Vad händer med ett vin då det mognar?

Diskussion i 'Vin' startad av Gurto, 22 januari 2013.

  1. Gurto

    Gurto Medlem

    Med anledning av att jag kan ha fått vissa saker om bakfoten med vad som faktiskt förändras i ett vin då det lagras tänkte jag att en tråd om det skulle vars matnyttigt både för mig och säkerligen många andra.

    Frågan är alltså vad som händer med ett vin då det lagras i god vinkällarmiljö? Och då menar jag mindre kemiska reaktioner (även om det givetvis finns plats att diskutera också) utan mer rent sensoriskt

    Jag utgår från vad jag lärt mig/har räknat ut själv/tror. Vi kan väl börja i vad förutsättningarna för att ett vin ska tåla längre lagring: jag har förstått det som att vinet ska ha ordentlig koncentration, rätt hög syra, ordentliga tanniner och alla beståndsdelar (fruktighet, strävhet, alkoholhetta) i bra balans.

    Stämmer detta? Undantaget för strävhet är ju de vita vinerna så klart (utvecklas i viss mån på ett annat sätt kan man säga?) men även pinot noir som ju sällan är speciellt sträv. Pinot är ju för det mesta också lättare - även de lagringsdugliga. Har fått lära mig att pinot är lite av ett undantag - lagringsdugliga fast de inte borde vara det typ. Varför är det i så fall så?

    Vad händer sen med vinet? Vad definierar mognad? Utgår återigen från vad jag lärt mig / tror: Fruktigheten mognar, ungefär på samma sätt som en frukt. Det doftar/smakar helt enkelt mer av mogen frukt. Tanninerna mildras. Färgen blir brunare. Upplevelsen av syra minskar. Sekundära aromer av multna löv, mer åldrad vegetation, läder, jordighet, blod, järn, köttighet och liknande uppstår/blir mer framträdande. Alla element blir mer integrerade med varandra / harmoniserar bättre. Några saker är jag dock mer osäker på: Hur utvecklas ekigheten? Att den integreras är jag med på men mer specifikt hur? Rundas mer hårt ekade viner av eller kommer eken märkas mer? Försvinner s.k. fatbeska eller förvärras den? Mineralitet - blir den mer påtaglig, oförändrad eller minskas? Kryddighet - hur utvecklas kryddighet i ett vin som redan är kryddigt från början? Florara drag - minskar blommighet med ålder?

    Finns väl massor mer saker att ta upp gällande detta - och det får ni väldigt gärna göra - men nöjer mig med detta så länge. Men lite allmänt spånande om hur vin faktiskt utvecklas vore välkommet :)
     
    Mattias S gillar detta.
  2. Silenos

    Silenos Medlem

    SV: Vad händer med ett vin då det mognar?

    Det är synd att en sådan fin trådstart, om ett intressant ämne, inte får någon respons.

    Tyvärr kan jag själv endast bistå med diverse osorterade tankar och allmänt svammel. En observation jag gjort, som påminner om det du skriver, är att det där med vad som definerar ett lagringsdugligt vin, långt ifrån är något solklart. Ena stunden läser man något i stil med: "det här vinet har alla bitarna på plats, det är i balans och kommer åldras med behag", för att i nästa stöta på en notering som hävdar: "Syran sticker för tillfället ut en smula, dessutom är faten lite väl mycket i förgrunden; men ge det 10-15 år i källaren så kommer vinet säkerligen erbjuda en fin upplevelse". Hur ska ni ha det egentligen? Någon av dessa påhittade notskrivare måste rimligtvis ha fel, eller?

    En tredje ståndpunkt kan vara av typen: "Vi vet att Haut-Brion historiskt har utvecklas fint genom lång lagring, därför kan vi säga att även den här unga upplagan kommer att må bra av lång vila". För mig verkar det vara en ganska sund argumentation. En invändning, som inte alls är trivial, kan vara att vinmakartekniker, och ibland kanske också druvmaterial, förmodligen har hunnit ändras under tiden som det tagit för den första exempelflaskan att mogna. Bara för att 61:an av ovannämnda hängt i med den äran, så betyder det inte betyda att 09:an kommer att utvecklas på samma sätt.
     
  3. moos

    moos Medlem

    SV: Vad händer med ett vin då det mognar?

    Hoppas att nån av de som har varit medvetna vindrickare en längre tid kan komma med några svar/tankar om detta ämne.

    Runt om på Finewines så fins det trådar om projekt med bla Bollinger NV som skulle drickas över 20 år... Hur har det gått med dom? En eller ett par rapporter från sådana projekt skulle passa fint här.
     
  4. vininfo.nu

    vininfo.nu Medlem

    SV: Vad händer med ett vin då det mognar?

    Det finns mängder med undersökningar om vad som händer med vin under mognadsprocessen, inkluderat både fat- och flasklagring. Problemet med att utveckla det här ämnet är att det omfattar 100 tals artiklar och att dom generellt tar upp enskilda aspekter, såsom vissa typer av kemiska föreningar under fatlagring, hur antocyaninerna förändras under flasklagring, etc...

    Är man bara intresserad av förändringar som påverkar arom- och smak så är det vinernas sammansättning av aromämnen (kemiska ämnen som har en doft) som man skall titta på. Dessa härrör antingen från druvorna, bildas under vinifikationen och/eller mognadsprocessen. Av dessa tre faktorer så är det faktiskt, inte druvorna, utan vinifikationen och då framförallt själva akoholjäsningen som bidrar med den största andelen aromämnena i dom färdiga vinerna.

    När det gäller aromämnena som kommer från druvorna så är det mer förhållanden mellan samma aromämnen (en grupp av ämnen) som ger olika karaktärerna mellan dom olika druvsorterna, och alltså inte några specifika aromämnen. Det finns dock undantag, dvs vissa specifika aromämnen som är lite unika för vissa druvsorter men dom är inte många… Några exempel är 3-Isobytyl-2-metoxypyraziner som ger paprika tonen i Cabernet och Merlot viner, Rotundon som ger kryddigheten i Syrah/shirazer (och Grüner Veltliner), 3-Metyl-4-merkaptopenan-2-on som ger svarta vinbärstonen i Sauvignon Blanc, Linalool som ger blommighet åt Muskat, 1,1,6-Trimetyl-1,2-dihydronaftalen som ger petroleumkaraktären i exempelvis Riesling, mm. Det som alltså främst skiljer aromkaraktären mellan olika druvsorter är alltså förhållanden mellan en mängd andra ämnen som återfinns i var och varannan druvsort, och inte specifika kemiska ämnen…

    Vinifikationen, och främst då själva alkoholjäsningen, ger upphov till en mängd med olika alkoholer, Etanol (naturligtvis!), men också längre (3-5 kols kedjor) raka och grenade alkoholer, 2-Fenyletanol, och ett flertal olika estrar, mestadels dock Etylacetat och Isoamylacetat. Här sticker estern Isoamylacetaten ut och är viktigare för vissa druvsorter än vad den är för andra, detta alltså trots att den främst bildas under jäsningen. Isomylacetat ger en fruktighet mot päron och banan. Kolsyrejäsning ger höga halter av Isamylacetat vilket är förklaringen på banantonen i Beaujolaisviner. Den malolaktiska jäsningen däremot ger främst höga koncentrationer av Diacetyl (2,3-butandione) som ger viner en karaktäristisk smörighet och viss ”fudge” ton, exempelvis smörigheten i fatlagrade Chardonnay viner.

    Den avslutande mogningen av vinerna, vare sig det sker på ekfat eller ej, ger förändringar när det gäller mängden och förhållandena mellan vinets aromämnen, förutom att även nya aromämnen tillförs. Mest förändringar sker i viner som lagras på ekfat och de viktigaste aromämnena här är laktoner och fenoler. Bland laktonerna så är isomererna av beta-metylgamma-octalakton dom viktigaste och bidrar med kokos, vanilj och även (i höga halter) med dillarom. Dom fenoliska föreningarna, som många är nedbrytningsprodukter av lignin, är också viktiga. Till den här gruppen hör Vanillin, Eugenol, Guaiacol och Furfural, för att bara nämna dom viktigaste. Eugenolen bidrar med kryddnejlika och kanel, Guaiacolen med tjära och rök, medan Furfuralen bidrar med karamell och med mandel. Maltol finns också med och bidrar med en karamellighet, men viss del av Maltolen återfinns faktiskt i druvorna från början.

    Här under mogningen av vinerna så har vi även andra aromämnen som dyker upp (och kan förekomma), exempelvis oönskade sådana som uppkommer pga förslutningen, defekter såsom korkdefekt, dvs Trikloranisol med flera ämnen, eller svavelinnehållande tioler/merkaptaner såsom Metantiol, som ger en gummiliknande arom hos viner som förslutits med skruvkapsyl. Även här kan föroreningar från fat förekomma och ett exempel på detta är kontaminering av Etylfenoler som är ett resultat av kontaminering av jästsvampen Brettanomyces bruxellensis (Etylfenoler som för övrigt kan bildas även under vinifikationen). Även andra uppkomna defekter såsom oxidation, både kemisk och sådan med bakteriologiskt ursprung, ger upphov till en mängd kemiska föreningar som har signifikant arom, exempelvis Etanal, Ättiksyra och Etylacetat. Nämnas kan i sammanhanget att dessa oxidationsprodukter och även Etylfenoler alltid förekommer i vin men räknas som defekter om halterna är för höga.

    Några bra artiklar på området är:
    S.E. Ebeler, "Analytical Chemistry: Unlocking the secrets of wine flavor", Food Reviews International, 2001, 17(1), 45-64.
    Pavla Polásková et.al., "Wine flavor: chemistry in a glass", Chem. Soc. Rev., 2008, 37, 2478-2489.
     
    Appel och ChristianB gillar detta.
  5. hampus86

    hampus86 Medlem

    SV: Vad händer med ett vin då det mognar?

    Intressant. Tack för en bra sammanfattning!
     
  6. Silenos

    Silenos Medlem

    SV: Vad händer med ett vin då det mognar?

    Stort tack för posten vininfo! Det är skönt att få läsa lite om "3-Metyl-4-merkaptopenan-2-on" (som jag såklart inte har en susning om vad det är) mitt bland allt flum :D

    Ibland har jag stött på påståendet att skumbanansaromen i Beajolais inte alls härrör ur kolsyrejäsningen i säg, utan på en viss industrijäst (jag har glömt namnet) som ofta används av de gamla drakarna i regionen. Det är alltså fel? Jag har druckit ytterst få beajolaiser, men de jag prövat har varit ifrån renomerade småfräsare som kolsyrejäser, men samtidigt använder sig av naturlig jäst. Vinerna har varit sisådär, men några bananer har jag faktiskt inte stött på (vilket såklart kan bero på att jag inte är känslig för just ämnet ifråga).
     
  7. vininfo.nu

    vininfo.nu Medlem

    SV: Vad händer med ett vin då det mognar?

    Tja, det förekommer (har jag sett på amerikanska bloggar) en diskussion kring isoamylacetat och jäst (när det gäller beaujolais), dock utan några vettiga referenser.

    -----------------------------

    Hur som helst så bildas det under den intracellulära jäsningen - dvs den enzymatiska process som sker i druvorna innan skalen spruckit (dvs innan jästen ens hunnit verka) - ett flertal estrar (jag faktiskt dom flesta som sedan återfinns i dom färdiga vinerna), där en av dom viktigaste estrarna är just isoamylacetat.

    Ref. Gómez et al, "Vinification Effects on Changes in Volatile Compounds of Wine", Journal of Food Science, Volume 59, Issue 2, pages 406–409, March 1994.

    -----------------------------

    I Advances in Food and Nutrition Research, Vol 63, Speciality Wines (en bra bok från 2011 som omfattar viner såsom Sherry, Portvin, Vin Santo, Amarone, m.fl.) av Ron S Jackson.
    Under kap 1 Carbonic maceration wines, characteristics and winemaking process skriver han bl.a.:
    "Distinctive sensory characteristics. Initially the dominated aroma is generated by esters, such as isoamyl acetate and ethyl cinnamate. These are produced by the end of fermentation and possess floral and intense fruity notes typical of young wines."

    ---------------------------

    Men visst estrar - och vilka som bildas - påverkas i hög grad av jäsningstemperatur, jästkultur och även druvsort. Dvs, jästkulturen kan spela roll. Dock inte i det här fallet (med kolsyrejäsning) då bildningen av isoamylacetat sker redan under det enzymatiskt styrda första skedet, dvs inne i druvorna innan dom gått sönder (spruckit, exploderat) av trycket i druvorna.

    Sedan så känner jag själv inte just banan i varenda Beaujolais. Men visst i Noveau så kan jag hålla med, vilket stämmer med att isoamylacetaten är tydligast i yngre viner...

    --------------------------

    En helt annat vin som anses karaktäriseras av förekomst av isoamylacetat är Pinotage där isoamylacetaten snarare ger en kemisk nagellacksliknande ton. Men visst har man luktat på ren isoamylacetat så luktar det ungefär som något mellan banan och nagellack...

    Wyk et al, "Isoamyl acetat - a key fermentation volatile of wines of vitis vinifera cv pinotage", Am. J. Enol. Vitic., Vol. 30, No. 3, 1979.
     
  8. kayaker

    kayaker Cyklist

  9. ChristianB

    ChristianB Medlem

    Det där var ju väldigt intressant läsning! :)

    Som jag förstår det kan vi till viss del skylla på dagens trend med överdrivet fruktiga, syltsöta röda viner som ett skäl till att somliga viner kommer att vara premoxade inom en snar framtid. Eller missförstod jag något?

    Den här biten tycker jag är väldigt spännande, särskilt för mig som på daglig basis diskuterar "sura viner" med kunder, ofta bland de som hävdar att de minsann inte vill ha sura viner i glaset. :p Av min erfarenhet är det endast billigare viner som lider av denna surhet och inte viner av lite bättre klass, där syran snarare bidrar till balans och struktur. Tittar man på den nuvarande köptrenden på SB och vilka viner som premieras av många kunder så är det ju t ex appassimento, zinfandel (både från USA och Italien) samt allsköns märkliga blandningar från resten av världen med tydlig fruktighet. I min butik är det många som rynkar på näsan åt de lite stramare, mer klassiska vinerna, även om jag på senare tid har sett en liten vändning på den här fronten...

    Har vi oss själva (läs: vanliga Svennebanan-drickarna) att skylla för den här premoxade framtiden? ;)
     
  10. mnor

    mnor Medlem

    Jag tror mer att vi är tillbaka till att svenskar i alla tider tyckt om sötma och dessa viner har ofta 12 gram socker och högre. Så jag tror inte att de är ute efter frukten utan sötman.
     
    ChristianB gillar detta.
  11. Vino fino

    Vino fino Medlem

    Även om man kan ha åsikter om svenska konsumtionsmönster och sortimentspolicy--- och det har jag så det räcker och blir över--- så är väl problemet inte så stort för massproducerat skräp som skall drickas innan flintasteken brunnit färdigt på grillen. Värre med mellanklass och premiumviner som görs för att få många poäng av vissa Råbertar.

    Vilket Jane också antyder i artikeln: "the findings throw into doubt not only the leading viticultural practices of the past decade, but also the work of several leading critics who have amply rewarded low acidity and super-ripe fruit; two of the leading offenders for rapid ageing"

    Jag har själv märkt av tydlig premox i Rioja och Ribera från '04 och '05, två väldigt fina årgångar som borde garanterat långlivade viner. Men just de med högst poäng från ni-vet-vem som jag har provat nu tio år senare har varit tegelröda, med ganska mycket grummel (tacka för det när man kör superextraktion och vägrar filtrera). Trötta, brända, förtidigt åldrade saker som tappat formen alldeles för tidigt.

    Ska bli mycket intressant att följa exempelvis Bdx 2009 de närmaste åren. Min misstanke är att den liksom 2003, i vissa fall, kommer åldras utan behag.

    Intressant koppling här också till tråden om malo. Vad händer med lagringsdugligheten när man hårdnackat försöker bryta ned så mycket syror som möjligt bara för att vinet skall smaka färdigt och få många poäng när det släpps på marknaden?
     
    ChristianB och Mattias S gillar detta.
  12. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Allt vin som produceras borde dock inte vara gjort för lagring (även inom premiumsegmentet). Jag kan tycka att det är trevligt att slippa vänta ibland också. Räcker det med några år i källaren så är det ju bra, i alla fall som komplement medan man väntar tjugo år på att få dricka annat. :)
     
    Vino fino gillar detta.
  13. Vino fino

    Vino fino Medlem

    Absolut. Håller helt med. Jag kan älska en maxad Shiraz som är gjord för att dricka nu eller upp till fem år. Problemet uppstår när världen är inställd på att vissa viner når sin topp vid en viss ålder och så förändras det plötsligt. Särskilt när vinkritikerna hallucinerar om att "detta är ett vin för dina barnbarn". Samma kritiker som pressat ned lagringsdugligheten. Sen visar det att vinerna dör efter 8-10 år.

    Riktigt bra viner går att uppskatta både när de släpps och med lagring. Sen är det en smakfråga när man tycker att de smakar som bäst. Men premox är ett reellt problem, och jag tror inte det gynnar vinmakarna på sikt med dessa viner som inte tål lagring, även om de kanske får många poäng i TWA nu. Framförallt i premiumskiktet har kunderna långt minne.
     
    Elvis, MartinE, chambertin och 2 andra gillar detta.
  14. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Svårt att motsäga ditt resonemang. Det är såklart illa om man påstår att ett vin är väldigt lagringsbart och det visar sig att så inte var fallet redan efter ett decennium. Tydlighet krävs från aktuell producent, kan till och med tycka att det borde skrivas ett "dricks som bäst år x" på flaskan, även om det såklart blir oerhört beroende av hur det förvaras och dylikt. :)
     
  15. Crist(al)ian 77

    Crist(al)ian 77 50 Shades of Grape

    Den goda nyheten är att jag har ett sådant projekt på gång, den dåliga nyheten är att du får vänta 15 år till då den äldsta Bollyn är inköpt 2009.

    Ett annat kuriöst projekt jag har är att lägga 6 st Krug GC i olika miljö, 6 (matkyl), 10, 14, 18 C, garderob och stående i fönstret för att se vad mognaden och lagringsförhållanden gör med ett vin. På detta sätt kan man simulera skillnaden i lagringstid (ökad temp = "längre lagring") för samma vin vid samma provningstillfälle åtminstone i teorin om det är från samma batch.
     
    Appel, vintomas, Silex och 1 annan gillar detta.

Dela sidan