Stora middagstråden

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av Jimmy Forsman, 20 oktober 2007.

  1. Sjödin

    Sjödin Joråsåatt...

    SV: Stora middagstråden

    Mmm... det är inget dumt förslag. Älg har jag nog dessutom liggandes i frysen.
    Fler förslag?
     
  2. Elvis

    Elvis Medlem

    SV: Stora middagstråden

    De där lammfärsbiffarna med äppelsås och jordärtskockscrème som jag skrev om härom dagen är inte dumma!
     
  3. kayaker

    kayaker Cyklist

  4. vintjej

    vintjej Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Busenkel förrätt plockmat: stekt vitt bröd med en skiva anklevermousse toppad med granatäppelsirap.
    Varmrätt: stek av något slag, gärna med tillbehör som kan gå i ugnen. Jag gjorde denna från tacocentralen: http://www.alltommat.se/recept/gremolat ... saker-5658
    Efterrätt: I senaste Arla-recpetbladet har de recept på en lingoncheescake som är jättelättlagad och god.
     
  5. Sjödin

    Sjödin Joråsåatt...

    SV: Stora middagstråden

    Tack för alla bra tips!! Ska fundera lite under eftermiddagen så får vi se...
     
  6. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Den här tråden har varit något död på sistone så här kommer lite påfyllning.

    Var på Terrine, haket mittemot, för en vecka sedan och svullade som följer.

    Drog igång med en Bollinger GC för att lyfta humöret och jobbet utfördes med guldstjärna i kanten.

    En liten hälsning från köket bestod av pepparrotsmousse med rödbeta och ostronskum. Divergenta smaker minst sagt men fungerade faktiskt bra tillsammans. Skumpan plockade ytterligare poäng.

    Som amuse dök sedan olivboll, tonfisktartar med limehonungsmarinad och persiljeskum samt rödingrom upp.

    [​IMG]

    Olivbollen är en klassiker på detta bygge och påminner i strukturen mycket om att bit itu en vindruva. Jag har för mig att detta är en teknik ursprungligen från El Bulli. Här hade köket klantat till det vill jag påstå, man hade använt för mycket lime så delar av rätten dominerades fullständigt av syran. Som stammis fick mitt påpekande genast gehör.

    Första punkten på kvällens meny blev så milt rökt hummer med rättika, passionsfruktsgele och saffransespuma.

    [​IMG]

    Enklaste sättet att beskriva rätten är att helt enkelt kalla detta för hummer i gazpacho. Även om vädret inte var det mest somriga man skådat gick detta ner utan större vedermöda.

    Naturligtvis behövs dricka till maten och följande två halvor togs in.

    [​IMG]

    samt

    [​IMG]

    Första pannan har jag för mig presenterades grundligt i föregående nummer av LG och det är bara att hålla med, riktigt bra matvin. Det här var i stort sett genomgående bästa vinet till maten.
    Dauvissat var stängd som en kassaskåp och det var först mot slutet av middagen som man började ana vad som kunde tänkas komma om några år.

    Nästa rätt var en stekt pilgrimsmussla med pumparavioli, träkolsolja, Boudin Noir och vallmofröskum. Som märkes finns det inte något foto här heller och det beror på att kameran hade ett närmast urladdat batteri. Det gick att ta några bilder och sedan behövde batteriet vila upp sig.
    Det som var notabelt i den här rätten är raviolin där pumpafyllningen närmast påminde om äggula i strukturen.

    Vidare på tapeten stod gös i champagnesås, fänkål och lakritsjos.

    [​IMG]

    Och det var precis så gott som bilden indikerar.

    Sista varmrätten blev medaljong på marulk, tryfferad benmärg, kronärtskocksragout och cikoriasallat-senapssås.

    [​IMG]

    Tyvärr döjer såsen en hel del av anrättningen på bilden. Märgen var centimeterstora kuber av ryggmärg från oxe. Den röda röran är plommon-ingefärsgele med pistagenätter. Mäktiga och tunga smaker som framgår av innehållsförteckningen men Juracon hängde med bra. Les Clos började också piggna till nu.

    Desserten bestod av Creme brulee smaksatt med muskotblomma, sorbet på skogsblåbär och pannkakor. Själva rätten är inte mycket att orda om, goda pannkakor och god creme. Värt att notera är just muskotblomman, eller macis som den kallas i köksfranskan, tydligen är "skalet" till muskotnöten. Vet inte om min tyska snappade det korrekt.

    Kvällen kändes dock fortfarande ung så jag fick syn på en flaska som såldes per glas.

    [​IMG]

    En för mig okänd producent men jag tänkte att en premier cru från 2005 ska väl ändå vara ett säkert köp. Tja, Bourgogne visade sig än en gång vara ett minfält. Inte övertygade det här vinet mig om storheten av rött vin därifrån. Jag blir mer och mer avogt inställd till Bourgogne i takt med att de kända producenterna blir svindyra och de mindre kända också är dyra och samtidigt av ordinär kvalitet. Glaset kostade mig dryga 10 euro så den faktiska kostnaden var överkomlig.
    Med avund i själen och mord i tanken satt jag med mitt glas och åsåg två individer tömma en pava DRC Leroy Echezeaux 73 vid bordet bredvid...
     
  7. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Så bar det då av till Dallmayr i lördags. När jag undersökte fakta insåg jag att sanningen inte såg vacker ut, det är nästan ett år sedan jag var där senast. Inte bra.

    Noterar direkt att stället numera har Bollinger som leverantör av husskumpan. Det positiva är att det innebär att La Grande Annee är prestigebubblet på glas. Det tråkiga är att det var årgång 2000 som stod på tapeten. Till skillnad mot Dompa 2000 är Annee långt ifrån mogen. Komponenterna spretar åt alla håll, syran vill ett, ekfaten något annat. Ryggläge är det enda raka. Jag säger att utan tvekan skjuter Bollinger sig i foten som en epileptiker med ett maskingevär genom att köra ut en så ung prestige på restaurang. Nybörjare kommer inte att upptäcka storheten med den här champagnen utan klassa den som överprissatt.
    Dock fick jag ett helt extra glas till amuserna utan extra kostnad, måste vara min väna och timida personlighet som spelade in. ;D

    Då jag nu nämnt amuser så är det lika bra att titta närmare på dessa. Första serveringen missade jag helt, jag var fullt upptagen med att pussla ihop kvällens meny. Goda var de i alla fall. Dallmayr gör fortfarande de bästa amuserna jag känner till. Amisarna på många ställen är rena och diskreta i sina smaker men så icke här. Det är attityd direkt.

    På nästa servering av amuser hittar vi röding i mousse, svamp och "röra". Jag glömde naturligtvis att notera exakt vad det hela innehöll men å andra sidan talar fotot för sig självt.

    [​IMG]

    Bäst var rödingen till höger, mjäll och en mumsig mousse därtill. Pepparrotsskummet var också finfint och värt att nämna.

    Så gick vi då in i menyn jag petat ihop för kvällen. Två rätter tog jag från avsmakningsmeny och först ut från den var råmarinerad gåslever som gâteau, koriandersalt och muskatpumpa. Det hade varit trevligt att presentera ett foto men kamerajäveln fick nu för sig att strejka! Halva kontrolldisplayen blinker ytterst aggressivt mot mig. Jag fick trösta mig med att jag i glaset framför mig hade 1971 Ch Climens. Vinet har en svag, svag, svag ton av oxidation som troligen kommer från faktumet att flaskan öppnades kvällen innan. Det stör dock inte på något sätt. I övrigt innehåller näsan primärt exotiska frukter som faktiskt ganska snabbt lägger sig. Vinet har en riktigt läcker balans och är inte svulstigt utan snarare nästan diskret. Det passar utmärkt till maten som också den tillhör den mer diskreta skolan. Smaken växer dock i munnen så smaklökarna fick ändå något att arbeta med. I ett sista försök att ta ett foto provade jag igen när jag ätit färdigt och ta mig tusan om inte kameran var med på noterna. Resultatet blev:

    [​IMG]

    Varje halvglas (0,5 dl) betingade 50 euro. Det är tur att vi inte snackar prisvärdhet här på forumet. Kronstam hade väl skitit på sig om han skulle behöva skriva om det här vinet.

    Näst på tur var en förrätt a la carte i form av en variation på yellow fin tonfisk med kalvhuvud, inlagd lök och rättika.

    [​IMG]

    På pucken i mitten ligger löken och på den ligger ljum och friterat kalvhuvud. Det här var smaskens, i och med den lilla värmen lyfter smaken även i sashimin. Puckarna på sidorna saknar tyvärr kryddning och hamnar därför lite anonymt även smakmässigt vid sidan om. Det enda som egentligen bryter av i dessa puckar är rättikan men det görs inte smakmässigt utan strukturmässigt genom ett "krunsch a la rå potatis".
    Till maten vankades det 2008 Siefersheimer Riesling 'vom Porphyr' (Werner Stempel), Rheinhessen. Mineraldrivet till tusen med svaga drag av petroleum är utslaget i juryn. Till maten dämpas mineraliteten till förmån för frukten. Finfin kombination.
    Jag har noterat sedan tidigare att sommelieren på bygget gärna "experimenterar" med vinerna när jag dyker upp. En vinst för oss båda, jag får garanterat friskt öppnade flaskor - öppnandet sker vid mitt bord, och han får rak och direkt återkoppling om hur vinet funkar ihop med maten för eventuell framtida användning gentemot andra gäster.

    Vi drar vidare i menyn och är nu tillbaka på avsmaken igen. Brässerad pilgrimsmussla på fänkålsbrandade, tomater och kapris. Och kamerajäveln strejkar igen! Under hela kvällen vrider jag på samliga vred, tycker på samtliga knappar och lyckas ta foton på det mesta. Det blir omväxlande helt manuella och helt automatiska inställningar och allt däremellan men vad gör man inte för att ni läsare ska få ta del av mitt slit.
    Maten är rak på sak och egentligen finns inget att tillägga förutom att pilgrimsmussla är syndigt gott! Dock kan noteras att jag hade förväntat mig mer toner av lakrits i smaken då fänkål används men det hölls väl tyglat.
    Drickat höll bra klass, 2008 Federspiel Grüner Veltliner (Knoll), Wachau. Även detta mineraldrivet men med kryddigheten från GV plus en klar ton av gurka. Gurkan hade nog kunnat krångla till det vid en blindprovning då detta brukar kunna vara en indikation på Silvaner.

    Som nästa punkt vankades vad som skulle visa sig vara höjdpunkten för kvällen, sufflerat lantägg med potatismousseline, grön sparris och kaviarsås.

    [​IMG]

    Äggvitan är närmast som maräng och gulan inuti är helt flytande. Det hela har dessutom en smeksam sötma i sig. Läckert!
    Herr Sommelier kommer nu sättandes med en flaska och skänker upp utan att visa vad det är, det var till att undersöka vinet blint. Näsan är tydlig petroleum och syran är snygg, jag klipper till med riesling. Vi snackar dock 2001 Kerner Sächsischer Landwein Erz.-Abf. (Klaus Zimmerling), Dresden. Vad tusan, Sardinien förra veckan och gamla Östtyskland nu!?! Vinet var riktigt trevligt, jag upplever vinet som lieblich dvs viss restsötma. Kollar man dock på Dallmayrs hemsida för vinköp står det att vinet är torrt. Jag är skeptisk till deras bedömning, troligen fel inmatat i databasen.
    I alla händelser så är attacken på vinet bra till maten men efter några sekunder tar dock vinets sätma överhanden och lämnar en ganska söt eftersmak som inte harmonierar med maten. Här höll inte experimentet hela vägen men jag förstår tanken med att möta sött med sött.
    Att jag drog till med riesling blint är kanske inte helt konstigt om man kollar här.

    Avslutet på middagen blev en kalvfilet på kalvsvanstårta med bries och svart tryffelsås.

    [​IMG]

    Smakerna i maten är inte så mycket att diskutera MEN här hade jag otur. Vad som inte syns är att man har dragit ett par varv med pepparkvarnen över tallriken och tyvärr har det varit något tjall med kvarnen för här och var ligger grova pepparbitar och när dessa kommer i munnen är det inget annat än peppar man smakar. Smaksigt i övrigt.
    Vinet till var en 2002 Ch Gloria, St Julien på magnum. Klassisk Bordeaux och fortfarande lite ung och oslipad. Påminde mig om 2004 Ch Montrose som jag drog i mig för någon månad sedan i stekbaren.

    Efter avslutad meny kände jag att lite kaffe och gottis kunda utgöra fin belöning efter mitt hårda arbete.

    [​IMG]

    Väl tillbaka i lägenheten rotar jag fram manualen till kameran för att ta reda på vad blinkande F-- betyder och varför kameran strejkar. Vad i själva h-e!! Felmeddelandet betyder att det inte sitter något objektiv i kamerahuset. Som ingenjör jag är så klurar jag snabbt ut att såvida inte objektivet är helt kasst - och med tanke på att jag kunde ta bilder så är det inte det - så beror felet på att det är oxid på kontaktdonet mellan objektiv och kamerahus så putstrasan tas fram och förhoppningsvis ska jag fortsättningsvis kunna redovisa allt som svullas. Det är väl antagligen också så att det var mitt konstanta fipplande med kameran som gjorde att jag emellanåt flyttade objektivet i fästet någon tiondels millimeter och därigenom till en sådan position att kontakt uppnåddes.

    Det är ett tufft jobb att vara korrespondent.
     
  8. Bubblaren

    Bubblaren Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Underbart anders, men attans vad hungrig jag blev!! Får ta och laga till min simpla lax och se på dina bilder och använda livlig fantasi :D
     
  9. SUPRA

    SUPRA Bäst

    SV: Stora middagstråden

    Nu längtar jag till nästa restaurangbesök...
     
  10. R.P

    R.P Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Nu blir det persiskt i minst en vecka, flickvännen har vart i Sverige en vecka och kom tillbaks med en massa godsaker som hennes mamma lagat, mumma. :)
     
  11. Elvis

    Elvis Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Bumpar liv i den här tråden igen.

    Har ett par flaskor Domaine Des Baumard Coteaux du Layon 1990 som jag skulle vilja bjuda på passande mat till. Någon som har förslag?
     
  12. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    SV: Stora middagstråden

    Foie gras, grönmögelost, syrliga desserter
     
  13. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    I den sötare skolan kan Creme Brule tänkas fungera också. En dessert jag gillar att göra då den dels kan förberedas långt i förväg och dels för att jag kan använda ångkokaren och slipper dona med vattenbad i ugnen. Mycket smidig maträtt med andra ord.
     
  14. Guayabera

    Guayabera Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Tack för tipset Anders! Ångkokaren låter som en utmärkt idé. När jag kör mina i ugnen så tenderar alltid ovansidan att få lite för mycket färg som resulterar i en "stekt ägg" nyanns (trots karamellisering) :p.
     
  15. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Så har er reporter i förskingringen varit på finkrog och ämnar härmed delge resultatet. Jag skulle kunna säga att jag skriver detta som en samhällstjänst för dem som ska till Zürich men varför hymla om saken, det är uteslutande skadeglädjen som driver mig. ;D

    Det utvalda objektet för exkursiononen den här gången var Restaurant Mesa, 18 solida från Gault Millau, en stjärna.
    Väldigt nordisk inredning. Vita väggar och mycket masurbjörk samt svartvita tavlor från Fine Magazine. Stolarna är pinnastolar som tack och lov är bra mycket bekvämare än vad de ser ut att vara. Jag bänkar mig och eftersom jag kommer från spinningklassen från Helvetet drar jag omedelbart in ett glas Gosset Rose som plåster på såren.
    (Påpekas kan att spinningklassen inte var vidrig på grund av tempot utan snarare bristen på tempo orsakad av den urdåliga och skitusla dynga kallad techno, dessutom den värsta lågbudgetformen, som tränaren valde att spela. För att förmedla hur brutalt uselt det var kan jag nämna att jag var ute två gånger under kursens 90 minuter och drog i mig en flaska öl vardera gången. Fan heller att jag tänker genomlida detta elände nykter.)
    Då jag dessutom är vrålhungrig tar det mig inte många sekunder att se ut kvällens meny: rubbet. Menyn fungerar nämligen så att de har fem olika förrätter där man själv väljer hur många man vill ha, tre olika huvudrätter där man väljer en och slutligen en dessert. Rubbet innebär alltså samtliga förrätter, en huvudrätt och desserten.
    Dock har den här restaurangen en liten lustighet för sig. Innan man får menyn får man två rundor amuser. Dessa är dock restaurangens svaghet vill jag påstå. Första amusen består av en riktigt läcker liten bit gåslever men upplevelsen förstörs av en fikonmarmelad som är för söt; sockret dödar levern effektivt. Nästa amuse håller en betydligt bättre balans men jag tycker att där är för mycket av graniten i förhållande till resten vilket leder till att maten upplevs för kall och som vi alla vet är kyla inte den bästa kompisen när det gäller att bevara smak, typexemplet är whisky med is. Här behöver man jobba mer.

    Vi går så in i själva menyn. Första rätten kallas
    Hummer / Avokadoterrine / Kryddmelon

    [​IMG]

    På tallriken ser vi hummern som balanserar på avokadon och bakom ligger ett skaldjursskum. Till höger ligger moussen som består av kryddig melon på tomatbitar. I glaset har vi slutligen melonskum och en liten rulle med melon i. Till detta serveras en vit 2005 Bourgogne (Domaine Marc Morey). Det man snabbt upptäcker är att det egentligen är två helt skilda maträtter man serverats. Kryddmelonen känns inte som hemmahörande med resten. Jag hade hellre sett den ihop med gazpacho. Resten har en tydlig sötma och avokadon levererar en balanserande fetma. Läcker början. Vinet fungerar dock sådär. Sötman i maten tar effektivt bort den frukt som finns i vinet och kvar finns nästan endast syra. Jag tar upp saken med sommelieren efter avslutat expedierande av rätten och han medger att vi suger på de sista dropparna av en laddning flaskor han har haft till den tidigare menyn. Ett betydligt fruktigare vin är på ingång men ska komma först några dagar senare. Tusan också.
    Då jag meddelat köket min prekära situation vad gäller hungern kommer nästa rätt snabbt.

    Mulle / Hedsvin / Fänkål / Absinth

    [​IMG]

    Vi lägger till risotto och en pilgrimsmussla för att få ihop allt vi ser på tallriken. Grisen är konfiterad men ganska anonym smakmässigt i sammanhanget. Det som utan diskussion spelar förstafiolen här är såsen. Påminner om apelsinsåsen till Crepe Suzette men inte på långa vägar så söt. Ihop med den härliga risotton hade egenligen rätten inte behövt något mer. Samtliga kött- och fiskbitar hamnar i baksätet och blir mest bukafylla. Kaviaren får ses som ren dekoration, smakmässigt har den inte en chans i det här gänget. Till maten serveras 2006 Manna (Franz Haas), Alto Adige, Italien och är väl inget överexalterande vin i sig. Dock gör kombinationen av Riesling, Chardonnay, Sauvignon blanc och Traminer att vinet fungerar bra till maten.

    Kalvbräss med vanilj / Anklever / Selleri

    [​IMG]

    kommer härnäst. Med två av mina absoluta favoriter på samma tallrik är det bara till att mumsa i sig härligheten. Jag gillar den diskreta vaniljtonen på brässen och vi slänger med några bitar stensopp (kanske mer känd som karljohan) och en rejält reducerad sås för att riktigt toppa laget. I och med vaniljtonen och den koncentrerade smaken i såsen så lämnar vi vitvinet bakom oss och dricker 2003 Gevrey-Chambertin (Domaine Thierry Mortet). En bra representant på Pinot från Bourgogne och tyvärr också en bra representant för årgången. Vinet saknar syran som hade behövts för att ge det elegans. I övrigt fungerar det fint till maten.

    Här kastade köket in en mellanrätt

    [​IMG]

    i form av bouillabaise med Rouilleskum, tonfisk med dragonolja och lamm på kikärtskaka och morotspure. Bäst var helt klart soppan som var helt slät.

    Tillbaka efter depåstoppet vankas
    Piggvar / Langust / Aprikos / Kantareller

    [​IMG]

    Det här är kvällens besvikelse och boven i dramat är aprikosbitarna. De är väldigt syrliga och saboterar i princip resten. Problemet är att när man väl har tagit en av bitarna i munnen ligger smaken kvar länge. Som om inte syran var nog så är också sötman intensiv men helt ur balans. Min gissning är att maträtten skapades med mer harmoniska aprikoser och med en ny laddning frukt så stämde komponenterna inte alls. Det blev lika illa med vinet 2005 Schieferformation "Laubach" Riesling Erste Lage QbA (Heymann-Löwenstein), Winninger Uhlen, Mosel där restsötman skapade sin egen lilla värld i munnen.

    Betydligt muntrare med högt uppdragna mungipor blev det med
    Duva / Sockermajs / Mandelemulsion / Romanesco

    [​IMG]

    Detta kombineras med 2000 Chateau Siran, Margaux och jag har noterat ett enda ord här: fenomenalt. Ni får njuta av bilden och försöka tänka er hur jag njöt av maten och vinet.

    Dags för huvudrätten där jag hade valt
    Kabeljo / Spenat / Oxsvans / Sherry

    [​IMG]

    Vad jag gillar är att man trots att det handlar om en huvudrätt har satsat på kvalitet istället för kvantitet. Ofta, ofta på finkrogar finner jag huvudrätterna, i synnerhet köttvarianterna, vara minst roliga just för att man slänger dit en bit kött/fisk, lite grönsaker och något annat tillbehör. Det saknas kreativitet men så icke nu. Sommelieren lanserar 2006 Der Ott Grüner Veltliner (Weingut Bernhard Ott), Wagram och det är en ganska överraskande komponent som gör vinet till ett finfint komplement. Både spenaten och kabeljon har en uttorkande effekt i munnen men vinet fungerar på något vis även som en ”lotion” och ”återfuktar” munhålan. Första gången jag råkar ut för något liknande.
    På tallriken finns även en riktigt mumsig tryffeltapenade och om man tittar noga så ser man en liten ravioli som kikar fram i kanten. Mumma för kropp och själ.

    Desserter brukar inte vara så upphetsande men
    Jordgubbe / Choklad / Oliv / Yoghurtcreme

    [​IMG]

    var verkligen smaskens. När maten dök upp tog sommelieren sig en djup funderare och sa att bäst hade varit en halvtorr champagne. Jag kände hur håret reste sig i nacken. ”Dock har jag ingen sådan” och nackhåren kunde lägga sig till vila igen.
    Sommelieren försvann iväg och kom tillbaka med 2005 Riesling Spätlese (Joh. Jos Prüm), Wehlener Sonnenuhr, Mosel. Vinet har en klar spritsighet så det kan i viss mån liknas vid en skumpa. Som jag sa till sommelieren ”Jag håller med Churchill, champagne ska vara kall, torr och gratis. För Riesling gäller att den ska vara kall, gärna gratis men det är inget krav på att den ska vara torr.” Vinet var en smakkanon och passade lysande till maten.

    Nu följer några bilder på godis samt sprit som konsumerades helt enkelt för att det är så gott.
    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    Och som en riktigt trevlig bonus fick jag en schysst rabatt där jag bjöds på flera punkter av middagen. Det är bara att inse att jag är en ödmjuk, älskvärd och jovialisk typ. ;D

    Slutsatsen är att Mesa är staden bästa restaurang så här långt, inklusive Kunststuben som annars brukar räknas som nummer 1. Eftersom jag dock är så sportslig av mig så ämnar jag inom en inte allt för avlägsen framtid ge Kunststuben en returmatch.
     
  16. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Well, folks, the not so secret (or discrete ;D ) test eater for finewines.se has been out and about again. This time he landed at Rigiblick Spice in Zürich. The restaurant is located on a mountain side with a splendid view over Zürich.
    The place is run by the Nickel siblings Julia and Christian (kitchen chef), both under 30 according to their passports; both looking older than 50 after my visit… ;D

    More or less as always before a visit to a restaurant I was warming up on a spinning bike. More or less as never no techno was played so I was already in a good mood when my butt landed on the chair at my designated table and without any delay ordered a Gosset Grand Rosé Brut. As we all know, this is good shit!

    [​IMG]

    It would of course be a shame not to have some food to accompany this champagne so the kitchen serves me a greeting containing cream of duck liver with mango-rum-jelly and lard; char (röding; Saibling) tartar with cucumber jelly, tonic foam and passion fruit; and a leek soup. The passion fruit is slightly too dominating to the tartar and the soup could have the slightest touch more of leek taste but it is really nitpicking. What catches my attention is the duck liver. So smooth, so tasty, so yummy! This is why I keep going to the top restaurants!

    Once the menu for the evening has been picked it is time to scan the wine list. My eyes land on 2008 Grüner Veltliner M (FX Pichler), Wachau but I am talked into instead taking 2008 Riesling Smaragd (FX Pichler), Dürnsteiner Kellerberg, Wachau . My favorite white grape from one of my favorite producers from one of my favorite years, what can go wrong? The wine is slightly anonymous from the start but in a matter of minutes the petroleum nose is present. Right at the beginning the wine has a weaker body than the ’06 but with a bit of air and temperature you get to witness the fire power of this fully armed and operational wine bottle. I give the order to the personnel to fire at will and, oh yes, they keep firing.
    Given that the aim is a bit weak when having one and the same wine to each dish I also order an open wine to each dish to be picked by the sommelier.

    [​IMG]

    To make sure I stay quiet until the first dish arrives I get besides the wine bottle a bowl containing veal loin cooked in rosemary milk with bean cassoulet, bean espuma and orange granité. This dish is a perfect statement for the kitchen where Christian matches different structures and temperatures on the same plate. For this to work it is quite important that a little piece of everything is present on the fork when it goes into the mouth. In this particular combo the one part that acts as a bridge for the rest is the orange granité having sweetness and acidity to match the other components.

    First out in the actual menu is

    Tuna with Shiitake, Wasabi and Sesame

    [​IMG]

    A more complete description would be to say tuna quickly fried on two sides, shiitake jelly, wasabi ice-cream and dip, sesame cake (German cake called Taler, no better translation was found) and sesame foam. A modern version of classical Japanese food in other words.
    Ready for battle we have the afore mentioned Pichler versus a fellow countryman 2009 Riesling vom Urgestein (Schloss Gobelsburg), Kamptal. This is the best ’09 I have tasted so far. Nice character of Riesling and a lovely balance. To the food the experience is that the wine is slightly too fruity which is surprising considering the vintage. The Pichler on the other side is deemed to lack a bit of fruit and turning acidic. Winner on points is Gobelsburg.

    Scallops with Pumpkin, Beetroot and Meaux Mustard

    [​IMG]

    This was really delicious! The pumpkin mousseline, the mustard ice-cream and the chips of mussel form a very harmonic combination. The only “problem” with the dish is that there is too little of the scallops, it is not enough to match the amount of garnishes.
    The challenger this time is 2007 Enate Chardonnay barrique (Viñedos y Crianzas del Alto Aragon), Somontano, Spain. Good construction with a strong oak flavor. The fruit is however solid enough to handle the roasted wood and deliver an elegance to the wine. Long after taste of the roasted flavors. Pichler does not work particularly well. Winner on TKO is Enate.

    Norway Lobster (havskräfta; Kaisergranat) with Lentils and Grapefruit

    [​IMG]

    Not much to add to the description, what you see is what you get. I find the dish to be a bit too sweet and there was one piece of the grapefruit that was somewhat oversized that delivered a spike of bitterness in the taste.
    The contender this time is 2007 Chablis "Champs Royaux" (William Fevre). Neutral nose and anonymous taste but wow does this work well with the food! The combination pulls out a fruitiness of the wine like a magician pulls a rabbit out of a hat. Where was this fruit hiding?!? Pichler tries but has to throw in the towel early in round one.

    Turbot with White Truffle, Jerusalem Artichoke (jordärtskocka; Topinambur) and Nut Butter

    [​IMG]

    The smell! Oh, the smell from this dish! The smell of white Alba truffle is hanging like the London fog around the plate. I take a bite and the first thing that goes through my mind is “Where the hell did the truffle go?”. The parsley mousseline is so intense that it totally covers the truffle. Here Christian should choose: parsley or truffle. It is like two prima donnas that are competing for the attention.
    To a dish with such intense flavors the wine has to either be a powerhouse itself or accept playing the second violin. The choice by the sommelier was a second violin in the form of 2009 Cuvée Blanc “Chardignon” (Weingut Donatsch), Graubünden, Switzerland. The name gives away that it is a mix of Chardonnay and Sauvignon Blanc and this is also a good description of what it tastes like. Works well in the background behind the food. Pichler tries to play as the first violin but gets knocked out. Winner is Chardignon.

    [​IMG]

    As a preparation for the main dish I get a bowl containing ice-cream of sheep cheese, pear compote and pear brioche. This is like a street fight between Mike Tyson and Stephen Hawking: quite unfair. The ice-cream is massively dominating the flavors.

    Arriving at the main dish we have
    Pigeon with Black Salsify (svartrot; Schwarzwurzel), Litchi and Pink Pepper

    [​IMG]

    As can be seen it looks like there is not much food on this plate. Well, truth to be told this is not usually served as a main course and I of course forgot to take the photo before eating half of my food. I was therefore offered to go into the kitchen and take a photo of the regularly sized dish. You will have to imagine a dish twice the size arriving at my table.
    Works well as a main course, lots of flavors and structures to play around with.
    Here we move in to red territory 2008 Sió (Bodegas Ribas), Mallorca. The wine contains Manto Negro, Syrah, Cabernet Sauvignon and Merlot and considering this grape mix I was expecting a powerful wine but to my surprise it is very refreshing and feminine. Wine never seizes to surprise me… Pichler left walkover.

    The suggest dessert on the menu was
    Sour Cherries, Salty Caramel and Popcorn

    [​IMG]

    I will let the image speak for itself… And yes, the popcorn was very nice and crispy.

    To the coffee I ordered what is presented as a dessert
    Chocolate Tapas

    [​IMG]

    Of course there is an ice-cream present. The question is if the ice-cream machine is Christian’s latest toy and hence a lot of ice-cream gets made. Or is it so that Christian had a strict mother that did not let him eat as much ice-cream as he wanted when he was a kid and now he is compensating..? ;D Well, the various ice-creams are really, really delicious so I am not complaining.

    [​IMG]

    To the coffee I also had a chocolate liqueur and as can be seen on the glass the fluid was thick as melted chocolate. Is anyone talking about using the tears in the glass as quality measure…? ;)

    A couple of reflections.
    This is the first year Christian is the boss in the kitchen and Rigiblick Spice has been awarded 16 points in Gault Millau 2011 (and one star by Michelin). It however feels like 17 would be easy to justify. Could it be that GM has only been there once early in the year and that Christian has now filled the shoes better? Or could it be that GM wants to see where this goes before awarding higher notes? Or could it be that the dude from GM was pretty sloshed at the end of the dinner, I have seen some very strange notes from GM before…
    Also it is interesting to check out the wines to the food. A person with a good memory remembers the question “what can go wrong?” regarding the Pichler wine. Well, as we have seen pretty much everything. The Pichler wine is without a doubt the wine of the highest quality of the evening. And still it did not come out as number one in any single head to head competition to match the food. Conclusion is of course that if possible the single glass option should be chosen unless you are a company big enough to take in full bottles to each course.

    And as a final hot tip: the bistro is open on Sundays. As far as I know you will not eat better on a Sunday in Zürich.
     
  17. CH

    CH Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Mycket trevlig läsning men varför skrivet på engelska?
     
  18. Krug88

    Krug88 Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Förmodligen för att han postar på ett annat forum eller blogg där de har engelska som samtalsspråk.
    Lite väl jobbigt att skriva om hela på svenska när vi ändå kommer förstå det som det är...
     
  19. Elvis

    Elvis Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Aha, så det är förklaringen till Anders allt mer sporadiska besök här. Och jag som trodde att Anders hade fått ett mer krävande jobb.
     
  20. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Nästan rätt. Jag jobbar just nu med väldigt många britter och andra engelsktalande och tänkte att jag skulle bredda underlaget för min skadeglädje. ;D
    Samtidigt så uppskattar restaurangerna att få gästernas omdömen för att kunna förbättra sig och då underlättar det om de kan läsa texten. Schweizarna är generellt betydligt bättre på engelska än tyskarna så tidigare lönade det sig inte så mycket att skriva på engelska.
    Sedan sitter jag just nu i ett öppet kontorslandskap och har sysslat med ett bråttomjobb de senaste månaderna. Får skärpa mig framöver.
     

Dela sidan