna rätt serveras oolong-te.

    Dessert och ocha
    [​IMG]
    OCHA (grönt te) av högsta kvalitet och tydlig beska ackompanjerar alltid efterrätterna hos ICHI-E. Idag var det vad jag tror var cous-cous och vad jag vet var AN (små azukibönor kokta i sirap). Kontrasten mellan sötma-konsistens-beska piggar upp och skapar en fräsch känsla i hela kroppen.

    ...och hem till Yokohama tog vi tåget med djupt tillfredsställda magsäckar och inbokade återbesök både januari, februari och mars.
     
    Elvis gillar detta.
  11. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    La Verdura, Yokohama
    La Verdura i Yokohama är en italiensk restaurang modell "hål-iväggen" som rymmer max 14 gäster.

    Pga olyckliga omständigheter kunde vi inte laga årets japanska bröllopsmiddag hemmavid, och bestämde oss lite hastigt och väldigt lustigt för en afton på La Verdura.

    Med oss hade vi en 2004 Torbreck Descendant, en mind-bending australiensisk med ett modernt uttryck av Oz shiraz som väl mest egentligen mest är ett traditionellt Nord-Rhônskt uttryck av Syrah/Shiraz. Jag ramlade nästan av stolen och gav den höga poäng. Smaknot här!

    Vi åt Cesarsallad, Pizza Kusshina, Kockens pasta, en tallrik med napoletansk salami och en liten tallrik härligt gräddig Gorgonzola... Inkl bröd, vatten och korkavgift: 450 kr totalt för oss båda.

    Kocken och ägaren, Kushida-san tillagar här sin signaturpizza:
    [​IMG]
     
  12. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Julemiddag på Le Message i Gumyouji (Yokohama)
    Le Message är alltså en liten, familjedriven (herr och fru) restaurant med goda ambitioner att vara en riktigt bra restaurang för de närboende då de firar olika typer av bemärkelsedagar. Vi trivs oerhört väl här. Med svenska mått mätt är detta riktigt, riktigt bra. Renhet, kompromisslöshet, servicenivå, klientel... Osv... Ett litet himmelrike. Och julen till ära har de komponerat en specialmeny som vi avnjöt den 23 dec tillsammans med en flaska medhavd, väldekanterad återbesökt Amarone: 2006 Serègo Alighieri Vaio Armaron, (smaknot här).
    På toaletten är det lika otroligt rent som överallt annars i Japan. Deras lilla valpstaty har fått en tomteluva : - )
    [​IMG]

    Havets läckerheter
    [​IMG]
    En riktigt bra start på dagens middag och anger ambitionsnivån på ett underbart sätt. Medurs från vänster: Grönsallad med flera olika smaker, krämig KABU-soppa med sjöborre-organ, omar-hummer, tapenade, en perfekt stekt pilgrimsmussla och carpaccio. Rätt syrlig tallrik, men ingen match för dagens vin :)

    Gåslever med liljelök och puré på beta
    [​IMG]
    Den mjöliga konsistensen hos liljelöken kontrasterar bra mot den jordiga betans smak - som den också magiskt neutraliserar. Den alldeles perfekt tillredda gåslevern var en religiös upplevelse: Åts med slutna ögon... Ingenting sött i denna rätt förutom fois gras egen sötaktiga smak. Vinet skar väldigt, väldigt fint genom fettet här. Kvällens absoluta höjdpunkt! Fettet sög jag sedan upp med baguetten...

    Fiskrätten
    [​IMG]
    En mild saffranssås på vitvinsbas gifter sig så fint med de separerade brysselbladen att fisken kommer i skymundan. Den lilla fiskbullepajen är lätt den bästa fiskbulle jag ätit, tom inbegripet fiskbullarna i skolbespisningen på 70-talet...

    Huvudrätten
    [​IMG]
    Rådjur från Hokkaido med inlagda äpplen, vintersvamp och en underbar rödvinssås. Rätten var betydligt spänstigare i smaken än vad min fotografiska konst tillåter framhäva.

    Dessert
    [​IMG]
    En gräddig vaniljglass i jordgubbskräm. En saftig äppelpaj med hallonsås. MUMS!
    Till detta ett no-name Muscat de Beaumes de Venice.
    Lyckligt lottade vandrade vi sedan hemåt.
     
    Anders Landström och chambertin gillar detta.
  13. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Julmiddag på L'Effervescence den 24 dec 2013
    Perfekt dekanterad, medhavd 2002 Vieux Château Certan. Långt från deras bästa, men gott ändå. Smaknot här!

    Namae-san har i år åstadkommit en fullkomligt makalös middag. Här är menyn som han normalt serverar på japanska, men eftersom han hade en utländsk gäst i afton, så översatte han också julens mycket ambitiösa meny till engelska. Omtänksamhet som man bugar inför. Kostnad per gäst inkl bröd, vatten, vit tryffel och korkavgift ~1400 kr.
    [​IMG]
    [​IMG]
    Oliver medan vi väntar
    [​IMG]

    Vinet på plats... Vi är redo att köra!
    [​IMG]

    1
    Notera de små utskurna minimånarna av skalet från KABOSU (typ sur lime) i den frystorkade SAKÉN.
    [​IMG]
    2
    MacDonald's äppelpaj, nu i guldförpackning och serveras ALLTID så hett att man kan bränna tungan av sig om man inte är tålmodig. Precis som Namae-san då han var liten.
    [​IMG]

    Nu kommer också brödet och smöret:
    [​IMG]

    3
    Grillade torskspermasäckar med grönt ÄR utomordentligt gott!
    [​IMG]

    4
    KABU (mild rova) står alltid på menyn. Alltid en höjdpunkt!
    [​IMG]

    5
    Fisk och liljeknöl i en fantastisk buljong...
    [​IMG]

    6
    Fois gras i ett vinterlandskap med äpplen - Äpplena på plats eftersom Namae-san idag skulle få ett gäng flaskor Brännlands Iscider av årgång 2013. Julklapp av rang! Åts med slutna ögon...
    [​IMG]

    7
    Te. Halva teet är varmt, halva är kallt...
    [​IMG]

    8
    Åts under salig tystnad...
    [​IMG]

    9-1 Sallad (hustruns val)
    [​IMG]

    9-2 Japanskproducerade ostar av högsta kvalitet (mitt val)
    [​IMG]

    10 Kubistisk Rudolf med Röda Mulen . . .
    [​IMG]

    11 Darjeeling glassen var underbar!
    Vi försökte ta bilder av alla godbitar i glassen, men det såg bara kladdigt ut. Gott som - - - Mmmmm!
    [​IMG]

    12 Nibbles och kaffe/te - och så får man leka med en tub citronkräm :)
    [​IMG]

    Detta är ett julebord som faktiskt klarar sig HELT OK även utan sill, julskinka och lutfisk : - )
    Ser redan fram mot nästa vända!

    Imorgon, juldagen, konsert i Suntory Hall, Beethovens #9, med efterföljande nattsushi i Akasaka, på en makalös sushirestaurang dit Michelinarna aldrig kommer hitta.
     
    hampus86, Anders Landström och magnum gillar detta.
  14. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Titta noga på hustruns sallad och lista gärna ut HUR skuggbildningen kommer sig :cool:
     
  15. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Kan man kanske kalla detta för ett autistiskt beteende? Kanske tom ett autistiskt beteende från en person som ännu inte eftertänksamt provat 5000 olika viner? Ya ya. Vi börjar ju alla alltid någonstans och på olika plattformar samt med olika målsättningar.

    Själv var jag som tonåring övertygad om att röd Bordeaux och röd Bourgogne var mina favoritviner redan innan jag druckit ett endaste av dem. Litteratur kan verkligen ställa till det för vetgiriga tonåringar :) Efter att nu ha provat flera varv jorden runt, genom åtskilliga tusentals viner av väldigt många sorters druvor och många gånger fler olika distrikt, så ser jag en ganska brokig skara ständiga favoriter. Har lagt över 20 års intensiva studier på ämnet. Hårt men kärleksfullt arbete. Ibland jublandes HEUREKA, ibland med svårmodiga suckar och pannan i djupa veck (kanske mest pga Bourgogne och den där hiskeliga dagen efter). Upptäcksresan är dock fortfarande prioriterad och vid 70 bast hoppas jag veta mer och bättre om min smak. Fram tills dess dricker jag allt nytt spännande jag hittar, återvänder till gamla favoriter och gör djupdykningar i de distrikt/druvor som generellt verkar skapa resonans med mina och hustruns synapser. ...och en obalanserad mängd Bourgogne sett ur kostnad-uppskattning aspekt. (...men jag har ju bestämt mig...)

    Liwet är ju en resa :)

    Krug var en av mina första kärlekar. Cava vinner för mig idag på sin höga kvalitet och prissättning. Fö trodde jag det skulle vara möjligt (tom att jag faktiskt trodde det skulle vara "enkelt") att skilja ut Champagne från CHAMPAGNE och att skilja ut agnarna (crémant, cava, UK-bubbel, Prosecco, Ironhorse osv) från Champagne-vetet, det som vissa gärna benämner: Champagne-Helvetet. Jag levde tom under villfarelsen att en BdB är lättare än en BdN och att det är lätt som en plätt att avgöra skillnaden. Ha-ha! :rolleyes:

    Villfarelse :p

    Jag är sämsta blindprovaren på bubbel. Det visade sig samtidigt att många andra (betydligt mer erfarna) inte heller hade en susning. Att vi alla var just: sämst. Efter detta så har det förflutit några långa år av hårda träningspass, samtal med ledande branschfolk, sommelierer och turbonördar från världens alla hörn och en slutsats jag kan förlika mig med har nåtts.... Jag har efter moget övervägande anslutit mig till den (religiösa) skara som anser att:
    • Champagne är först och främst snygga flaskor och etiketter.
    • Det finns många bubblande Champagner som är jävla bra.
    • Det finns jävla bra bubbel från Katalonien, UK mfl platser också...
    • Champagner är de glittrande systrarna som ofta blir slagna på fingrarna vid blindprovningar.
    Men, detta hindrar ju inte andra Champagne-religiösa att utöva sina egna trosuppfattningar. Här finns ju inget rätt eller fel. Plånboken styr ofta. Smaken styr den med. Och: Det som är det mest underbara med "personlig smak" är att den är just ... personlig :D
     
  16. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Är det någon här som under blindprovning klarat av att skilja ut Champagne från "annat" och bland Champagnerna klarat av att skilja hög från låg samt specificera om där var enbart vita, enbart röda eller blandade druvor?
     
  17. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Åh!
    Trist att inte kunna efterredigera här...
    (Snälla Admin...)
    Ville ju ha skrivet som förtydligande om "villfarelseproblematiken" om BdB och BdN att det alldeles uppenbarligen är restsockret som styr hur vi uppfattar denna aspekt. För det är ju (om man tänker efter lite) svårt att uppfatta varken nordliga PN eller Chard som varken tyngre eller lättare... Faktiskt så att Chard ofta ger fetare och tyngre uttryck än PN...
    Ya-ya.
    Imorgon sushi.
     
  18. Skumpagne

    Skumpagne Husmor/Älskare/Lagrare/Pappa

    Har inte så jätte många års erfarenhet men tror jag skulle kunna stå ganska bra på en provning. Du får gärna sätta mig på prov :rolleyes:
     
  19. Gurto

    Gurto Medlem

    Jag skulle gissa väldigt tjock glastallrik.

    Verkar för övrigt ha varit en jävligt sjyst middag.
     
  20. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Gurto, du har helt rätt på båda punkterna :)
    Tjockaste glastallriken i år.
    En av de godaste middagarna i mitt liv, men det tycker jag nästan alltid efter goda restaurangbesök :rolleyes:
     
    Last edited: 25 december 2013

Dela sidan