Malolaktisk jäsning i rödviner

[vinifierat.se]

Det har i tråden och allmänt på forumet pratats en del om begreppet "dubbel malo" eller överdriven malolaktisk jäsning. Ett fenomen som verkar vara präglat av Parkerifierad vinmakning, typ Rolland.

Vad är din syn på detta?

Jag vet inte riktigt vad som avses. Normalt när man talar om "dubbel jäsning" är att man menar den alkoholiska och den malolaktiska. Känner inte till "dubbel malo". Däremot brukar att arbeta med bakterier som ger t ex "förhöjd" smörighet (som nog kan anses som "överdriven" malo) ofta hänföras till Parker-skolan.

 

[Silenos]

Tack så mycket för dina inlägg vinifierat.se! Det är alltid intressant att få höra vad någon med handfast erfarenhet har att säga.

Det här att balansera malon i rödvin genom att ev försöka avbryta pågående malo är ingen lösning för min personliga del, bättre då att försöka skörda rätt.

"Att skörda rätt" innebär det här, att det kanske inte är någon bra idé att maxa druvmognaden och sedan smacka på med en smörig bakteriekultur? Utan bättre då skörda lite tidigare, om man nu använder en tillsatt kultur, för att behålla fräschören i vinet, är det så du menar?

Den som förlitar sig på den spontana omvandlingen kan ibland få vänta till kommande vår eller sommar (när lokalerna värms upp).

Är det ett problem? Kassaflödesmässigt kan det ju såklart vara det, men tekniskt?

 

[vinifierat.se]

Tack så mycket för dina inlägg vinifierat.se! Det är alltid intressant att få höra vad någon med handfast erfarenhet har att säga.

Kul om jag kan bidra på något vis!


"Att skörda rätt" innebär det här, att det kanske inte är någon bra idé att maxa druvmognaden och sedan smacka på med en smörig bakteriekultur? Utan bättre då skörda lite tidigare, om man nu använder en tillsatt kultur, för att behålla fräschören i vinet, är det så du menar?

Är det ett problem? Kassaflödesmässigt kan det ju såklart vara det, men tekniskt?

Allt är en smaksak och det finns en marknad för både vita och röda powerviner och då är det i konventionell mening övermogna druvor som gäller. För oss som vill göra vin på annat sätt och menar att den naturliga fräschören är viktigare än kraften gäller det att skörda tidigare eller i omgångar. Skördetillfället är ett av de mest avgörande och kritiska ögonblicken för den som vill göra bra, välbalanserade vin. (Samtidigt ska sägas att vissa druvor/områden/år kräver relativt hög alkoholnivå för att nå mognad även för den som inte jagar power)

Normalt är det inga tekniska problem med att det tar tid, även om man alltid vill ha malon gjord eftersom saker och ting kan gå snett i samband med den. Däremot kan det som du säger vara ett kassaflödesproblem och det kan ställa till det i den övriga hanteringen eftersom du inte kan göra färdigt dina blend, vilket i sin tur kan innebär att ett vin kan ta slut och tappa en försäljningsposition (samtidigt som du har fler kärl att övervaka, vilket tar tid).