Stora middagstråden

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av Jimmy Forsman, 20 oktober 2007.

  1. Mysonoxen

    Mysonoxen Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Idag har jag bubbat vinkyl, vinpavor i lådor och diverse böcker jag hade nere i min vinkällare och flyttat olika andra saker jag inte anförtror de flyttgubbar vi hyrt med, så armarna är som darrande kokt spaghetti.

    Det blir en öl och en pizza om ett litet tag då allt knogande gjorde att jag bara tog några skivor hjortkorv till lunch som sköljdes ner med lättöl.
     
  2. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Igår var jag inte riktigt på humör att gå till gymet och när jag kände efter riktigt, riktigt ordentlig så var jag också lite sliten i kroppen. Under sådana omständigheter ska man naturligtvis inte träna, kroppen måste få vila och återhämta sig. Så efter ett ögonblicks funderande på vad jag skulle göra istället kom jag på att det finns en restaurang som uppgraderades till en stjärna i senaste gummibladet där jag ännu inte varit. Att bygget sedan ligger 20 meter från en tunnelbaneuppgång på linjen jag åker hem från kneget med underlättade naturligtvis mitt beslut då jag ju skulle vila.

    Så Keen, se till att du har smällt i dig tillräckligt med kalkonwok för nu drar vi igång redovisningen. ;D

    Upptakten på kvällen har redan dissekerats i tråden http://www.finewines.se/forum/index.php?topic=308.0 så jag ordar inte mer om det.

    För att köket skulle få mig att känna mig ordentligt välkommen skickade de ut totalt fem amuser i två serveringar.
    Först ut var en lökpaj samt en brioche med mangogele och gåslevermousse.
    Därefter kom en tallrik som de benämnde Variation på oxe. Den innehöll oxessans, cannelloni fylld med oxtartar och en oxpralin "happy spoon".

    De här smakbitarna var riktigt, riktigt goda. Jag undrade försynt om jag fick avbeställa min meny och käka de här smakbitarna istället men se det kunde man inte.

    Första punkten i menyn benämns marbre av skottsk lax och lätt tillagad pilgrimsmussla. För att återupprepa vad jag skrev i en annan tråd:
    Det var alltså en terrin med laxskivor ingjutna i gele och till denna en liten bit halstrad pilgrimsmussla samt en liten timbal med rå lax. Dallmayr champagne passar utmärkt till det hela medan Krug endast matchar mot pilgrimsmusslan.

    Raskt vidare i protokollet till en chartreuse (form klädd i grönsaker) med bröst av Bresseduva toppad med vaktelägg och en svart tryffelsås därtill. Chartreusen påminner mig om ett randigt cirkustält med stavar av morot och rotselleri samt bönskidor. Vilket djävulskt pill att peta ihop detta bygge där alla stavarna ligger varvade! Innanför detta täcke bullar en försvarlig bit bröst upp sig och vaktelägget utgör taket på cirkustältet. Alltihop står parkerat i en mustig tryffelsås. Sommelieren provade ett djärvt grepp genom att servera en Oestrich Lenchen Riesling Spätlese 2004 från Peter Jakob Kühn, Rheingau. Kombinationen nådde nästan hela vägen fram. Tog man en sked med enbart den mustiga såsen så blev det en spännande kombination i munnen. Problemet uppstod när man skulle ha med själva maten. Då kan man inte bulla upp med sås samtidigt, sås rinner som bekant av mat och gaffel. Så länge det fanns smak av såsen i munnen fungerade det men efter det så tog vinet överhand och det blev en markant sötma kvar i munnen sedan maten hade förpassats ner i lilla maggen.
    Vinet serverades i ett utsvängt glas så det var lögn att få några doftförnimmelser. Smaken var dock markerat söt med en bra syrlighet som balans.

    Tom tallrik ut, glas med Puligny-Montrachet 2004 från Etienne Sauzet på halvflaska in. Till detta ställs en marulk på risotto med Bottarga ("fattiglappscaviar") samt örtemulsion och paprikaskum. Den bärande smaken i rätten är en elegant paprikaton. Vinet möter sältan i fisken och paprikatonen på ett bra sätt men syrligheten blir något dominant i eftersmaken. Vinet skulle kunna vara mer "tight" för att matcha upp bättre, en premier cru hade nog inte suttit snett. Rieslingen är RIKTIGT eländig.

    Ch Lafon-Rochet 98 hamnar nu i glaset. Vinet är ganska uttorkat och erbjuder inte särskilt mycket frukt och syran känns också låg. Maten bestod av en lammrygg från Limousin med en pinjenötskrust, en bakad ficka med brässerad lammskuldra samt en Chorizosås. Detta i kombination med vinet är inte så exalterande. Nu finns det dock en räddningsplanka på tallriken. Två små högar med tillagad stjälkselleri levererar den nödvändiga syrligheten och "fruktigheten" för att matcha vinet. Tänk så lite det är mellan succe och fiasko.

    Ett litet mellanstick i form av en tarte med en skiva Williamspäron och ovanpå denna en skiva "lättsmält" Fourme d'Ambert. Till detta har sommelieren rotat fram en magnum av TBA 95 från Kracher. Flaskan öppnas och upp hälls ett glas ren nektar. En inte oävan kombination om jag uttrycker mig så... eller kort och gott: snyft!
    En kul detalj är att Kracher råkade trycka fel på etiketten så där står att läsa att innehållet är på 0,375 cl. Typisk sådant som de etikettköpande idioterna hade betalat extra för.

    En munrensare (nåja, den var inte så liten...) inför desserten består av granite på kaffe med kakaobönsglass. Till denna rätt med mäktiga smaker serverades ett vin santo från Toscana. Man har tagit 90% Malvasia och 10% Trebbiano som fått torka, blandat dessa i små fat (40-180 L) av kastanjeträ och sedan låtit tunnorna stå på en vind i sex år. Det som sedan har buteljerats är sött, runt, slipat och kladdigt som tusan. Vinet är Vin San Giusto 1998 San Giusto a Rentennano VdT från Martini di Cigala, Chianti. Jag är osäker på orsaken till klassningen som VdT.

    Menyns avslut är en halvrinnig chokladbisque med ananas och kokos. Här halas det fram ett vino liquoroso med toner av körsbär, plommon och lakrits. Både detta vin och det föregående fungerar bra till desserten.

    För att runda av det hela får jag en tallrik med fem helt onödiga men väldigt goda praliner, tre lika onödiga men väldigt goda smörkolor samt ett fruktbrännvin som "one for the road". Plus en liten låda med praliner att ta hem.

    Jag hoppas att din pizza och öl Myson var lika trevlig som min middag. ;D
     
  3. Mysonoxen

    Mysonoxen Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Nja, det kan jag väl inte påstå, däremot blev jag ju förplägad av min hustru med betydligt trevligare käk på nattkröken :)
     
  4. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Ostron...? :D
     
  5. Mysonoxen

    Mysonoxen Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Nope, men igar blev det ostron; dock ej min frus, med en god Cremant d ALsace till.

    SEdan en stor fin flight alsacer och de fem 1855 PC Bordeaux hemma hos en viss herr Müller som min bror kanner, en vinsamlare som bor i Andlau och som jag traffade for forsta gangen.
     
  6. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Som ni kanske har noterat så har det inte funnits någon rapport om mina gastronomiska bravader på ett litet tag. Det beror på Coach Vinosapien. Precis som boxare beläggs med sexförbud inför matcher så har jag av Coach belagts med krogförbud. Innan förbudet hann jag dock med en italienare så jag tar den redovisningen nu.

    Restaurangen är Aquarello och har en stjärna. Jag nämnde i en tidigare redogörelse att Gault har en annan italienare som de ger högre poäng men jag håller däcknissarn för att ha rätt i det här fallet. Gastronomiskt är Aquarello helt klart bättre. Vinlistan är däremot ett mysterium. Inte innehållsmässigt men väl prismässigt. 379 euro för en Krug GC?? 468 euro för en Gaja Sperss 96?? Som tur är finns det andra viner som ligger betydligt vettigare i pris men ändå...

    Jag tog först in en champagne för att kyla ner mig efter promenaden till restaurangen. En Mailly levererar en lite syrligare ton än Billecart med en aning beska till. Lätt och god. (Jag noterar att SS har en Mailly för 199 spänn i best.sort. Låter som ett trevligt pris. Någon som provat om innehållet också är trevligt?)

    Amusen är en tomatmousse i tre olikfärgade lager. Läcker sötma från uppenbart mogna tomater. Varför i helskotta kan vi inte få sådana tomater i Svedala?!? Understa lagret är så rött att i Sverige kan vi inte göra detta utan karamellfärg.

    Restaurangen har inte ett vinpaket till avsmakningsmenyn så det blev till att i blindo beställa in ett helrör vitt och ett halvrör rött. Det vita var Gajas Rossj Bass 2000. Vinet serveras svalt, ej kylt. Det är bra koncentration i doft och smak; bra balans mellan frukt och syra; lång eftersmak med bra krut i frukten; helt klart ett tyngre vin än Löwengang som jag drack på den andra italienaren. Vinet matchar utan vidare minst ett riktigt bra premier cru-vin. Det visar sig vara ett bra val för de rätter som skulle ha vitt som sällskap.

    Först ut är en Vitello Tonnato (kalvkött med tonfisksås) med lite kapris. Vinet matchar maten bra, inget sticker ut. Köttet är väldigt lättuggat och kaprisen lämnar en liten pigg och pikant smak därtill. Såsen är väl avvägd, den är där men blir inte dominant.

    Nästa rätt består av en zucchiniboll med saffransskum och en halstrad jätteräka. Såsen ger en oerhört gräddig smak vilket inte känns som det italienska köket. Bollen med zucchini har inte mycket smak i sig själv utan det är skummet som ger rubbet. Den här rätten borde de jobba vidare med och då i synnerhet minska gräddmaken. Det påminner närmast om att äta hårt vispad grädde rent. Vinet matchar dock gräddigheten väl.

    Ravioli med Ricotta-valnötsfyllning i smält klarat smör plus radicchio och parmesan är nästa kaloribomb som ska bantas bort. Runda, smöriga smaker med valnöt i bakgrunden. Valnöten ger också avtryck i form av lite tuggmotstånd. Smörigheten i såsen och sältan i osten gör att vinet sitter finfint igen.

    Kalorierna fortsätter vräkas över mig, nu i form av fikontortellini med gåslever och cassissås. En klar sötma i både sås och fylling blir vinet något övermäktigt. Tar man dock med gåslevern, som är saltad, på gaffeln skapas en betydligt bättre harmoni (den mest markerade sötman neutraliseras).

    Gös stekt på huden med caponatagrönsaker, paprikaskum och pestopuree är utmaningen som nu dyker upp från köket. Caponata är i princip samma sak som ratatouille. De söt-syrliga smakerna i grönsaker och sås har vinet lite svårt för. Frukten i vinet neutraliseras och kvar blir syran vilket ger vinet ett "enkelt" intryck. Peston är tämligen neutral i smaken och påverkar inte vinet nämnvärt.

    Dags så för rödvinet. Det blir Gajas Sito Moresco 2005 på halva. Rund, varm frukt i näsan som fortsätter in i munnen och i eftersmaken. En syra i eftersmaken skvallrar om Italien och med tiden kommer även körsbärstonerna. Doften är som en mix av högra stranden och norra Rhone. Vinet tappar relativt snabbt när det väl kommer i glaset och håller inte alls som den tidigare Chardonnayn. Så länge vinet är kvar i flaskan är det inget problem. Vinet är dock väldigt tillgängligt idag.

    För att pigga upp kom en sorbet med cassis samt gele på prosecco. Syra, syra och syra samt lite frukt.

    Rödvinsrätten är bräserat kalvbäcken i en rosmarinsås med selleripure och päron. Puren har en rund och trevlig sötma i sig vilket skapar en angenäm brygga till frukten i vinet. Tack vare denna sötma är inte heller Chardonnayn oäven. Sötman är den dominerande smaken i rätten vilket understryks av päronet. Köttet smälter i munnen.

    Som en pre-dessert kommer ett ananasskum. Mycket bra balanserad syra/sötma. Rödvinet fungerar förvånansvärt nog.

    Som en uppfriskande avslutning blir det chokladravioli med mintglass och apelsinsås. Till detta serveras en Ronchi di Manzano Verdiccio 2005 från Colli Orientali del Friulio, Verduzzo Friulani DOC. Doften går åt persika och återhållen aprikos. Smaken är ganska neutral med lite sötaktig grape i eftersmaken. Trots den neutrala smaken ger vinet ett lyft till desserten genom att addera en frisk syra, apelsinen ger förvånansvärt nog inte någon större syra till anrättningen.

    Och nu var jag i vanlig ordning köpatrull på restaurangen så för att personalen skulle få gå hem så betalade jag och pös hem.
     
  7. Helen

    Helen Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Anders, när får vi din recension från Mattisas Dahlgren?
    Tack för senast, det var verkligen kul att få se dig och vinisapien.
     
  8. Jimmy Forsman

    Jimmy Forsman Missförstått geni. Gravt blygsam. Despot. Administratör

    SV: Stora middagstråden

    Du kan ju räkna med att Anders ligger utslagen i La Tâche koma någonstans på Blaiseholmen och således inte kommer att svara på ett par veckor!

    Själv så var jag ner på Akkurat igår och tog mig en halv råbiff och en Moules, den förstnämnda tillsammans med en smaskig Hell, och den sistnämnda tillsammans med en trevlig Cantillon Geuse.
     
  9. Helen

    Helen Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Anders firade väl segern i tävlingen på munskänkarnas i går så han har gör rätt i att bara ligga helt platt fall idag.
    Hur är Moules nere på akkurat? Jag älskar Moules men har inte hittat något ställe här i stockholm som gör någon som jag tycker är mumsig. Tips mottages tacksamt.
     
  10. Jimmy Forsman

    Jimmy Forsman Missförstått geni. Gravt blygsam. Despot. Administratör

    SV: Stora middagstråden

    De är kända för sina moules frites och har flera olika varianter. De har också Stadens största utbud av belgisk kvalitetsbira, så det rekommenderas starkt!
     
  11. Helen

    Helen Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Krug, jag vill bara säga att jag älskar dina inlägg på vinklubben. ;) Det är alltid ett stort nöje att läsa dem. Keep up the good work.
     
  12. Helen

    Helen Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Dagens sena lunch är en tycka synd om mig lunch, sambon drog till frankrike i dag och är borta en vecka.
    Så nu sitter jag och äter en hemgjord hummersoppa med krabba och laxrom till det dricker jag ett glas champagne (jules Prevost) från min egna producent, några av er pojkar har ju provat den. Den är härligt brödig och fungerar utmärkt till den krämiga soppan.
    Plötsligt blir livet mycket bättre i all sin ensamhet. ;)
    Sedan blir det en krämig ostbit och en vosnee romanee 2004.
     
  13. Jimmy Forsman

    Jimmy Forsman Missförstått geni. Gravt blygsam. Despot. Administratör

    SV: Stora middagstråden

    Låter smaskens. JAg ska precis till att ställa och koka mig en oxbringa, samt göra en större laddning curry för veckan, jag har börjat tröttna på att käka samma ekände som lunchkrogarna runt jobbet serverar, så, nu blir det variation! Med uteslutande curry i en vecka! Kanske alternerat med härlig tonfisk.
     
  14. Helen

    Helen Medlem

    SV: Stora middagstråden

    oxbringa är så mumsigt. Då har du i allafall kvällen räddad med aktiviteter i köket.
     
  15. Jimmy Forsman

    Jimmy Forsman Missförstått geni. Gravt blygsam. Despot. Administratör

    SV: Stora middagstråden

    Det är det som är bra med den här typen av rätter. De lagar sig själv med en minimal arbetsinsats.
     
  16. Helen

    Helen Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Anders lilla, får jag en recension från Mattias? snälla :)
     
  17. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Vi skulle få en komplett meny tillskickad så jag väntar tills jag får den. Rubrikerna har jag dock vad gäller huvudrätterna så de kan jag ge redan nu. Utan att gå in på detaljer så var det väääääldigt trevligt och du får förvisa guben ut i soffan i flera veckor som straff för att ni inte gick med den kvällen.

    Rimmad vånölax
    Ångad grönsparris
    Mat från havet
    Stekt dilamm o bräss

    De två första rätterna med Les Clos från Dauvissat och de två sista med La Tache.
     
  18. Helen

    Helen Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Om jag hade vetat att gubben min skulle somna i fåtöljen på kvällen så hade jag följt med Er, det låter mycket gott och kanske har Mathias hyfsat till sig sedan jag var där i september.
    Nästa gång ni ska gå på krogen här uppe så följer jag gärna med, fast då lämnar vi gubben hemma. :-X
     
  19. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    I väntan på att jag ska få menyn från Mathias kanske det duger med en liten redovisning av vad jag och Myson käkade till lunch på Tantris idag.

    För att fukta upp struparna så att servitrisen skulle kunna höra annat än hesa väsningar tog vi in varsin liten bubblare. Jag tog M&C Vintage 98 på magnum, det fick duga i brist på bättre (ok DP 99 fanns som alternativ men den är dyrare och i alla fall i dagsläget sämre). Myson ramlade in i en försåtminering. När han beställde sin prosecco lyssnade han inte till 100% och missade det faktum att det även var aprikos utrört i drickat. Det fick gå ändå.

    Vi tog den lilla lunchmenyn med viner. Som ouvertyr fick vi rökt ål och rökt soppa. Ålen var inte på långa vägar så fet som vi tänker oss julbordets variant. Den var så pass fettsnål att den nästan skulle kunna passera som elegant. Soppan var en grönsaksbuljong där den rökta tonen från fisken fanns i bakgrunden. Gott naturligtvis. Redan innan vi fick in ålen hade en Dönnhoff Riesling 2006 gått i glasen. Jag var dåligt uppmärksam och missade att kolla exakt märkning men det skulle troligen röra sig om QbA eller Kabinett. Den satt fint som uppföljare till skumpan och som följare till ålen.

    När ridån gick upp för första akten stod så marinerad vit sparris med rödmulle och apelsinhollandaise på scenen. Två stora sparrisar med rädisa toppad med firren och sås ringlad omkring var scenografin. En läcker syra i såsen och marinaden i sparrisen mötte upp syran i vinet på ett härligt sätt och det hela matchade förträffligt.

    Andra akten var tyngre med konfiterad anka från Nantes med spetskål, kantareller och potatis-semolina-knödel. Normala rollistan mönstrar en Tempranillo här men vi valde att plocka in stjärntenoren Placido Domingo i form av Lafite 94. Knaperstekt ankbröst och -lår låg ovanpå den kokta kålen och i botten en mustig sås som inte var olik soppan i ouvertyren. Vinet var en söt-fruktig historia med tydliga drag av Cabbe. Vi var överens om att så vitt vi kunde minnas var detta den bästa 94:a vi provat från vänstra sidan.

    Sista akten inleddes av savarin med hallon, mispel och kvarg-vaniljglass. Till detta en Durbacher Plauelrain Traminer Auslese 2007 från Laible i Baden. En lätt och luftig dessert med fräsch syra till ett vin som lämnar en subtil sötma gjorde att ett humör som redan var på topp närmast leviterade.

    Efter lite kaffe och praliner hade den feta donna ylat klart och vi begav oss.

    I och med den inspirerande måltiden blev jag tvungen att boka en biljett till Cosi fan tutte på statsoperan här i stan.
     
  20. Mysonoxen

    Mysonoxen Medlem

    SV: Stora middagstråden

    ja, trevligt värre var det, trots att mina bristfälliga tyskakunskaper gjorde att jag fick in en hottad alkoläsk istället för det torra vita bubbelvatten jag förväntat mig. Det var förmodligen Guds straff för min syrliga replik som sa "Finnes bara M&C kan man lika gärna dricka Prosecco."

    Lafiten var som sagt mycket trevlig.

    Laible var en rolig bekantskap då jag aldrig hört talas om denna producent.
     

Dela sidan