Kan man "snabba på" lagringsprocessen för whisky?

Diskussion i 'Destillat & Öl' startad av Elvis, 15 november 2017.

  1. Elvis

    Elvis Medlem

    Här är en intressant artikel om whiskytillverkning. Kan man på kort tid producera en maltwhisky som, rent kemiskt, är identisk med en maltwhisky som legat på fat i minst tio år? Om det är möjligt med modern teknik, kan man snabba på lagringsprocessen för vin också?
     
    Mats, Mattias Schyberg och Magnus L gillar detta.
  2. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Jag och en kollega gjorde en egen whisky utifrån rena smakämnen, etanol och glycerol som vann överlägset i ett blindtest hos ett tjugotal personer (blandad grupp, alla var inte whiskykännare) när den ställdes mot en av Sveriges mest kända whiskytillverkare (deras bästa sort) för något år sedan. Så visst går det! ;)
     
  3. Emanuel

    Emanuel - Ad astra per alas amforae

    -Det måste väl gå att uppnå samma resultat genom att chipsa eken istället och på så vis slippa lagra superlänge på ekfat tänker jag? (Om det hade varit tillåtet)
    Detsamma gäller väl för vin i nya världen, chipsningen gör väl att man kan korta ner tiden för fatlagring?

    Edit: Läste artikeln lite slarvigt... Framgår ju att det inte är nog med att bara chipsa... Måste till lite kemi också.
     
  4. Emanuel

    Emanuel - Ad astra per alas amforae

    -Insåg precis att jag är sjukt okunnig i ämnet så jag borde lämnat den här bollen till någon annan men eftersom det är för lite fart på forumet hugger jag som en kobra på alla inlägg!
     
    Tomas Lindblom, Crist(al)ian 77 och jeps gillar detta.
  5. chambertin

    chambertin Medlem

    Har läst en artikel för många år sedan om de kemiska reaktioner som pågår i vin vid lagring och mitt minne från den artikeln (om än vagt) var att de flesta reaktioner är temperaturberoende men långt ifrån alla och de har dessutom inte samma beroende. Slutsatsen var att ett vin utvecklas snabbare vid högre lagringstemperatur men utvecklingen blir dessutom annorlunda än vid lägre temperatur.

    I Inledningen till den här artikeln såg jag många länkar och referenser till studier om lagring av vin.
    https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fchem.2017.00056/full

    Vår "egen" kemist här på forumet @vininfo.nu kanske kan skapa lite mer klarhet åt oss. ?
    Han har skrivit några artiklar om temperaturens inverkan på lagring ser jag nu: https://vininfo.wordpress.com/?s=lagring
     
  6. thunberg

    thunberg Flaskfantast Moderator

    Nu är jag inte tekniskt insatt i whisky förändras med lagring men har erfarenhet av både unga som vällagrade. Generellt sett har det nästan alltid gått att finna de whiskys som legat länge på fat i en blindprovning men det finns ett undantag. Det är whiskys från Taiwan, Kavalan mer precist. Av de 4 olika Kavalans jag provat genom åren har alla varit svåra att placera åldersmässigt, har alltid upplevt de som mycket äldre med massa olika lager i smak och doft, trots "endast" 6-7 års lagring. När jag grottade ner mig lite i det hela så verkar det som att det dels har med vilka fat de valt att använda men främst verkar det vara de klimatförutsättningar som finns. Med den mycket högre årsmedeltemperaturen än ex Skottland gör att whiskyn dunstar mycket snabbare (upp till 15% per år). Vad jag hört men inte fått bekräftat är att där de lagrar whiskyn så kan det bli upp mot 40 grader varmt vissa perioder. Taiwan har även svala vindar och dimmor som kommer in vilket skapar ett mycket fuktigt klimat. Taiwan har ett relativt jämnt klimat året om. Jämför man med Skottland som har svalare och torrare med stora variationer under året så är det givetvis just klimatet som många hävdar är en av de saker som är avgörande. Jag däremot vill hävda att en viktigt del i det hela är att den destillerade alkohol som används i Kavalan utgör endast c:a 6%. Nu har jag inga exakta siffror för andra producenter men om man utgår från att skottar är snåla så kan man tänka sig att de nyttjar mer än så vid framställningen.

    Förövrigt är Kavalans whiskys (alla de 4 jag provat) helt j-la magiska.
     
    Tomas Lindblom gillar detta.
  7. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Utan att veta något med säkerhet så tror jag att det är stor skillnad på en etanolbaserad produkt som mestadels får sin smak från de fat de lagras på och vin som ur många perspektiv är mer komplex som dryck och som påverkas kemiskt av lagring (där vi dessutom redan vet att olika temperaturer förändrar på vilket sätt vinet utvecklas rent kemiskt, dvs även sensoriskt). Den som har druckit nydestillerad råsprit oavsett sort förstår nog vad jag menar. Buteljeras denna råsprit utan närvaro av fat kommer den inte utvecklas över huvud taget eller åtminstone minimalt. De ämnen som kommer från faten är inte direkt okända (vanillin, fenoler av blandat slag, tanniner och i viss mån rök beroende på rostning), men whiskytillverkare använder ju ofta använda fat, exempelvis sherryfat, vilket ger extra komplexitet och som i princip smaksätter spriten. Hur mycket smak från faten whiskyn får avgörs givetvis av extraktionstid och ökad temperatur lär troligtvis påverka.

    Huruvida man skulle kunna snabba på utvecklingsprocessen av ett vin är nog en avsevärt mer komplex fråga än om man kan snabba på utvecklingen av en whisky.
     
    Tomas Lindblom och Göran gillar detta.
  8. vininfo.nu

    vininfo.nu Medlem

    Nja, Whisky är nog mer "opåverkbar"t än vin. Dock så lär både extraktion och kemiska reaktioner öka om man ökar temperaturen. Sedan lär olika reaktioner påverkas olika med risk för att det inte blir "samma" slutprodukt. Detta i alla fall på fat. Känns som Whisky på flaska borde vara mer "intert".

    Annars mogning medelst ultraljud...
    http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1350417716304187
     
    Mattias Schyberg gillar detta.
  9. Bastardo

    Bastardo Medlem

    Kan du precisera lite vad du menar här exakt?
    Alltså meningen: Jag däremot vill hävda att en viktigt del i det hela är att den destillerade alkohol som används i Kavalan utgör endast c:a 6%. Det är inte kristallklart vad du pratar om. :)
     
  10. thunberg

    thunberg Flaskfantast Moderator

    EDIT: Skrev fel, ändrade namnen på det som destillerats.

    Det betyder att av all destillerad alkohol som skapas är det endast c:a 6% som klarar kvalitetskraven och går vidare i processen att skapa en whisky. Detta att all alkohol inte passerar nålsögat är (vad jag känner till) något som förekommer inom all whiskyframställning (kanske även andra destillat). Det är i samband med att destillatet är i den andra pannan som man tappar ur den alkohol man vill använda och då endast från de så kallade "hjärtat" (heart). Det som kommer ut först (feints) och sist (foreshots) blandas med nästa batch och genomgår en till destillering.

    Så min tanke är att det kan vara två saker som avgör för Kavalans del.
    1. Är det så att Kavalan endast tillåter en vända och att man aldrig återanvänder feints och foreshots (renare sprit)?
    2. Mängden som tappas från mellanlagret (heart) kanske är större bland "snåla" skottar.

    Jag har inte fått någon rätsida på hur det är, ingen producent verkar vara helt öppen med hur mycket som tappas ur.

    Hoppas det blev klarar för dig nu.
     
    Last edited: 12 mars 2018
    Tomas Lindblom och Bastardo gillar detta.
  11. Bastardo

    Bastardo Medlem

    Nu är jag med. :) Tack så mycket, thunberg!
     

Dela sidan