Vin ur ett sensoriskt perspektiv (del 2)

Betyg:
5/5,
  1. Mattias Schyberg
    Snygg flaska (minskad).jpg
    Vin, provningsteknik och allmänna sensoriska kåserier

    "Redan under färgbedömningen inleder hjärnan sin tolkning kring vad vinet rimligtvis borde dofta och smaka, och som ni redan har förstått från tidigare delar i serien, tenderar vi att lita mer på vår syn än på våra andra sinnen."

    Färgens betydelse vid vinprovning
    En sak jag aldrig riktigt har förstått med tanke på min erfarenhet kring sensorik, deltagande i sensoriska paneler och vinprovning rent allmänt är varför alla läroböcker om vin utgår från att färgen på ett vin bör bedömas först, följt av arom och sist smak. Jag tycker det är fel om målet är att bedöma ett vin så adekvat som möjligt. Redan under färgbedömningen inleder hjärnan sin tolkning kring vad vinet rimligtvis borde dofta och smaka, och som ni redan har förstått från tidigare delar i serien, tenderar vi att lita mer på vår syn än på våra andra sinnen. Risken är således att bedömaren kommer att uppleva arom och smak ”felaktigt” eller åtminstone mindre ”korrekt” då färgnyansen tenderar att spela oss ett spratt – om nu inte färgen överensstämmer med arom och smak vill säga.

    Utseendet och färgbedömningen av ett vin har dock stor betydelse för att detektera fel, täthet, alkoholstyrka och avvikelser. När det gäller blindprovningar, med målsättningen att lista ut ursprung, druva och ålder, är alla ledtrådar värdefulla och färg och utseende är i synnerhet sådana. Det finns således en poäng att bedöma färg och utseende, men enligt mig är det bättre att göra det sist snarare än först för att inte bedömningen av arom och smak ska påverkas för mycket. Jag är möjligen ensam om den här åsikten, men tro mig, det kommer att göra analysen av arom och smak mer exakt och med mindre ovidkommande brus. I en sensorisk panel, där analysen av smak och arom är av avgörande betydelse, har man vanligtvis rött ljus i lokalen när det som bedöms skiljer sig åt utseendemässigt. Allt för att påverka övriga bedömningskriterier minimalt.

    Panel (minskad).jpg

    "Ett vin man gillar ena dagen och som uppfattas på ett visst sätt kan kännas mediokert och uppfattas helt annorlunda en annan gång och den enda relevanta skillnaden kan vara något så enkelt som sinnestillståndet eller miljön man befinner sig i."


    "Jag-variation"

    Inom vinvärlden så refererar de som provar mycket vin ofta till tidigare upplevelser av viner de provat. Vanligtvis jämför man från minnet eller med hjälp av någon form av provningsanteckningar som personen sedan utgår från rörande hur vinet skiljer sig jämfört med tidigare upplevelser. Det är ofta, även av egen erfarenhet, som två olika provtillfällen av samma vin ger totalt olika smakupplevelser. I viss mån är det inget konstigt med tanke på flertalet faktorer, men två olika provtillfällen kan många gånger ge helt olika upplevelser oavsett vinets utveckling eller eventuell flaskvariation, som annars är de vanligaste slutsatserna som dras. ”Jag-variation” kan vi kalla det. Ett vin man gillar ena dagen och som uppfattas på ett visst sätt kan kännas mediokert och uppfattas helt annorlunda en annan gång och den enda relevanta skillnaden kan vara något så enkelt som sinnestillståndet eller miljön personen befinner sig i. Till och med en sådan liten detalj som att någon i sällskapet yttrat en kommentar i samband med provningen kan påverka uppfattningen signifikant. Vinet kan mycket väl vara identiskt på molekylnivå rent hypotetiskt.

    Det är med andra ord svårt att jämföra två helt separata vinupplevelser, åtminstone så bör nog jämförelsen tas med en stor nypa salt och det är nog bra att inte dra för stora slutsatser alla gånger.

    Vinbarshäng (minskad).jpg

    "Det är inte bara innehållet i en vinflaska som får oss att känna tillfredställelse när vi njuter av ett vin, utan det handlar i slutändan om helheten."

    Varför provar vi vin blint?
    Den som är påtagligt vinintresserad föredrar ofta att prova vin blint. Syftet är främst för att inte låta eventuella etiketter eller annan kunskap om vinet påverka smakupplevelsen och/eller den sensoriska analysen. Det är tveklöst det mest ”objektiva” sättet att prova vin. Den minnesgoda som har följt alla delar av artikelserien har dock redan förstått att en smakupplevelse omöjligen kan vara objektiv utan det som åsyftas är snarare att bedöma vinet med så få störningsmoment, som inte har med själva vinet i glaset att göra, som möjligt.

    Det finns studier som visar på att ett vin som beskrivs som dyrt och exklusivt ger de flesta som dricker en större smakupplevelse än om samma vin påstås vara billigt och ”enkelt”. Det är dessutom inte självbedrägeri det är frågan om, vilket är lätt att tänka sig, utan det syns tydligt när hjärnans belöningssystem analyseras i samband med upplevelsen. Med det i åtanke är det lätt att förstå varför dyra viner ofta upplevs ”godare” än billiga, åtminstone då personen är medveten om vinets etikett och status. Det finns dock många undantag. De som är erfarna vinprovare lär sig ganska snart vilka ”kvalitetsmarkörer” som kännetecknar ett dyrare och mer kvalitativt vin och blir på så vis bättre bedömare ur ett intersubjektivt (delvis ”objektivt”) perspektiv. De tenderar även att vara mindre benägna att påverkas av ett verbalt påstående och litar mer på sina sinnen, men även den erfarna påverkas i någon grad, vilket är mänskligt och helt normalt.

    Med tanke på resonemanget ovan är det därför bra om speciella viner som är extra åtråvärda och dyra provas öppet där hela historian och kunskapen kring vinet kan vägas in i upplevelsen, vilket vinerna vanligtvis förtjänar för att fullt ut komma till sin rätt och försvara sitt många gånger höga pris. Det är inte bara innehållet i en vinflaska som får oss att känna tillfredställelse när vi njuter av ett vin, utan det handlar om helheten. Bara en sådan detalj som att personen möjligtvis har ruvat på vinet i sin vinkällare i 20 år. Det är inte konstigt om upplevelsen blir bättre under den typen av förutsättningar än om man provar en slatt på en slumpmässig vinprovning någonstans. Det kan även vara så enkelt som att man dricker något gott ihop med sin käresta under en romantisk middag eller i samband med att man firar en stor framgång etc.

    Dyrt och ung versus billigt och gammalt (minskad).jpg

    "De gånger en person tror sig veta vad som finns i glaset, men har fel, leder det lätt till oväntade överraskningar..."

    Att tro sig veta...

    Ett dyrt och speciellt vin kan lätt komma bort i en blindprovning om inte de sensoriska egenskaperna eller den upplevda kvaliteten är så typisk eller uppenbar att bedömaren med lätthet kan detektera vilket vin eller kvalitet de har i glaset. I de fall en person med lätthet tycks kunna avgöra var det är för vin bedöms inte vinet blint och ”objektivt” längre utan lika öppet som om etiketten fanns framför näsan och bedömningen kommer att påverkas minst lika mycket av vad personen tror att det är för vin som hur vinet faktiskt smakar. De gånger en person tror sig veta vad som finns i glaset, men har fel, leder det lätt till oväntade överraskningar, exempelvis att ett vin av påtagligt enklare kvalitet kan höjas till skyarna av någon, alternativt tvärtom, just för att det personen tror sig veta får större betydelse än vinets upplevda egenskaper i glaset. Min personliga åsikt är att beskrivningen av ett vin är mer intressant än huruvida bedömaren kan lista ut vilket vin det är rent gissningsmässigt.

    Att ta god tid på sig att bilda sig en uppfattning om vinet innan ”gissningsleken” börjar är därför något som kan vara värt att lägga stor vikt vid om man strävar efter att bli en bra vinprovare. Nu är det vanligtvis en positiv sak om man gillar ett enklare och vanligtvis billigare vin mer än ett dyrt visserligen, men det är ett kapitiel för sig. Allt annat borde sannerligen ses som självbedrägeri i min värld.

    "Nåväl, bara jag slipper att kunna räkna ut var de ”finaste vinerna” står på grund av en överdriven intensitetsordning så är jag nöjd."

    Adaption och provningsordning
    Provningsordningen vid blinda vinprovningar är ett annat intressant ämne som jag funderat en del på. Enligt logisk sensorisk praxis brukar den som håller i en vinprovning dela in de viner som provas i någon form av intensitetordning. Mousserande, vitt, rött, sött och starkt var för sig, vilket är en bra grundregel att följa. Ett vin av mer finstämd och slankare karaktär som placeras direkt efter ett fylligare, kraftigare och mer intensivt vin riskerar att försvinna på grund av vår förmåga till adaption. Begreppet innebär att våra sinnen anpassar sig och bedövas av aromer och smaker som vi utsätts för under en tillräckligt lång tid utan uppehåll.

    Låt oss ta parfym som exempel. De första tio minuterna känner vi doften tydligt och därefter adapterar vi stegvis aromen för att slutligen inte känna den alls. Känsligheten återfås vanligtvis inom någon minut om man bryter av med något annat. En liten sniff i armvecket brukar räcka för att få tillbaka känsligheten.

    Min upplevelse är att många som anordnar vinprovningar överdriver den här aspekten. Jag vet inte hur många vinprovningar jag har deltagit vid där det ”finaste” och dyraste vinet medvetet placerats sist och lika ofta är det provningens enklaste vin som tenderar att hamna först. Till viss del brukar det vara av goda skäl, det vill säga på grund av intensitetsordning, men så noga är det inte och i många fall kan det vara viktigare att bibehålla den blinda aspekten snarare än att motverka risk för adaption. Man bör aldrig bedöma allt för många viner på samma gång ändå om man tar provningen på allvar, i alla fall inte utan någon form av paus med chans till återhämtning. Jag anser även att det kan vara bra att vänta någon minut mellan varje vin just för att få tillbaka känsligheten av samma skäl oavsett, vilket på så vis minimerar adaptionsproblematiken.

    Med detta sagt, det är aldrig en bra idé att prova fundamentalt olika viner i en och samma gruppering. Att slänga in ett sött portvin bland ett antal torra rödviner är mindre bra på många vis. Nåväl, bara jag slipper att kunna räkna ut var de ”finaste vinerna” står i en provning på grund av en överdriven intensitetsordning så är jag nöjd. I sensorisk panel använder man sig vanligtvis av en slumpmässig ordning av det skälet. Generellt brukar provningsordningen dessutom vara olika per individ, men så långt vill nog inte ens jag gå när det gäller en enkel vinprovning trots allt.

    Juniper (minskad).jpg

    "Ju duktigare vi blir på att bedöma det som faktiskt är i glaset desto lättare blir det att upptäcka och njuta av intressanta viner..."

    Varför bry sig om sensorik?
    Sensorik är ett fundamentalt ämne för de som håller på med vin oavsett om det är på en seriös hobbynivå eller mer professionellt. Vi är lättlurade varelser och i en värld där viner skiljer sig åt kopiöst mycket prismässigt anser jag att det är viktigt att förstå hur våra sinnen verkligen fungerar och att vi inte låter etikett och ovidkommande detaljer avgöra i vilken korg vi lägger våra surt förvärvade slantar, eller att vi åtminstone blir medvetna om vad vi betalar för. Ju duktigare vi blir på att bedöma det som faktiskt är i glaset desto lättare blir det att upptäcka och njuta av intressanta viner, som i bästa fall inte behöver kosta onödigt mycket, men som trots det levererar tillfredställande.

    Det blir enligt mig mycket roligare och mer intressant om man kan lita på sitt egna omdöme istället för att förutsätta att man ”får det man betalar för”, för det stämmer inte alltid. Troligtvis lär man även upptäcka och förstå det motsatta, det vill säga, att man kan förstå varför ett vin kostar som det gör i många fall. Oavsett vad blir man en vinnare!

    Se även: Vin ur ett sensoriskt perspektiv (del 1)

    Dela artikeln

    Crist(al)ian 77, Vian, Adamanko och 6 andra gillar detta.

Kommentarer

To view comments, simply sign up and become a member!