Biologisk mognad (sherry) i jämförelse med oxidativ mognad

Diskussion i 'Vin' startad av gece, 11 september 2015.

  1. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    finewines.se - Nördarnas borg och jag gillar det!
     
    Vino fino, Per Stade, ChristianB och 1 annan gillar detta.
  2. vininfo.nu

    vininfo.nu Medlem

    Biologisk mognad versus oxidativ mognad.

    Båda två är oxidativa processer, där den biologiska mognaden (under jästtäcke) snarare skyddar vinet mot för mkt oxidation än att den förhindrar oxidation.

    Biologisk mognad. Jästen på ytan konsumerar det mesta syret och vinet är under svagt "reduktiva betingelser". Under den här biologiska mognaden oxiderar signifikanta mängder etanol till etanal (acetaldehyde, >350mg/L) som är en av de viktigaste aromkomponenterna i Fino Sherry. Bra komponent att lära känna m.a.o. Vid fortsatt oxidation, eller snarare vid oxidation med tillgång till syre utan jästtäcke, så skulle etanalen lätt kunna oxidera vidare, bl.a. m.h.a. ättiksyrabakterier, till etansyra (ättiksyra). Fino Sherry är rent kemiskt alltså "halvoxiderad". Förutom etanalen så bildas det även andra kemiska ämnen som bidrar till arom och smak... Viktiga sådan är farnesol, beta-citronellol, beta-ionone och butansyra. Dietylacetal och sotolon är två andra som dessutom kräver etanal för att bildas.

    Under den oxidativa mognaden däremot, Oloroso som exempel, så höjer man alkoholhalten för att förhindra jäst och bakteriebildning, helt enkelt för att förhindra fortsatt biologisk mognad och för att oxidation till ättiksyra sker. Istället så bildas det mängder med andra kemiska komponenter genom esterifiering, oxidering eller sådana som har fatursprung, ämnen som ger färg-, arom- och smakförändringar. Ja, sotolon är en spelare här med och räknas faktiskt lite som en "hörnpelare" för oxidativ mognad i ett vin...
     
    thunberg, Gurto, kayaker och 6 andra gillar detta.
  3. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Det är tur att du har rett ut det hela för oss icke-kemister. Bra och informativt, tack!
     
    Tomas Lindblom gillar detta.
  4. chambertin

    chambertin Medlem

    Appropå El Enemigo så stötte jag på den här kommentaren från Luis Gutierrez i WA angående El Enemigo Chardonnay -12:
    "The 2012 was not produced, so I tasted the 2013 El Enemigo Chardonnay, which is sourced exclusively from one vineyard in Gualtallary on very chalky soils at 1,400 meters altitude...."
     

Dela sidan