Matlagningsvin

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av gece, 21 april 2014.

  1. gece

    gece Man vänjer sig.

    Hur ska man egentligen tänka när man väljer matlagningsvin?

    Det klassiska, snusförnuftiga svaret är "laga inte mat på nåt du inte kan tänka dig att dricka själv". Nå, nu är det så att jag har ganska låg tröskel för vad jag accepterar, men ribban för det jag föredrar ligger desto högre. Det finns viner på betryggande avstånd under hundringen som jag kan tycka är fullt drickbara, men jag dricker dem nästan aldrig eftersom det finns så mycket roligare saker som bara kostar några hundra mer. ;)

    Ett annat snusförnuftigt tips man brukar få är "använd samma vin i maten som du tänker ha till maten". Låter iofs vettigt, men hur jävla munknullande gott det än skulle bli har jag väldigt svårt att se mig själv hälla ner, säg, en halv flarra Château Latour -82 (eller ens en vanlig simpel Krug GC, för den delen) i kastrullen. Då är jag hellre utan sås och dricker ett glas till.

    Hittills har jag kört på ganska enkla kriterier - drickbart, fruktigt, bra syra. Undviker ek i både vitt och rött och när det gäller rött har jag aldrig riktigt brytt mig om tanninnivåer. Jag har dock alltid stört mig på att mina kriterier varit mer eller mindre tagna ur luften, och ska jag vara ärlig vet jag inte ens om jag tycker de funkar speciellt bra.

    Det finns ju en hel del professionella kockar här på forumet, såväl som en del rätt skickliga amatörer. Hur tänker ni när ni väljer matlagningsvin? Har ni ett vitt och ett rött allroundvin ni brukar köra på (vilka?), eller väljer ni beroende på situation - och i sådana fall, efter vilka kriterier?
     
  2. kayaker

    kayaker Cyklist

    Olika från gång till gång, men om jag behöver mer än en liten skvätt så försöker jag välja något som liknar det jag tänkt dricka och då företrädesvis något som jag har en lämplig "slatt" av.
    T.ex. så skulle jag inte laga Stracotto di Barolo på en bra, vingårdsbetecknad Barolo utan jag skulle välja en enklare Nebbiolo, gärna från samma producent.
     
  3. Vino fino

    Vino fino Medlem

    Svårt det där… vissa rätter ur den högre skolan kräver ett visst vin för nå avsedd smak. Även om det är dyrt. Då får man bita ihop.

    Andra gånger när det är mer allmänna kriterier brukar jag ta av viner som jag tröttnat på efter något glas. Viner som inte är defekta men ändå överjolmiga. Parkersaft. Det händer tyvärr alltför ofta. Men de kan i alla fall göra lite gott i matlagningen.

    Annars är det faktiskt mest starkvin som går åt i mitt kök om man skall få en grundton av vin. Madeira, Sherry, Portvin. Då får man dessutom ytterligare komplexitet till en billig peng. Och de håller sig väl i kylen.
     
  4. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Vi gjorde ett litet ovetenskapligt experiment för 20 år sedan och kokade tre rödvinsreduktioner, en korkskadad, en enkel-billig-skruvkork och en på Chambertin. Och, ingen (12 pers) kunde känna någon skillnad på smaken på reduktionerna.
    Diskuterade detta en gnutta i London förra gången jag var där. Hemma hos familjen Jaines, så kokar man sås på oxiderade viner, men inte på korkskadade.
    Skall fråga några stjärnkockar då jag är åter i Japan.
     
    ChristianB och Mattias S gillar detta.
  5. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Rent logiskt så borde det vara mycket små skillnader mellan olika viner när de kokats ner. Vin har trots allt mer likheter än skillnader och de flesta skillnader försvinner under kokning.
     
    Magnus L gillar detta.
  6. Sjödin

    Sjödin Joråsåatt...

    Jag vill minnas att det här ämnet debatterats på forumet tidigare och att det då länkades till undersökningar som påvisar att det inte är någon skillnad. Du kan alltså inhandla billigast möjliga pava... det brukar jag göra.
     
  7. Vino fino

    Vino fino Medlem

    Stämmer det verkligen? Har inget eget labb och inga försökspersoner som jag vill utsätta för detta utan bara mina egna smaklökar som kan vara ute och cykla.

    Men. Jag upplever stora skillnader t.ex. när man gör basen till en smörsås med torrt rödvin istället för vinäger (+örtkryddor, schalott, vatten) och sedan emulgerar den med fett och proteiner. Basen går från väldigt bitter, tanninrik mot mera sötfruktig och balanserad beroende på vilket rödtjut som används. Jag är ganska säker på att andra känner den skillnaden också. Även om jag ännu inte utsatt någon för experimentet utan kastat den sås som inte blivit bra.

    Vad gäller starkviner tycker jag också att det uppstår en uppenbar skillnad mot lätta viner. Red t.ex. en svampsås med Oloroso kontra ett torrt vitt vin. Natt och dag. Eller kyckling i Marsala kontra kyckling i Spätlese.
     
  8. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Du har säkert rätt, har själv ingen empirisk data att utgå ifrån, mest logik.

    Jag tror absolut att det är skillnad om man jämför skilda vintyper mot varann (rött, vitt, sött starkvin, sherry som legat under flor), men inom varje vintyp borde det vara ytterst små skillnader. Men jag är allt annat än en expert på området. :)
     
  9. Vino fino

    Vino fino Medlem

    Jag är själv knappast expert.

    Men vintyp borde spela roll. Tanniner, ek, syra, frukt, osv. Lagring borde också hjälpa till att integrera smakerna.

    Att ta en Langhe Nebbiolo istället för Barolo som nämnts ovan känns helt rätt. Men Bandol istället för Beaujolais?


    (Som en parentes är det kul att kolla Escoffier o andra gamla klassiker med deras strikta recept. "Häll en och halv liter Chambertin över en kyckling..." Absolut! Ska bara pantsätta vigselringarna först...)
     
  10. Tror att du väldigt rätt där, det som kommer att vara kvar är sötman - en sås på sauternes kommer alltid att vara olik en chabils.
    Ofta har man ju också lök som ingrediens och den har en bra förmåga att reagera med vinet och vända smakerna totalt.
     
  11. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Jag tror det är just syra, sötma och liknande som spelar mest roll, möjligen att ekfaten kan få visst genomslag också. Men svårt att veta. :)

    När det gäller Sherry som legat under flortäcke så finns ett ämne som heter diketopiperaziner (DKP) som anses lyfta fram Umami-smak, vilket kan ha betydelse även i mat. Heston Blumenthal har experimenterat en del med detta.
     
    Last edited: 22 april 2014
    Vino fino gillar detta.
  12. Livermore

    Livermore Medlem

    Jag kan egentligen inte tillföra något som ingen redan sagt, men jag brukar försöka välja samma druva som det jag dricker och restsötman borde ju hållas ganska lika också. Jag kan dock inte svara på om detta spelar någon roll, om såsen eller maten passar bättre med det jag dricker till. Ibland tar jag bara första bästa vin och kan inte säga att jag känt någon skillnad på kvaliteten på såsen.

    Hur mycket man reducerar ner vinet spelar ju också roll på smaken, troligen mer än på vilken druva man valt.
     
    StefanAkiko och Vino fino gillar detta.
  13. mnor

    mnor Medlem

    Runt att det är skillnad med starkviner kan jag bara hålla med om. Jag gjorde några bedrövliga såser med alldeles för mycket syra i (troligtvis min dåliga reducering som låg bakom) innan jag gick över till starkviner. Så fort jag har haft starkviner i såsen så har den i mitt tycke blivit mycket bättre.
     
    Vino fino gillar detta.
  14. gece

    gece Man vänjer sig.

    Tack för era svar, allihop! Låter som att min strategi är hyggligt sund då, att välja ett vin med rätt syra (och sötma) samt är tillräckligt billigt för att det inte ska göra ont att hälla ner i kastrullen men som inte heller är så billigt att det gör ont i stackars kocken om man behöver hälla ner lite i honom ;)

    Starkvin är en bra idé, då får jag dessutom en ursäkt att köpa sherry (och kanske ta mig en slurk) fastän mitt normala vindrickarsällskap inte gillar det.

    Tror dock jag väntar på nästa löneförhöjning tills jag börjar göra Bœuef Bourguignon på Chambertin...
     
  15. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

    Vi tog tillfället i akt och frågade Namae-san (stjärnekocken på L'Effervescence) idag om hur han väljer vin till matlagningen. Detta sa han:
    Jag undviker korkskadade viner för jag är rädd att de skulle kunna förstöra maten.
    Viner har en bra syra som innebär att så syrligt som vinet är, så syrligt blir också slutresultatet, även om du kokar ihop en flaska till 5 cl. Syran varken försvinner (som med kokt citron) eller koncentreras (som man kanske intuitivt skulle kunna tro).

    Namae-san undviker ekade viner iom att eksmaken anrikas vid inkokning.
    I övrigt anpassar han enbart för sötma.
     
    mnor och gece gillar detta.

Dela sidan