Restaurang Pubologi

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av Anders Landström, 6 januari 2014.

  1. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    Ett sedan länge försenat besök på Pubologi. Jag har faktiskt inte varit där sedan man kunde beställa individuella rätter och det nya konceptet med färdig meny var jag först lite tveksam till. Efter att ha läst hyllningarna på forumet så tog jag mod till mig och bokade ett besök.

    På ett område har Pubologi inte förändrat sig, servicen, avslappnat professionell där personalen har glimten i ögat. Den typen av service uppskattar jag, en där man får kontakt med personalen på ett okonstlat sätt. Inte heller sättet att ha bestick och meny i en låda under bordet har förändrats. Smart och sparar säkert en del av personalens arbete samt en liten gimmick att komma ihåg.

    Börjar med ett glas Louis Roederer 2005. Ett alltid säkert kort att ta deras årgångsvin. Friskt och med den karaktär som Roederer har för alla sina viner Bra, lite rökig näsa, skönt koncentrerat vin. Kan säkert utvecklas men med tanke på årgången så dricker jag nog den hellre nu.

    Friterat anklår på sojasås serveras som en liten aptitretare. Skönt krispig med vällagat inkråm. Ny kamera så lyckades av någon anledning inte fotografera till att börja med, men gott var det.

    Havsabborre, Sockersaltad och sotad havsabborre. Serveras med syrlig lökkräm, bränd gul lök, stenbitsrom och krasse. Kameran strulade fortfarande (@Jimmy Forsman fel då han rekommenderade den). . Havsabborren är skuren i smala bitar. Konsistens och komposition på den här rätten är speciell. Den kräver lite eftertanke och ska ätas långsamt för att finna alla smakerna. Skönt syrlig och gott

    Valde bort vinpaketet och tog istället en 2008 Domaine Jean Grivot Vosne-Romanée 1er Cru Les Beaux Monts som jag bedömde skulle fungera för de kommande rätterna. Drack vinet för nästan ett år sedan och det har nu öppnat upp sig istället för att gå in en förväntad "tunnel". Mycket kryddigt , örtigt vin, stor kropp med bra koncentration. Vid förra provningen så fann jag inte att det här vinet var så stort men jag får ge de som lyfte det rätt, är och kommer bli ett mycket bra vin.
    P1000092.JPG


    P1000087.JPG
    Dovhjort, Grov tartar på innanlår av dovhjort blandad med syrad lök, gräslök och Arbequina-olja. Serveras med persilje-emulsion, friterad ostronskivling och friterade örter. Klart den rätt som stack ut mest under kvällen, där de andra rätterna var mycket goda,så var den här rätten exceptionell. Kombinationen med lite syrliga toner, bra struktur och fina smaker gör det till kvällens absolut bästa rätt (tyvärr fortfarande problem med bilderna, vitbalansen är inte den bästa)

    P1000093.JPG
    Svartrot, Svartrot bakad på glödbädd. Serveras med bakad torsk, hjärtmusslor, rostade mandlar, rökt beurre blanc, bränd purjolök och alger. Svartrot är en underskattad rotfrukt och här lagad till perfekt konsistens. Röksmaken på såsen fungerar verkligen bra till torsken som också är bakad till rätt temperatur.

    P1000097.JPG
    Iberico-gris, Träkolsgrillad nacke av Iberico de Bellota-gris penslad med hasselnötssmör. Serveras med krämig och krispig rödkål, bakad spetskål och en Iberico-jus med vintertryffel. Ingen torr gris här inte utan ett saftigt stycke gris, inlagd i kål. Tryffeldoften är tydlig och kanske den rätt när jag skulle ha önskat mig ett än kraftigare vin.

    Kastanj, Sorbet på karamelliserade kastanjer. Serveras med semitorkade Ingrid-Marie-äpplen, smörstekt mandelkaka, vispad rom-och äggkräm, rostad mandelmassa och bovete. Äppelkaka med vaniljsås, det är min första tanke och det är på inget sätt negativt. Naturligtvis mycket mer komplext men känslan från min mors äppelkaka, vilket var hennes paradefterrätt, baserat ett hemligt recept (som tyvärr försvunnit) flyttar mig många år tillbaka i tiden.

    Till efterrätten dricker jag två olika drycker, varför nöja sig med en :)

    P1000100.JPG
    Nikkori Umeshu, Kino Tsukasa Brewery, Kishu, Nihon . Gjord på plommon. Har smak och doft som påminner lite om mandellikör, inte allt för söt. Min favorit av de två dryckerna jag provade till efterrätten.

    P1000099.JPG
    2004 Grande Maison Monbazillac Cuvée du Château. Söta viner med botrytis finns ju som bekant även att få utanför Sauternes. En annan prislapp. Det här var flickvännens favorit av de två men jag tyckte att det var lite för enkelt och saknade komplexitet. Inte allt för sött och simmigt dock vilket ju gjorde att det fungerade bättre till efterrätten.

    Övergripande måste jag stämma in i hyllningskören. Pubologi har vunnit på den högre ambitionen. Man har också lyckats placera sig väldigt bra i den allt mer tätnande konkurrensen i Gamla Stan. Man ligger ovanför restauranger som The Flying Elk men inte drar iväg och försöker utmana Frantzén. Mycket bra kompetens i köket, skön servering och miljö tillsammans med en intressant vinlista. Får höga poäng av mig.

    Tydligen har jag också vid något svagt ögonblick ställt mig i kö för att få ett köksbord. Det hade jag glömt bort men inget jag ångrar. Hoppas det blir en plats ledig så fort som möjligt.

    PS. Kritik mot bilderna riktas till @Jimmy Forsman.
     
    Crist(al)ian 77 och Mattias S gillar detta.
  2. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    Och i övrigt tycker forumet att besöket var intressant?
     
  3. chambertin

    chambertin Medlem

    Intressant kamerarecension.;)

    Skämt åsido. Såg väldigt gott ut.
    Vad gjorde att du ratade vinpaketet ?

    Angående det söta vinet och det faktum att du vill ha bra syra. Har du provat de söta vita typ Jurancon och Pacherenc de vic-Bilh (Gros-och Petit Manseng) ?
     
  4. MartinE

    MartinE Medlem

    Tack för ett intressant inlägg! :)

    Jag kan bara instämma - Pubologi är riktigt bra! Jag var där den 31 maj och åt deras 10-rättersmeny, som de tyvärr verkar ha slutat med. Mest minnesvärda rätt från den kvällen var faktiskt deras underbara hamburgare på hängmörat högrev från Svartådalen, med manchego och panceta Ibérico de Bellota mellan två skivor brioche!

    Det besöket var övrigt en del i en riktigt trevlig mathelg, med Mathias Dahlgren Matbaren på lunchen samma dag och Gastrologik på kvällen dagen efter. Och däremellan hann jag med att springa en runda på stan också!
     
    Crist(al)ian 77 gillar detta.
  5. Gurto

    Gurto Medlem

    Har varit sugen på att pröva Pubologi ett tag och din intressanta recension gjorde mig än mer så :)
     
  6. Sjödin

    Sjödin Joråsåatt...

    Jag var där i December. Jävligt bra!
     
  7. Keen

    Keen slan

    Blanda inte in mig i några kameradiskussioner nu! Jag är oskyldig, tror jag.

    I övrigt vill jag bara stämma in i hyllningskören, mycket bra. Måste väl också köa till köksbordet...
     
  8. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    Jag ratar oftast vinpaketen, inte alltid på grund av innehållet, utan mer för att jag hellre dricker ett fåtal viner där jag får följa flaskutvecklingen samt får ordentligt volym än fler viner med bara ett glas av varje. I det här fallet tyckte jag att en Bourgogne borde fungera för de flesta rätterna och tittade faktiskt inte på vinpaketen utan gick direkt till vinlistan.

    Har inte provat så mycket olika söta områden utan tar gärna emot tips. Gillar ju syra som du vet så har ett sött vin det brukar de falla mig på läppen
     
  9. Gurto

    Gurto Medlem

    Söt Riesling borde väl kunna falla dig på läppen? Där brukar ju sötman backas upp med rejäl syra.

    Dr Loosens Beerenauslese tycker jag är riktigt bra (kommer också i 18,7cl flaska - lagom om man är en eller två som ska dricka):
    http://www.systembolaget.se/5364
    Verkar vara 2010 som är aktuell. Har provat 2006 så fick ju fördelen av mognaden. Å andra sidan är ju 2010 ett år för syrafetischister så kanske passar bra :)

    Lite fetare men ändå med fin syra och enligt mig grymt bra:
    http://www.systembolaget.se/75499
     
    Anders Landström gillar detta.
  10. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    Har också druckit 2006 Dr Loosens, hade två flaskor, en gick ner i strupen och en gick i golvet. Bra tips. Ska följa upp det med ett inköp. Tacj
     
  11. chambertin

    chambertin Medlem

    Är helt med på noterna vad gäller ditt resonemang runt vinpaket. Brukar själv resonera ungefär som du och att sällskapet tar en eller två flaskor + eventuellt glasvis av ngt i början och slutet. Fungerar ofta väldigt bra om man är 4 eller fler och kanske mindre bra när man är två. :)

    Tycker dock ofta att restaurangerna missar att ha en lista på vad vinpaketet består av. När sommelieren räknar upp de 8 vinerna (eller mer/mindre) som paketet innehåller, hur lätt är det att komma ihåg allt det och samtidigt fundera över producenter, årgångar m.m ?



    Kollade som snabbast på SB och tyvärr fanns inte några av Domaine Cauhapés (Jurancon) söta utan bara deras Sec (Sève d'automne, http://www.systembolaget.se/70545). Den brukar i och för sig ha en liten restsötma men knappast så att den kan gå till söta efterrätter. Cauhapés Ballet d'Octobre, Symphonie de Novembre och Quintessence är annars dom viner jag tänker på som lämpliga söta exempel. Hittar inte dom på SB men Sigva verkar ha några av dom i sitt restaurangsortiment:
    http://www.sigva.se/restaurang/produkter/2011/symphonie-de-novembre/
    http://www.sigva.se/restaurang/produkter/2011/folie-de-janvier/ . (Folie de Janvier är mer eller mindre ett eiswein)

    Alain Brumonts Brumaire Novembre (http://www.systembolaget.se/82817 ) från Pacherenc du vic-Bilh är ett liknande vin där druvbasen är 100% Petit Manseng.

    Är personligen väldigt förtjust i dom söta från Pacherenc du Vic-Bilh eftersom det alltid är riktigt bra nerv i syran och doftprofilen är ngt annat än Sauternes och Monbazillac. Dom är sällan toksöta heller. Kort sagt viner för din gom skulle skulle jag tro.

    Ett annat vin från Pacherenc du vic-Bilh som fanns förut på SB var Saint Albert från Cooperativet Plaimont Producteurs: http://www.plaimont.com/boutique/pacherenc-du-vic-bilh/saint-albert/.
    Okomplicerat men suveränt gott vin till liten peng och som dessutom svarade väldigt fint på 3-4 års lagring.
    Stöter du på det ngn gång så ryck en flaska och prova. Har ofta sett den på varuhusens hyllor i Frankrike och då ofta i den (i mitt tycke) trevliga 500ml-flaskan.
     
    Omar Khayyam gillar detta.
  12. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Var på besök igår och känner mig mer än nöjd. Väldigt trevlig och personlig personal med hög kunskapsnivå. Charmig miljö utan pretensioner. Varierad meny (valde deras sjurättersmeny). Väldigt välgjord mat genomgående med perfekt tillagade råvaror och spännande lek med smakkombinationer och konsistenser.

    Om jag skall vara petig så var det möjligen lite spretigt och obalanserat mellan varven, lite för avancerat för kockens bästa möjligen. Ibland är enkelhet bättre än att vara avancerad, vilket kräver väldigt mycket fingertoppskänsla av kocken för att ro iland. Men nu är jag petig.

    Vinmässigt så valde vi att ta in en flaska rött och kompletterade med ett glas torr Riesling och en Moscatel de Setubal till efterrätterna. Huvudvinet för kvällen blev en hyfsad röd (men dyr trots rimligt påslag) Bourgogne, närmare bestämt 2009 Lucie & Auguste Lignier Morey St. Denis Vieilles Vignes,
    Relativt varmfruktigt och utvecklat med inslag av röda plommon, körsbär och fat. Lite kaffetoner, sandelträ och krut i bakgrunden. Medelsyra och mjuka tanniner med medelfyllig kropp och aningen kort eftersmak.

    En enkel men trevlig Bourgogne, klart överprisad. Saknar komplexitet. 88p

    image.jpg

    Aktuell meny för kvällen

    image.jpg

    Bilder och kommentarer

    image.jpg

    Aptitretare: kalixlöjrom med syrad grädde. Perfekt start!


    image.jpg
    Aptitretare 2: Buljong serverat med magiskt gott bröd med rökt färskost. Riktigt gott!


    image.jpg
    Första rätten: Bläckfisk och mandelpotatis. Inget fel, men lite småtrista smaker och gummiaktig bläckfisk. Spretiga smaker men trevligt presenterad.


    image.jpg
    Andra rätten: Tartar på kalv och majrova. Härligt fräsch, lätt och otroligt trevlig att titta på. Riktigt gott!


    image.jpg
    Tredje rätten: Råstekt hummer serverad med spetskål, rostad mandel, hummerbuljong och hummersmör. Magiskt gott, en smakexplosion som fick mig upp i brygga. Inte mycket att vila ögonen på dock.


    image.jpg
    Fjärde rätten: Lättrimmad och ångbakad skrei med vallmofrön och sötsyrlig sirap på rökta räkor. Jäkla bra med härliga konsistenser. Mycket trevlig rätt!


    image.jpg
    Femte rätten: Kolgrillad wagyu. Sanslöst mör, fet och god...


    image.jpg
    Sjätte rätten: Lamm och persiljerot. Klassiska smaker och ljuvligt gott.



    image.jpg
    Munrensare: Kastanjesorbet med äppelsirap och honung. Som enbart en bonusrätt så var det ändå sensationellt gott. Hade kunnat äta massor!


    image.jpg
    Sjunde rätten: Choklad och mandarin. Lite spretiga smaker för min smak. Det gifte sig aldrig riktigt i min mun.


    För att summera kvällen: En sanslöst trevlig helkväll. Pubologi är en lysande stjärna i stockholmsnatten och med små förbättringar i köket så kommer även fina stjärnor att delas ut. Klart bättre än både Bhoga och Koka i Göteborg. Det kommer garanterat att bli ett återbesök! 4,5/5 FWP
     
  13. Mattias S

    Mattias S Administratör

    Ännu ett besök, ännu en stor upplevelse! Pubologi är helt enkelt fullständigt underbart med oerhört trevlig personal och riktigt spännande mat. Några snäpp godare denna gång i jämförelse med sist. Vinlistan är svår att klaga på dessutom...

    All in, menyn såg ut enligt följande:

    image.jpeg

    Kvällens dryck:

    Vi började så smått med lite krispig riesling från Rheinhessen för att sedan ta in en flaska 2005 Domaine Philippe Charlopin-Parizot Gevrey-Chambertin 1er Cru Bel-Air. Perfekt mogen med mörk körsbärsfrukt, rotfrukt, orientaliska kryddor och sandelträ (92p). Till kvällens största utropstecken (vispad getost med blåbär) så fick vi dessutom prova vår första halvtorra Champagne någonsin, vilket blev Louis Roederer Champagne Carte Blanche Demi-Sec. Inte särskilt spännande för sig själv, men helt gudomligt trevlig till desserten. Till den magiska riktigt söta efterrätten så bjöds det på hemgjort plommonvin som var sådär. Lite för spritigt.

    image.jpeg
    image.jpeg

    Maten:

    image.jpeg
    image.jpeg
    image.jpeg
    image.jpeg
    image.jpeg
    image.jpeg
    image.jpeg
    image.jpeg
    image.jpeg
    image.jpeg

    Fantastisk mat rakt igenom, ser redan framemot nästa besök som garanterat kommer att bli av så fort tillfälle ges. Ingen Stockholmare (eller andra) borde missa Pubologi. Två feta tummar upp!
     
  14. Jimmy Forsman

    Jimmy Forsman Missförstått geni. Gravt blygsam. Despot. Administratör

    Älskar hela det där huset. De är sjukt bra.
     
    Omar Khayyam och Mattias S gillar detta.
  15. Omar Khayyam

    Omar Khayyam Medlem

    Hear,hear

    De går verkligen från styrka till styrka. Blev helt plötsligt sugen på besök på djuret, burgundy, pubologi, omakase (har inte varit), svinet mm
     
    Mattias S gillar detta.
  16. MartinE

    MartinE Medlem

    Kul att Pubologi fortfarande levererar!
     
    Mattias S gillar detta.
  17. Var också där i veckan och käkade samma meny, gott och prisvärt, men inget som fick mig att gå i spinn direkt. Men personalen är bra och lokalen är fin.
     
    Mattias S gillar detta.

Dela sidan