Söta viner till vilken dessert?

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av Omar Khayyam, 24 mars 2016.

  1. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Här förolämpar du både mitt omdöme och en av sveriges bästa kockar när det gäller franskinspirerad klassisk mat: Hans Borén. Att inte hålla med ur ett subjektivt perspektiv är en sak, men att insinuera att vi som inte tycker som du är amatörmässiga pajasar är väl magstarkt även på ett forum med högt i tak. :eek:

    Men jag har säkert förtjänat det efter alla gliringar jag brukar ge dig i tid och otid, så jag tar saken med ro och ser kommentaren som effektsökeri. ;)
     
    Larseman gillar detta.
  2. Vino fino

    Vino fino Medlem

    Hur lyckades du få detta till att jag förolämpade dig och/eller Hans Borén? Eller att alla som inte tycker som jag är amatörmässiga pajasar? Lite svårt att följa ditt resonemang som väl om något är magstarkt. Läs gärna mitt inlägg igen. Var finns det något påhopp på dig, Borén, eller alla som inte tycker som jag?

    Jag skrev att det alltför ofta automatiskt serveras Sauternes till foie gras och att man behöver välja med noggrannhet. Likväl som premiumskumpa (som verkligen är lök på laxen). Och jag står fast vid att det beror på bristande restaurangkultur och amatörmässighet när det kommer till mat- och dryckeskombinationer. Generellt. I Svedala.
     
  3. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Bra, mycket mer nyanserat med bättre precision! :)

    Generaliseringar tenderar just att dra alla över en kam, då är det bättre att använda konkreta exempel så att inte fel personer känner sig träffade. ;)
     
  4. Omar Khayyam

    Omar Khayyam Medlem

    Gentlemen, jag tror dock att ni fångat upp något väsentligt båda två: söta viner, även inom samma appelation (t ex sauternes, vouvray) kan ha en mkt stor variation beroende på årgång, producent etc - och det är stor skillnad beroende på var balansen socker/syrlighet/botrytis(eller ej) landar vilket i sin tur får effekten att det är svårt att automatiskt applicera en generell regel. Jag föreställer mig att om man bor i byn där just ett särskilt sött vin tillverkats i århundraden så vet man någon form av match med mat som funkar. Men om man inte regelbundet dricker en viss typ, kanske en viss producent till och med, så är det lätt att träffa litet fel i matlagningen. Samtidigt, om man gör rätt kan det bli himmelskt. På en av våra högtidsfiranden såg min hustru till att jag fick alldeles kort träffa Thomas Keller - han signerade någon av sina härliga kokböcker. och när vi senare som del av samma firande besökte någon av hans restauranger så serverades en fantastisk foie Gras med färska intensivt söta (på ett sätt som inte går att föreställa sig i Sverige) persikor från Georgia och några andra handgrepp tillsammans med litet glas sauternes, skam att säga minns jag inte vilken producent eller årgång. Det var en till synes enkel och samtidigt magisk match. Jag tänker ofta på de persikorna när jag står på den lokala Ica/Konsum/Hemköp och tittar på fruktdisken... På samma sätt har jag ätit foie Gras med kraftfulla röda viner som varit fantastiska, men det för oss bort från trådens fokus på söta viner...
     
    kayaker och Mattias Schyberg gillar detta.
  5. KockJohan

    KockJohan Cioccolato Catering Leverantör

    dehär med saffran är ju en återkommande kombo, men även jag älskar det, här gjorde jag en vitchokladmousse smaksatt med saffran, hasselnötskräm och karamelliserade hasselnötter. personligen en favorit kombo med moelleux, gärna ädelröta, ifrån Vouvray
     

    Bifogade filer:

  6. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Nyckel är, som alltid, att välja vinstil enligt grundläggande grundsmakskategori och anpassa maten efter det exakta vinet man dricker och inte generalisera. Så jobbar proffs (själv så lagar jag knappt mat så jag syftar på andra här). Det är lätt att anpassa balansen i maten men omöjligt att förändra vinet. :)

    Enklast är att ha ett glas av tilltänkt vin i köket när maten tillagas och smaka av efterhand.
     
    Omar Khayyam och Daniel A gillar detta.
  7. Omar Khayyam

    Omar Khayyam Medlem

    En utmaning tycker jag är vad göra med en Auslese, eller för den delen ännu svårare de som är söta men litet mindre tydligt efterrättssöta som en spätlese eller olika varianter av demi-sec? För min del brukar det bli ett slätt glas utan något till. Enklast så, men säkert finns det bra matchningar?
     
    Mattias Schyberg gillar detta.
  8. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Även Auslese kan ju paras med foie gras om man gör det som ett proffs (Hans Borén vet hur man gör), men i övrigt så tycker jag att det funkar utmärkt med friska rätter baserade på färsk frukt med mer syra än sötma. Lite på samma vis som en (inte allt för söt) Moscato d'Asti. Lätta rätter med måttlig sötma alltså. Sötman i maten ska vanligtvis vara lägre än sötman i vinet för att det skall fungera dessutom, vilket är en generell grundregel.
     
    Omar Khayyam gillar detta.
  9. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Halvtorrt är klart lurigast och där brukar väl ren frukt (osötad) eller lite kryddstark mat vara det bästa. Krabba och kräfta brukar fungera bra också då köttet har just lite sötma.

    Edit: Tydligen så funkar Egon Müller Spätlese hysat bra till foie gras också, vilket är ännu ett bra exempel på hur dumt det kan vara att generalisera!

     
    Last edited: 25 mars 2016
    Omar Khayyam gillar detta.
  10. kayaker

    kayaker Cyklist

    ...eller som Ulf Wagner brukar säga på de kurser han håller i ämnet: "Vinet är konstant". :)
     
    chambertin och Mattias Schyberg gillar detta.
  11. kayaker

    kayaker Cyklist

    Egon Müllers Spätlese kan ha en mustvikt som ligger över gränsen för Beerenauslese...
     
  12. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Har faktiskt varit på föreläsning av Ulf för längesen och han sade nog exakt som du säger. Och han har ju rätt!

    Är det inte fel att benämna vinet som Spätlese i så fall då det är just mustvikten som avgör prädikatet eller har jag missat något nu?
     
    kayaker gillar detta.
  13. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Senare ikväll: Ädelrötad riesling från NZ (Godfrey's Creek Reserve Noble Riesling 2013) ihop med en äggvitebaserad vit chokladmousse med rostade mandlar och möjligen något hallon. Det blir intressant att testa men jag känner mig lite osäker här. Vinet skall dock testas och frugan råkar göra just en sådan dessert, så varför inte prova dem tillsammans!

    Återkommer i ärendet...
     
    Omar Khayyam och Magnus L gillar detta.
  14. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Testade igår. Vinet funkade inte dåligt men var nog alldeles för lätt och osött för desserten som var en riktig sockerbomb. Det dog i vilket fall och kändes tunt och menlöst i kombination. Blev allmänt besviken på vinet för övrigt. Ganska trist med lite för lite botrytiskaraktär för min smak. Inget riktigt drag.

    Ett starkvin, typ madeira (malmsey) eller tawny hade nog varit ett bättre val här...
     
    Omar Khayyam och Magnus L gillar detta.
  15. Mats

    Mats Gone todash....

    Har senaste månaderna gjort två fantastiskt bra kombinationer vad gäller dessert och vin och som bonus är recepten enkla.

    Med den första frångår jag på gammalt gott FW-vis den exakt frågan eftersom vinet inte direkt är ett sött dessertvin men en Barolo Chinato + chokladmousse = :kyss:. Gjorde den här moussen men skippade rommen och drack till denna BC. Fanns tidigare på SB men inte nu så köper man där får man välja en annan chinato. Moussen är riktigt stabbig och fast så gör ni den följ receptet och spritsa den i serveringsgalset/skålen annars ser det ut som något som hunden gjort…..

    Det andra tipset är Moscatel de Setubal + apelsinkaka. Drack denna MdS som köptes från Systemet som är otroligt bra (speciellt om det får vara öppen i någon månad) och bakade en kaka som liknande den här förutom att jag tog 2 stora apelsiner så jag fick 1 dl juice + allt skal rivet och till det hade jag bara vispgrädde.

    Men egentligen behövs ingen kaka, sitter när jag skriver det här och smuttar på lite 6p Tokaijer från -83 som ensam inte är en helt oäven vin/efterrättscombo. :)
     
  16. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Wow! Två grymma vintips som båda imponerade stort på mig när jag drack dem och en superintressant dessert i form av apelsinkladdkaka som verkar löjligt smarrig. Jättetrevlig läsning dessutom. Chinato är nog världens bästa ersättning för medioker glögg förövrigt! :)
     
    Mats gillar detta.
  17. Jos

    Jos Medlem

    Går alltid i spinn när jag blir serverad Sauternes med ank- eller gåsleverterrine plus sött tillbehör. Eller mogen Champagne med samma lever på tunnt krispigt stekt surdegsbröd toppat med flingsalt :p
     
    Rasmus Åkesson, magnum, gece och 1 annan gillar detta.
  18. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Hur funkar det med 1995 Château d´Yquem och anklever au torchon med sauternesgelé, rödbeta och marconamandel?

    På lördag vet i alla fall jag hur det funkar och jag skulle bli oerhört förvånad om kombinationen föll platt! :)
     
    Daniel B, KockJohan, Magnus L och 1 annan gillar detta.

Dela sidan