Hur fort mognar vin i rumstemperatur?

[KimHartman]

Bakgrund:
Jag håller gradvis på att avveckla min externa källare till förmån för en mix av lagring i vinskåp och garderob. Nördig som jag är har jag gjort en matematisk modell över "hemma-källaren" i ett tänkt jämviktstillstånd: Givet ett önskat uttag per år, fördelat över ett antal olika vintyper, ger modellen en ungefärlig uppskattning om ungefär hur jag bör planera mina inköp och hur mycket utrymme som krävs för respektive vintyp. I modellen finns ett antal olika parametrar som beskriver hur länge olika vintyper bör lagras (subjektivt, förstås). Dessa lagringstider definieras i modellen enligt den tidsskala som bestäms av lagring i vad som de facto anses vara optimal temperatur, dvs ca 12 grader. Eftersom jag kör mitt vinskåp i ca 15 grader och har ca 22 grader i garderoben behöver jag omvandla lagringstiderna till "mina" temperaturer.

Fråga:
Ni som lagrar vin i rumstemperatur, eller i andra temperaturer som avviker från 12 grader, hur mycket fortare upplever ni att vinerna mognar?

Förbehåll:
Jag är medveten om att det sker ett stort antal kemiska reaktioner i vin som lagras, och att dessa har unika ickelinjära temperaturberoenden. Mognadsprocessen går därför inte bara blir fortare utan blir även annorlunda, vid högre temperaturer. Det jag vill åt är mer en slags grov förenkling av hur de mest dominanta mognadsförändringarna påverkas.

 

[Mattias Schyberg]

Bakgrund:
Jag håller gradvis på att avveckla min externa källare till förmån för en mix av lagring i vinskåp och garderob. Nördig som jag är har jag gjort en matematisk modell över "hemma-källaren" i ett tänkt jämviktstillstånd: Givet ett önskat uttag per år, fördelat över ett antal olika vintyper, ger modellen en ungefärlig uppskattning om ungefär hur jag bör planera mina inköp och hur mycket utrymme som krävs för respektive vintyp. I modellen finns ett antal olika parametrar som beskriver hur länge olika vintyper bör lagras (subjektivt, förstås). Dessa lagringstider definieras i modellen enligt den tidsskala som bestäms av lagring i vad som de facto anses vara optimal temperatur, dvs ca 12 grader. Eftersom jag kör mitt vinskåp i ca 15 grader och har ca 22 grader i garderoben behöver jag omvandla lagringstiderna till "mina" temperaturer.

Fråga:
Ni som lagrar vin i rumstemperatur, eller i andra temperaturer som avviker från 12 grader, hur mycket fortare upplever ni att vinerna mognar?

Förbehåll:
Jag är medveten om att det sker ett stort antal kemiska reaktioner i vin som lagras, och att dessa har unika ickelinjära temperaturberoenden. Mognadsprocessen går därför inte bara blir fortare utan blir även annorlunda, vid högre temperaturer. Det jag vill åt är mer en slags grov förenkling av hur de mest dominanta mognadsförändringarna påverkas.

Intressant. Är också nyfiken.

 

[Wintermute]

Wine Bible hävdar en halvering av tiden för var tionde grad.

 

[thunberg]

Helt ovetenskapligt kan jag för personlig del konstatera att "rumslagrat" vin oftast var i en bra fas inom en tredjedel till hälften av tiden som folk angett på CT. Så en enkel uträkning har varit:
(CT drickår - Årgång) / 3 (eller 2)
2021 - 2010 = drick 2014-2017

Viner som legat längre i rumstemperatur och börjar närma sig CT drickfönstret har i många fall uppvisat en mer framträdande syrlig ton.

Ta allt med en nypa salt, detta är enbart hur jag förhåller mig till mina egna viner.

 

[Magnus L]

Wine Bible hävdar en halvering av tiden för var tionde grad.

Så om jag lagrar min 2007:a Vintage Port i sous vide-maskinen i 72 grader i 9,5 månad (ca 0,78 år) så borde den vara drickfärdig sen?

 

[Pontus]

Möjligtvis kan man i temperaturintervallet +8 -> +16 lite förenklat anta en linjär utveckling där denna går typ dubbelt så snabbt vid +16 som vid +8? Sen jämför man som du skriver ändå äpplen och päron smakmässigt om det skiljt mycket i lagringstemperatur, även om mognadsnivån är typ samma.

Testade för många år sen med ett antal flaskor av Koonunga Hill SC, ett enklare vin som inte sägs vinna mycket på lagring. Garderobslagrade (18-20 grader) exemplar dog digerdöden efter ca 3 år. Kallt lagrade (10-13 grader) exemplar visade på positiv utveckling i minst 5 år (sen var flaskorna slut).

 

[KockJohan]

Jag tycker det går betydligt snabbare än så, men mognaden i varm temperatur förstör även elegansen som endast kan fås vid sval lagring

 

[KimHartman]

Wine Bible hävdar en halvering av tiden för var tionde grad.

Har nog också sett den siffran nämnas. Vet du möjligen vad den ursprungliga källan till detta påstående är?

 

[KimHartman]

Helt ovetenskapligt kan jag för personlig del konstatera att "rumslagrat" vin oftast var i en bra fas inom en tredjedel till hälften av tiden som folk angett på CT. Så en enkel uträkning har varit:
(CT drickår - Årgång) / 3 (eller 2)
2021 - 2010 = drick 2014-2017

Viner som legat längre i rumstemperatur och börjar närma sig CT drickfönstret har i många fall uppvisat en mer framträdande syrlig ton.

Ta allt med en nypa salt, detta är enbart hur jag förhåller mig till mina egna viner.

Tack för synpunkterna! Då en viss tid redan förflutet från årgångens år tills dess att man börjar lagra tyder dina observationer på att rumstemperatur jämfört med vad nu CT-användarna har ökar mognadstakten minst 2-3 ggr, även om det förstås finns många osäkerhetskällor här.

 

[Wintermute]

Har nog också sett den siffran nämnas. Vet du möjligen vad den ursprungliga källan till detta påstående är?

Det står 'Department of Viticulture and Enology at the University of California at Davis '. Det låter vederhäftigt, men rapporttitel hade varit bra...

 

[KimHartman]

Möjligtvis kan man i temperaturintervallet +8 -> +16 lite förenklat anta en linjär utveckling där denna går typ dubbelt så snabbt vid +16 som vid +8? Sen jämför man som du skriver ändå äpplen och päron smakmässigt om det skiljt mycket i lagringstemperatur, även om mognadsnivån är typ samma.

Testade för många år sen med ett antal flaskor av Koonunga Hill SC, ett enklare vin som inte sägs vinna mycket på lagring. Garderobslagrade (18-20 grader) exemplar dog digerdöden efter ca 3 år. Kallt lagrade (10-13 grader) exemplar visade på positiv utveckling i minst 5 år (sen var flaskorna slut).

Har funderat lite och tänker mig följande relativt enkla modell:


Mognadsprocessen kan (mycket grovt) förenklat ses som en enda kemisk reaktion med temperaturberoende hastighet

k[T] = A * Exp[-a/T],

där T är den absoluta temperaturen, och där A och a är okända parametrar. Beteckna den ideala lagringstemperaturen T_I och definiera för någon temperatur T den relativa ökningen av mognadstakten

f[T] = k[T]/k[T_I] = Exp[a (1/T_I – 1/T)].

Låt T_R beteckna rumstemperatur och antag den relativa ökningen av mognadstakten vid denna temperatur vara känd från empiriska försök,

f[T_R] = f_TR.

Med hjälp av detta kan parametern a bestämmas till

a = Log[f_TR] * T_I * T_R / (T_R – T_I),

vilket substituerat i f[T] ger

f[T] = f_TR ^ [(T_R/T) * ((T – T_I)/(T_R – T_I))].

Låt till att börja med T_I = (12 + 273.15) K och T_R = (22 + 273.15) K. Om vi nu, till exempel, låter f_TR = 2.5 kan modellen ge den relativa ökningen av mognadstakten för alla T vi kan tänkas vara intresserade av. I mitt fall med vinkylen inställd på (15 + 273.15) K har vi att f[T_KimHartmansVinkyl] = 1.33, dvs mognaden går 33% fortare.

Om vi istället enbart begränsar f_TR till att ligga i intervallet [2, 3], ligger f[T_KimHartmansVinkyl] i intervallet [1.24, 1.40], dvs mognaden går någonstans mellan 22 och 40% fortare.


Utan att gå in på detaljer så är f[T] typiskt ganska svagt ickelinjär. En alternativ, linjär modell

f_alt[T] = 1 + (f_TR - 1) * ((T – T_I)/(T_R – T_I))]

skulle också kunna användas, men med något annorlunda resultat.

 

[Mouton]

Min erfarenhet är om du lagrar en medel bdx typ 2012 eller 2014 i rum temp minst 15 r

 

[Mouton]

Lära för alla, för bdx och Barolo... Det finns ingen formel.. Dom flesta( för att inte säga alla) kommer överleva dig

 

[Hampe]

Hakar på den här tråden. Jag har alltid tyckt om vin men intresset växte för ett tag sedan och har därefter gått ett par kurser, plöjt böcker och nördat ner mig rätt hårt. Otroligt kul område och dessutom ett gott sådant. Försöker också läsa runt här lite bland trådarna etc. för att lära mig mer och hitta bra köptips. Det finns mycket att lära. Nu till saken; jag bor i lägenhet och i mitt hus finns en matkällare(ish). Aggregatet är inte igång men den håller tydligen runt 10 på vintern och 15-17 på sommaren. Skulle det vara att föredra att ha mina viner där trots temperaturväxlingarna (som i och för sig inte är särskilt häftiga), eller är det bättre med en temperaturstabil men varm garderob?

 

[Bearman]

Jag skulle låta vinerna åldras i matkällaren, så länge den är mörk. Vin bör lagras i en temperatur på mellan +10 och +16 , så temperaturen är ok. Antar att det inte är några stora temperaturväxlingar, utan skillnaden i temp beror främst på årstid. Då är det långsam förändring i temperatur, så det borde inte vara något problem. Om en vinkällare håller en temperatur på +10 på vintern och +17 på sommaren, tror jag är väldigt gynnsamma förhållanden. Det är i varje fall bättre än i en garderob där temperaturen är 18-20 grader året runt.

 

[Mats]

Hakar på den här tråden. Jag har alltid tyckt om vin men intresset växte för ett tag sedan och har därefter gått ett par kurser, plöjt böcker och nördat ner mig rätt hårt. Otroligt kul område och dessutom ett gott sådant. Försöker också läsa runt här lite bland trådarna etc. för att lära mig mer och hitta bra köptips. Det finns mycket att lära. Nu till saken; jag bor i lägenhet och i mitt hus finns en matkällare(ish). Aggregatet är inte igång men den håller tydligen runt 10 på vintern och 15-17 på sommaren. Skulle det vara att föredra att ha mina viner där trots temperaturväxlingarna (som i och för sig inte är särskilt häftiga), eller är det bättre med en temperaturstabil men varm garderob?

Välkommen hit Hampus! Är lite oroväckande att ditt första inlägg är i en lagringstråd.... Från och med nu går det bara utför för dig, åtminstone vad gäller lagringsutrymme. prisbild, köpstopp mm mm.

Skulle själv lägga lagringsobjekten i källaren och närmaste årets drickviner i garderoben. För lagring tycker jag långsamma svängningar över tid inte är några problem men är lite rädd för en konstant högre temp om man vill att vinet inte bara ska lagras kortsiktigt utan även mogna och utvecklas på ett bra sätt. Snackar vi 1-2 år spelar det nog inte så stor roll men om det är något som ska utvecklas under 5-10 år kan skillnaden vara stor.

 

[Mmm]

Vi kör med "dubbel hastighet var 10:e grad" på jobbet när vi bedömer hur fort läkemedel blir dåliga i olika temperaturer. Tror det är den gamle Arrhenius som ligger bakom. Funkar bra som approximering runt rumstemperatur.

Helt off-topic som var jag på rundresa i Europeiska kärnkraftverk och vid reaktorn i Darmstadt hade de ett experiment som gick ut på att snabblagra tysk rielsing mha radioaktiv strålning. Jag fick smaka på vinerna och det verkade vara ett helt hopplöst experiment, de gick inte att dricka. Hörde sen att de lade ned de experimentet rätt fort men hade festvin över för decennier

 

[gece]

snabblagra tysk rielsing mha radioaktiv strålning

Jag undrar hur mycket riesling de hade druckit när de kom på den strålande idén.

 

[danryd]

Jag undrar hur mycket riesling de hade druckit när de kom på den strålande idén.

Ba dum ts