Vilket vin i rödvinsåsen

[pidda99]

Kokade rödvinssås igår. Följer mina vana och fräser rödlök, morot, palsternacka och vitlök, tomatpure och timjan. Häller på ett rödvin som inte blivit uppdrucket. Reducerar och silar ifrån innan jag tillsätter lika mycket kalvfond som vin och duttar i lite rödvinsvinäger som får sjuda till härlg konsistens. Kallt smör rörs i innan servering. Igår blev det för syran för markant och jag fick labba med socker. Om jag skulle försöka få till ett lite mer konsekvent resultat och hålla mig till ett vin eller till och med matlagningsvis. Nu till frågan: vilket är ditt goto vin när det gäller rödvinssås?

 

[isak]

Jag upplever att vin med sparsam/ingen ekbehandling fungerar bättre, då jag uppfattar att eken kan lämna en oangenäm bismak. Brukar bli en facil Côtes du Rhône.

Gällande syran så kan jag tänka mig att fräsa grönsakerna lite längre hade hjälpt att ta fram mer naturlig sötma.

 

[LeroyHilarious]

Jag brukar använda något merlot-baserat som är så lite ekat som möjligt. Ger både frukt och lite kraft.

Brukar också tärna i ett halv rött äpple för lite finare sötma.

 

[SancerreApology]

Änglamark pinot noir köpt Coop i Köpenhamn.

 

[KockJohan]

Skippa vinägern, kör i en skvätt port ist. Hade varit din lösning denna gång.
Annars håller jag med föregående talare ta något röpang utan ekfat, och lite lägre tanninstint, annars vilket är typ skitsamma,

 

[pidda99]

Tack många bra input! Sätter varningstejp på vinägern och smakar av syran på slutet istället. Får se till att ha franskt med skruvkort utan ek/tanniner nästa gång..

 

[Soignerad]

Gul lök är sötare än röd lök.
Portvin och madeira är sötare än rödvinsvinäger.
Rotselleri ger djup i smaken.
Kvaliteten på fond/demi-glace påverkar mest.
Laga inte rödvinssås separat utan deglacera i stekpannan.

…eller så gör man bara exakt som Escoffier gjorde sauce Bordelaise och får en perfekt djup och elegant sås med rödvin varje gång.

Ja, jag är superkonservativ stofil när det kommer till sauces.

 

[Pontus]

Gul lök är sötare än röd lök.

Jag har alltid trott att röd lök är sötare?

 

[Soignerad]

Tänkte vidare på själva frågan om vilket vin även om bra/rätt svar redan finns. Men jag utvecklar lite:
Beaujolais blir förmodligen bra. Nu dricker jag det (för) sällan men Fleurie upplever jag som bäriga och Morgon mer kraftfulla (nota bene, det är ändå Beaujolais vi snackar om...)
Châteauneuf-du-Pape blir ännu bättre. Jag lagade boeuf bourguignon (det närmaste jag själv kommer "rödvinssås") på Château Mont-Redon vilket inte drack särskilt spektakulärt på provningen men var en perfekt match i grytan och i glaset till. Tycker man det är för dyrt låter man bara bli att köpa.
Loire Cabernet Franc är kanske alternativet om man vill ha mer frukt och ryggrad i såsen?

 

[Soignerad]

Jag har alltid trott att röd lök är sötare?

Har du lagat båda sida vid sida och smakat?

 

[Pontus]

Har du lagat båda sida vid sida och smakat?

Nope.

AI mm ger dig rätt. Jag har bara utgått från hur de smakar ej tillagade.

 

[pidda99]

Gul lök är sötare än röd lök.
Portvin och madeira är sötare än rödvinsvinäger.
Rotselleri ger djup i smaken.
Kvaliteten på fond/demi-glace påverkar mest.
Laga inte rödvinssås separat utan deglacera i stekpannan.

…eller så gör man bara exakt som Escoffier gjorde sauce Bordelaise och får en perfekt djup och elegant sås med rödvin varje gång.

Ja, jag är superkonservativ stofil när det kommer till sauces.

Min fru har "gömt" mitt ex av Escoffiers kokbok.. visst är det kul med det gamla klassiska franska köket. Nu var det inte sötman primärt jag hade problem med utan syran i vinet som jag dumt nog inte tog hänsyn till innan jag tjoffade i rödvinsvinägern.