Hur länge håller vaccad mat?

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av Jos, 30 maj 2016.

  1. Jos

    Jos Medlem

    Jag brukar vacca och köra kyckling i sous vide för att ha i kylen att ta fram och slänga på grillen. Grymt smidigt att snabbt laga fantastisk kyckling på kort tid när man väl har några i kylen. Men så till frågan, hur länge kan jag ha dom liggandes i kylen? Kylen är riktigt kall och det är på gränsen att delar av kycklingen nästan blir fryst där den ligger längst in. Jag kör lite olika temp i Sous Viden beroende på vad jag är ute efter för textur men jag kör alltid så länge/hög temp så att bakterierna ska vara döda enligt tabeller. Sen snabbkyler jag i isbad direkt från sous viden när de är klara och sen in i kylen.

    Men som sagt, hur länge kan de sen ligga i sin obrutna vacuumförpackning i kylen tro? Har hittat olika tabeller för detta men som sagt hittat väldigt olika... Tänkte att det finns säkert någon här som är matutbildad... :)
     
  2. KockJohan

    KockJohan Cioccolato Catering Leverantör

    De viktiga är inte hur kall din kyl är, snarare vad hände med pippin innan den åkte in i vaccpåsen, tog du i den med händerna? Skulle jag säga runt 5dagar i kyl.
    Vacca du den direkt ifrån inköp och du tog i den med handskar klarar den lätt två veckor
     
  3. KockJohan

    KockJohan Cioccolato Catering Leverantör

    De många inte tänker på, tror jag, är att vacca saker som legat framme eller som man pillat på. Så stänger man bara in bakterierna när man vaccar råvaran.
    Mogna viner är härligt, men råvaror som mognar i sluten miljö blir lätt mindre trevligt :)
     
  4. Jos

    Jos Medlem

    Missade du att jag vaccar för att sen tillaga och därefter snabbkyla?
     
  5. KockJohan

    KockJohan Cioccolato Catering Leverantör

    Jo :)
    Men de du gör är iprincip att konservera så de lär hålla bra, man känner snabbt en mogen lätt sur doft när de börjar sticka men 10dar ska inte va några problem, men somsagt va du lägger i påsen spelar oxå roll tex om en halvmökig vitlök åker med etc..ja du fattar :)
     
    Jos gillar detta.
  6. Jos

    Jos Medlem

    Ah ok tack. Jag har väl som längst haft de nån dryg vecka i kylen och har inte haft något problem men var lite nyfiken på hur länge de kunde ligga.
     
  7. KockJohan

    KockJohan Cioccolato Catering Leverantör

    pröva två veckor nästa gång så är de nog på gränsen, men bör nog gå
     
    Magnus L och Jos gillar detta.
  8. Hagbard C.

    Hagbard C. Medlem

    Douglas Baldwin anger följande hållbarhetstider för pastöriserad mat i sin bok "Sous Vide for the Home Cook":

    FörvaringstemperaturHållbarhetstid
    Under 2.5 grader90 dagar
    Under 3.3 grader31 dagar
    Under 5 grader10 dagar
    Under 7 grader5 dagar
    Han redoviserar också rätt tydligt hur han har beräknat dessa tider, så jag litar på dem. Det svåra är väl att ha koll på potentiella temperaturskiftningar i kylskåpet.
     
    Daniel B, Magnus L, Jos och 2 andra gillar detta.

Dela sidan