Konsten att laga Pekinganka

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av Gurto, 26 oktober 2015.

  1. Gurto

    Gurto Medlem

    @Vino fino har, genom en nyligen nämnd måltid, fått mig att tråna efter denna rätt. Jag har googlat lite och fått ett någorlunda bra hum om tillvägagångssätt men till premiärtillagningen vill man ju ha lite råd och tips av mer bekanta kännare - er forumiter och då främst @Vino fino som väckte tanken :)

    Berätta, hur bör jag göra? Vilken typ av anka? Vilken sås? Ge mig alla detaljerna :D
     
    Mattias Schyberg, Larseman och Vino fino gillar detta.
  2. Vino fino

    Vino fino Medlem

    Jag tycker generellt att folk som gör avsteg från klassiska recept bör arkebuseras, så jag börjar med en avbön och en officiell ursäkt till alla kinesiska mästare. Detta är inte den "definitiva" pekingankan. Men jag har gjort lite olika varianter och fastnat för denna som jag anpassat lite under resans gång.

    Till fyra pers
    Ankan
    Vi bryr oss inte om mörhet här, vi pratar genomstekt, så bättre att ta tysk eller holländsk anka i frysdisken (de brukar vara märkta “Peking Duck”) än en exklusiv färsk fransk anka. Rätt ras har korta ben och mest kött runt bålen— de ser mer ut som en tunna än en fågel.
    Tina, torka, gnid in med salt och peppar, salta och peppra också innanmätet. När den är helt torr appliceras “fem kryddor” som ett tunt lager över hela kroppen.
    I ugn på ca 175 grader i ca 1 timma. Här går man på känsla— det är svårt att översteka ankan, hellre några extra minuter i ugnen än för få. Pensla med vatten eller kör blomspruta ett par gånger under den sista kvarten för att få krispigt skinn. Låt vila 15 minuter innan tranchering.

    Såsen
    - Färska blåa plommon (typ 15 st), tunt skivade
    - Lite vatten som kokar
    - 3-4 matskedar riktigt torr, jäst kinesisk soja (ex. Mrs Cheng)
    - salt
    - ca 1 dl socker för att få såsen demi-sec (som jag gillar), ta mer ifall ni gillar sötare plommonsås
    - fem kryddor, en dryg 1 msk
    - någon typ av chile (jag gillar lakritssmaken i habanero, särskilt till denna rätt, och använder Yucateo’s utsökta Kutbilik— världens bästa standardchile tycker jag. Försök hitta en ren habanerosås, som är torr. Inget sockerslask)
    - en knapp kvarts tesked rivet apelsinskal (det ska bara anas i bakgrunden)

    Koka såsen tills dess att plommonens kött och skal är helt integrerade och såsen “blänker”. Smaka av och fyll på med kryddor, ifall det behövs. Tänk på att ankan smakar rätt mycket i sig. Såsen skall vara frisk, fruktig, och lite stark. Fyll på med vatten ifall den blir för tjock. Den ska vara som hallonkräm i konsistensen, typ. Låt såsen stå varm tills det är dags att servera.

    Tillbehör
    - Pannkakor: de ska vara små tunna pannkakor, inga grova svenska barnpannkakor, smeten ska vara mycket lös, fyll på med mjölk eller vatten. Stek lätt, ljusa och fina, inga bruna fläckar. Diameter ungefär 15 cm, ett par tre millimeter i tjocklek.
    - Gurkstavar 5*5*50 mm.
    - Tunt skivad (3 mm) blast av purjolök. Bara den mörkgröna delen. Orginalrecepten brukar ha salladslök men jag tycker faktiskt att purjolöken är bättre.
    Snåla inte på grönsakerna. Bättre slänga än ha för lite. De ger en extra krispig dimension till den här rätten.

    “Five spices”
    Har lärt mig en speciell variant som består av sex kryddor
    - stjärnanis
    - kryddnejlika
    - kanel
    - szechuanpeppar
    - fänkålsfrön
    - korianderfrö
    Det ska vara mer av de 3 översta kryddorna än de 3 nedersta, men exakta mått är svårt. Säg att de tre första ska utgöra 70-80% av totalen. Kör hårt i mortel tills det är ett grovt pulver.

    Servering: om du vill imponera på någon så fyller du en pannkaka med trancherad filé, ett lager lök, ett lager gurka, och sås, och rullar ihop vackert och bjuder.
    Är ni flera så tranchera hela ankan, lårkött och allt, i fina skivor, och lägg på ett gemensamt förvärmt fat. Håll pannkakorna och sås varma. Grönsakerna kalla och krispiga. Låt varje middagsgäst själv fylla sina pannkakor och äta för hand eller med kniv och gaffel.

    Till detta drickes champagne, inte för torr, och det behövs blå druvor i blandningen. Vi vill inte ha krutrök och mineral, vi vill ha charmig fruktig skumpa till denna rätt.
     
  3. Vino fino

    Vino fino Medlem

  4. Gurto

    Gurto Medlem

    Jag tackar för mycket fint och utförligt recept!

    Har du provat den skållning av skinnet som brukar förordas?
     
  5. Emanuel

    Emanuel - Ad astra per alas amforae

    Underbart!

    -Jobbade ju drygt ett år i Kina lite fram och tillbaks och ofta när det vankades representation från någon av våra kinesiska partners så tog dom med oss till diverse restauranger som sades göra "den bästa pekingankan i hela Kina" och det var alltid bra, sjukt bra. (Rävspriten som serverades till kunde man vara utan)

    Jag har länge funderat på om jag skulle våga mig på ett alldeles eget ankkoncept men har bara lagt ner tanken då jag ätit så jäkla mycket bra anka att jag förmodligen skulle hata mig själv för att jag vanhedrade en sådan rätt.

    Men nu blev jag ju så jäkla sugen på att försöka, särskilt när du skriver att man måste dricka Champagne till, låter fan så mycket bättre än att tokshotta rävsprit i ett sjuhelsikes tempo för att sedan låtsassomna på stolen för att inte förnäma "bossen".... (NB. Med bossen där hemma är det tvärt om, då ska man inte somna på stolen)
     
    Omar Khayyam, Vino fino, Segol och 2 andra gillar detta.
  6. Segol

    Segol Medlem

    Håller med, jag ska också testa vid tillfälle!
     
  7. Vino fino

    Vino fino Medlem

    Nej. Jag har heller inte kallrökt ankorna, torkat ut dem, osv. Detta är en hemmapulares egna recept.

    Som jag sa, det finns många kinesiska mästare, och jag skulle aldrig våga påstå att min anka är i toppskiktet. Men man kan faktiskt återskapa lite av känslan hemma i sitt eget kök. Smakerna blir någorlunda rätt.
     
  8. Gurto

    Gurto Medlem

    Låter vettigt :)

    Kommer nog pröva ditt recept med tillägget att skålla skinnet och hängtorka dem en dag.
     
  9. Patrik Sellin

    Patrik Sellin fd Innertällmo Bryggeri Provningsskribent

    Här finns en rätt bra story om hur man gör pekinganka. Det är viktigt att knyta åt skinnet och blåsa upp ankan så att skinnet släpper från köttet - inte det lättaste. http://www.seriouseats.com/2010/09/the-food-lab-how-to-make-peking-duck-at-home.html
    Gör pannkaksdegen med kokande vatten.
     
    Crist(al)ian 77 och Gurto gillar detta.
  10. Gurto

    Gurto Medlem

    Game on!
    image.jpg
     
    Patrik Sellin, kayaker, gece och 7 andra gillar detta.
  11. Vino fino

    Vino fino Medlem

    Gillar att du visar upp och har nära till marinad (Ajax) och kryddblandning (Ariel)! ;)
     
    Omar Khayyam, Larseman och kayaker gillar detta.
  12. kayaker

    kayaker Cyklist

    Jag tycker mig se den klassiska ankrubben (Vanish) också.
     
    Omar Khayyam, Vino fino och Larseman gillar detta.
  13. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Cellit Bang! Och ankan är väck!
     
    jrick, Omar Khayyam, Vino fino och 1 annan gillar detta.
  14. Omar Khayyam

    Omar Khayyam Medlem

    Jag förstår behovet av hygienprodukter när det gäller asiatiska fåglar, men varför har man en tvättkorg med mörka strumpor och kallingar under de fettdrypande fåglarna?
     
  15. Gurto

    Gurto Medlem

    Ni ser tvättstuga, jag har bara ögon för de vackra fåglarna ;)

    Men tarvar väl en förklaring: tvättstugan är hos mor och far (för det är där påsken firas) det svalaste utrymmet. Självklart droppar inte fettet/marinaden ner i deras kläder; det är en plåt under de två tjockisarna. Så ni behöver inte oroa er :p

    De är penslade med honung och soja nu. Imorgon ska skinnet lossas lätt och sen ska ankorna skållas med kokande vatten, få torka lite till och sedan ska kryddrubben, som @Vino fino beskrivit, på.

    Fortsättning följer ;)
     
  16. Omar Khayyam

    Omar Khayyam Medlem

    Så imponerande! Jag trodde det var en bild du hittat på nätet! Ser fram emot att följa experimentet!
     
    Mattias Schyberg gillar detta.
  17. Gurto

    Gurto Medlem

    Nu har de flyttat in i ugnen. De står med stöd av aluminiumburkar.

    image.jpg
     
    Last edited: 25 mars 2016
    Patrik Sellin, Magnus L, Vino fino och 4 andra gillar detta.
  18. Vino fino

    Vino fino Medlem

    Då har det spridit sig en enormt aptitlig väldoft i ditt kök får man anta? :) Mina grannar brukar gnälla över att de inte är bjudna.
     
    kayaker och Omar Khayyam gillar detta.
  19. Gurto

    Gurto Medlem

    Det gjorde det :)
     
  20. Gurto

    Gurto Medlem

    Dags att tranchera. Möjligtvis på gränsen till för mörk fast skinnet smakade bara gudomligt, inte bränt.

    image.jpg

    Pannkakorna gjordes enligt artikeln/receptet som @Innertällmo Bryggeri länkade till. Mycket bra sätt att få tunna, tortillaliknande pannkakor.

    image.jpg

    Allt serverades med gurka, salladslök och plommonsåsen som @Vino fino beskrev. Fast jag hade lite ingefära i också.

    image.jpg

    Kanske inte så vackert men en otroligt god måltid! Fett härligt ankkött, superkrispigt och kryddigt skinn, fruktig, syrlig och kryddig plommonsås, grönsaker som fräschar upp samt lövtunna frasiga och lätt sega pannkakor. En Bollinger SC som köptes för 3-4 år sedan var perfekt till! Helnöjd! En del pill, förberedelse och väntan men helt klart värt det. När jag var mätt åt jag nog lika mycket till efteråt då det inte går att sluta äta.
     
    Elvis, Pontus, thunberg och 10 andra gillar detta.

Dela sidan