Stora middagstråden

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av Jimmy Forsman, 20 oktober 2007.

  1. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Ok, inte middag, men för att göra er lite avundsjuka...

    Till lunch intogs en tallrik med sparris, nypotatis, skinka och hollandais i skuggan av träden på en biergarten inrättad i en gammal kvarn. Medan vattnet i strömmen porlade förbi inmundigades även en liter tysk pilsner. Strålande solsken från en nästan klarblå himmel och en svalkande bris gör att de ca 25 grader som uppmäts känns behagliga. Livet är inte dumt emellanåt...
     
  2. Jimmy Forsman

    Jimmy Forsman Missförstått geni. Gravt blygsam. Despot. Administratör

    SV: Stora middagstråden

    Eller som en god vän brukar säga; "Livet är inte så jävligt när man äter"
     
  3. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Jag noterar den slående tystnaden från Myson vad gäller invigningen av grillen. Ska vi tolka det som att vad det nu än var som lades på grillen förvandlades till sotare och det hela slutade med att Myson fick ge sig ut i förortskvarteran för att lokalisera en pizzeria?
     
  4. Mysonoxen

    Mysonoxen Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Inte då.
    Det blev chiliglaserade revbensspjäll som frugan köpt, men chilin omintetgjorde mina zinfandelplaner, så det fick bli Staropramen till istället. St Emilionen efter var dock god, om än ung och knuten men ge den 10 år så.
     
  5. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Gastronomin i den den högre skolan har fått anstå i nu nästan två veckor. Efter Stockholmsorgien och därpå följande vallning av Myson här i München behövde kroppen lite återhämtning. Igår tog jag dock nya tag. Det blev en snabb runda in på haket mitt emot.

    Då det blivit för dåligt med skumpa de senaste dagarna så tog jag direkt in en Bolly SC medan menyn undersöktes. Servitören rekommenderad fiskkombon så det fick bli den.

    Som amuse kom det en kall tomatsoppa med pesto, vattenmelon, specialiteten olivkula samt stekta sardinfileter. Ju mer jag äter av alla de här olika varianterna av tomat på de olika restaurangerna desto mer förälskad blir jag i denna grönsak. Vilka otroligt goda små rätter det går att göra. Den lilla sältan i fileterna blandades med den kalla soppan och jag var lycklig. Skumpan gick utmärkt att dricka till.

    Till måltiden hade jag och sommelieren resonerat oss fram till en Domaine Ostertag A360P Pinot Gris Grand Cru Muenchberg 2004. I doften tyckte jag mig finna så olika komponenter som lime, Bolly SC och mejeri. Doften innehöll inga champinjoner. Smaken hade tyngd och elegans som en baron med en syra som inte var dominerande men ändå gjorde sin närvaro klar. En viss rivighet i den goda eftersmaken spårades också.

    Första rätten att testa vinets kvalitet mot var guldsparid med provencalska grönsaker och saffransaioli. En sallad med vällagade tomatfileter (här kom den igen), grön sparris, fänkål och paprika hade kryddats med vad de kallade marockansk kryddblandning till en pikant nivå. Ihop med fisken och aiolin så fungerade det utmärkt men den här salladen hade utan problem kunnat serveras i ensamt majestät. Vinet hade gärna fått ha lite mer syra för att matcha perfekt men vi är nere i finliret med det påståendet. Som referens kan nämnas att skumpan var på tok för syrlig.

    Till nästa rätt ska jag försöka mig på distanshypnos a la Mandrake. Tänk er följande scenario. Det har varit en underbar svensk högsommardag med en klarblå himmel, varmt och skönt med en svalkande bris. Du sitter nu på en uteplats i närheten av havsbandet på västkusten tillsammans med någon du håller kär. Inga andra männsikor finns i närheten och de enda ljud som hörs är vindens sus i gräset och några måsar i fjärran. Medan solen sakta går ner under horisonten serveras stekt pilgrimsmussla med rödbetskräm, kapris och björnbärsskum. Skummet har fått en touch av ättika som ger en syra som i sin tur förstärks av kaprisen. Krämen är blodröd och fyllig. Smaken i skummet fångar upp den varma dagen vilken övergår i en sval sommarkväll som representeras av krämen. Musslan understryker närheten till havet och vinet passar helt fantastiskt. Det är så lyriskt att man får en klump i halsen.

    När så maten är slut väcks man brutalt tillbaka till verkligheten som förvisso inte är helt tokig den heller eftersom verkligheten innehåller en liten godbit i form av en jordgubbssorbet med grönpeppar-espuma. Jordgubbarna i sorbeten är onekligen riktigt smaskiga, fantastiskt aromatiska. Vinet fungerar faktiskt här trots kylan i sorbeten.

    Verkligheten fortsätter med en piggvar med mandeltäcke, huvudsallad och kantareller. En bamsig bit fisk och en försvarlig hög med svamp ger en bukafylla som heter duga. Jag spårar även tydliga drag av dill i kryddningen. Vinet gör fortsatt ett bra jobb.

    Desserten stod i vanlig ordning sist på bordet och utgjordes den här gången av flädermousse i ett glas täckt med en champagnegelee och ovanpå det en körsbärssorbet. En härligt frisk avslutning på middagen.

    Jag knallade hem till lyan, hämtade en cigarr av märket Svea Nicaragua och satte mig på trottoarserveringen bredvid lyan med en Cuba Libre på sjuårig Havanna Club.

    Livet kändes uthärdligt.
     
  6. Mysonoxen

    Mysonoxen Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Det är så man får för sig att bli gräsänkling på nåt sätt och kunna åter njuta bordets fröjder när man läser anders recensioner. Grabben vill ha grillkorv med mos till middag fick jag just veta. Dock köper jag inga halvfabrikat åt dem och pulvermos är totalförbjudet i mitt hem.
     
  7. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Så nu ska du ställa dig och stoppa korv...? :D
     
  8. Mysonoxen

    Mysonoxen Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Jag har faktiskt en sån där gammal kombinerad köttkvarn med krok för korvfjälster som jag ärvde av min mormor då hon avled 1987.

    Dock har jag bara brukat den till köttfärs. Man har liksom inte lust att stå i 3-4 timmar och dutta med korvstoppning efter jobbet när det är 27 grader varmt ute. :D

    Däremot kommer jag att köpa högkvalitativ korv på någon saluhall som innehåller betydligt mer än de 5%-kött-grillkorvarna som smakar fläskflott och mjöl.
     
  9. Jimmy Forsman

    Jimmy Forsman Missförstått geni. Gravt blygsam. Despot. Administratör

    SV: Stora middagstråden

    Då var man tillbaka efter en långhelg på Utö, en helg som faktiskt inte bjöd på några fästingbett, skrubbsår, krosskador, dubbelamputeringar eller brännässelincidenter (jag blev dock stungen av en humla då jag på fyllan skulle hjälpa den ut. Jag blev så arg på den att jag stampade ihjäl den..).

    Helgen blev inte lika tragisk som Krug88 hoppades att den skulle bli; vi lyssnade faktiskt mest på Nina Simone, men det slank med en eller annan liten RatM låt också bara för att. Men vi åt väldigt gott och drack ok tycker jag, mycket grillat med sparris, entrécôte och härliga kryddiga korvar. Lördag lunch så blev det varmrökt lax med en hemslagen dillmajonnäs och iskall Heineken (vi pallade inte att släpa ut glasflaskor tyvärr), jag hade en flaska vitt i kylen som jag helt glömde bort.

    Det var ingen hög gastronomi denna helgen, dock var det jävligt gott och trevligt! Precis som det ska vara!
     
  10. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Biergarten.... mmmm...........
     
  11. Jimmy Forsman

    Jimmy Forsman Missförstått geni. Gravt blygsam. Despot. Administratör

    SV: Stora middagstråden

    Full? Redan?
     
  12. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Efter en stadig bira är det nerförsbacke på jobbet. Spjutspetsforskning bedrivs väl bäst när man är lite lullig...? ;D
     
  13. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Och vadå "redan"? Fan, klockan är ju snart 2...
     
  14. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    I torsdags hade jag en ledig kväll i Malmö. Hur spenderar man en sådan om inte på Trappaner? Eftersom jag inte kom på några alternativ så drog jag dit.

    För att skölja ner resdammet tog jag in Diebolt-Vallois BdB och till detta glas ingick lite tilltugg i form av krispiga kex av sagogryn smaksatta med kummin och även några skivor spickeskinka samt en dip på rökt getost. Jag noterar att denna skumpa börjar dyka upp lite här och var på listorna i Svedala. Fan så mycket trevligare än här i München där Mög & Skändan är ett ständigt återkommande laxermedel.

    Som amuse har köket fixat rökt ål, pepparrotskräm, sagogryn och över alltihop har man sprinklat ålaskinn som tillagats till flingor. Just det här med sprinkling är ständigt återkommande i rätterna så jag antar att det är någon form av koncept de kör. Sagogrynen påminner i strukturen om "seg" löjrom och det hela gifter ihop sig på ett lyckat sätt. För den som drar sig till minnes så hade jag och Myson också ål på menyn på Tantris och ska man jämföra rätterna bygger Trappaners version på mer kraft och "bonnighet" och mindre på elegans. Grundkonceptet är annars det samma med snälla rökta toner. Champagnen passar bra därtill.

    Första rätten ut är en lågtempererad pilgrimsmussla med äppelmust och fläder. Här var det dubbelsprinklat med både karamelliserad pilgrimsmussla och kamomill. För att det skulle finnas något med tuggmotstånd hade man även hyvlat lite palsternacka över alltihop. Med komponenter av det här slaget så kan rätten knappast antas vara ett kraftpaket och det är den inte heller. Finstämda smaker och harmoni är vad som ska möta upp vinet i form av Kiedrich Gräfenberg Kabinett Trocken Riesling 2007 från Robert Weil, Rheingau. Vinet är en typisk ung Riesling med aningen mer än en aning sötma i doft och smak. Syran sticker ut något men det är inget problem när det gäller att matcha maten.

    Fortsättningen bjuder på stenbitsrom med gräddfil, dill och toast. Över det hela ringlas vid bordet en citronsås. Såsen är både styrkan och svagheten i rätten. Utan såsen blir rätten platt och ganska tråkig men då såsen i princip är ett koncentrat av citron så blir syran väldigt kraftig just där mycket av den hamnar. Där såsen hamnar i lagom mängd blir det en härlig mix att stoppa i munnen. Det är precis att vinet - en La moussiere 2007 från Alphonse Mellot, Sancerre - klarar av att möta upp syran i såsen, där finns inga marginaler alls. Vinet är annars ett skolboksexempel på en SB från Loire.

    Nästa punkt anger den engelska menyn till att vara "Beetroot from Gotland, burnt onion and rape" vilket torde få en och annan utlänsk gäst att fundera på vad som egentligen kommer att komma ut från köket. En stor svart fängelsekund som tänker förvandla första bästa japan till en prison bitch eller...? Nu är det inte så illa utan rape förvandlas av kocken till rapsemulsion som serveras till rödbetorna och den brända löken. Över det hela har man sprinklat torkad rödbeta. Det rekommenderad dryckesvalet här är Munken - ett klosteröl från Hantverksbryggeriet i Västerås. Biran är besk och besk samt besk med markerad beska vilket möter fetman i emulsionen på ett bra sätt. En djup karamelliserad smak i ölen möter i sin tur den brända smaken i löken, också det på ett bra sätt. Ett lyckat dryckesval som tar ut svängarna. Den tidigare SB:n kan beskrivas till att leverera ett enda ord: SYRA!

    Ett ägg på 63,5 grader är det centrala i därpå följande rätt. Över ägget ligger en lågtempererad skiva fläsk draperad och till detta ramslök. I vanlig ordning så har det sprinklats, nu med krispigt kycklingskinn. Fläsket ger inte någon större smak utan får mest betraktas som dekoration. Däremot är ramslöken ett riktigt bra komplement till ägget. Även här har man valt att lämna vinlistan för att sätta drycken. En Organic Cidre Bouché från Famille Dupont, Normandiet har först en doft som känns något "instängd" och drar sedan mot mejeri. En något metallisk ton i munnen men annars är det en bra och ren smak av röd-gula äpplen. Cidern ger till rätten en sötma som torde gå hem hos de flesta svenska sockergrisarna, så även hos mig.

    Huvudrätten kommer nu och till denna har en kalv fått offra en väl vald muskelgrupp. För att muskeln inte ska behöva arbeta ensam har man satt till en blomkålspure som smakar ganska sött med en sälta i bakgrunden. Som dekoration ligger hasselnötter och en blomma från en röd död nässla som det uttrycks. Tillbaka i vinlistan växlas det upp kraftigt för att matcha maten. Chateau Vannieres 2004 från Bandol består av ca 40% Cinsault, 30% Mourvedre och 30% Grenache och innehåller i sammanhanget beskedliga 12,5% alkohol. Vinet är något för varmt så det levererar inte optimalt. Det känns något ihåligt, vilket inte torde ha med temperaturen att göra, men annars är det bra frukt och bra balans. Det går utmärkt till maten även om ihåligheten fortfarande finns där.

    Som första dessert av två bjuds förra årets bästa dessert enligt WG. Havtornssorbet på rostad honungsspelt samt harsyra på yoghurt från Vilhelmsdals gårdsmejeri. Yoghurten har struktur och smak närmast som vispgrädde och hela rätten är elegant så det förslår. Nu är det bara ett problem. Det här är som sagt den första av två desserter och vad som kommer ut ur köket härnäst förpassar havtornssorbet obönhörligt till en andraplats. Min mening är att havtornssorbetens storlek borde minskas något för att det hela inte ska bli för överväldigande enligt devisen 'less is more'. Här hade Moscato d'Asti 2006 från G D Vajra utsetts som tilltugg och det var precis som tidigare ett bra val. Låt oss bara konstatera att detta vin är en stänk bättre än den standardspumante som krängs i avskyvärda mängder på SS...

    Årets hittills bästa dessert alla kategorier är hela björnbär täckta med en lakritssås och sedan toppad med björnbärssorbet. Därtill ligger brynt vit choklad. Låter onekligen som en märklig kombination men lika märkligt som det låter, lika gott smakar det. Såsen har en intensiv lakritston som matchar sötman i bären och även kylan i sorbeten. Chokladen ger en fetma och en chokladton därtill och det är frågan om det finns särskilt många delar av munhålan som inte stimuleras av det här. Redan det som ligger på tallriken levererar på en fantastisk nivå och när man sätter till vinet så blir detta så oerhört bra att man bara vill att det aldrig ska ta slut. Vinet är Moulleux 2003 från Domaine du Clos Naudin, Vouvray och doften drar mot multnande undervegetation vid en skogsbäck.

    Efter en panna kaffe så begav jag mig till Sankt Markus Vinkällare för att avsluta kvällen med stil. Nu ville det sig inte bättre än att eftersom kvällen varit död på det stället så hade de dragit igen butiken långt innan ordinarie stängningsdags.

    Säg den lycka som varar...
     
  15. R.P

    R.P Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Åt en trevlig middag i fredags på en loungeclub i Barca. Gåslever till förrätt och till huvudrätt varm sushi. Blen en muscat till gåslevern och en flaska Albarino till sushin. Efter det festade jag och en polare vidare på samma ställe till två flaskor Krug, när dom stängde vid 3.30 så var det dags för disco, en flaska absolut och några drinkhoror senare blev det efterfest...lagom fett pannknack när jag vaknade lördag eftermiddag, men kul var det! :)
     
  16. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    ... och det är först nu du lyckats samla ihop alla kroppsdelar och också ha någorlounda kontroll över dessa för att kunna skriva sammanfattningen. :D
     
  17. R.P

    R.P Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Två liter cola och en pizza hemlevererad senare så börjar kroppen samla sig... :)
     
  18. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    Den enda av mänskligheten kända lindringen. :D Ser du, Vinosapien, det är mer än jag som behöver "medicinera" dagen efter. ;D
     
  19. R.P

    R.P Medlem

    SV: Stora middagstråden

    När jag bodde i Frankrike så hade jag en underbar pizzeria i närheten, på söndagen efter en hård helg så samlades vi några stycken ibland och köpte pizza och hyrde film, dessutom fick man en flaska husets vin på köpet vid köp av minst 3 pizzor vilket var användbart. Ingen vinupplevelse självklart men en flaska kallt dåligt rött till en drypande pizza på söndagen kändes ändå som himmelen. :)
     
  20. anders

    anders Medlem

    SV: Stora middagstråden

    I Svedala kallar vi den kuren kort och gott 'återställare'. ;D
     

Dela sidan