Hur lagar man en helstekt oxfile i ugn med låg temperatur?

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av Bastardo, 9 september 2020.

  1. Bastardo

    Bastardo Medlem

    Fick idén att prova laga denna maträtt till någon passande helg. Bry er inte om att de flesta människor vill inte ha sin kött genomstekt = well done, det vill jag, oavsett vad ni eller någon annan säger.
    Vad är lämpligaste temperaturen i ugnen och i vilket läge ska jag ha gallret i ugnen?
    Har sett rekommendationer mellan 80 grader ända till 200 grader. (Vilket inte låter så himla lågt!) Jag skulle nog själv välja max 175 grader, men även lägre tempereratur om det inte påverkar köttet negativt. Vissa säger att maten blir alldeles för kompakt, hård och maffigt med så låg temperatur; vet inte alls om det kan stämma.
    Är det mittvärme eller undervärme som ska användas? Ugnen är en helt vanlig med vred utan några finesser.
    Det förekommer alla möjliga varianter i både böcker, recept på nätet och en massa olika videos som jag har sett.
    Köttet kommer förmodligen bli ungefär 500 gram och jag ska försöka jaga efter en äkta Coeur de filét om det går.
    P.S. Har läst oerhört många recept och frågat folk på nätet nästan överallt om goda råd. Det knepigaste är dock, att man får olika svar varje gång och det gör en ’amatörchef’ bara mer förvirrad än innan. Så jag önskar få några enkla och handfasta råd hur ska man göra för att få ett så bra resultat som möjligt. Jag äger två olika stektermometrar, (som jag har dock aldrig använt än så länge), så det kommer att bli enkelt att kolla att jag har fått den innertemperaturen i köttet som jag vill. Från cirka 72 grader och ända upp till 77 grader. Potatisen tror jag kan fixa alldeles själv.
    P.S.S. Själva förstekningen före ugnen klarar jag av på egen hand. Och med kryddningen behöver jag inte heller någon hjälp, ska hålla det hela så enkelt som det bara går.
     
    Last edited: 9 september 2020
  2. Jag brukar bruna köttet först, och sen köra på 100 grader varmluftsugn, men kör bara mitt kött till 54 grader och sen får det vila minst 10 min, så det finns ju risk att det tar lång tid för dig. Men köttet kommer ju bli lite torrt och segt för dig iom att du kör det till mellan 72-77 grader, det kommer inte bero på temperaturen i ugnen ;)
     
    Bastardo och Rasmus Åkesson gillar detta.
  3. Foodcoma

    Foodcoma Medlem

    Tillagningen beror väl egentligen lite på vad din målsättning är - är målsättningen att få ett så saftigt kött som möjligt men som fortfarande är genomstekt med klar köttsaft? Ja då vill du ju att köttet när det är klart och efter att det vilat skall ligga på 70 grader i innertemperatur. Ju högre värme på ugnen när du tillagar det desto svårare är det att lyckas träffa in rätt innertemperatur. Kör man för hög värme är det också risk att ytterdelen av köttet blir för varm och torr innan mitten är klar.

    i vanliga fall brukar jag köra ugnen på 125 grader. (över under värme) Men det tar nog ganska lång tid att få köttet klart då om man vill få upp det till 70 grader.

    Så i ditt fall hade jag gjort typ såhär:
    Ta ut köttet ur kylen 90 minuter före tillagning. Sätt ugnen på 150 grader. (över under värme, då blir köttet jämnare tillagat tycker jag.) Bryn runt om. In i ugnen med stektermometer i. Kör köttet till 66-67 grader beroende på hur snabb du är att få ut det när det väl nått temperaturen. Ta ut och vila 20 minuter. Köttet bör då ha ökat i temperatur till 70 grader eller något mer. Smaklig spis.

    Tumregeln är att temperaturen i kärnan ökar med 4% efter det tas ut ur ugnen. 67*1.04 = 69.68 grader.
     
    Last edited: 10 september 2020
    Pontus, Bastardo, Rasmus Åkesson och 1 annan gillar detta.
  4. Patrik Sellin

    Patrik Sellin fd Innertällmo Bryggeri Provningsskribent

    Spännande projekt, kan tänka mig att svaren varierar rätt så mycket eftersom det är väldigt få som har erfarenhet av att steka oxfilé till temperaturer över 70 grader.;)
    Intuitivt skulle skulle jag också göra som @Mikael Goldring föreslår: bryna först och sedan köra på så låg temperatur som möjligt. En vanlig ugn med över-och undervärme har dock oftast rätt så dålig termostat i området 100 grader och neråt. Ett trick kan vara att använda den ena stektermometern för att kolla temperaturen i ugnen. En bit på bara 500 g bör inte ta alltför länge att laga även om ugnen är på 90 och du vill ha innertemperaturen till 75. Ju högre ugnstemperatur du har desto större skillnad i temperatur får du mellan den yttre och den inre delen av köttbiten.
    Kollade i Hagdahls kokbok om hur man lagar oxfilét i bit. Där fanns några kreativa lösningar:
    1. Baka in den i en deg, häll in madeira mellan köttet och degen innan du stoppar in den i ugnen. Ta ut köttet ur degen när det är färdigstekt och bryn med salamander. Jag gissar att degen gör att köttet behåller vätska och blir saftigare.
    2. Bryn köttet, linda in i späck, lägg det i en gryta (med buljong) och ställ in i ugnen.
     
    Pontus, sunqan och Bastardo gillar detta.
  5. Bastardo

    Bastardo Medlem

    Tack så mycket, alla snälla vinvänner!
    Så roligt att se att det finns kunnigt folk här. Jag måste nog omvärdera lite mina preferenser angående innertemperaturen av köttet. :) Det låter absolut trovärdigt att köttet blir för torrt på utsidan om man steker det för länge, det vill jag inte riskera.
    Det får nog bli en kompromiss någonstans i kedjan, och det är jag som får ändra mina ’krav’ en aning.
    Vi får se vilken temperatur jag kommer att använda, det lutar mot antingen 150 eller 175 grader. Skillnaden mellan de borde inte vara helt avgörande för slutresultatet.
    P.S. Har förstått att man måste steka filén lite innan man sätter den i ugnen. Likaså att man måste lägga köttet i folie en tid efter stekningen. Godast tillsammans vore råstekta potatisar, men jag vill inte ha så höga krav på mig själv direkt. :)
     
    Omar Khayyam gillar detta.
  6. Man måste inte steka innan, däremot får man en godare smak. Däremot är det en myt att det hjälper till att hålla inne safterna. Den kan även vila utan folie, med folie ökar temperaturen mer. Det viktiga är att den vilar innan man skär upp den, annars rinner safterna ut!
     
    Omar Khayyam, Bastardo och The Wall gillar detta.
  7. matage

    matage Medlem

    Du får inte just några stora fördelar med att lågtempa en såpass mager och mör detalj som oxfile eftersom syftet med lågtemp är att bryta ned bindvävnad över tid och/eller om man vill skapa sig lite marginaler med stekgrad. Eftersom du vill ha köttet genomstekt så är en grad hit eller dit inte lika avgörande som om man är ute efter sin egna exakta preferens på medium-rare-rare ;)

    150C funkar nog fint och jag skulle i ditt fall plocka ut köttet vid 65-68-ish och låta det vila så kommer det gå upp minst 3-5 grader.
    Min personliga preferens är reverse sear så köra det i ugnen först tills det är klart, vila ca 5min och sen ge det stekyta i en het panna.
    Dels är ytan torr efter ugnsstekningen vilket gör att du får färg snabbare och dels får du en "nystekt" stekyta medan att steka före kan göra ytan lite segare och tristare.

    Bara mina 2c ;)
     
    Pontus, The Wall, Omar Khayyam och 7 andra gillar detta.
  8. The Wall

    The Wall Medlem

    Om man inte vill låta köttbiten ligga på en skärbräda (bättre än en kall porslinstallrik) och vila i friska köksluften kan smörpapper vara ett rätt bra val att lägga runt köttet. Aluminiumfolie kommer att steka (nåja) klart köttet fortare än man hinner säga "ojsan".

    Justering/tillägg; det borde gå att fräsa på köttet efter ugnsbesöket, men jag är osäker på hur maillardeffekten blir på "ugnsstekt" kött. Reverse sear brukar det omvända tillagningssättet kallas. Inte ovanligt när det kommer till exempelvis grill- eller sous vide-tillagade köttbitar.
     
    Pontus, Bastardo och Rasmus Åkesson gillar detta.
  9. matage

    matage Medlem

    Maillarden brukar funka finfint efter ugnsstekning. Vill man boosta den lite - gnid in köttet med lite äkta mayo innan det åker i pannan!
    Låter bizarrt men proteinerna och sockerarterna i mayon karamelliseras finfint och du har redan bundit ev vatten i oljan i mayon som i sim tur fäster på köttet. Because Science! ;)
     
    MagnusH70, Pontus, zippan och 7 andra gillar detta.
  10. The Wall

    The Wall Medlem

    Ingen fulmayo (köpmayo) här inte utgår jag ifrån.
     
    Omar Khayyam gillar detta.
  11. matage

    matage Medlem

    Hellmans is your friend... får erkänna att det är sällan jag gör egen mayo numera om det inte är nån väldigt särskild variant av mayo jag behöver. Lat och effektiv :)
     
    Omar Khayyam och The Wall gillar detta.
  12. The Wall

    The Wall Medlem

    Hellmans är en godkänd gråzon, eller snarare gulzon om så föredras. Om man tex gör en toast skagen till förrätt kan det bli mayo över när man ändå håller på och den passar ju bra att behandla en köttbit med.
     
  13. Bastardo

    Bastardo Medlem

    Det här låter bra, och jag hittade även den här texten, som är maskinöversatt:
    ”Men vi har funnit tillsammans med många andra matlagningsexperter att tillagning av nötfilé vid en högre temperatur på 425 grader från början till slut hade samma utseende och smak som de lägre temperaturerna. Så eftersom det inte fanns någon skillnad kan du laga en hel nötfiléstek på nästan hälften av tiden.” Källa: themeatsource.com/roastingbeeftenderloin.html
    Vad tycker du, är detta korrekt? (425 F ska motsvara i runda slängar cirka 220 grader Celsius.)
     
  14. Kolsyra

    Kolsyra Kolsyra

    Jag hade virat in den i plastfolie. Dragit på ugnen på 80 grader (68grader hade varit bättre men hemmaugn löser inte detta bra). Tagit ut köttet runt 68 grader. Låtit tempen komma ner och sen stekt den innan servering. Lättare att köpa en Sous vide...

    Edit alla som gillar genomstekta köttbitar borde köra en Sous vide... Därför jag inte har någon :p
     
  15. matage

    matage Medlem

    Du behöver en bättre hemmaugn.. och minst en Sousvide om inte annat för 72h short ribs. Helt klart over overkill för oxfile dock.
    Eller så skippar man SousVide och köper en Control Freak på en gång... jag *älskar* min Control Freak ;)
     
    Kolsyra gillar detta.
  16. matage

    matage Medlem

    Du bör kunna köra den på högre värme men med tanke på "värmevandringen i köttet" (i brist på bättre begrepp) så kommer vätskan i köttet dunsta snabbare vid en högre ungstemperatur så risk för ett torrare kött samt att du har ett väldigt litet tids-fönster att ta ut den vid rätt temperatur. Jag skulle nog inte tycka att tidsvinsten är värt riskerna den högre tempen innebär.
     
    Last edited: 10 september 2020
    Bastardo gillar detta.
  17. Kolsyra

    Kolsyra Kolsyra

    Långbakad oxfile blir riktigt mör. Tror fan det är svårt att lösa utan att den får gå i sin egen vätska.
    Jupp min ugn suger. Men det gör alla under 15lök också =).
    Mina short ribs går i egenbyggd bbq rök :cool::cool:
    Har varit sugen på en Control Freak länge. Lär ju va löjligt lätt att göra oxkind, lammlägg o högrev med den.

    Edit varför 72h? Har du testat att köra dom på 125 grader i ugnen tills tempen är 75-78. Slå in dom i folie riktigt tajt och fortsätta på 125 grader tills dom är mjuka som smör? Brukar vara över 95 grader ibland upp till 100. Man får känna med sticka. Är det motstånd är det bara att fortsätta.
     
    Last edited: 10 september 2020
    Omar Khayyam gillar detta.
  18. matage

    matage Medlem

    Vi kanske borde låta bli att kapa tråden men ang 72h shortribs var det ett recept jag hittade och testade och det resulterade i de överlägset bästa shortribs jag ätit. Nu var det bra råvara fråb nörjan men bindväv/fett hade brutits ned till nåt som närmast liknade rostad umami-stinn benmärg i konsistens och smak. Vansinnigt bra!
     
    Bastardo, IsKr, Omar Khayyam och 1 annan gillar detta.
  19. The Wall

    The Wall Medlem

    Länk eller annat till receptet? Fast kanske i ”idag lagar vi”-tråden.
     
    Bastardo och Omar Khayyam gillar detta.
  20. The Wall

    The Wall Medlem

    Någon gång ska jag försöka läsa hela tidigare inlägg innan jag skriver samma sak en halvtimme senare. :rolleyes::D
     
    MagnusH70, thunberg, sunqan och 2 andra gillar detta.

Dela sidan