Jimmy Forsman
Missförstått geni. Gravt blygsam. Despot.
Då och då så halkar min på en del saker som man verkligen älskar. Jag älskar gris. Gris och dekandens. En annan sak som jag verkligen gillar är mackor och då är det naturligt att den här länkar som denna ger en sagolik glädje och ett stort mått avundsjuka (eftersom jag inte bor i New York). Nåväl, anledningen till denna tråd är inte att dela den här länken utan att faktiskt diskutera just mackor. Det kan bli en kladdig affär!
Låt mig börja:
I söndags så gned jag in en fläskkarré i ganska mycket salt och paprikapulver och lade på galler i ugnen. Temperaturen var ca 130-140 grader någonstans. Bredvid den ställde jag en kastrull med lock innehållande en väl påbrynt klump högrev, en liten skvätt soja, en liten skvätt kinensisk risvinäger och en liten skvätt vitt vin. Allt fick stå och gotta sig i sex timmar ungefär varvid jag tog ut kastrullen med högreven och pytsade över den smarriga buljongen i någonting annat och trasade sönder köttet, sen hällde jag på lite buljong igen och lät det koka in i köttet långsamt för att ge det en sista touch. Grisen fick stå kvar några timmar till, tills den var riktigt svart och knaprig på ytan.
Under det att karrén gick klart så kokade jag ett par såser. En chilisås, en tomatsås och en grym sirap.
Chilisåsen var väldigt enkel, en röd paprika, ett par röda thai-chilis, lite av muttis passerade tomater och en halv gul lök samt en klyfta vitlök. Löken och vitlöken stektes mjuk, i med den nedskurna paprikan och chilin, på med lite tomat på med en skvätt vatten, koka upp och mixa slätt. Passera genom en finmaskig sil. Syran kan regleras med lite vinäger. Bra styrka. najsnajs.
Tomatsåsen var ännu enklare, en burk passerade tomater, en burk vatten, en decicliter vitvinsvinäger (give or take) lite vitlök, lite lök samt 3 matskedar socker. Koka ihop, smaka av med salt och peppar, mixa och passera. Den ska vara syrlig då man kan ha den både som basking sauce då man grillar eller till smakrikt kött.
Sirapen skulle egentligen ha gjorts på så kallad "Manhattan Special", en läskedryck som är baserad på espresso. Då jag inte hade någon tillgänglig så körde jag med coca cola och starkt kaffe, lite chilisås, mer socker, lite soja och lite vinäger. Koka ihop till en najs sirapskonsistens.
Så, tillbehören klara! Dags för mackor!
Jag svängde ihop en snabb coleslaw på savoykål, bara sabbmarinerad i lite limesaft och sen i med majjo och salt. sen hade jag mjuka bullar inhandlade på VI. Det är en styggelse att göra kladdiga mackor på "fint" surdegsbröd. Man är ute efter ett bröd som kan suga upp sås och kladd, inte något franskt helvete som låter allt gott sippra igenom de överdrivet stora hålen. I botten på mackan bäddades med lite sirap, sen ett lager med det knapriga, svarta från fläsksteken, sen lite tomatsås, sen ett lager med coleslaw, sen det sönderkokta nötköttet som frästes ihop snabbt med lite mer sirap och strimlad gul lök. Toppa med lite chilisås och en god ost. Servera med en dippsås med creme fraiche och chili.
En kall pilsner till är INTE fel!
Väldigt, väldigt gott!
Låt mig börja:
I söndags så gned jag in en fläskkarré i ganska mycket salt och paprikapulver och lade på galler i ugnen. Temperaturen var ca 130-140 grader någonstans. Bredvid den ställde jag en kastrull med lock innehållande en väl påbrynt klump högrev, en liten skvätt soja, en liten skvätt kinensisk risvinäger och en liten skvätt vitt vin. Allt fick stå och gotta sig i sex timmar ungefär varvid jag tog ut kastrullen med högreven och pytsade över den smarriga buljongen i någonting annat och trasade sönder köttet, sen hällde jag på lite buljong igen och lät det koka in i köttet långsamt för att ge det en sista touch. Grisen fick stå kvar några timmar till, tills den var riktigt svart och knaprig på ytan.
Under det att karrén gick klart så kokade jag ett par såser. En chilisås, en tomatsås och en grym sirap.
Chilisåsen var väldigt enkel, en röd paprika, ett par röda thai-chilis, lite av muttis passerade tomater och en halv gul lök samt en klyfta vitlök. Löken och vitlöken stektes mjuk, i med den nedskurna paprikan och chilin, på med lite tomat på med en skvätt vatten, koka upp och mixa slätt. Passera genom en finmaskig sil. Syran kan regleras med lite vinäger. Bra styrka. najsnajs.
Tomatsåsen var ännu enklare, en burk passerade tomater, en burk vatten, en decicliter vitvinsvinäger (give or take) lite vitlök, lite lök samt 3 matskedar socker. Koka ihop, smaka av med salt och peppar, mixa och passera. Den ska vara syrlig då man kan ha den både som basking sauce då man grillar eller till smakrikt kött.
Sirapen skulle egentligen ha gjorts på så kallad "Manhattan Special", en läskedryck som är baserad på espresso. Då jag inte hade någon tillgänglig så körde jag med coca cola och starkt kaffe, lite chilisås, mer socker, lite soja och lite vinäger. Koka ihop till en najs sirapskonsistens.
Så, tillbehören klara! Dags för mackor!
Jag svängde ihop en snabb coleslaw på savoykål, bara sabbmarinerad i lite limesaft och sen i med majjo och salt. sen hade jag mjuka bullar inhandlade på VI. Det är en styggelse att göra kladdiga mackor på "fint" surdegsbröd. Man är ute efter ett bröd som kan suga upp sås och kladd, inte något franskt helvete som låter allt gott sippra igenom de överdrivet stora hålen. I botten på mackan bäddades med lite sirap, sen ett lager med det knapriga, svarta från fläsksteken, sen lite tomatsås, sen ett lager med coleslaw, sen det sönderkokta nötköttet som frästes ihop snabbt med lite mer sirap och strimlad gul lök. Toppa med lite chilisås och en god ost. Servera med en dippsås med creme fraiche och chili.
En kall pilsner till är INTE fel!
Väldigt, väldigt gott!