Vin ur ett sensoriskt perspektiv (del 1)

Betyg:
5/5,
  1. Mattias Schyberg
    Blåbär (liten).jpg
    Sensorikens grunder

    ”Det är mäktiga signalstormar som leder fram till det där blåbäret som vi förnimmer när vi sniffar på vårt dyrinköpta vin.”


    Vad är sensorik?
    För att börja med det mest grundläggande. Vi människor har fem sinnen fördelat på smak, arom, syn, känsel och hörsel. Ordet sensorik betyder läran om våra sinnen och innefattar det mesta kopplat till vår perception och verklighetsuppfattning, men är mest förknippad med smak- och aromupplevelser i vardagligt språkbruk. Perception är per definition subjektivt, men i många fall kan vi åstadkomma någorlunda objektiv enighet (intersubjektivitet) om det finns en definierad referens att utgå från, samt i viss mån om en gruppering har ett synkroniserat sensoriskt språk där fördefinierade objektiva egenskaper mäts.

    Ta exempelvis färgen blå. Det vi människor valt att definiera som blå färg har blå färg oavsett hur den visuella upplevelsen tolkas av en individ rent subjektivt. Den som inte håller med är färgblind och har svårt att identifiera färger korrekt. En färg kan alltså vara objektivt blå just för att vi kan kalibrera oss mot en definierad referens och för att vi har ett gemensamt språk. Huruvida en individ uppskattar färgen blå eller inte är dock alltid 100 % subjektivt.

    "Det är en allmän uppfattning inom den sensoriska världen att runt 80 % av en smakupplevelse baseras på arom, men den som har misstagit socker för salt när de bakar kanelbullar håller möjligtvis inte med."

    Smaksinnet
    Smak- och aromupplevelser är påtagligt svårare att definiera jämfört med synen och färgen blå ovan. Det går någorlunda bra om vi begränsar oss till våra grundsmaker; sött, salt, surt, beskt och umami, som detekteras på tungan och som är förhållandevis enkelt att hålla isär på pappret. Olika individer har dock helt olika förutsättningar rörande grundsmakskänslighet vilket krånglar till möjligheten att nå konsensus även vid en såpass elementär nivå. För övrigt är det en myt att vi har olika zoner på tungan där vi kan detektera enskilda grundsmaker, men det behöver vi inte gå in på just här och nu för det borde vara självklart för de flesta numera. Det har visserligen tagit lång tid för myten att dö ut och den florerar fortfarande i vissa mindre sammanhang konstigt nog.

    Trots grundsmakernas ”enkla natur” vill jag göra en jämförelse med färg än en gång. Samtliga färger vi ser baseras på tre basfärger; rött, grönt och blått som i sin tur har olika intensitet, vilket är en gråskala från svart (ingen reflektion av ljus) till vitt (full reflektion av ljus) och olika förhållanden mellan de tre grundfärgerna. Trots enkelheten i grunden är det allt som krävs för att njuta av de vackraste av vyer och världens alla färgnyanser. Föreställ er då doftsinnet som enligt de senaste rönen kan detektera närmare en biljon olika aromer!

    Det är en allmän uppfattning inom den sensoriska världen att runt 80 % av en smakupplevelse baseras på arom, men den som har misstagit socker för salt när de bakar kanelbullar håller möjligtvis inte med. När vi äter eller dricker är det inte enbart grundsmak som vi förnimmer. Aromer passerar retronasalt via bakvägen i svalget och bidrar på så vis med en aromsensation i kombination med grundsmaken som detekteras på tungan. Tillsammans med vårt känselsinne som känner av texturer, hetta, kyla, smärta och tryck börjar bilden av hur vårt smaksinne fungerar bli väldigt komplext. Allt spelar roll.

    Salt kanelbulle (minskad).jpg

    "Det är inte lätt att nå konsensus rörande en smakupplevelse och det är inte konstigt att vi många gånger upplever smaker påtagligt olika."

    Våra sensoriska sinnens komplexa natur
    Det är mäktiga signalstormar som leder fram till det där blåbäret som vi förnimmer när vi sniffar på vårt dyrinköpta vin. Komplext är nästan en underdrift. Utöver smaksinnet och känseln blir en smakupplevelse påtagligt mer komplex när vi inkluderar resterande sinnen till ekvationen som i hög grad påverkar det vi upplever. Allt sammanfattas i slutändan i hjärnan, vilket gör vår hjärna till vårt viktigaste ”sinne” i praktiken. Våra sinnen är inte särskilt konsekventa mätinstrument. Vi lurar lätt oss själva på alla möjliga vis och vi är dessutom olika känsliga för diverse smak- och aromsensationer. När det gäller doftsinnet kan exempelvis enskilda individer vara helt oförmögna att detektera vissa aromer. Rotundone, ämnet som ger pepprighet i många viner, är ett exempel på ett sådant. Runt en femtedel av befolkningen saknar helt fysisk förmåga att detektera substansen. Det är således inte konstigt om inte alla har lika lätt för att känna igen ett klassiskt vin gjort på druvan syrah. Människan är även, i jämförelse med många djur, avsevärt sämre på att identifiera aromer. Vi känner dem, men vi slösar sällan energi på att processa dem i hjärnan. Mycket sker i det undermedvetna utan att vi bryr oss på ett medvetet plan. Troligtvis för att vi förlitar oss mer på våra andra sinnen, vilket har gett oss större fördelar evolutionärt i vår jakt på mat och överlevnad.

    Synen är människans mest dominanta sinne. Det vi ser får vanligtvis en överordnad betydelse i jämförelse med våra andra sinnen. Om vi inmundigar något som har en tydlig röd färg så tenderar vi att uppleva smaken signifikant sötare medan exempelvis färgen grön får oss att uppleva mer syrlighet. Vad vi känner för aromer spelar också roll. Hjärnan fyller gärna i och tolkar vad vi borde känna utifrån våra erfarenheter och de referenser som finns lagrade i våra kunskapsminnen. Om man färgar exempelvis fruktsoda (syrlig tuttifrutti-smak) röd respektive gul med karamellfärg och låter ett antal personer bedöma och försöka beskriva smaken kommer det att bli uppenbart hur olika associationer de som utsätts för försöket kommer att få. I hög grad kommer den rödfärgade drycken generera flertalet kommentarer kring rödbärighet och/eller andra röda frukter medan den gulfärgade mer kommer att få deltagarna att känna drag åt citrus. Har själv genomfört studien helt ovetenskapligt vid några tillfällen med en sensorisk panel och de har givit ett övertygande resultat. Olika personer verkar reagera olika starkt på ”synvillan” visserligen.

    Vad smakar färgen (minskad).jpg
    Vad smakar färgen?

    Samma typ av studier har även gjorts med vin, men med omvänt perspektiv. Rött och vitt vin serverades i svarta glas med identisk temperatur där man lät ett antal personer gissa om glaset innehåller ett rött eller vitt vin genom att dofta och smaka på innehållet. Inte helt enkelt alla gånger, även om många vana vinprovare inte är lika lättlurade som de med mindre erfarenhet. Det gäller att undvika att använda ett strävt (tanninrikt) rödvin exempelvis. Färg har mycket stor betydelse för vår smakupplevelse och i många fall kan färgen/utseendet vara direkt avgörande för hur hjärnan tolkar våra sensoriska impulser.

    Ljud påverkar också vår smakupplevelse. Beroende på vilken musik som spelas i bakgrunden när man äter eller dricker kan smakupplevelsen få helt olika uttryck. Det här används flitigt, både i butiker när det gäller att locka till köp med lämpliga aromer och passande musik, samt i restauranger för att öka vällusten och helhetsupplevelsen. Vad vi vet (eller tror oss veta), vilken kultur vi har med oss i bagaget, humör, erfarenhet, fysiska förutsättningar och mängder av olika saker påverkar vår sensoriska upplevelse i hög grad. Det är inte lätt att nå konsensus rörande en smakupplevelse och det är inte konstigt att vi många gånger upplever smaker påtagligt olika. En smakupplevelse är en multisensorisk upplevelse!

    Se även: Vin ur ett sensoriskt perspektiv (del 2)

    Källhänvisning:
    http://www.sciencemag.org/news/2014/03/human-nose-can-detect-trillion-smells
    https://www.scientificamerican.com/article/making-sense-world-sveral-senses-at-time/
    http://www.psywww.com/intropsych/index.html
    http://www.intropsych.com/ch04_senses/visual_system.html
    http://thepsychologist.bps.org.uk/volume-23/edition-9/multisensory-perception-flavour

    Dela artikeln

Kommentarer

To view comments, simply sign up and become a member!