SV: Användning av den andra pressning i Champagne
Gurto skrev:
Nu anar jag lite ironi och så ang. andra pressningen men visst är det väl så att man brukar använda 2:a pressningen (även 3:e?) till champenois - alltså det stilla vinet från regionen?
Uppdelningen idag är la cuvée ("förstapressningen") på 2050 l must per 4000 kg druvor (måttet heter "marc"), och la taille ("andrapressningen") på 500 l ytterligare. Uppdelningen i andra och tredje pressningen gällde för över 20 år sedan; nuvarande regelverk infördes endera 1990 eller 1992, berodende på vem man tror på. La cuvée var lika stor förut, och det som ändrats är att premières tailles på 410 l + deuxièmes tailles på 205 l har ersatts av en enda la taille på 500 l, d.v.s. man får pressa 115 l mindre per marc än i forna tider.
Du är dock långt från den första som jag hört pratat om en tredje pressning trots att detta ligger långt tillbaka, så jag undrar om det finns en massa svenskspråkiga informationskällor med väldigt gammal information?
Jag har faktiskt aldrig hört påståendet att man skulle använda andrapressning till Coteaux Champenois, och ställer mig tveksam. Ytterst få producenter säljer ju Coteaux Champenois överhuvudtaget, och nästan bara rött vin tillverkas idag under den appellationen. Must som pressas direkt är ju som bekant vit. Möjligen skulle jag kunna tänka mig att Ratafia (sött starkvin) har vin från andrapressningen i sig.
Man kan nog vara säker på att i princip allt som det går att göra champagne på, faktiskt används i champagneproduktion. Frågan är mest i vilka märken det hamnar, och vilken prisnivå dessa har.
Ytterligare en fundering: Vet ni om några producenter använder musten från press 2 och 3 till dosage? Känns ju som att det vore mer "naturligt" och kvalitetsmedvetet att så att säga reducera ner den musten så att sockerhalten blev riktigt hög och sedan använda den istället för en vanlig sockerlösning.
De två varianter på sockerkälla till dosage jag har hört är socker (vanligt strösocker) och koncentrerad druvmust, som då köps i färdig form. Så nej, så vitt jag vet. Varför inte? Tja, det krävs en del utrustning för att koncentrera druvmust (vakuumindustare?), och champagnemust utmärker sig av relativt låg sockerhalt och hög syrahalt, så den skulle kanske behöva syrajusteras genom utfällning av syran vilket ytterligare krånglar till det. Bitterämnen som finns i pressvin vill man kanske inte heller tillsätta extra av, då får man ju lite av den där oönskade grova karaktären i vinet trots att man låtit bli att använda andrapressningen. Vanlig koncentrerad druvmust - "köpemust" - är väl gissningsvis gjord på sydfranska/sydeuropeiska överskottsdruvor.
På så vis blir ju andra jäsningen med fruktos (som vad jag förstått ger en mer integrerad och mindre "kladdig" sötma än sackaros). Invändningen jag kan tänka mig är att det skulle ge karaktär till vinet på ett negativt sätt (eftersom man använt en sämre must) och att fördelen med vanlig sockerlösning är att det är just karaktärslöst.
Nu tror jag att du blandar en del saker. Andra jäsningen startar genom att liqueur de tirage tillsätts, bestående av socker, vatten och jäst tillsätts. Socker i form av rörsocker är så vitt jag förstått obligatoriskt här. Detta socker jäser ut, och finns kvar i form av koldioxid och extra alkohol. "Karaktären" i övrigt kommer mest från jästen.
Har du möjligen läst något om avstannad jäsning i söta/halvtorra viner? Glukosen jäser snabbare än fruktosen, så t.ex. en Auslese framställd på detta sätt innehåller huvudsakligen glukos och mycket lite glukos. Men detta är inte tillämpligt på champagne eftersom de två jäsningarna (basvinet + andra jäsningen) går till slutet, och det är dosage-sockret som finns i den färdiga produkten.
Dosagen som är sockerinnehållet i liqueur d'expedition jäser inte, utan är kvar i det färdiga vinet. Här bör sötmakänslan, som i och för sig inte ska vara alltför kännbar i torr champagne påverkas av om det är sackaros eller fruktos + glukos, men inte så mycket. Som sagt, de två varianter jag hört talas om är rörsocker resp. koncentrerad druvmust. I övrigt består liqueur d'expedition av basvin/reservvin, men historiskt har man tydligen även använt konjak och liknande.
Var tar då andrapressningen vägen? Tja, förmodligen i alla skumpor där tillverkarna inte specificerar att de bara använder förstapressningen. Då talar vi bl.a. om Mercier och alla billiga "byer's own brand"-skumpor, sådana som man inte ser i Sverige men som många varuhuskedjor i Europa har.
men fick ju ändå riktigt bra och utförliga svar. Tack Anders och Tomas.