Haru fått deg? -Hela Finewines bakar!

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av Emanuel, 19 december 2016.

  1. Emanuel

    Emanuel Instagram; Swedish Champagne Dude

    Eftersom vi har mattrådar som omfattar allt från sous vide till tacos tänkte jag att det var dags att ta steget till den stora bakningstråden.

    Bakning är en del av matlagningen som jag inte riktigt brytt mig om att fördjupa mig i men efter att ha konstaterat att jag blivit så otroligt trött på brödsortimentet på den lokala Ica tänkte jag att det tillslut var dags att ta steget in i degvärlden.

    Mitt första mål blev således att hitta något sätt att snabbt få nybakt bröd på morgonen med minimal arbetsinsats varför jag började med att kolla på långjästa bröd som kan jäsas över natten och snabbt bakas upp på morgonen.

    Efter en del experimenterande fastnade jag för detta enkla vardagsreceptet:

    Denna deg kör man ihop när man kommer hem på eftermiddagen eller i samband med att man lagar middag och det tar max 10 minuter att göra.

    10 gram färsk jäst
    3 dl vatten
    En rejäl skvätt olivolja (1-2msk)
    Honung (typ en matsked)
    6-7dl mjöl
    1 tsk salt (ska i sist av allt)

    Börja med att röra ihop vattnet och lös upp jästen samt oljan och honungen.
    -Tillsätt mjölet och arbeta för hand med slev eller på långsam fart i beredare, längre blandning ger bättre glutentrådar och ett fluffigare bröd.

    Efter en stund har du en ganska lös deg och det ska den vara.

    Saltet kör du i så sent som möjligt då det hämmar glutenprocessen och gör att det jäser sämre.

    Helst vill man även ha i allt mjöl direkt och inte köra i mjöl efteråt då det mjölet får sämre bearbetning vilket ger ett ojämnt bröd.
    Detta är dessvärre nästan omöjligt då olika mjölsorter absorberar vätskan olika bra och enda sättet är att få till det är att baka samma recept flera gånger och lära sig hur mycket av just din favoritmjölblandning som krävs.

    -Sätt sen plastfolie över din degbunke och lägg en kökshanduk över. (Handduken har ingen funktion men ser bra ut på instagram)

    Nu ska degen stå och jäsa i rumstemperatur flera timmar så gå och natta ungarna, dra några avsnitt av GOT eller drick lite vin och låt bunken stå där och gotta sig hela kvällen tills det börjar bli dags att gå och knyta sig.

    Nu måste vi tala om mjölet; -Att välja mjöl är så nära onani man kan komma för en baknörd och det finns sjukt många olika sorter att välja på. Vanligt standardvetemjöl är No No, det är typ bakningens BIB.

    Du kan med fördel experimentera med olika mjölsorter men en bra start kan vara att köra ett stenmalet vetemjöl av hög kvalité typ Manitoba Cream med hög proteinhalt (vetemjöl special är snikigaste instegsvarianten). Vetemjölet är basen i brödet som kan utgöra 50-100% men testa med 50% rågmjöl eller något annat kul mjöl för att få ett grövre och mer smakrikt bröd. Du kan också slänga i valfria roliga frön om du är lagd åt det hållet, typ solroskärnor eller så.
    Att dra i en näve vetegroddar i degen ger också ett saftigare bröd.

    Innan du går och lägger dig för kvällen är det sedan dags att ta tag i degen igen och här kan du göra på två sätt; Väljer du att göra en limpa är det mindre jobb nu men den kräver cirka 40 minuter i ugn på morgonen, gör du däremot mindre bullar behöver de bara 10-15 minuter på morgonen.

    Limpa:
    Olja en brödform och häll över degen, kan vara en sockerkaksform eller vad som men fyll den max till hälften(!!) för om du gjort rätt kommer degen jäsa som attans över natten och du vill inte ha kylen full med deg!
    Sätt därefter folie över formen, lägg över din bästa instagramkökshandduk och ställ in formen i kylen.

    Bullar:
    Lägg ett bakplåtspapper på en plåt och häll ut rikligt med mjöl på bakbordet och stjälp ut degen på mjölet.
    pudra lite mjöl över degen och dina händer och dra ut degen till en lång korv som du sen delar upp i mindre bitar. (Här använder man med fördel en spackelspade)
    Ta degklumparna och rulla kraftigt i handflatorna typ som du rullar stora köttbullar och lägg sedan på plåten.
    Dra folie över plåten och sätt in hela plåten i kylskåpet.
    Disclaimer; den här degen ska vara rätt lös för att få ett luftigt och saftigt bröd, detta kan dock medföra att det blir lite kladdigt att rulla frallorna men man får snits på det, ta mycket mjöl på händerna bara och gör dem inte för stora för de kommer jäsa över natten.

    När du vaknar nästa morgon stapplar du rätt fram till ugnen och sätter den på max, typ 240 grader.

    När den blivit varm öppnar du luckan och skickar in plåten alternativt formen med limpan. Släng samtidigt in ett par isbitar eller en skvätt vatten och sätt genast ner temperaturen till 175 grader.

    Nu blir det lite olika beroende på om du valt att göra limpa eller bullar. Gör du bullar är de klara efter 10-15 minuter men är du lite slug så öppnar du luckan efter ungefär halva tiden och kör in din stektermometer.
    När brödet har en innertemp på 98 grader är det perfekt gräddat.

    Har du istället valt att göra en hel limpa får du räkna med cirka 40 minuters gräddning men där öppnar du med fördel luckan efter 15 minuter för att släppa ut fukten i ugnen (man ska göra så) och samtidigt stoppa in din termometer.

    Denna långjäsning ger ett otroligt smakrikt och luftigt bröd med väldigt liten arbetsinsats.
    Riktiga bagare är heller inte rädda för att få en ganska kraftigt gräddad yta på brödet. Då håller sig skorpan krispig längre och brödet får längre hållbarhet då det får bättre motståndskraft mot mögel.


    -Nu när jag har fått snits på det så lägger jag cirka 10 minuter på att göra degen och 10 minuter innan jag läger mig för att baka ut. Frugan hivar sen in plåten i ugnen på morgonen och efter 15 minuter har vi sjukt goda nygräddade frallor, jäkligt lyxigt och så lite jobb att det funkar även på vardagar.
    Dessvärre så är det väldigt trist när man får bröd från butiken efter att man vant sig vid detta för lite som med vin är det svårt att gå tillbaks till BIB om man en gång vant sig vid kvalité :)

    PS. Nu vet jag att jag mest troligt kommer bli påhoppad av forumets surdegstalibaner, men jag bakar det här brödet med köpejäst och är stolt över det!

    PPS. Mitt nästa inlägg kommer handla om hur man gör bröd med poolish som blir minst lika gott som det i brödserveringen på lyxkrogen!
     
    Last edited: 19 december 2016
    Jos, tobbe81, Alter Ego och 12 andra gillar detta.
  2. Magnus L

    Magnus L urydhtfilgukj

    Jim Laheys No knead bread för hela slanten. Kör nästan bara det (mellan varven lite variationer på kryddning och med surdeg). Allt annat känns besvärligt i jämförelse :)

    Bara möla ihop på kvällen och baka av på morgonen. 1 slev och en bunke. Inga maskiner, lite disk och (med insatsens mått mätt) ett fasligt bra bröd!

    http://cooking.nytimes.com/recipes/11376-no-knead-bread
     
  3. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Frun gör valnötsbröd varje helg och jag äter. Magiskt gott och det enda jag behöver göra är att vara snäll och lydig, så det får bli mitt delade recept som jag rekommenderar. :)
     
  4. MagnusH70

    MagnusH70 Medlem

    Jag har bakat och testat med det mesta de senaste 3-4 åren, men din beskrivning ovan är i klass med Sebastien Boudet! För att vara nybörjare har du koll! Kul!
    Ska testa detta efter julens matlagning....
     
    Emanuel gillar detta.
  5. gece

    gece Man vänjer sig.

    Jag har bakmaskin, detta bespottade redskap :)

    Det blir inte lika bra som när man bakar"på riktigt", kan jag villigt erkänna, men när tio minuters arbete på kvällen ger mig nybakat bröd som är färdigt när klockan ringer t.ex. en tisdagmorgon kan jag leva med det. En skvätt surdeg, rejält med kruskakli och lite blandade frön ger för övrigt en limpa långt borta från de där svampiga bakmaskinslimporna ni provade på åttiotalet. Och jodå, galet bra skorpa dessutom.
     
    Emanuel, Magnus L, chambertin och 1 annan gillar detta.
  6. Emanuel

    Emanuel Instagram; Swedish Champagne Dude

    Ja, ger inte så högt utslag på hipster-O-metern även om surdegen förstås hjälper lite.

    Funderade på bakmaskin men känner inte att jag vill ha en klumpig maskin till i mitt kök så det fick bli analogt, har däremot en Kitchen Aid som jag gör degen i och den gillar jag skarp för den är så lättdiskad och snygg nog att alltid stå framme.
     
    1Cru Vin o Antique gillar detta.
  7. Jos

    Jos Medlem

    Men det står ju ytterligare en jäsning på två timmar?
     
  8. Magnus L

    Magnus L urydhtfilgukj

    Går man upp kl 05:30 så är brödet färdigt lagom till den riktiga frukosten! :)

    Jag har kör något förenklad variant.
    Blanda ihop i bunke --> jäs i rumstemp ca 12 timmar --> Sätt in gryta/"dutch oven", eller liknanden i ungen på max värme --> forma degen till boll i samma bunke och mjöla ordentligt. --> jäs ca 30 minuter (ungefär den tid det tar för min ung att värma upp sig och grytan --> baka med lock i ungen i ca 20 minuter --> baka utan lock i ca 20 minuter.

    Inget jäkla knådande och enda disken som blir är bunken. Kör man sen en ny deg så kan man slå i den i samma bunke och baka av på kvällen. Alternativt sätta kallt så att man kan baka av nästa morgon.

    Det viktigaste är dock att degen är vek (lös) och att man bakar i en väldigt varm gryta med lock. Ger otroligt luftiga bröd med hård, krispig skorpa.

    Finns en bra artikel på Serious Eats om hur det funkar och varför.
    http://www.seriouseats.com/2011/06/the-food-lab-the-science-of-no-knead-dough.html
     
    Last edited: 20 december 2016
    Jos gillar detta.
  9. Håkan

    Håkan Medlem

    Jag skall erkänna att jag är en baknörd. Jag körde med surdegar redan i korridorsköket i Uppsala till mångas förtret. En surdeg får numera räcka, och det här med levain har jag lämnat bakom mig, väldans massa tidsödande moment och inte blir det nämnvärrt bättre. Angående färdigt bröd på morgonen, jag skulle rekommendera att ni kör en första jäsning innan utbak, det blir väldigt mycket bättre. Sedan kan det också vara bra att jäsa på kall plats (typ vinkällare eller kyskåp) då jäser det inte så fort. Jag har förberett deg på kväll, jäst, bakat ut och sedan ställt kallt, för att på morgonen ta fram, slutjäsa och få färska bröd till frukosten. De blir något kompaktare än vanligt men väldigt bra. Annars kan man frysa bröd hela och ta fram, ställa in några minuter i ugn och det är nästan som nybakat. Och precis där var dagens bröd färdiga, surdegsdinkel, inte fel som lunch.
     
    chambertin, Emanuel och Magnus L gillar detta.
  10. Emanuel

    Emanuel Instagram; Swedish Champagne Dude

    Ja, finessen med mitt bröd är ju just två jäsningar, ingen knådning och minimum arbetsinsats;

    Gör degen --> Jäs några timmar i rumstemp i bunken -->Slå över form eller gryta ---> Jäs i kylen till nästa dag---> Kasta in i ugnen
     
  11. chambertin

    chambertin Medlem

    Påminner en del om det vi brukar göra hemma i gjutjärnsgryta (dock med en gammal Kockumsgryta från 50-talet).
    https://www.lecreuset.se/varldens-basta-brod
     
  12. Magnus L

    Magnus L urydhtfilgukj

    Samma princip och har man en vanlig ugn så är det nästan alltid bättre att baka i gryta oavsett hur degen blivit till. :)
     
    chambertin och Emanuel gillar detta.
  13. Emanuel

    Emanuel Instagram; Swedish Champagne Dude

    Min brödresa slutade förstår inte med mitt förra enkla vardagsrecept utan jag hade fått smak för mer...
    Jag hade nu tagit steget från Icas trista sortiment till ett bra-mycket-bättre-än-butiken-bra bröd men jag var ännu inte riktigt nöjd.
    Jag hade gått låt säga från BIB till ett hyfsat rödtjut för 2-3 hundringar men jag ville lyckas få till det sådär hållkäften-bra som i brödserveringen på lyxkrogen där längden och smaknyansen är nästintill oändlig, doften underbar och segheten invändigt och krispigheten utvändigt är i oslagbar balans.
    Jag insåg genast att för att kunna lyckas behövde jag studera ett sådant bröd, livs levande, direkt från källan.
    Efter att ha avnjutit en mycket potent direktörslunch på restaurang Postgatan satte jag således min plan i verket och gav mig helt sonika in i köket för att förhöra deras trollkarl i köket Johannes om brödbakandets innersta hemligheter.

    Efter att fått en hel del tips av Johannes hade jag förstått att hemligheten bakom mången stora bröd börjar med poolish och att detta skulle bli min nya ledstjärna!

    Vad i helsike är poolish kan man undra?
    Ja, historien menar att det var polska bagare som tog med metoden till Frankrike där den anammades i bland annat baguettebakning.
    Nog med historia.
    Poolish är helt enkelt en jättelös fördeg som får jäsa sjukt länge som man sedan bakar på.

    Till saken.
    Om jag ska göra receptet ovan fast baka det med poolish istället i samma proportioner
    gör jag fördegen på hela vattenmängden och halva mjölmängden.

    Dag 1
    3 dl vatten
    3 dl Mjöl
    1-5 gram jäst

    Enligt mitt tidigare recept blandar jag således 3dl mjöl och 3dl vatten.
    Innan jag tillsätter mjölet löser jag upp någonstans mellan 1-5 gram jäst i vattnet.
    Jästen fungerar i detta fallet bara som en liten katalysator och ska kickstarta den här mysiga brygden.
    Vispa ihop allt i en plastbytta med lock typ glasslåda till det blir en homogen "våffelsmet" och låt sedan stå med lock i rumstemperatur i 12-18 timmar.

    Nu måste vi tala lite om mjölet igen; Jag har konstaterat at det blir mer schwung i min poolish om jag använder hälften rågmjöl eller annat grovt mjöl och min förklaring till detta är att det helt enkelt finns mer mummriga rester i ett grövre mjöl som hjälper till att kicka igång processen på ett bra sätt.

    Dag 2
    Nu 12-18 timmar senare öppnar du locket på din låda och ut strömmar den ljuvligaste bröddoft samt därtill den gudomliga doften av ALKOHOL!
    Förutom att geggan i lådan doftar ljuvligt är den aldeles bubblig och mysig men märk väl, den ska inte vara sur!
    Tar du för mycket jäst går processen fortare och det är större chans att den surnar, mindre jäst tar längre tid men ger dig ett mycket större tidsfönster från det att det är en fin poolish är tills den surnar.

    Nu har det blivit dags att röra ner resten av ingredienserna från mitt förra recept, och salter sist!

    En rejäl skvätt olivolja (1-2msk)
    Honung (typ en matsked)
    3-4 dl mjöl
    1 tsk salt (ska i sist av allt)


    Nu har du en fantastisk deg som du kan låta jäsa i cirka 30 minuter till en timme i rumstemp, men det är inte så noga. Låt gärna degen jäsa i en oljad bunke för att förhindra att den "klättrar"

    Nu måste du även bestämma dig vad det ska bli av din deg.

    Enklast
    Stjälp över degen i valfri oljad ugnsform, gryta eller vad du nu vill men se till att det finns gott om plats att jäsa på.
    Plasta behållaren och ställ in att jäsa i kylen tills nästa dag då du bakar enligt tidigare instruktioner.

    Bullar/Frallor
    Häll ut degen på bakbordet, kapa lämpliga bitar, rulla till bullar och lägg på plåt med smörpapper.
    Plasta och jäs över natten.

    Dag 3
    Hiva in och baka som jag beskrivit i tidigare post.

    Specialare: Baguette
    Här har ett lite mer avancerat sidospår om du vill göra sjukt goda baguetter;
    När degen har jäst i en timme slänger du upp den på bakbordet och "viker" och knådar dem rejält för att få in så mycket luft i brödet som möjligt. Lägg sedan tillbaka den för att jäsa en timme till.

    Efter denna jäsning delar du upp degen i baguettbitar som du återigen viker in så mycket luft i som det bara går innan du lägger dem på din baguetteplåt för att jäsa ytterligare en timme innan det är dags för ugnen.
    -Jag postar en bra video just på baguettebakning nedan för att illustrera.


    Att baka på poolish och långjäsa på detta viset har åtminstone gett mig fantastiskt smakrika och härliga bröd som kan slå vilken lyxkrog som helst på fingrarna. Dock inte ännu på utseendet där jag har en hel del kvar att jobba på med det estetiska :)

    Tidsmässigt så går ju själva tillredningen fort, det handlar bara om att man måste vara ute i god tid. Jag räknar 5 minuter för att vispa poolish, 10 minuter för att blanda degen nästa dag och ytterligare 10 minuter att baka ut.

    Testa, det är gott! :)
     
    Last edited: 20 december 2016
    Fredrik L, MagnusH70, SwedeDane och 4 andra gillar detta.
  14. Emanuel

    Emanuel Instagram; Swedish Champagne Dude

    Gurto, MagnusH70, kayaker och 1 annan gillar detta.
  15. Gurto

    Gurto Medlem

    Man blir onekligen baksugen.

    Slänger in dagens pizzadegsexperiment som blev riktigt lyckat:
    Fick ett återfall av sommarens mexfeber och var samtidigt pizzasugen, så vad gör man? En kombination av de båda! Mexicana brukar den väl heta på standardpizzeriorna men ribban sattes lite högre än så: Det viktigaste med pizza är degen och även den fick en mex-make over:
    En halv jästtärning blandas ut i 2,5 dl ljummet vatten. Sen i med en msk olivolja och en tsk salt.
    Blanda i drygt 4dl vetemjöl (Ramlösa kvarn tipo "00"), en dryg deciliter masa harina (mexikanskt majsmjöl) och en halv deciliter finkornigt polentamjöl.
    Knåda ordentligt minst 10 minuter. Klä degbollen i plastfolie och in i kylen.

    Slänger med toppingen också även om vi då går in på "vanlig" matlagning:

    Sötpickla jalapeños (har ett gäng burkar i kylen gjord ungefär enligt detta recept: http://www.bbqlovers.se/candied-jalapenos/ )

    Koka en bra tomatsås på vettiga tomater och passera.

    Koka en Chipotle en Adobo (eller i mitt fall; ta fram tidigare sats ur kylen). Detta recept funkar fint: http://oldworldgardenfarms.com/2013...rs-in-adobo-sauce-fridays-recipe-of-the-week/

    Stek lök mjuk, utan att den tar färg. Släng sedan i lite råsocker och karamellisera.

    Stek färs (körde älgfärs) med vitlök, spiskummin, mexikansk oregano, chili och lite rökt paprikapulver.

    Ta ut pizzadegen ut kylen och låt efterjäsa i rumtemperatur i 30 min.

    Kavla/sträck (är man proffsig pizzabagare kavlar man inte utan snurrar och har sig och får på så vis kvar tjockare kanter med extra jästkraft i - men får aldrig till det så jag tar till kaveln) degen tills den är ordentligt tunn. Vik till kanterna och pensla dessa med olivolja.

    Blanda tomatsås och Chipotle en Adobo till önskad styrka och smeta på pizzan. Fortsätt toppa med färs, karamelliserad lök, picklad jalapeño, mozzarella och riven parmesan.

    I med pizzasten i ugnen och hetta på till 300C (gör på grillen för ännu bättre resultat - lite med vedugnsbakad känsla så)

    Grädda pizzan i 8-10 min (bara att hålla utkik efter rätt ton av gyllenbrun).

    Avnjöts med en flaska Becker Family Pinot Noir -13. Inte alls fel.
     
    Elvis, kayaker, MagnusH70 och 6 andra gillar detta.
  16. Tomas Lindblom

    Tomas Lindblom fd Deppodi Moderator

    Jävlar vilken god pizza det låter som!
    Jag måste också prova nån gång när jag har tid och ork :rolleyes:

    Bra tips med Jalapenos, det ska jag använda mig av!
     
  17. Emanuel

    Emanuel Instagram; Swedish Champagne Dude

    Jäklar vilken monsterpoolish jag fick till... Grytbrödet jäste fullständigt okontrollerat
    20170213_073903.jpg
     
    Crist(al)ian 77, Elvis, Gurto och 4 andra gillar detta.

Dela sidan