Rotundon - pepparsubstansen

Diskussion i 'Vin' startad av Mattias S, 28 april 2014.

  1. Mattias S

    Mattias S Administratör

    För den nördigt intresserade så kan jag rekommendera @vininfo.nus blogg där ni bland annat får lära er att ca 25 % av befolkningen helt saknar förmågan att känna pepprigheten i syrah oavsett halt.

    Någon som vet med er att ni tillhör den kategorin?

    Dessutom skiljer mängden oerhört beroende på klon, jordmån, årgång och klimat. Mycket intressant tycker jag, vilket förklarar varför många viner med syrah i stort sett helt saknar det peppriga arominslaget.

    Många aussie-shiraz:er tycker jag ofta saknar pepprigheten, dock inte alla.

    https://vininfo.wordpress.com/2014/04/25/rotundon-pepparsubstansen/
     
    Last edited: 28 april 2014
    ChristianB gillar detta.
  2. Mattias S

    Mattias S Administratör

    20 % av världens befolkning saknar förmåga att känna substansen, inte 25 % som någon slarvig jäkel har plitat ner i startinlägget. Jag blir så trött på allt slarv. :vägg:
     
    StefanAkiko, vininfo.nu och Vino fino gillar detta.
  3. chambertin

    chambertin Medlem

    Mycket intressant artikel. Tack @vininfo.nu !

    @Matlens kommentar om Aussie-Shiraz föranleder ju då frågan om detta hvudsakligen kommer an på klonen, marken, klimatet eller vinifikationen.

    Efter att ha provat Reyneke Reserve -10 i lördags t.ex så fanns inte på kartan att detta skulle kunna vara ngt annat än Cornas/Hermitage liksom. Har aldrig förut provat ngn Syrah från utanför Frankrikes gränser med så tydlig chark/pepprighet som just denna. Den var nästan komiskt tydlig.

    Några andra RSA-Syrah (och SMG-blends) har ju dykt upp de senaste åren med klart Rhônska influenser men eftersom det är ett ganska nytt fenomen så får jag känslan att det är ngt som vinmakaren kan påverka (typ klon och vinifikation) snarare än jordmån och klimat. Vad tror ni ?
     
  4. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Man kan ju tänka sig att val av jäst kan spela en stor roll också. Reyneke kör ju med naturlig jäst och har ett biodynamiskt förhållningssätt (på gott och ont). Dessutom innehåller den ju endast 60 % Syrah, vilket även det gör att man undrar lite vad kryddigheten kommer ifrån. Klonval tror även jag är en stark bidragande orsak. Nu tycker jag dock att många syrah-viner från Sydafrika brukar ha någon form av pepprighet och chark, oavsett om de andas norra Rhône eller inte. Mullineux 2012 smakar ganska precis som en duglig Crozes-Hermitage för ett par hundra till exempel, men visst, även detta vin tillhör kanske den nya vågen i Sydafrika. Syrah från Chile brukar ha extremt tydlig pepparkaraktär också för den delen.

    Intressant Indeed!
     
  5. vininfo.nu

    vininfo.nu Medlem

    Hejsan! och tack för era kommentarer!

    Rotundon bildas i druvan (skalen) och under senare delen av mognaden. Här har man sett, exempelvis i Canberra att årgångsvariationen är stor, och där kallare år - på samma vingård - ger signifikant högre halter av rotundon. Halterna har varierat från perceptionsgränsen, strax under 20ng/L till närmare 160ng/L, så klimatet spelar stor roll. (2001 som hade högsta halterna i Canberra hade en varm sommar men kall höst...) Men behandlingen i vingården spelar en stor roll, såsom skördetid och mognad, skördeuttag, lövverkshantering, etc. Under vintillverkningen så kan bara rotundonen minska, extraktionen är naturligvis viktig, men i övrigt så är det nog mycket kvar att undersöka. En föreläsning "Peppar and spice in Shiraz: What influences rotundone levels in wines?" som jag har nerladdad avslutas kort och gott med "can rotundone be modulated during vinification?" och den är från australiska AWRI och från augusti 2013.
    http://www.awri.com.au/wp-content/uploads/2013/08/seminar_201308_bendigo.pdf

    Artikeln "Relationship of Changes in Rotundone Content during Grape Ripening and Winemaking to Manipulation of the ‘Peppery’ Character of Wine" avslutas med: "Rotundone accumulates almost completely in berry exocarp and is released in only a low percentage in wine during the fermentation process. Thus, long skin contact would contribute to enriching ‘peppery’ notes in wine. However, a significant amount of the compound is lost during separation and filtration processes, suggesting that attention should be paid to the choice of the wine filtration and fining methods. To date, we have no evidence that can suggest or exclude the existence of a conjugated form of rotundone, but we can conclude that Vespolina grapes as well as Schioppettino and Gruener Veltliner and other very ‘peppery’ varieties can contain rotundone at levels typical of some herbs such as basil and thyme."
    [J. Agric. Food Chem. 2011, 59, 5565–5571]
     
    Last edited: 29 april 2014
    kayaker, StefanAkiko, merlotsmile och 3 andra gillar detta.

Dela sidan