Konsten att laga tacos (eller andra besläktade tex-mex-rätter)

[Gurto]

Eftersom jag är inne i en period av kryddstark matlagning, varav en hel del tex-mex, tänkte jag kolla vad folket på forumet gör för typ av tacos (eller liknande).

Jag börjar med att bidra med två av mina rätter:

Min standard-taco är egentligen en Texas chili. Så här brukar jag göra, på ett ungefär:

Bryn kuber av högrev (gör ibland med färs, då kan den helt enkelt läggas i efter kryddorna) och lägg åt sidan
Stek fintärnad bacon på medelhög temperatur
Sänk värmen och släng i finhackad lök som sedan steks mjuk på relativt låg temperatur.
Mot slutet läggs finhackad vitlök till (den bränner lättare) och en färsk hackad chili av valfri sort.
I med kryddor - var generös:
En urkärnad och hackad chipotle-chili (rökt och torkad alltså)
Oregano
Spiskummin
Mald koriander
Paprikapulver
Chilipulver
Några lagerblad
lite kanel och lite mald ingefära
Sedan en skvätt kaffe och en skvätt bourbon
I med högreven igen och fyll på med vatten.
Låt småputtra i en sisådär 4-6h. Fyll på med vatten när det behövs. När köttet börjar falla isär låter du vätskan koka ner så att det blir en härlig köttgegga.

Servera med tortillas/nachos (naturella, inte med något jäkla ostpulver på), lime-crème fraiche (zest och lite saft) och pico de gallo - en salsa:
tomat (bara köttet, utan skinn också om du orkar filéa)
Salladslök
Koriander
Limesaft


Mitt senaste experiment var carnitas - fläskkött kokat i ister. Så här gjorde jag:
Skär karré (hade ett drygt kilo) i halvstora bitar (tänk en tjockare skiva delad i två eller tre bitar)
Rimma 1h i limejuice och salt
Hacka ister (1kg) i småbitar och smält i gryta på medelhög temperatur. Tar en timme eller så. Blir kvar en massa frasiga bitar kvar som silas bort (de är ätbara, ungefär som friterade fläsksvålar)
Lägg följande i ditt ister:
Köttet
Pressa en apelsin + släng i resten
4 vitlöksklyftor
Några lagerblad
Lite kanel
Oregano
Spiskummin
Koka på låg värme i ca 2h. Viktigt med låg värme här, ska bubbla lugnt och försiktigt. Jag hade lite för hög temperatur ett tag och köttet blir lite för torrt då.
När köttet är lätt att dela höjer du värmen så att det bubblar rejält och låter koka tills köttet får yta och färg.
Lyft ur köttet och dela köttfibrerna.
Vänd ner i denna sås (eget påhitt, kan skippas):

Rosta en halv vitlök med lite olivolja på i ugn på 200C tills den blir mjuk inuti (tar ca 45min)
Fräs lite rödlök i smör
Häll i cola
Krydda med
Lite spiskummin
Kanel
Något pepparkorn
1 lagerblad
Reducera tills riktigt tjock
Ta bort pepparkorn och lagerblad
Kläm ut den rostade vitlöken ur sina klyftor och vispa i

Servera i tortillas med denna salsa:

Rosta ett gäng (två "standardaskar") halverade physalis (ska egentligen vara tomatillo men inte så lätt att få tag på, här i alla fall) i ugnen på 300C tills de börjar få mörka fläckar.
Mixa med picklad grön jalapeno
Hacka ett knippe koriander och mixa lite till.
Hacka en halv rödlök och ha i.
Kyl ner så att den sätter sig.

Nu vill jag läsa era briljanta taco-recept.

Sen är ju det där med dryckesmatchningen. Det är inte riktigt vinrätter i min värld (brukar bli öl) men det gör ju utmaningen desto roligare Sparkling Shiraz funkade bra till carnitas och jag vet att jag har läst att andra forummedlemmar dricker söt Riesling och Gewurztraminer till tacos men vill gärna höra fler idéer.

 

[kayaker]

Tomatillo får man nog odla själv eller köpa dyrt från Extremefood. Jag försöker hålla mig till det förstnämnda alternativet men om jag fuskar så brukar jag ta physalis och några körsbärstomater.
I princip all tex-mexmat som vi gör så brukar vi i stora drag följa recepten i Crambys bok, så chili, carnitas och salsa verde gör vi ungefär som på http://www.jonascramby.se/www.jonas...ster/2010/10/25_Den_ultimata_mexmiddagen.html

 

[Sjödin]

Gah...En tacotråd!! Tro mig, vi gör nån variant minst en gång i veckan.. Precis som @kayaker har Crambys bok varit en bra inkörsport. Men, efterföljaren Taco Loco är snäppet vassare. Det absolut största kruxet med tacos i Sverige är utan tvekan majstortillas som är jädrigt svårt att hitta. Tidigare fanns det i Sthlm på Extreme food, men sen de klappat igen butiken är det nätet som gäller. Majstortillas friteras till tacos eller nachos, grymt bra och går inte jämföra med sortimentet på ICA.
En favorit hemma nu är Al pastor och såklart, alltid, Carnitas.

 

[Gurto]

Tomatillo får man nog odla själv

Frön är beställda

 

[gece]

Hemma hos mig blir det oftast variationer på klassisk svennetaco, Cramby skulle förmodligen självantända och förångas på samma gång om han såg vad jag kallar för "tacos" (samtidigt som Cajsa Warg skulle nicka godkännande). De enda regler jag har är att de ska ligga i en tortilla och smaka gott.

Kryddblandningen är förstås den stora stjärnan. Den började väl som ett försök att reproducera vanlig svennetacokrydda men jag vill tro att jag har förbättrat den aning. Fänkålsfrö, korianderfrö och lite sichuanpeppar mortlas tillsammans och slängs ner i en het gjutgärnsgryta, där det får torrostas en snabbis, sen häller vi på generöst med olja och drar även i en jäkla massa paprikapulver, och när paprikapulvret brynts i oljan häller jag i rejäl skvätt thailändsk fisksås så att även den rostas. (I december greps jag av julstämning och körde med kryddpeppar och kanel, vilket var jäkligt bra.)

När vattnet från fisksåsen kokat bort (och spridit en ljuvlig doft av död och tacokrydda i köket) slänger vi i frikostigt med chiliflingor, en hackad lök och eventuellt lite andra rotsaker (finhackad morot, palsternacka eller kålrot förekommer), drar ner värmen och låter det hela stå och gojsa ihop sig en stund.

Sen är det dags för proteinerna. Antingen bryner man på lite djurdelar (kycklinglårfilé är en favorit), gärna i något lite mer smakrikt fett som talg eller ister. Det vegetariska alternativet - som jag ibland kan få svåra cravings för - är att mosa ner två burkar bönor (svarta, kidney, och/eller kikärter) i löken. När allt börjar bli färdigt drar vi i vitlökspulver, spiskummin (inga tacos utan spiskummin, och jag tycker att smaken brukar försvinna lite om man har i det för tidigt) samt något syrligt, antingen vinäger (vitvins- eller äppelcidervinäger) eller en halv citron eller lime. Klart.

I afton blir det dock bråkat fläsk i tortillan. Jag rubbade en karré med ovan nämnda kryddblandning, blötte ner med fisksås och gav den en skjuts under grillen så att kött, kryddor och fisksås rostas. Just nu småmyser den under lock i en drygt hundragradig ugn tillsammans med lök, palsternacka, kålrot, tomat, bacon och ghee. (En av de stora farorna med alkohol är maten man lagar dagen efter...) Om ett par timmar torde den vara lagom instabil, då är det bara att dra isär den och reducera den kvarvarande vätskan.

 

[KockJohan]

Eftersom jag är inne i en period av kryddstark matlagning, varav en hel del tex-mex, tänkte jag kolla vad folket på forumet gör för typ av tacos (eller liknande).

Jag börjar med att bidra med två av mina rätter:

Min standard-taco är egentligen en Texas chili. Så här brukar jag göra, på ett ungefär:

Bryn kuber av högrev (gör ibland med färs, då kan den helt enkelt läggas i efter kryddorna) och lägg åt sidan
Stek fintärnad bacon på medelhög temperatur
Sänk värmen och släng i finhackad lök som sedan steks mjuk på relativt låg temperatur.
Mot slutet läggs finhackad vitlök till (den bränner lättare) och en färsk hackad chili av valfri sort.
I med kryddor - var generös:
En urkärnad och hackad chipotle-chili (rökt och torkad alltså)
Oregano
Spiskummin
Mald koriander
Paprikapulver
Chilipulver
Några lagerblad
lite kanel och lite mald ingefära
Sedan en skvätt kaffe och en skvätt bourbon
I med högreven igen och fyll på med vatten.
Låt småputtra i en sisådär 4-6h. Fyll på med vatten när det behövs. När köttet börjar falla isär låter du vätskan koka ner så att det blir en härlig köttgegga.

Servera med tortillas/nachos (naturella, inte med något jäkla ostpulver på), lime-crème fraiche (zest och lite saft) och pico de gallo - en salsa:
tomat (bara köttet, utan skinn också om du orkar filéa)
Salladslök
Koriander
Limesaft


Mitt senaste experiment var carnitas - fläskkött kokat i ister. Så här gjorde jag:
Skär karré (hade ett drygt kilo) i halvstora bitar (tänk en tjockare skiva delad i två eller tre bitar)
Rimma 1h i limejuice och salt
Hacka ister (1kg) i småbitar och smält i gryta på medelhög temperatur. Tar en timme eller så. Blir kvar en massa frasiga bitar kvar som silas bort (de är ätbara, ungefär som friterade fläsksvålar)
Lägg följande i ditt ister:
Köttet
Pressa en apelsin + släng i resten
4 vitlöksklyftor
Några lagerblad
Lite kanel
Oregano
Spiskummin
Koka på låg värme i ca 2h. Viktigt med låg värme här, ska bubbla lugnt och försiktigt. Jag hade lite för hög temperatur ett tag och köttet blir lite för torrt då.
När köttet är lätt att dela höjer du värmen så att det bubblar rejält och låter koka tills köttet får yta och färg.
Lyft ur köttet och dela köttfibrerna.
Vänd ner i denna sås (eget påhitt, kan skippas):

Rosta en halv vitlök med lite olivolja på i ugn på 200C tills den blir mjuk inuti (tar ca 45min)
Fräs lite rödlök i smör
Häll i cola
Krydda med
Lite spiskummin
Kanel
Något pepparkorn
1 lagerblad
Reducera tills riktigt tjock
Ta bort pepparkorn och lagerblad
Kläm ut den rostade vitlöken ur sina klyftor och vispa i

Servera i tortillas med denna salsa:

Rosta ett gäng (två "standardaskar") halverade physalis (ska egentligen vara tomatillo men inte så lätt att få tag på, här i alla fall) i ugnen på 300C tills de börjar få mörka fläckar.
Mixa med picklad grön jalapeno
Hacka ett knippe koriander och mixa lite till.
Hacka en halv rödlök och ha i.
Kyl ner så att den sätter sig.

Nu vill jag läsa era briljanta taco-recept.

Sen är ju det där med dryckesmatchningen. Det är inte riktigt vinrätter i min värld (brukar bli öl) men det gör ju utmaningen desto roligare Sparkling Shiraz funkade bra till carnitas och jag vet att jag har läst att andra forummedlemmar dricker söt Riesling och Gewurztraminer till tacos men vill gärna höra fler idéer.

Nice! inte mycket att tillägga

men ingen som gör grym gucca ?

 

[Sjödin]

Nice! inte mycket att tillägga

men ingen som gör grym gucca ?

Absolut, Guacca är ett måste. Jag har testat mig fram en del och kommit fram till att hålla det rätt enkelt blir bäst.
Avokado, silverlök, lime, mycket koriander, jalapeño, salt. Det räcker... Ibland drar jag i lite pico de gallo i den istället, det beror på dagsform. Jag föredrar den lite chunky och inte allt för slät.

 

[KockJohan]

Absolut, Guacca är ett måste. Jag har testat mig fram en del och kommit fram till att hålla det rätt enkelt blir bäst.
Avokado, silverlök, lime, mycket koriander, jalapeño, salt. Det räcker... Ibland drar jag i lite pico de gallo i den istället, det beror på dagsform. Jag föredrar den lite chunky och inte allt för slät.

När vi kör det på jobbet kör jag den genom det grövsta järnet på köttkvarnen och kryddar med Jala/chili, spiskummin o vitlök som man först bränner på i en panna, och sen smakar av allt med en skvätt lime o salt blir grymt.
Hemma så kör jag även som du ibland med en chunky tomatsalsa är gott att blanda i

 

[Teddy Thompson]

En fisktaco är gott om man vill ha lite variation. Jag brukar dubbelpanera någon vitköttad firre i spiskumminkryddat-mjöl, ägg och panko. Fritera den och lägg fisken i ett tortillabröd. Häll på en salsa bestående av mango, tomatillo, lök, koriander, lime och chili. Addera avokadosmör (avokado mixat med smör, krämigt och ljuvligt) samt syrad lök. Lite chipotlesås till piggar också upp. Quesadilllas är trevligt om man vill köra lite vego. Rosta sötpotatis och röd lök samt vitlök i ugnen. Mixa grovt och krydda med spiskummin, paprikapulver, lime, jalapeno och koriander. Blanda i riven ost och bre ut röran mellan två tortillabröd. Stek i olja på båda sidor, skär i tårtbitar, servera!
Salt och peppar ingår såklart i rätterna, var bara lat...

 

[Jos]

Gjorde gucca igår med finhackad avocado, inte mosad. Finhackad tomat, chiliflakes, salt, hackad koriander och rejält med lime blir gott. Sen kan man ju köra ner lite vitlök om man vill också.

 

[Emanuel]

Vilken jäkla grym tråd! -Nu blir red rejäl uppsträckning på fredagstacon i fortsättningen!
Undan eller omkull svennebanan!

 

[Segol]

Jag gillar svarta bönor som tillbehör till den här typen av mat och kör nåt i den här stilen:
2 vitlösklyftor
1 röd lök
1 röd chili
Olivolja
Ca 800 gram svarta bönor (färdigsvällda)
1-2 tsk spiskummin
1 msk farinsocker och/eller 1 msk mörk sirap
salt och peppar

Finhacka lök, vitlök och chili och fräs i olivoljan ett par minuter. Häll på de avsköljda bönorna.
krydda med spiskummin. Täck bönorna med vatten. Häll i farin och sirap och koka på låg-medel värme tills
det kokat ihop till en konsistens du gillar, brukar ta ca en timme.

 

[Mattias Schyberg]

Mitt alldeles egna och HELT unika recept:

Bryn 500g nötfärs och häll i två påsar med Santa Maria tacokrydda. Låt "koka" en stund med lite vatten till önskad konsistens. Servera tillsammans med rå gul lök, paprika (valfri färg), gurka och riven västerbottenost samt lite mosad och chilikryddad avokado med några stänk färsk lime och den sedvanliga burksalsan från Santa Maria (gärna mild och chunky). Bröd och tortilla skiter jag vanligtvis i.

Som ni förstår så saknar jag en kock i huset eller åtminstone någon som gillar att stå i köket!

 

[Gurto]

Mitt alldeles egna och HELT unika recept:

Bryn 500g nötfärs och häll i två påsar med Santa Maria tacokrydda. Låt "koka" en stund med lite vatten till önskad konsistens. Servera tillsammans med rå gul lök, paprika (valfri färg), gurka och riven västerbottenost samt lite mosad och chilikryddad avokado med några stänk färsk lime och den sedvanliga burksalsan från Santa Maria (gärna mild och chunky). Bröd och tortilla skiter jag vanligtvis i.

Som ni förstår så saknar jag en kock i huset eller åtminstone någon som gillar att stå i köket!

Vi lider med dig ...och Santa Maria glädjs

 

[Mattias Schyberg]

Vi lider med dig ...och Santa Maria glädjs

De är ju lite av "kollegor", så jag får försöka sponsra så gott det går.

 

[Teddy Thompson]

Om man är rädd att tacokvällen blir för hälsosam kan man ju alltid ha lite friterade tillbehör. Jalapeno-poppers är riktigt gott, skär av toppen, kärna ur och fyll med valfri ost. Doppa i vispat ägg och sedan i ströbröd med salt och peppar. Man bör ha rikligt med ägg och ströbröd vid hålet för att inte allt ska rinna ut vid tillagning. Fritera! En annan variant är att mosa kokt potatis, blanda i riven ost och hackad jalapeno plus salt, peppar och spiskummin. Forma till bollar, ungefär i pingisbollsize. Dubbelpanera och fritera tills gyllene... Så här års gör jag ibland en mexikansk svart bönsoppa som är riktigt trevlig. Använd torra bönor, de i lag blir bara geggamojja. Börja med att lägga bönorna i blöt över natten. Fräs gul lök och vitlök med mortlade korianderfrön och spiskummin plus chipotle och anchochilipulver på svag värme i några minuter. Häll av vattnet från bönorna och blanda bönor och lök i en kastrull, tillsätt vatten och gärna lite egenkörd buljong. Låt lite rökt sidfläsk koka med i soppan som får puttra i en till två timmar. Smaka av med salt, peppar, en hel del lime och kanske mer spiskummin. Servera med koriander och creme fraiche. Sweet!

 

[Jimmy Forsman]

Om man är rädd att tacokvällen blir för hälsosam kan man ju alltid ha lite friterade tillbehör. Jalapeno-poppers är riktigt gott, skär av toppen, kärna ur och fyll med valfri ost. Doppa i vispat ägg och sedan i ströbröd med salt och peppar. Man bör ha rikligt med ägg och ströbröd vid hålet för att inte allt ska rinna ut vid tillagning. Fritera! En annan variant är att mosa kokt potatis, blanda i riven ost och hackad jalapeno plus salt, peppar och spiskummin. Forma till bollar, ungefär i pingisbollsize. Dubbelpanera och fritera tills gyllene... Så här års gör jag ibland en mexikansk svart bönsoppa som är riktigt trevlig. Använd torra bönor, de i lag blir bara geggamojja. Börja med att lägga bönorna i blöt över natten. Fräs gul lök och vitlök med mortlade korianderfrön och spiskummin plus chipotle och anchochilipulver på svag värme i några minuter. Häll av vattnet från bönorna och blanda bönor och lök i en kastrull, tillsätt vatten och gärna lite egenkörd buljong. Låt lite rökt sidfläsk koka med i soppan som får puttra i en till två timmar. Smaka av med salt, peppar, en hel del lime och kanske mer spiskummin. Servera med koriander och creme fraiche. Sweet!

Om vi är inne på den friterade biten så kan jag rekommendera följande. Det är inte så komplicerat, men det tar lite prepptid.

Koka en bechamel som är ganska ordentligt stabbig, den ska vara på gränsen till en tjock stuvning. Ta av den från värmen och vänd ned ohemulska mängder av ost, ta den du gillar bäst, och rör ut. Häll sedan ostguckan på en plåt och släng in i frysen för att stelna till. Efter ca 40 minuter så ta fram och kolla om den är hård och fin. Därefter tar du och formar till bollar i lagom snacksize – om du jobbar snabbt så kan du rulla till dem i handen. När bollarna är klara så in med dem i frysen i 40 minuter till en timma till.

Sen, när du är sugen, är det bara att ta fram de frysta bollarna, panera dem i ägg och ströbröd – panko om man vill vara fancy – och fritera gyllene. Tugga, undvik att bränn dig, och njut av kladdigt ostdroppskrunch.

 

[Gurto]

Många bra tips, kul!

Här kommer gårdagens rätt i tex-mex anda:
Ostgratinerad ryggbiff med svarta bönor och paprika i mole

Mole:
Rosta vitlök i ugnen
Mjukstek lök i olivolja
lägg i:
chili (Ancho och Poblano)
Kakao
Kanel
Spiskummin
Kryddnejlika
Mald koriander
Stjärnanis
Lagerblad
Peppar + salt
Häll på lite cola och kycklingbuljong
Lått puttra och reducera
Kläm i den rostade vitlöken

Lägg i svarta bönor (torkade, blötlagda och kokta) i molen och puttra ihop. Stek paprika (hög värme så att den får lite fläckar) och salladslök och blanda i.

Stek ryggbiff, skär i strimlor, på med ost och gratinera i ugnen så att osten smälter.

Pressa lite lime i molen innan servering.

Voilà!

 

[Sjödin]

Nån som testat Crambys recept på Kyckling Mole Negro?
Jag gjorde den för ett tag sen... ett jäkla meck och tog fan två dagar. Och jag blev sååå besviken. :-(
Följde receptet till punkt och pricka med undantag av den mexikanska chokladen som jag inte lyckades hitta utan ersatte med nån annan sydamerikansk choklad.. Ingen hit alls tyvärr.

 

[Teddy Thompson]

Nån som testat Crambys recept på Kyckling Mole Negro?
Jag gjorde den för ett tag sen... ett jäkla meck och tog fan två dagar. Och jag blev sååå besviken. :-(
Följde receptet till punkt och pricka med undantag av den mexikanska chokladen som jag inte lyckades hitta utan ersatte med nån annan sydamerikansk choklad.. Ingen hit alls tyvärr.

Jag har kikat på Molereceptet, det är väl typ 25 ingredienser? Då hoppar jag att prova det...