Den stora vin- och ost-tråden

[Mattias Schyberg]

Ost och vin. Så klassiskt och så gott, men inte alltid så enkelt som man kan tro. Brokiga ostar skall många gånger paras med ett och samma vin och fungera någorlunda, alternativt så behöver man ha flertalet viner till samma ostbricka. Om ostarna dessutom är av högsta kvalitet så kanske man inte alltid vill sudda ut nyanserna med marmelader eller andra tillbehör. Vet dock inte om det är ett vettigt resonemang, jag gissar vilt här?

Lekman som jag är så har jag aldrig rotat i detta ämne nämnvärt utan köper lite blandade ostar emellanåt och parar dem lite på en höft. Vad enstaka osttyper passar med för vin är ofta lätt att läsa sig till, medan skapandet av en välbalanserad bricka med lite olika ostar utan att behöva ta fram en arsenal av olika viner är desto svårare. Två ostar per vin kan jag tycka är minimum för att kalla det för en "rätt" och inte bara massa parvisa kombinationer.

I denna tråd skulle jag önska se allehanda tips och idéer på olika komponerade ostbrickor med relevanta vintips att servera till, men jag ser även framemot tips på fantastiska ostar att välja inom respektive oststil. Ju mer detaljerat tips desto roligare att prova tycker jag. Även sådant som @grappas empiriska studie kring vilken vintyp som passar bäst med vilken vintyp uppskattas mycket!

Det hade även varit trevligt om vi fick in lite resultat från diverse lyckade eller misslyckade försök som vi andra kan ta lärdom av. Även bilder på uppläggningar skulle jag uppskatta att se för att få lite inspiration.

Tack på förhand! Jag förutsätter att ni som jag ser ett värde i denna typ av tråd.

 

[tobbe81]

franska Kittostar mina egna favoriter där är curè nantais , epoisses samt pont lèveque dessa handlas självklart endast ifrån Androuet och vad jag gärna dricker då till är georg breuer riesling gärna med lite ålder.

 

[Magnus L]

Jag brukar försöka matcha intensitet och struktur när jag parar ost och vin, men även till viss del syrligheten. Så lite grovt blir det ungefär så här:

• Snälla, milda ostar med tydlig syrlighet (färskost, mjuka getostar, Brillat-savarin m. m.) + Väldigt friska lätta, oekade viner (ex. Fransk Sauvignon Blanc, Muscadet Sevre et Maine, friska och rena Champagner (reduktiv stil) och oekad Chablis)
  
• Snälla, milda ostar mjukostar som Vacherol, Chaume, Brie och milda, halvhårda snittostar som många Tomme-ostar, Brugge, Emmentaler, Morbier etc. + Kraftigare, ekade, delvis oxiderade eller aromatiska vita viner (ex. Chardonnay (Bourgogne och Jura), torr Riesling, Chenin Blanc, etc.) eller lite snällare, elegantare röda viner (ex. Pinot, Gamay, trad. Rioja, lättare Nebbiolo etc.)
• Kraftigare mjukostar (ex. Munster, Brie de Meaux) eller kraftigare snittostar eller alpostar med tydligare sälta (ex. Gruyére, Comté, Ubriaco, Prima Donna) + kraftiga vita viner (ex. halvsöt/söt Riesling, Savennieres, Oloroso, etc.) eller lite rejälare röda viner (ex. Bordeaux, Brunello, Barolo, CdP, Napa, Ribera etc.)
• Mogna, intensivt smakande hårdostar (ex. Parmigiano-Reggiano, Pecorino, mogna alpostar) eller snällare blåmögelostar (ex. viss gorgonzola, President Blue, cambonzola, etc) + med kraftigare vita viner (ungefär som ovan, fast de kraftigare varianterna) eller fylliga, kraftiga röda, gärna med lite restsötma (ex. Amarone, Zinfandel, en del CdP, en del Södra Italien, Barossa Shiraz etc.
• Kraftiga blåmögelostar (ex. Roquefort, Bleu d'Auvergne, Saint Agur etc.) + Söta viner (Sauternes, söt Loire Chenin, Tokaj etc.) eller fortifierade viner (Maury, Vin Santo, Port, Madeira etc.)

Dit jag vill komma är helt enkelt att ju kraftigare en ost är, destu mer smak och tyngd tycker jag vinet behöver.

 

[Mattias Schyberg]

Jag brukar försöka matcha intensitet och struktur när jag parar ost och vin, men även till viss del syrligheten. Så lite grovt blir det ungefär så här:

• Snälla, milda ostar med tydlig syrlighet (färskost, mjuka getostar, Brillat-savarin m. m.) + Väldigt friska lätta, oekade viner (ex. Fransk Sauvignon Blanc, Muscadet Sevre et Maine, friska och rena Champagner (reduktiv stil) och oekad Chablis)
  
• Snälla, milda ostar mjukostar som Vacherol, Chaume, Brie och milda, halvhårda snittostar som många Tomme-ostar, Brugge, Emmentaler, Morbier etc. + Kraftigare, ekade, delvis oxiderade eller aromatiska vita viner (ex. Chardonnay (Bourgogne och Jura), torr Riesling, Chenin Blanc, etc.) eller lite snällare, elegantare röda viner (ex. Pinot, Gamay, trad. Rioja, lättare Nebbiolo etc.)
• Kraftigare mjukostar (ex. Munster, Brie de Meaux) eller kraftigare snittostar eller alpostar med tydligare sälta (ex. Gruyére, Comté, Ubriaco, Prima Donna) + kraftiga vita viner (ex. halvsöt/söt Riesling, Savennieres, Oloroso, etc.) eller lite rejälare röda viner (ex. Bordeaux, Brunello, Barolo, CdP, Napa, Ribera etc.)
• Mogna, intensivt smakande hårdostar (ex. Parmigiano-Reggiano, Pecorino, mogna alpostar) eller snällare blåmögelostar (ex. viss gorgonzola, President Blue, cambonzola, etc) + med kraftigare vita viner (ungefär som ovan, fast de kraftigare varianterna) eller fylliga, kraftiga röda, gärna med lite restsötma (ex. Amarone, Zinfandel, en del CdP, en del Södra Italien, Barossa Shiraz etc.
• Kraftiga blåmögelostar (ex. Roquefort, Bleu d'Auvergne, Saint Agur etc.) + Söta viner (Sauternes, söt Loire Chenin, Tokaj etc.) eller fortifierade viner (Maury, Vin Santo, Port, Madeira etc.)

Dit jag vill komma är helt enkelt att ju kraftigare en ost är, destu mer smak och tyngd tycker jag vinet behöver.

Snyggt grundpaket att stå på när man väljer ost och vin. Det låter logiskt och rätt.

Nu skulle jag gärna vilja ha lite fina förslag på härliga och balanserade ostbrickor med tillhörande viner som man kan prova i sin helhet, just för helhetsupplevelsen. Gärna med konkreta vinval och specifika ostar som går att hitta i välsorterade ostdiskar samt med eventuella tillbehör. Allt för att krångla till det.

Jag kan såklart sätta ihop mina egna "brickor", men det hade varit trevligt att prova andras helhetslösningar, speciellt om de är utvärderade och kvalitetssäkrade så att säga.

 

[Mattias Schyberg]

Som jag tidigare nämnt på annat håll så fick jag lite Amarone blint av min hustru i helgen. Inte vilken Amarone som helst utan den klassiska 2011 Tommasi Amarone della Valpoliciella. Ganska typisk för sin stil med stor bumlig kropp med mängder av torkad frukt, choklad, körsbär och plommon. Viss sötma, hyfsad syra och snälla tanniner (88p). Jag minns detta vin som avsevärt trevligare med lite mognad, fick nämligen årgång -98 för ett tag sedan på en BYOB och gillade det då jäkligt mycket mer (gick till och med upp i brygga!). Plockade den som Amarone men mer på chans...

Men till saken hör att det såklart kändes rätt att para den med lite smakrika hårdostar av bättre kvalitet. Jag valde lite roliga varianter från ostbutiken i saluhallen (vad den nu heter?). Tre fantastiskt trevliga ostar av lite olika slag, men samtliga av det mer smakrika och lagrade hållet:

• Pecorino di Ghelréthoma (superlagrad variant, smulig som parmesan och nästan helt brun och helt underbar)
• Asiago Stravecchio di Malga (ost från Venetien, ngt mer lättsmält men klart trevlig)
• Gruyére Grand Affinage (supernötig med snortajta saltkristaller, helt outstanding!)

Visst tusan funkade dessa ostar alldeles utmärkt till en Amarone, kan tänka mig att det hade varit ännu bättre med en med mer restsötma. Gruyére funkade absolut bäst utan tvekan. Lätta ostar att kombinera med kraftigt rödtjut känns det som. Kan absolut tänka mig att de skulle svälja även lite sötare viner än det här. Port borde funka utmärkt till exempel.

 

[epeb]

Pecorino och Gruyere är mycket goda, gillas skarpt!
Pecorino brukar fungera bra ihop med Chianti.

 

[KockJohan]

Inte vilken Amarone som helst utan den klassiska 2011 Tommasi della Valpoliciella

shit, nästan så man får sköna vibbar i från gamla hederliga vinklubben.se här

 

[Magnus L]

shit, nästan så man får sköna vibbar i från gamla hederliga vinklubben.se här

Har du ingenting snällt att säga...

 

[Carlsson]

Ni som druckit Brännlands iscider, vad är en lyckad kombination tillsammans med den drycken?

Glad påsk!

 

[Mattias Schyberg]

Ni som druckit Brännlands iscider, vad är en lyckad kombination tillsammans med den drycken?

Glad påsk!

Mögelost har jag provat och det var en riktig hit. Ungefär samma sötma och syra som Sauternes.

 

[MartinE]

Mamma och pappa firar 45-årig bröllopsdag och det måste så klart firas! Vi (sambon och jag) ska överraska med en flaska Moulin Touchais 1971 imorgon - som ska serveras omgående. Till denna tänkte jag köpa ett gäng ostar och det är här jag behöver er hjälp!

Vilka är de perfekta ostarna till en 45 år gammal Moulin Touchais? Min tanke är att köpa fyra, eller möjligen fem, sorter av olika karaktär. Jag funderar bl a på en lagrad Gouda eller Grevé, en Comté, en eller två getostar (men vilka?) med karaktär och sedan någon form av mild mögelost. Skulle det funka med en Parmesan? Västerbotten? Någon vitmögelost? Andra tips?

Och hur länge ska jag lufta vinet?

 

[Mattias Schyberg]

Mamma och pappa firar 45-årig bröllopsdag och det måste så klart firas! Vi (sambon och jag) ska överraska med en flaska Moulin Touchais 1971 imorgon - som ska serveras omgående. Till denna tänkte jag köpa ett gäng ostar och det är här jag behöver er hjälp!

Vilka är de perfekta ostarna till en 45 år gammal Moulin Touchais? Min tanke är att köpa fyra, eller möjligen fem, sorter av olika karaktär. Jag funderar bl a på en lagrad Gouda eller Grevé, en Comté, en eller två getostar (men vilka?) med karaktär och sedan någon form av mild mögelost. Skulle det funka med en Parmesan? Västerbotten? Någon vitmögelost? Andra tips?

Och hur länge ska jag lufta vinet?

Castelmagno när det gäller mild mögelost som dessutom är mer som en hårdost. Vällagrad Gruyere av bättre slag kan omöjligen vara fel. När det gäller getost så finns det nog inget bättre än Rove (brukar dock funka bäst med krispiga torra viner på grund av elegansen och syran, så jag är mycket tveksam där). Beaufort d’alpage är lite som Comté men fetare och krämigare. Bör funka lysande det också känns det som. Har du dessutom tur så kan du fortfarande hitta någon överbliven Mont d'Or någonstans. Läcker som satan till det mesta!

Skippa Västerbotten!

Har inte provat en enda av dem till söt chenin blanc ännu visserligen, men det borde funka inbillar jag mig. Ta mina råd med en nypa salt, men det är jäkligt goda ostar – det är ett löfte!

 

[Jimmy Forsman]

Jag skulle nog säga att hårdostsspåret är rätt väg att vandra, kanske prova en lite olika lagringstider på exempelis comté eller Gryere. Jag tror att det nötiga i en vällagrad comté eller gruyere blir magiskt. Sen en bra brie med champinjoner på näsan. krämig och fin – tänk mogen. Kanske något Svenskt? Det börjar dyka upp riktigt bra svenska ostar på marknaden nu, kan inte komma på några namn på rak arm, men de finns. Var befinner du dig geografiskt? Om du är i Stockholm så rekommenderar jag Hötorgshallen. Ostboden som är direkt till höger om rulltrappan ned är grym, och personalen svarar gärna på frågor.

 

[MartinE]

Tack för bra tips!

Vällagrad Gruyere av bättre slag kan omöjligen vara fel.

Jag tror att det nötiga i en vällagrad comté eller gruyere blir magiskt.

Jag älskar Gruyère (ska för övrigt besöka staden Gruyères nästa vecka), men jag har aldrig ätit den till ett sött vitt vin. Det ska bli intressant att testa!

Kanske något Svenskt?

Jag hade, som sagt, tänkt mig en klassisk (lagrad) Grevé!

Var befinner du dig geografiskt?

I Malmö. Bästa ostbutiken i den här stan är Möllans Ost (http://mollansost.com/)!

 

[kayaker]

Tack för bra tips!



Jag älskar Gruyère (ska för övrigt besöka staden Gruyères nästa vecka), men jag har aldrig ätit den till ett sött vitt vin. Det ska bli intressant att testa!

Det klingar konstigt att kalla Gruyères för stad, även om det i viss mån är korrekt. I princip är det ju en by på en klippa där alla restauranger i byn serverar Fondue Moitié-moitié.
På muséet nedanför så kan man köpa allehanda varianter på Gruyère och crème double, men om man vill ha riktigt bra Gruyère så letar man sig upp i bergen och köper direkt av någon producent. Etivaz är f.ö. ett utmärkt alternativ. En producent som gör riktigt bra Gruyère driver även La Ferme du Bourgoz och deras ost går att köpa även där, dvs. strax nedanför Gruyères och nära muséet. Jag bodde där första gången jag var i området och har nog aldrig frossat så mycket i ost till frukost som jag gjorde då.

 

[MartinE]

Det klingar konstigt att kalla Gruyères för stad, även om det i viss mån är korrekt. I princip är det ju en by på en klippa där alla restauranger i byn serverar Fondue Moitié-moitié.

Det är lustigt att du tar upp det, för jag var faktiskt på väg att skriva by. Men så tvekade jag, kollade med (engelskspråkiga) Wikipedia som benämnde den som "town" och ändrade därför till stad! Nu ser jag på den svenska Wikipedia-artikeln att den använder det mer "neutrala" kommun.

På muséet nedanför så kan man köpa allehanda varianter på Gruyère och crème double, men om man vill ha riktigt bra Gruyère så letar man sig upp i bergen och köper direkt av någon producent. Etivaz är f.ö. ett utmärkt alternativ. En producent som gör riktigt bra Gruyère driver även La Ferme du Bourgoz och deras ost går att köpa även där, dvs. strax nedanför Gruyères och nära muséet.

Tack för tipsen, men den enda ost som ska köpas på den här resan är den som kan ätas upp direkt. Kombinationen sommar och bilsemester rymmer dessvärre inte några hälsosamma ostinköp!

 

[Mattias Schyberg]

För övrigt: Var förbi Göteborgs bästa ostbutik alldeles nyss för att tjôta lite. De är ju jäkligt grymma på ost och har bra koll på vin dessutom. Glömde att fråga om de perfekta ostarna till Moulin Touchais oturligt nog, men hann i vilket fall uppmana dem att registrera ett konto på forumet för att hjälpa oss okunniga en aning. Jag hoppas verkligen att de gör slag i saken, vilket de "lovade".

Butiken ifråga är: http://hildanilssonost.se

 

[Mattias Schyberg]

Jag gjorde en liten ihopslagning av några ost- och vintrådar för att ha informationen mer samlad i framtiden. Hoppas ni tycker det var en god idé annars får ni ryta till.

Hittar ni fler relevanta trådar att infoga så är det bara att säga till så fixar vi moderatorer det med glädje.

 

[Tomas Lindblom]

För övrigt: Var förbi Göteborgs bästa ostbutik alldeles nyss för att tjôta lite. De är ju jäkligt grymma på ost och har bra koll på vin dessutom. Glömde att fråga om de perfekta ostarna till Moulin Touchais oturligt nog, men hann i vilket fall uppmana dem att registrera ett konto på forumet för att hjälpa oss okunniga en aning. Jag hoppas verkligen att de gör slag i saken, vilket de "lovade".

Butiken ifråga är: http://hildanilssonost.se

Roligt att du ligger på att få diverse folk hit till forumet. Det uppskattas och berikar!

 

[Crist(al)ian 77]

Jag brukar göra det enkelt och ha en majoritet av hårdostar. Förutom de som nämnts så vill jag lägga till lagrad manchego. Funkar till det mesta och då kan man utan problem ha 3-4 olika.

Sen får jag tipsa om den svenska mjuka osten Herta som är sotad och är gudomligt god och kul att ha med som kontrast på en hårdostbricka.

http://www.halltorpsmejeri.se/t_sortiment/sortiment.html

Dryck: Mogen kraftigare champagne med nöt och honunstoner. Winston 00, Salon 97 borde vara klockrena. Senast drack jag dock betydligt enklare med ekade Billiots Julie (06).

För kraftigare mögelostar och även de flesta krämiga mjukostar krävs det sött enligt mig vilket gör att jag väljer bort dessa ostar för det mesta.