Syran i röda viner

[Karl]

När jag lagrar vita viner så mildras syran med tiden. Men hur är det med röda viner? Frukten förändras och försvinner till slut och vinet blir mjukare men jag har läst något om att syran är konstant i röda viner, så att i vinets slutskede så tar syran över. Är detta korrekt? Vad säger ni?

 

[KockJohan]

SV: Syran i röda viner

I vinets absoluta slutskede går det ju mot vinäger och det är ju sombekant syra-dominerat.

 

[kayaker]

SV: Syran i röda viner

Det beror nog på huruvida musten genomgått "fullständig" malolaktisk jäsning eller inte.

 

[Anders Landström]

SV: Syran i röda viner

Det beror nog på huruvida musten genomgått "fullständig" malolaktisk jäsning eller inte.

Så här är det väl när det gäller syrakomponenterna (Finns säkert någon som är bättre på kemi än mig och kan rätta/kompletera)

• Malolaktisk jäsning omvandlar äppelsyra till mjölksyra, görs innan buteljering.
• 
  Garvsyran som kommer från skal och kärnor omvandlas som en del av mognadsprocessen och blir därför mjukare.
• Ättiksyra kommer från reaktionen mellan allt för mycket syre och etanol i vinet. Är väl så att säga slutprodukten

 

[kayaker]

SV: Syran i röda viner

Så här är det väl när det gäller syrakomponenterna (Finns säkert någon som är bättre på kemi än mig och kan rätta/kompletera)

• Malolaktisk jäsning omvandlar äppelsyra till mjölksyra, görs innan buteljering.
• 
  Garvsyran som kommer från skal och kärnor omvandlas som en del av mognadsprocessen och blir därför mjukare.
• Ättiksyra kommer från reaktionen mellan allt för mycket syre och etanol i vinet. Är väl så att säga slutprodukten

Garvsyran märker du nog mest bara som sträva tanniner.

Det som händer över tid är att syrorna reagerar med alkoholerna och bildar olika estrar vilket höjer pH-värdet och minskar upplevelsen av syra. Det märks dock tydligast på de viner som inte genomgått malolaktisk jäsning.

Det finns ett gäng andra syror i vin. Den här artikeln tar väl upp de viktigaste.

 

[Anders Landström]

SV: Syran i röda viner

Garvsyran märker du nog mest bara som sträva tanniner.

Det som händer över tid är att syrorna reagerar med alkoholerna och bildar olika estrar vilket höjer pH-värdet och minskar upplevelsen av syra. Det märks dock tydligast på de viner som inte genomgått malolaktisk jäsning.

Det finns ett gäng andra syror i vin. Den här artikeln tar väl upp de viktigaste.

Sa ju att det fanns någon kemist som kunde förklara det

 

[kayaker]

SV: Syran i röda viner

Sa ju att det fanns någon kemist som kunde förklara det

...eller MW. Alla fakta är i princip hämtade från Oxford Companion to Wine. Äger inte alla på forumet ett exemplar av boken? Då är det dags att shoppa!

 

[Anders Landström]

SV: Syran i röda viner

...eller MW. Alla fakta är i princip hämtade från Oxford Companion to Wine. Äger inte alla på forumet ett exemplar av boken? Då är det dags att shoppa!

Visste inte att du var en MW kayaker. Cudos

Har nog läst allt det här och vet att garvsyra är strävt etc och att det finns andra syror än mjölk/äppelsyra. De omvandlas ju alla över tiden.

I vissa champagner kan man ju uppfatta att allt utom syrorna försvunnet, exempelvis vissa 96or. Det är väl dock undantag snarare än regel att detta är fallet för rödvin

 

[Hagbard C.]

SV: Syran i röda viner

Visste inte att du var en MW kayaker. Cudos

Tror nog att Kayaker mer syftade på Jancis Robinson?

 

[kayaker]

SV: Syran i röda viner

Tror nog att Kayaker mer syftade på Jancis Robinson?

Det var precis vad jag gjorde. Det verkar som om det är tomt på bokhyllorna där ute.