Hur länge håller vaccad mat?

[Jos]

Jag brukar vacca och köra kyckling i sous vide för att ha i kylen att ta fram och slänga på grillen. Grymt smidigt att snabbt laga fantastisk kyckling på kort tid när man väl har några i kylen. Men så till frågan, hur länge kan jag ha dom liggandes i kylen? Kylen är riktigt kall och det är på gränsen att delar av kycklingen nästan blir fryst där den ligger längst in. Jag kör lite olika temp i Sous Viden beroende på vad jag är ute efter för textur men jag kör alltid så länge/hög temp så att bakterierna ska vara döda enligt tabeller. Sen snabbkyler jag i isbad direkt från sous viden när de är klara och sen in i kylen.

Men som sagt, hur länge kan de sen ligga i sin obrutna vacuumförpackning i kylen tro? Har hittat olika tabeller för detta men som sagt hittat väldigt olika... Tänkte att det finns säkert någon här som är matutbildad...

 

[KockJohan]

De viktiga är inte hur kall din kyl är, snarare vad hände med pippin innan den åkte in i vaccpåsen, tog du i den med händerna? Skulle jag säga runt 5dagar i kyl.
Vacca du den direkt ifrån inköp och du tog i den med handskar klarar den lätt två veckor

 

[KockJohan]

De viktiga är inte hur kall din kyl är, snarare vad hände med pippin innan den åkte in i vaccpåsen, tog du i den med händerna? Skulle jag säga runt 5dagar i kyl.
Vacca du den direkt ifrån inköp och du tog i den med handskar klarar den lätt två veckor.

De många inte tänker på, tror jag, är att vacca saker som legat framme eller som man pillat på. Så stänger man bara in bakterierna när man vaccar råvaran.
Mogna viner är härligt, men råvaror som mognar i sluten miljö blir lätt mindre trevligt

 

[Jos]

De viktiga är inte hur kall din kyl är, snarare vad hände med pippin innan den åkte in i vaccpåsen, tog du i den med händerna? Skulle jag säga runt 5dagar i kyl.
Vacca du den direkt ifrån inköp och du tog i den med handskar klarar den lätt två veckor

Missade du att jag vaccar för att sen tillaga och därefter snabbkyla?

 

[KockJohan]

Missade du att jag vaccar för att sen tillaga och därefter snabbkyla?

Jo
Men de du gör är iprincip att konservera så de lär hålla bra, man känner snabbt en mogen lätt sur doft när de börjar sticka men 10dar ska inte va några problem, men somsagt va du lägger i påsen spelar oxå roll tex om en halvmökig vitlök åker med etc..ja du fattar

 

[Jos]

Jo
Men de du gör är iprincip att konservera så de lär hålla bra, man känner snabbt en mogen lätt sur doft när de börjar sticka men 10dar ska inte va några problem, men somsagt va du lägger i påsen spelar oxå roll tex om en halvmökig vitlök åker med etc..ja du fattar

Ah ok tack. Jag har väl som längst haft de nån dryg vecka i kylen och har inte haft något problem men var lite nyfiken på hur länge de kunde ligga.

 

[KockJohan]

Ah ok tack. Jag har väl som längst haft de nån dryg vecka i kylen och har inte haft något problem men var lite nyfiken på hur länge de kunde ligga.

pröva två veckor nästa gång så är de nog på gränsen, men bör nog gå

 

[Hagbard C.]

Douglas Baldwin anger följande hållbarhetstider för pastöriserad mat i sin bok "Sous Vide for the Home Cook":

Förvaringstemperatur	Hållbarhetstid
Under 2.5 grader	90 dagar
Under 3.3 grader	31 dagar
Under 5 grader	10 dagar
Under 7 grader	5 dagar

Han redoviserar också rätt tydligt hur han har beräknat dessa tider, så jag litar på dem. Det svåra är väl att ha koll på potentiella temperaturskiftningar i kylskåpet.