Boeuf bourguignon - tips önskas

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av Elvis, 9 september 2021.

  1. Elvis

    Elvis Medlem

    Jag ska laga Boeuf bourguignon till 15 personer på lördag och vill ha tips från forumet. Det finns en rad ”standardrecept” på nätet men:

    1. Vilket kött tycker ni att man ska använda?
    2. Vilket vin ska jag använda?
    3. Andra tips?
     
    Kaptenen gillar detta.
  2. Kaptenen

    Kaptenen Medlem

    Jag bifogar ett "standardrecept" för det fall du missat detta. New York Times har alltid bra recept.
    https://cooking.nytimes.com/recipes/1018528-beef-bourguignon
     
    Elvis gillar detta.
  3. Gladekocken

    Gladekocken Medlem

    Tips direkt från restaurangköket.

    Kör på högrev i lagom stora tärningar ca 3x3 cm
    Ta bort alla recept med bacon,rökt sidfläsk i helbit är set som gäller.
    skuret i ca 1x1 cm
    Själv tycker jag att små schalottenlökar som kan kokas med hela är trevliga,andra föredrar steklök.
    Vad gäller rödvin är ju det klassiska en pinot noir från borgougne, själv tycker jag mer regeln, rött med så lite fat som möjligt är bättre att följa.
    Reder hellre av med maizena än bottenreder med vetemjöl.


    2,5-3 kg högrev ( skuret 3x3 cm)
    6-8 morötter
    500-750 g smålökar (steklök,schalotten,ta vad du tycker är trevligt)
    500-700 rökt sidfläsk (skuret 1x1 cm
    2 fl rödvin
    3 dl vatten
    1 kg skogschampinjoner (i samma storlek. Små stek hela, mellanstora halvera,stora dela på 4)
    Timjan
    Rosmarin
    Vitlök
    Salt
    Peppar

    Hojta om du vill ha ett detaljerat recept men räknar med att bouf har lagats förut.
     
    Jos, Pontus Palmenäs, abbelarre och 12 andra gillar detta.
  4. Swedish

    Swedish Medlem

    Dock allra viktigaste: laga nu ikväll!!! Eller senast imorgon. All form av koka ihop grejer blir mycket bättre 24-48 timmar efter tillagning.
     
    thunberg, The Wall, Per Stade och 7 andra gillar detta.
  5. Elvis

    Elvis Medlem

    Stort tack, alla!!! Jag ska laga imorgon.
     
    Gladekocken gillar detta.
  6. Dejzan

    Dejzan Medlem

    Jag skriver under på det här, men jag skär köttet och fläsket i större bitar. Högrevet 5x5 (minst) och fläsket 3x3. Ja det blir mer rustikt men jag tycker att det blir mer tilltalande att både se och äta. Framför allt fläsket tycker jag vinner på större bitar som kokas mjuka i vinet.
     
  7. Sarco

    Sarco Medlem

    Jag måste skriva en förkortad (ja, hennes recept är noggranna) version Julia Childs recept på Boeuf Bourgignon (Boeuf à la Bourgignonne anges som alternativnamn i kokboken) nu när frågan kommer upp. Har roat mig med att provlaga några av hennes recept och de är fantastiska om än gammalmodiga :)

    Just denna har jag inte testat. Måste prova den vid tillfälle.

    2 hg bacon (i bit). Skär bort men spara svålen och strimla resten 5 mm x 4 cm. Sjud svål och strimlor i 10 minuter, sila och låt torka
    stek strimlorna i 1 msk olja till de är lätt brynta

    1,5 kg magert grytkött (helst fransyska eller bakre delen av rostbiffen; i andra hand högrev, ytterlår eller innanlår). Skär i 5-cm-tärningar och torka av dem. Bryn i oljan och baconfettet (hett), några i taget och lägg med baconstrimlorna.

    1 skivad morot
    1 skivad lök
    Bryn i samma fett, häll sedan bort fettet

    1 tsk salt
    2 krm peppar
    30 g mjöl

    lägg tillbaka bacon och kött i grytan, salta, peppra och skaka om. Pudra över mjöl och skaka om igen. Sätt in i ugnen i 4 minuter utan lock (225 grader). Ta ut grytan och sänk till 175 grader.

    7 dl ungt fylligt rödvin (samma som till maten eller en Chianti)
    4,5 - 7 dl mörk oxbuljong
    1 msk tomatpuré
    0,5 tsk timjan
    1 lagerblad, sönderbrutet
    den blancherade baconsvålen

    rör i vinet och buljong till köttet nätt och jämnt täcks. Tillsätt resten och sjud upp alltsammans på spisen. Sätt in lågt i ugnen med lock på grytan, justera värmen till sakta sjudning och låt stå 3-4 timmar. Prova att köttet är mört med en gaffel.

    18-24 smålökar, mörkbräserade i buljong
    450 g champinjoner, delade i 4 delar och brynta i smör

    Sila grytan, skölj ur grytan och lägg tillbaka köttet och bacon. Fördela lök och champinjoner över köttet. Skumma fettet av såsen. Sjud såsen och skumma vidare. Såsen bör nu täcka en sked tunt, ca 6 dl sås - koka ihop vid behov eller späd med buljong. Smaka av såsen. Häll såsen över kött och grönsaker.

    (hit kan förberedas)

    (om servering genast) - lägg på lock, sjud upp och sjud några minuter. Rör försiktigt från botten då och då. Servera från fat eller gryta, dekorera med persiljekvistar.

    Om servering senare - lägg på locket när grytan kallnat och kyl grytan. Sjud upp igen och låt sjuda sakta i ca 10 minuter. Ös sås över köttet då och då.
     
    The Wall och Boletus gillar detta.
  8. mackan92

    mackan92 Medlem

    Antar du saxat från Öhman? :) - han har liknande beskrivning men kanske mer aningen upp-hottad om i länken nedan

    https://ohmansmatovin.com/2009/11/13/julia-child-boeuf-bourgignon-originalrecept-recept/
     
    The Wall gillar detta.
  9. The Wall

    The Wall Medlem

    1. Högrev
    2. Dão Casal Mor eller Periquita (möjligen att häda, men vi tycker det blir bra)
    3. Vi brukar även ha kalvfond, trattkantareller och tomatpuré i samt en bouquet garni med timjan, lagerblad och persilja. Tid är en viktig faktor; vi brukar ibland (när vi börjar laga maten för sent på kvällen) bryna det som brynas skall, skicka ner allt i gryta och sedan in i ugnen på 100 grader över natten.
     
    Per Stade, Wintermute och Elvis gillar detta.
  10. Sarco

    Sarco Medlem

    Hah! Hade jag vetat det hade jag saxat länken :)

    Nej, jag skrev av från min bok av Julia Child (fast jag skrev inte av allt, som Öhman nästan gjort fast med lite egna tillägg).

    Nivån
    • En eldfast gryta, ca 8 cm djup och 25 cm vid.
    • 1 msk olivolja eller matolja
    • En hålslev
    är lite för mycket även för mig.
     
    mackan92 gillar detta.
  11. KockJohan

    KockJohan Cioccolato Catering Leverantör

    Men vad ska du dricka till då o_O
     
  12. The Wall

    The Wall Medlem

    Allt utom Sauternes?
     
  13. sunqan

    sunqan Vinös

    Bacon i recept på engelska kan vara lite förrädiskt, då det är i princip sidfläsk. Cured bacon är rimmat och smoked är rökt. Rökt bacon är antingen varmrök eller det vi kallar baconrökt (osäker på om det är kall eller varmrökt)

    Hittar man ett äldre recept där det står bacon då vet man alltså inte vad dom avses...
     
  14. Sarco

    Sarco Medlem

    Sant. Misstänker såsom skrivs ovan att det är rimmat som avses här och att blancheringen bland annat tjänar syftet att få bort ev röksmak. Nu har jag den översatta kokboken men visst lär det stå bacon i originalet också. En snabb googling av franska recept indikerar att båda är accepterade även i mattraditionalismens högborg men det här receptet t.ex. känns lite mer traditionellt och där används rimmat fläsk.
     
  15. Per Stade

    Per Stade Lege artis

    Julia Child var amerikanska och bodde i Frankrike på 1950-talet.
    När hon skriver bacon menar hon nog den amerikanska formen av bacon.
    Bacon i USA är ungefär samma som i Sverige.
    Jag har alltid fått för mig att det är röksmaken, som hon är ute efter när hon har bacon i Boeuf Bourguignon.
    Vill du ha sälta så behövs inte rimmat fläsk, det går bra med salt.
    Och varför ha fettet från fläsk, smör är godare om du vill ha fett.
    Men vad vet jag, som bara är en enkel amatörkock.
    För övrigt anser jag att @Gladekockens recept är det ultimata.
     
    Last edited: 11 september 2021
    Sarco, Gladekocken och LeChat gillar detta.
  16. sunqan

    sunqan Vinös

    Exakt min poäng :) Eftersom hon var amerikanska, har hon rimligen amerikaniserat receptet... jag vet inte hur vanligt varmrökt (eller rimmat för den delen) var i usa efter kriget.
     
    Sonderlese och Per Stade gillar detta.
  17. Sarco

    Sarco Medlem

    Man ska komma ihåg att även om Julia Child är den kända författaren så är det två franska medförfattare. Det är visserligen skrivet för en amerikansk publik men recepten är såvitt jag förstår så trogna ursprunget som möjligt. Vad som framför allt fått mig på fall för Child är kompromisslösheten och den gammaldags förnumstigheten. Såhär ska det vara, liksom.

    Lardons fumés är ju också ungefär samma sak som svenskt bacon, fast mer hantverksmässigt gjort bacon är oftast mer koncentrerat i smak och textur. Det kan vara det Child vill åt med sin långa urkokning av strimlorna. Har nu roat mig med att googla fler franska recept och det verkar vara vanligast med lardons fumés och blanchering men kortare tid. Men gissningsvis har de franska lardons gått samma väg som svenskt bacon i smak och koncentration.

    Avseende det du skriver om sälta och rimmat fläsk - då finns det ju ingen poäng med rimmat fläsk någonsin, om det lika gärna kan ersättas med salt och smör. Det håller jag inte med om, även om vi begränsar oss till grytor och soppor :)

    När det gäller det ultimata receptet har jag ingen åsikt. Har ju inte ens lagat Childs recept än men det är ju rätt likt gladekocken.

    /en annan enkel amatörkock
     
    Per Stade och sunqan gillar detta.
  18. Wintermute

    Wintermute Medlem

    @Elvis Hur gjorde du? Hur blev det?
     
  19. IsKr

    IsKr Medlem

    Vad hade du för tillbehör? Smörig potatispure på vilken potatis?
     
  20. Jonas Sand

    Jonas Sand Medlem

    På tal om Julia Child så måste jag tipsa om epic rap battles of history på Youtube. Där ingår kända (såväl verkliga som fiktiva) personer som rappar mot varandra. Julia Child går här upp mot Gordon Ramsey och där är gammal äldst så att säga.
    Utöver nämnda är österländska vs västerländska filosofer, Hannibal Lecter vs Jack the ripper, JRR Tolkien vs Martin samt Biden vs Trump värda att se.
    Produktionen är bra och skådespelare är helt ok. Man måste verkligen inte uppskatta rap/hip hop för att ta till sig de komiska poängerna men det kan nog vara hjälpsamt.
     
    matage och Hardolph gillar detta.

Dela sidan