Senaste nytt
finewines.se

This is a sample guest message. Register a free account today to become a member! Once signed in, you'll be able to participate on this site by adding your own topics and posts, as well as connect with other members through your own private inbox!

  • Som flera kanske har märkt är sig finewines.se inte sig likt rent utseendemässigt! En uppgradering av forumets mjukvara har genomförts och temat kommer successivt att uppdateras för att bättre matcha vår tidigare färgprofil! Eventuella buggar eller feedback tas tacksamt emot i den här forumtråden!

Stora utomhusmatlagningstråden – matlagning och passande drycker. Inget är tabu!

Trådskapare
Jimmy Forsman

Jimmy Forsman

Missförstått geni. Gravt blygsam. Despot.
Intressant tråd, intressant att inspirationen och begrepp ofta verkar komma från Nordamerika. För mig som delvis är skolad i en annan skola (och knappt gått ut lågstadiet i den nordamerikanska) gäller lite andra principer och andra föredömen.

I Pampas gastronomiska tradition är basen förstås gräsbetande nomadiska kossor som bokstavligen föds och dör på slätten, vilket förutom oöverträffad smak också ger friska tåliga djur som inte behöver antibiotika eller annat. Köttet är annorlunda, inte bara i smaken, utan även i muskel- och fettstruktur, och djuren slaktas yngre än här. (Smakmässigt kan australiensk kossa i sina bästa stunder påminna litegrann om “riktig” kossa, men köttet är för magert. Inget fel på USDA Prime i sig, heller, men kvalitetsgraden baseras i huvudsak på marmorering och säger ingenting om betande, eller för den delen smak). ). Styckningen i Pampasregionen är annorlunda än i resten av världen, likaså namnen på styckdelarna. (Jag noterar f.ö. att Svenskt Kött:s nya styckscheman verkar vara en salig blandning av traditionella svenska namn, franska, spanska, nordamerikanska, och sydamerikanska.)

Generellt i Pampasregionen gäller återhållsam kryddning, återhållsamt med marinader, ingen tillsatt rök, högre innertemperatur vid servering. Tillbehören är också andra, till synes enkla, men väl utprovade efter hundratals år. Köttet är huvudpersonen, resten bara understödjande statister som aldrig får dominera smaklökar som exempelvis cole slaw eller grillad majs. Man ser ofta argentinska/uruguayanska/brasilianska recept där man motiverar insatsen med att det "funkar faktiskt till kött". Dvs man behöver en ursäkt för att göra något som innehåller grönsaker eller annat suspekt.
Grillens värmekälla fås av kol från utbränd ved (alltså egen brasa, inte färdig kol på säck) och grillen är ofta en ganska rustik historia som består av två avdelningar, en vedeldningsdel och en grilldel med armeringsjärn eller motsvarande. De flesta som bor i lägenhet använder den öppna spisen på samma sätt. Att täcka grillen med ett lock är inte bara praktiskt svårt att genomföra utan ses allmänt som en dödssynd. Typiskt används stora köttstycken snarare än portionsskurna delar och det grillas relativt långsamt över en het men inte alltför het bädd. Stora stycken med ben ställs vid sidan av bädden snarare än ovanför.

För den som kommer över riktigt gräsbetat kött skulle jag rekommendera att man sneglar på den sydamerikanska metoden snarare än den nordamerikanska eller “moderna svenska”. Det är svårt att hitta kött från Pampas i Sverige men det är inte omöjligt. Man ska passa sig för s.k. Naturkött och annat, det är lågprisexport från andra delar av Uruguay och Brasilien som inte är prärie. Lamm "från Anderna" är däremot lite enklare att hitta i frysdisken. Även för detta rekommenderas annan kryddning och grillning än den som typiskt ses i Sverige.

Jag tillämpar för egen del Pampasprinciperna också på svensk kossa, men det är för att jag fått smakpreferenserna hårdkodade i mig, snarare än att det är den bästa metoden för just svenskt kött. För att det ska funka någorlunda tvingas jag köpa de absolut fetaste köttbitarna. Utskuren svensk biff är t.ex. helt fel för metoden, eller för den delen T-ben, eller biffrad med ben, oavsett hur bra den är. Jag får också grilla något kortare tid än vad traditionen bjuder. I övrigt instämmer jag med ovanstående vad gäller rumstemperatur, torkning osv.

Under processen dricker jag mig halvlullig på Campari med citron och mycket is. (Detta är ingen Pampastradition utan egen törstighet :confused:). Inget grillos i världen kan störa ut smaken av malört, och jag tycker också att Campari inte domnar smaklökarna inför vindrickandet på samma sätt som exempelvis G&T. Till köttet, litegrann beroende på tillbehören för dagen, dricker jag gärna smalare Malbec, inte alltför smal Cabernet Franc, eller Cab från Coonawarra.
"Pampasprinciperna," den här tråden blir bara bättre och bättre! Många tack!
 
Trådskapare
Jimmy Forsman

Jimmy Forsman

Missförstått geni. Gravt blygsam. Despot.
Tänkte lägga upp en liten inspirationsbild från slakthusområdet bara för att hålla ångan uppe.

tumblr_o8wxlkIRMM1rcf4x5o1_1280.jpg

Meat hooks – when you're hooked on meat.
 

Wintermute

Medlem
Ikväll vankas det möjligen en grillad gazpacho med focaccia bakad på grillen. Kan nog bli bra. Tanken är att grilla paprika, tomater och vitlök och köra i blendern med lite olivolja. Focaccia görs på enklaste sätt på ett litet bleck, indirekt på grillen.
 

gece

Man vänjer sig.
Och på tal om fusk, har man inte har möjlighet att low-and-slow-grilla en hel dag, gör sous vide-ribs och en schysst glaze och du kan sammanställa nästan en riktig grilltyrannsmiddag på under en halvtimme.
Sagt och gjort, följde rådet från @Jimmy Forsman och handlade revben hos sydamerikanen, rubbade med salt, en aning rörsocker, paprikapulver, koriander- och fänkålsfrö, vitlökspulver och (förmodligen) kanel, vacca med en liten skvätt liquid smoke, 74° i 12h, kyl ner i isbad. Sedan en glaze med brynt smör, chiliflingor, äppelmos, mörk muscovado, och Worcestersås (som blev lite för god, smakade umamikola med äpple). När det sedan ska ätas, plocka upp ur påsen, torka av, fräs på på grillen tills det blir lagom varmt och har ett tjockt lager av karamelliserad glaze.

Gott och snabbt. Perfekt färdigmat att ha hemma. Ska göra en 63° × 36h som referens.

IMG_20160624_215358.jpg

(Sry att det blev lite sous vide-maffia här... men vill man kan man väl, antar jag, ha sin SV utomhus också så på det viset platsar det här)
 

Emanuel

Instagram; Swedish Champagne Dude
Sagt och gjort, följde rådet från @Jimmy Forsman och handlade revben hos sydamerikanen, rubbade med salt, en aning rörsocker, paprikapulver, koriander- och fänkålsfrö, vitlökspulver och (förmodligen) kanel, vacca med en liten skvätt liquid smoke, 74° i 12h, kyl ner i isbad. Sedan en glaze med brynt smör, chiliflingor, äppelmos, mörk muscovado, och Worcestersås (som blev lite för god, smakade umamikola med äpple). När det sedan ska ätas, plocka upp ur påsen, torka av, fräs på på grillen tills det blir lagom varmt och har ett tjockt lager av karamelliserad glaze.

Gott och snabbt. Perfekt färdigmat att ha hemma. Ska göra en 63° × 36h som referens.

Visa bifogad bild 7517
(Sry att det blev lite sous vide-maffia här... men vill man kan man väl, antar jag, ha sin SV utomhus också så på det viset platsar det här)
Vafalls!? Papperstallrik!?
 

gece

Man vänjer sig.
Vafalls!? Papperstallrik!?
Och det är som sig bör, ingen är sugen på att diska 20+ tallrikar varken på midsommaraftonskvällen eller midsommardagsmorgon. Tur att man hade kött som var så mört att man inte behövde ta i när man skar.

Det här var förstås arketypen av tillfällen då det är bra med slik fuskmat. Efter snapslunch och c:a 8h öldrickande är ens gastronomiska Fingerspitzgefühl inte helt att lita på. Bra då med något där det mest komplicerade steget är att smeta på glaze...
 
Last edited:
Trådskapare
Jimmy Forsman

Jimmy Forsman

Missförstått geni. Gravt blygsam. Despot.
Är uppe i stugan och jäser i min ensamhet. Än så länge har inte helgen bjudit på några direkta stordåd ur utomhusmatlagningserspektiv, det blev lite lax och hamburgare grillade på gasolgrillen i fredags och lördags, men det gills liksom inte. Funderar dock på om jag sa slå till med något idag. Det är lite värdo att bara laga mat till en själv dock. Egogrillning gör av med betydligt mycket mer energi än det ger. Liksom.
 

Wintermute

Medlem
Är uppe i stugan och jäser i min ensamhet. Än så länge har inte helgen bjudit på några direkta stordåd ur utomhusmatlagningserspektiv, det blev lite lax och hamburgare grillade på gasolgrillen i fredags och lördags, men det gills liksom inte. Funderar dock på om jag sa slå till med något idag. Det är lite värdo att bara laga mat till en själv dock. Egogrillning gör av med betydligt mycket mer energi än det ger. Liksom.
Om man lagar hela rätten på grillen känns det lite bättre. Att ensam och för sin egen skull springa mellan kök och grill kan kännas lite övermaga.
 

Gurto

Medlem
Mitt nästa grillprojekt blir hel gris :) Ska bli mycket spännande! Återkommer när det är gjort.

Det är ett dåligt tips till @Jimmy Forsman för ensamgrillning dock :D Varför inte fajitas? Har tänkt göra själv snart (fortfarande inne i min mexperiod) om jag får tag på skirt steak (mellangärde). Kanske kör med flap annars. Följer nog detta recept på ett ungefär:
http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-how-to-make-best-fajitas.html
Dock med gröna poblano-chilis istället för grön paprika.

Blir ju effektivt på grillen också: först grilla köttet sen på med gjutjärnspanna för grönsakerna och tortillas (helst egengjorda vetetortillas: http://www.jonascramby.se/www.jonas...ster/2010/10/25_Den_ultimata_mexmiddagen.html )
 
Jag gillar att grilla. Jag kommer från en lång och ärorik linje av inkompetenta grillmästare. Min far har på äldre dagar omfamnat grillar, rökar och Muurikka-pannor med en frenesi som jag inte trodde var möjlig en man som under min uppväxt främst lagade pannkakor i veckodagarna och en fläskfilé då och då på helgen.
Haha, jag kan säga exakt samma sak om min far. Är det så att när man börjar gå från man till gubbe så får man griller i huvudet? Jag börjar själv bli grillfantast, så det känns som att det sitter i märgen.
 
Är det så att när man börjar gå från man till gubbe så får man griller i huvudet?

Borde det inte stå grillar?


Själv älskar jag att grillar, kommer med stor säkerhet över 100 tillfällen per år. Senast (igår) blev det rumpstek, det var faktisk bland det möraste jag ätit på länge. Dock bara kranvatten till.
 

Jos

Medlem
Ang. kött så är ju norra spanien överjävligt bra och särskilt runt omkring Galicien. Var i Sanxenxo förra året, fantastisk mat. Bästa grillade köttet och skaldjuren jag ätit. I San Sebastian har ni annars Bar Nestor som tar hem kött från Galicien och grillar det galet bra. De har tre rätter på menyn; tomater, pimientos de padron och kött. Thats it. :)

Spanien bekräftas även av den här utmärkta filmen som finns på Netflix. http://www.imdb.com/title/tt2827708/
Kul också att AG är med på listan.
 
Last edited:

Mattias Schyberg

Administratör
Halvdant väder, men inte hindrar det en grillsugen! :)

image.jpeg


En enkel man grillar baconinlindade champinjoner med gorgonzola samt citron, chili, chorizo och standardmarinerad fläskkarré. Mumsigt!

Till detta lite mogen italiensk cabernet sauvignon i form av 2000 Rocca di Castagnoli Buriano från senaste släppet. Ganska klent i munnen tyvärr, trots aningen trind kropp. Moget med bra tannin, men lite halvtaskig intensitet och slapp hållning. Mörka körsbär, svarta vinbär, ceder och burktomat samt aningen kafferost och stall. Lite anonymt med drag som påminner om en enkel bdx, och visst fungerar det. Aningen över kullen dock. Går inte riktigt igång även om det är bra. 87p

image.jpeg
 
short ribs (jag), tonfisk(frun) och förkokt palsternacka grillades. Till detta serverades frästa kantareller (olja, lök och lite fond) med nästan obscena mängder pecorino och lite ruccola. Kantareller och palsternacka gifte sig nästan obscent bra. Till detta dracks ett glas la spinetta langhe nebbiolo från 2013. Funkade fint
 
Toppen