Jag har en sak som jag grubblat på ett tag. Det gäller hur man går tillväga när man skapar viner av flera olika druvsorter (cuvée). Om man på gården odlar flera olika druvsorter för sin cuvée (ex viner från Rhône med syrah, mouvedre, grenache m.m.) så förmodar jag att olika druvsorter mognar olika fort. Det betyder då att man skördar vid flera olika tillfällen. Sedan vinfierar man druvsorterna separat. Så långt är jag med. Men vad händer sedan? I vissa fall har jag läst att man efter vinfieringen blandar sin cuvée som sedan får ligga på t.ex. fat för att mogna.Hur gör man då med den första batchen vin som vinifierats klart? Lägger man den på ståltank innan resterande viner är klara? Är det vanligt att man blandar cuvéen innan lagring eller sker det efter att man lagrat vinerna separat ett tag?
Massor av olika varianter är möjliga. Du nämnde Rhône - i södra Rhône är väl separat jäsning det normala, och man ser ofta att t.ex. Grenache och Syrah har getts olika fatbehandling. Som
@chambertin nämnde: i Côte-Rôtie i norra Rhône vinifieras dock inte Syrah och Viognier separat, utan de samjäses (vilket jag har för mig är obligatoriskt), d.v.s. druvorna blandas direkt vid jäsningen! (Sedan får man för all del ha 0% Viognier också, och då blir det ju ingen samjäsning.) Samjäsning av blå och gröna druvor ger faktiskt ett annat resultat än separat jäsning och blandning efteråt, därför har samjäsning börjat bli mer vanligt även i Nya världen när det gäller Rhône-lika blandningar med både blå och gröna druvor.
I Bordeaux har jag aldrig hört talas om något annat än att de olika druvsorterna vinifieras separat, om vi talar om rimligt bra röda viner. Men sedan finns det faktiskt två olika alternativ: endera görs blandningen i samband med första omdragningen, efter kanske tre månader på fat, i början av året efter skörd, eller så sker den först när fatbehandlingen är avslutad efter sådär 12-18 månader. I det första fallet innehåller alltså alla fat samma blandning under huvuddelen av lagringstiden. (Eller två olika blandningar per årgång, om det finns ett andravin.) Jag tror blandning efter första omdragningen är det vanliga. Det råkade vara så att det första slott jag frågade om hur de gjorde blandade först på slutet, så länge trodde jag att detta var så alla gjorde.
Jag vet egentligen inte riktigt vad du menar med "vinifieras klart" i det här fallet, om vi pratar om röda viner. De enda moment som har ett tydligt slut är alkoholjäsningen och den malolaktiska jäsningen. Skalmacerationen och eventuell lagringstid på fat blir inte klara på samma sätt, utan där väljer vinmakaren hur länge de ska pågå, för att skapa en viss stil. Normalt inträffar alkoholjäsningen (eller åtminstone huvuddelen av den) samtidigt som skalmacerationen och den malolaktiska jäsningen någon gång under fatlagringen. Av praktiska skäl sker skalmacerationen normalt inte i små fat utan i stora ståltankar, stora fat eller öppna kar, eftersom man behöver kunna hantera skalmassan (som flyter upp p.g.a. inneslutna koldioxidbubblor) och kunna rengöra efteråt. Den egentliga fatlagringen i små fat påbörjas alltså först efter skalmacerationen är genomförd.
Man kan knappast säga att vinet är färdigt innan den malolaktiska jäsningen är klar (fatprov av röda viner före malo är rätt onjutbara), och då har det normala rödvinet redan hunnit ligga ett tag på fat. D.v.s. att beskriva det som att vinet först "görs klart" och sedan ges sin lagring/mognad är en förenkling.