Har du fått svamp?

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av Pomerol, 31 augusti 2008.

  1. Pomerol

    Pomerol Medlem

    Jag antar att jag inte är ensam om att bege mig ut i svampskogarna när det är höst så här kommer ett enkelt tips för att förgylla en kväll! Istället för att med flackande blick söka efter skogens guld, kantarellen, så kan du sänka blicken och leta efter Svart Trumpet (http://www.svampguiden.com/art.asp?art=Craterellus_cornucopioides). När du väl hittar en så kommer du hitta mängder!

    Väl hemma slänger du ihop en varm smörgås med smakrik ost och salami, en bit lök och så pricken över I:et; Svart Trumpet som ger det hela en köttigare känsla. Servera med HP-sås.

    Är det dagen efter dricker du ett stort glas iskall mjölk. Är det dagen före rekomenderar jag en ljus lager med hög beska, tex Bitburger eller Bryggmästaren, den balanserar upp den krämiga konsistensen.

    Vad gör ni med era svampar?
     
  2. Martin

    Martin Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Jag antar du inte menar de jag röker? ???

    Fjällskivling är en höjdare, troligen den finaste av de alla? Jag MÅSTE bara lära mina hundar att bara markera svampen och INTE att apportera den!

    (ett aktuellt tips är tydligen att undvika lömsk flugsvamp. Det finns tydligen värre saker än för mycket vin för den stackars levern..)
     
  3. EuphoniC

    EuphoniC Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    [​IMG]
     
  4. vintjej

    vintjej Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Det där med svart trumpetsvamp. Jag förstår inte storheten alls med den svampen. Jag hittar alltid drösvis av den. plockar den, rensar skiten, tillagar den på olika sätt. Men det knastrar alltid i munnen. Nå'n djävla sand verkar finnas kvar hur väl man än borstar. Fransmännen tycker tydligen det ät en läcker matsvamp också.
    Hur får du bort sanden?
     
  5. Pomerol

    Pomerol Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Först och främst skär jag bort den svarta foten, som kan vara lite träig och besk i smaken. Därefter sprättar jag upp hatten och borstar jag bort skräpet, om det nu finns något. Jag tycker sällan man hittar sand eller smådjur på svart trumpet. Om du är så lycklig att du hittar mycket trumpet kan jag rekomendera dig att använda sax, både när du plockar och rensar. Snabbt och enkelt!

    Vad föredrar du för vin till svamp? Jag tycker generellt att svamp och mognad går hand i hand. Elegant fiskrätt med kantareller gifter sig ofta med mogen Champagne. Och om jag någon gång ska dricka mogen Rioja (med typisk dill- och fatkaraktär) gör jag gärna det till någon svamppanna.
     
  6. vintjej

    vintjej Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Man tackar för utförlig info. Fast jag tycker att jag redan gör ungefär så. Nåstan hela foten ryker och jag öppnar och borstar, men ändå...Kanske somlig jormån är dålig för svart trumpetsvamp.;)
    Personligen är jag väldigt svag för en god sherry (en palo cortado av Lustau t ex) till kantareller - särskilt om dom serveras i soppa. Annars håller jag med om champagne (och det är ju kul iom att en del champagne luktar kantarell), men även en mogen bourgogne sitter fint.

    Faktum är att det blir mest kantareller och trattisar för min del. Karl Johan t ex äter jag oftast på krogen, då framförallt i italienska pastarätter. Jag brukar dricka ripasso till då. Men jag tar gärna emot fler tips.
    Undrar förresten om inte fatad vit bordeaux skulle kunna vara gott till kantareller, typ Chateau Coucheroy.
     
  7. Pomerol

    Pomerol Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Du har nog bara haft otur med trumpeten, jag tycker det är värre med kantareller som man får stå och borsta och borsta...

    Aj, aj, hur kunde jag glömma sherry - inte bara en klassiker utan även oförskämt gott.

    Såg ett tips från Vin & Sprit att smörteka Karl Johan med lite rödlök. Har inte provat men förmodligen lika gott som enkelt...
     
  8. vintjej

    vintjej Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Well, man får väl vara glad sålänge man inte har flugor i trumpeten.:)
    Karl-Johanproblemet för mig består i att jag bara hittar maskätna rackare. Hittar väldigt sällan dom där, små, fina exemplare. Å andra sidan har jag fått veta att den Karl-Johan dom säljer på torgen i Italien är så msakäten att den ser ut som nät. Fast det lät gott med rödlök. Olivolja eller smör?
     
  9. Pomerol

    Pomerol Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Smörstekta Karl Johan steks oftast i... smör. ;D Vin & Sprit rekomenderar i sitt reklamblad en ekfatslagrad Chardonnay men där kanske det fungerar med dina vita, ekade Bordeaux. Tar du på dig uppdraget och provar? Det är ju dessutom ett Karl Johansvampår i år och de maskätna bitarna går ju att skära bort...
     
  10. vintjej

    vintjej Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Jag hade ett så'nt där ono-second moment. Hade precis postat när jag såg "smörstekta".:)
    Fast man undrar ju ändå lite om inte olivolja kanske också skulle vara gott. Men matchningen med vinet blir ju kanske inte lika klockrent då. Om jag kommer ut i svampskogen i tid så tar jag gärna på mig uppdraget till vårt eget V&S (vin & svamp).
     
  11. Mysonoxen

    Mysonoxen Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Tyvärr är jag för "feg" för att plocka svamp, och jag försäkrar att min kännedom om druvsorter är större än den om svampar.

    Jag vet hur en kantarell, en champinjon och en Karl-Johan ser ut, sedan känner jag igen den röda flugsvampen och shiitaken från butikerna.

    Min absoluta svampfavorit är så äckligt och löjligt enkel att det nästan är skamligt att berätta vad det är men med risk för att göras till åtlöje hos "Porcinomaffian" så ligger det till så här:

    Köp hem eller plocka ett gäng kantareller, borsta av dem, stek dem i rejält med smör och salta och peppra. Lägg upp på ett lättrostat bröd Servera med en god tysk eller tjeckisk öl eller om ni föredrar vin har jag funnit att inte alltför ekiga chablisviner är riktigt gott till.

    Så enkelt, men så förbaskat gott...
     
  12. Jimmy Forsman

    Jimmy Forsman Missförstått geni. Gravt blygsam. Despot. Administratör

    SV: Har du fått svamp?

    Påminn mig att inte handla i fina förorten :)

    Jag håller dock med herr myson om att hålla det hela simpelt.

    Hetta upp en torr panna, lägg i den borstade svampen i pannan låt vätskan dunsta (de kommer att släppa massor av vätska). När den börjar bli torr kan man slänga i en klick smör, eller ännu hellre, lite fett sidfläsk som man strimlat och steka ihop svampen och sidfläsket ordentligt.

    Överkurs är att tillsätta grädde, annars så räcker det gott med salt, peppar och lite klippt persilja över.

    Kall pils rekommenderas, eller en sval, men lite nötig vitvinare, en lättekad chard är inte helt fel!
     
  13. Mysonoxen

    Mysonoxen Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Kul att få lite medhåll i såväl mat som dryckesval :)

    En variant om du tillsätter grädde är att spetsa anrättningen med en liten skvätt cognac, det ger en intressant smakbrytning.
     
  14. Pomerol

    Pomerol Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Det ska vara enkelt! Jag minns inte vilken svensk kock som svarade på frågan när man visste att en rätt var klar med: "När man inte kan ta bort något mer"...

    Eftersom jag inte litade på att Vintjej skulle göra sin hemläxa (och för att jag själv blev nyfiken) bestämde jag mig för att prova hur vit Bordeaux passade till kantareller.

    Mer exakt var det Ch Limbourg 2005 (60% sauvignon blanc och 40% semillon) från Pessac-Léognan som skulle drickas till en kantarelltoast.

    Vinets dominerande smak var syran och de mest framträdande aromerna var snyggt intergrerade fat och en mycket tydlig aromatisk karaktär. Jag tycker det aromatiska i sauvignon blanc passar bra med lite extra sälta så efter att ha stekt brödet i smör lät jag lite extra flingsalt landa på brödet. För att matcha vinets höga syra serverades en klick fet creme fraiche till den smörstekta svampen. Upp på toppen kom även lite fint hackad gräslök, även den ett försök att brygga det aromatiska i vinet, och ytterligare lite flingsalt och nymalen svartpeppar.

    Kombination var lyckad. De rostade tonerna i vinet gifte sig bra med den stekta ytan på brödet, syran i creme fraischen rundade av syran i vinet. Däremot tyckte jag de aromatiska tonerna i vinet inte hittade någon balans i kombinationen. Jag vet inte vad man ska göra för någon brygga för att få de att passa. Ytterligare något grönt kanske?

    Slutbetyget blir att vit Bordeaux fungerar till en kantarelltoast men det blev inte det perfekta giftemålet som vi eftersträvar. Öl eller snyggt fatad chardonnay är förmodligen den ultimata kombinationen. Betyg: 3,5 BIB:ar av fem möjliga.

    Vintjej, jag hoppas att du återkommer med din recension!
     
  15. vintjej

    vintjej Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Pomerol, du läste av mig rätt där.:)
    Men FYI har jag faktiskt pestat omgivningingen med tips på bra svamskog i Stockholmstrakten, då jag ej kan få med mig min man till den brukliga. Intressant recension. Kanske var vinet för ungt, en liten mer mogen variant kanske hade tonat ner dom aromatiska tonerna?
    Hur som helst så tar jag mer än gärna emot tips på bra skoga i Stockholmstrakten.
    Jo, just det. En mycololog berättade för mig för längesen att just kantareller måste stå och småputtra i minst 6 timmar innan alla smaker lösts ut. Vad tro ni om det? (Kan väl säga att det har jag inte tid med.)
     
  16. Krug88

    Krug88 Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Jag skulle nog helst ha en bra pinot noir till kantareller, gärna med lite ålder.
     
  17. goka

    goka Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Eftersom det är svamptider återupplivar jag tråden;

    Kan hålla med Krug88 om att en pinot noir kan vara toppen till kantarell-macka. Drack en Quartz Reef Pinot Noir till just en sådan läckerhet på PA & Co för några år sedan, och jag kan fortfarande känna smaken - underbar!
     
  18. Bubblaren

    Bubblaren Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Jaaaaa, jag har "fått" svamp!

    På 15 min plockade jag idag 71 kantareller, 60 av dem stora som min frökenhandflata, på skogstomten till stugan i Roslagen. Rensade leendes och gick ut en sväng till, höll mig fortfarande till tomten, och kom hem med 35 stora kantareller och 3 små Karl Johan!!! :)

    Just ätit kantarellercoctail och ett glas vin till. Nu ta hand om resten av svampen. Kommer inte kunna äta upp all svamp nu när den är färsk. Hur ska jag göra för att spara till nästa vecka?Förvälla? Har inte möjlighet att torka den eftersom jag är i stugan och sedan ska transportera mig hemåt om ngn dag.

    Tips??
     
  19. Segol

    Segol Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Jag tycker att det absolut bästa sättet att förvara vanliga kantareller är att förvälla o frysa in, de blir inte lika goda om man torkar dom. Karl-Johan har jag sämre koll på eftersom jag bara hittar maskätna exemplar :(
     
  20. Pomerol

    Pomerol Medlem

    SV: Har du fått svamp?

    Om du inte har möjlighet att förvälla dem så låt de bara ligga framme, luftigt och mycket väl rensade. Då är det bara att frakta hem dem efter en dag eller två och du kan torka/förvälla/äta upp dem hemma.
     

Dela sidan