Sockerhalt i Champagne

Diskussion i 'Vin' startad av Anders Landström, 14 februari 2014.

  1. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    Champagne betecknas ju med vilken sockerhalt som finns i vinet. Exempelvis Extra Brut är 0-6 gram / liter och Brut har mindre än 12g. Sockerhalten är vidare kombinationen av restsocker som ej jäst till alkohol och eventuellt tillsatt socker vid slutgiltig buteljering. Champagne utan tillsatt socker kan kallas Brut Nature eller Brut Zero (alt non-dosage, zero-dosage etc)

    Men, och här kommer min undran. Beroende på var man läser (och nu är det primärt engelska sidor) så pratar man om residual sugar som antingen den totala sockerhalten eller sockret som är kvar efter jäsning. Residual kan tolkas som kvar i flaskan men jag tolkar det som socker vilket fanns kvar efter jäsning.

    Någon som kan bringa klarhet i det här mycket viktiga ämnet :). Några sidor där olika begrepp används nedan

    http://www.francis-boulard.com/en/champagne-dosage.htm
    http://en.wikipedia.org/wiki/Champagne
    http://en.wikipedia.org/wiki/Sweetness_of_wine
     
  2. magnum

    magnum Epernay, Frankrike

    Jag har uppfattat det som att Extra Brut är 0-6 gram dosage inte den totala sockerhalten! Annars kan ju inte Zero vara helt sockerlös. Alternativt att Extra Brut är 0-6 gram inklusive restsocker och Zero 0 gram + restsocker vilket skulle kunna innebära att Extra Brut och Zero kan ha samma sockermängd.
     
  3. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    Restsocker ligger väl normalt mellan 1-2 gram eller så. Jag blir lite osäker när du skriver men jag har hört att (+ det står i länkarna) att sockerhalten som anges är kombinationen, inte bara dosagen.
     
  4. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    Också den här länken är förvirrande.

    Först anges:
    Klickar man på länken som beskriver vad residual sugar är så sägs det:
     
  5. vintomas

    vintomas Bloggare

    Du har helt rätt i att "residual sugar" leder tanken helt fel när det handlar om tillsatt socker. Förklaringen är att det inte är tillåtet med tillsats av socker efter jäsning i de flesta "vanliga viner", d.v.s. icke-mousserande kvalitetsviner, på det sätt som sker i champagne och andra mousserande viner. Terminologin har alltså skapats utifrån en annan process än den som används i Champagne.

    Begreppet "residual sugar" är ju korrekt för dessa "vanliga viner", eftersom det rör sig om socker som är kvar efter jäsning, endera genom att jästsvamparna låtit bli att knapra i sig detta socker eller att jäsningen avbrutits på något sätt.
    Det är nog så att "residual sugar" något oegentligt har fastnat som ett allmänt begrepp för "socker i det färdiga vinet" oavsett om det rör sig om återstående socker från druvmusten eller tillsatt socker med ursprung i en sockerbetsfabrik.

    Jag gissar att angivelserna i champagne enbart syftar på dosagen, och att det inte finns något krav att ta reda på vilken nivå av kvarvarande sockerarter som finns efter tiden i källaren. Det socker som finns kvar ojäst efter att jästsvampar har haft minst 15 månader, oftast flera år, på sig att knapra i sig detta socker är nog druvmustens innehåll av "udda" druvsorter som inte är jäsningsbara med normal jäst. 1-2 g/l är en siffra jag vagt känner igen som en nivå man aldrig kommer under i vin.

    Sedan har jag egentligen aldrig fattat varför man har andra nivåer och andra beteckningar för mousserande viner än för "vanliga viner". Den historiska bakgrunden känner jag till, och den är att standardstilen för champagne för 100-150 år sedan var rejält söt. En stil som idag uppfattas som halvtorr av vindrickare i allmänhet fick därför en gång i tiden beteckningen "torr" (Sec), eftersom den var klart torrare än den gammaldags vrålsöta stilen. Men varför man har behållit samma beteckningar än idag kan jag alltså inte fatta.

    För icke-mousserande viner får ett vin med den franska beteckningen sec, eller tyska trocken, innehålla max 9 g/l restsocker förutsatt att syran är tillräckligt hög. (Är syran låg sjunger den tillåtna gränsen.) Gränserna är EU-gemensamma. Mousserande vin med sec-beteckning får däremot innehålla 17-35 g/l socker, också enligt gemensamma regler, d.v.s. vinet måste innehåll minst dubbelt så mycket socker som ett icke-mousserande vin maximalt får innehålla! Om inte detta är förvirrande för konsumenterna vet jag inte vad. Begreppet brut betyder enligt ordboken "rå, obearbetad" (ordet är släkt med brutal), men man får trots det tillsätta 12 g/l socker, för inte så länge sedan ända upp till 15 g/l socker. När en del producenter har börjat att göra champagne som verkligen är "rå, obearbetad" har man alltså fått införa beteckningar som brut nature eller zéro dosage för detta. Egentligen är det alltså bara extra brut, brut nature och zéro dosage som garanterat hamnar inom det som betraktas som torrt (sec, trocken) för andra viner! Sedan är det för all del inte ovanligt att bra champagner kunde få kallas extra brut, men det ändå står brut på etiketten.

    För att sammanfatta: söt champagne kallas på etiketten halvtorr (demi-sec), halvtorr champagne kallas torr (sec) eller extra torr (extra dry), nästan torr champagne kallas rå och obearbetad (brut) och verkligt torr champagne kallas extra rå/extra obearbetad (extra brut). Klart som jästfällning...
     
    Segol gillar detta.
  6. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    Jag var tvungen att ta fram Stevensons bok och han pratar också om residual sugar. Vidare så anger han att socker för Brut Nature, Non Dosage är 0-2 gram/liter. Dvs upp till till två gram för champagne där inget socker tillsatts. Samtidigt står det i tabellen som extra information att Brut Nature får innehålla 3 gram natursocker men inget "added sugar". Finns också en "översättning" till andra länders benämning

    Hittar ingen tydlig förklaring i boken, ej heller i någon av de Juhlinböcker jag har.

    Det är inte klart som korvspad direkt.
     

    Bifogade filer:

  7. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    Läst extra informationen en gång till och 0-3 gram / liter är för den Italienska termen Dosaggio Zero.

    Vore intressant att höra vad producenterna själva säger.
     
  8. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    Diskussionen började för övrig pga en recension som Magnus Ericsson gjorde av vinet Charles Dufour Bulles de Comptoir Extra Brut
    En del kommentarer och diskussion finns också där.
     
  9. magnum

    magnum Epernay, Frankrike

    Pratade med Diebolt dom har ca 0,5 gram/liter med restsocker.
     
  10. Martin Berggren

    Martin Berggren Bad santa

    Mellan 0,5 och 1 g/l hos Savart.
     
  11. Vino fino

    Vino fino Medlem

    Var tvungen att hämta min gamla kurslitteratur, WSET-boken. Enligt dem (utgiven 2009) är det följande som gäller:
    Brut Nature/Zero/Ultra: 0-2g/l
    Extra Brut: 0-6g/l
    Brut: 0-15g/l (vet inte om detta ändrats till 12g/l sedan 2009?)
    Extra sec/dry: 12-20g/l
    Sec/Dry/Secco/Seco/Trocken: 17-35g/l
    Demi-sec/Riche/Halbtrocken/Semi-dulce/Abbocato: 33-50 g/l
    Doux/Sweet/Dolce/Doce/Dulce: 50+ g/l

    När jag pratade med Piper Heidsieck för länge sedan så tyckte de att Brut Sauvage är den riktiga "brut zero", dvs 0 g/l, medan brut zero är missvisande.
     
  12. Lessrof

    Lessrof Medlem

    Skrev så här på "Uppkorkat" där diskussionen började ang vilken restsockerhalt man syftar på när man klassificerar champagne:
    Visst måste man väl mena kvarvarande sockerhalt i hela flaskan när dosagen är tillsatt innan fortsatt lagring och ev jäsning, annars blir det ju meningslöst och omöjligt att klassificera och jämföra sockerhalten mellan olika champagner.
     
  13. StefanAkiko

    StefanAkiko Pendeldricker Tokyo, London och Umeå

  14. vintomas

    vintomas Bloggare

    Jo, det ändrades till max 12 g/l för några år sedan, ganska exakt när din kurslitteratur gavs ut. Man ser fortfarande de gamla, inaktuella siffrorna figurera.
    Jag letade upp originaldokumentet ur EU-lagstiftningen i dess svenska version och det är från 2009. Dokumentet har det lika sexiga som koncisa namnet KOMMISSIONENS FÖRORDNING (EG) nr 607/2009 av den 14 juli 2009 om vissa tillämpningsföreskrifter för rådets förordning (EG) nr 479/2008 när det gäller skyddade ursprungsbeteckningar och geografiska beteckningar, traditionella uttryck, märkning och presentation av vissa vinprodukter.
    Bläddra till bilaga XIV (Uppgift om sockerhalten), där del A utgörs av "Förteckning över termer som ska användas för mousserande vin, mousserande vin tillsatt med kolsyra, mousserande kvalitetsvin eller mousserande kvalitetsvin av aromatisk typ".

    Jag ser också i artikel 26 att en analys som ska genomföras är "Det totala sockerinnehållet mätt i fruktos och glukos (inklusive sackaros för pärlande and mousserande viner)". Så där finns svaret på vilken sockerhalt det är som gäller, det är den totala sockerhalten oavsett om den kommer från dosage eller inte, men bara av sockerarterna fruktos, glukos och sackaros. Så i den mån det finns små mängder av andra, icke jäsningsbara sockerarter, räknas de alltså inte.
     
  15. Vino fino

    Vino fino Medlem

    … Vilket får mig att fundera. Någon som har hört talas om vin med tillsatt sackarin/aspartam/stevia/sorbitol/xylitol? Behöver man ens ta upp det i innehållsdeklarationen?
     
  16. vintomas

    vintomas Bloggare

    Du kanske kommer ihåg Kalla "Fakta"s okunniga skrämselreportage om "gifter" i vin i höstas? Det finns en lista över godkända tillsatser i vin som ser rätt lång ut, och en del kvalitetsvinproducenter tycker för all del att den är för lång. Trots detta finns inga sötningsmedel med på listan. Istället gäller följande inom EU:
    "Sötning av vin är endast tillåtet med hjälp av en eller flera av följande produkter: a) Druvmust. b) Koncentrerad druvmust. c) Renad koncentrerad druvmust." Inte heller tillsats av vanligt socker är tillåtet för vanliga viner. Sötning med den egna druvmusten är s.k. Süßreserve, som bl.a. används för enklare halvtorra viner.
    För mousserande vin gäller: "Tillsats av tiragelikör och expeditionslikör ska inte betraktas som berikning eller sötning" men dock "Expeditionslikör får endast innehålla — sackaros, — druvmust, — delvis jäst druvmust, — koncentrerad druvmust, — renad koncentrerad druvmust..."
    Källa: KOMMISSIONENS FÖRORDNING (EG) nr 606/2009 av den 10 juli 2009 om vissa tillämpningsföreskrifter för rådets förordning (EG) nr 479/2008 beträffande kategorier av vinprodukter, oenologiska metoder och restriktioner som ska tillämpas på dessa

    Så om man blandar i sötningsmedel i vin, får blandningen inte längre säljas som vin. Den hamnar väl då i winecooler-kategorin av blanddrycker och följer de märkningsregler som gäller för sådant.
     
    Mattias S gillar detta.
  17. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Smått komiskt att Kalla Fakta anses vara ett seriöst program med alla ihåliga reportage de har gjort under åren. Det gjordes ett om snus för ett tag sedan som var rent ut sagt löjeväckande. E500 är tydligen en farlig (och hemlig) tillsats...sorglig journalistik. :rolleyes:
     
    Last edited: 16 februari 2014
    hampus86 gillar detta.
  18. Den här diskussionen är både kul och lite oroväckande. Det visade sig att ett begrepp som han använt länge och trott mig veta vad det betydde - var allt annat än klart.

    Jag har nu kollat lite mer i Oxford Companion to Wine, Exploring Wine & Spirits och Jacksons Wine Science - och det verkar som om sockermängden i gram per liter står för sockerhalt i vinet efter dosage - dvs dosagen justerar sockerhalten och stilen på champagnen. Även om jag inte blir helt klok på det som står där. Jackson pratar tex inte alls om g/l utan om % istället.

    Och för att öka på förvirringen så skriver Oxford Companion att "brut nature" betyder "no added sugar" after primary fermentation (alltså inget socker i liqueur de tirage??? - men det tror jag är en felskrivning och ska nog stå "no added suger after secondary fermentation" gissar jag) och mängden anges från 0 till < 3 g/l.

    Klarast är Christopher Fielden som i gamla WSET-boken Exploring Wines & Spirits säger:

    "the figures that follows describe the total sugar content of the finished wine, rather than the quantity added as dosage. These are the terms widely used to describe the sweetness or dryness of Champagnes".

    Och där skriver han också att Ultra Brut, Extra Brut, Brut Zéro och Brut Sauvage beskriver viner som inte har något socker i dosagen men som ändå kan ha upp till 6g/l residualsocker enligt lagen. Och det tolkar jag som om det kan finnas upp till 6g/l kvar efter andra jäsningen.

    Mängden kan ha ändrats i senare laguppdateringar (ser lite andra siffror i OCW tex)!
     
    Mattias S gillar detta.
  19. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Har inget att tillföra till diskussionen, men välkommen till forumet! :)
     

Dela sidan