Söta viner till vilken dessert?

Hur lyckades du få detta till att jag förolämpade dig och/eller Hans Borén? Eller att alla som inte tycker som jag är amatörmässiga pajasar? Lite svårt att följa ditt resonemang som väl om något är magstarkt. Läs gärna mitt inlägg igen. Var finns det något påhopp på dig, Borén, eller alla som inte tycker som jag?

Jag skrev att det alltför ofta automatiskt serveras Sauternes till foie gras och att man behöver välja med noggrannhet. Likväl som premiumskumpa (som verkligen är lök på laxen). Och jag står fast vid att det beror på bristande restaurangkultur och amatörmässighet när det kommer till mat- och dryckeskombinationer. Generellt. I Svedala.

 

Gentlemen, jag tror dock att ni fångat upp något väsentligt båda två: söta viner, även inom samma appelation (t ex sauternes, vouvray) kan ha en mkt stor variation beroende på årgång, producent etc - och det är stor skillnad beroende på var balansen socker/syrlighet/botrytis(eller ej) landar vilket i sin tur får effekten att det är svårt att automatiskt applicera en generell regel. Jag föreställer mig att om man bor i byn där just ett särskilt sött vin tillverkats i århundraden så vet man någon form av match med mat som funkar. Men om man inte regelbundet dricker en viss typ, kanske en viss producent till och med, så är det lätt att träffa litet fel i matlagningen. Samtidigt, om man gör rätt kan det bli himmelskt. På en av våra högtidsfiranden såg min hustru till att jag fick alldeles kort träffa Thomas Keller - han signerade någon av sina härliga kokböcker. och när vi senare som del av samma firande besökte någon av hans restauranger så serverades en fantastisk foie Gras med färska intensivt söta (på ett sätt som inte går att föreställa sig i Sverige) persikor från Georgia och några andra handgrepp tillsammans med litet glas sauternes, skam att säga minns jag inte vilken producent eller årgång. Det var en till synes enkel och samtidigt magisk match. Jag tänker ofta på de persikorna när jag står på den lokala Ica/Konsum/Hemköp och tittar på fruktdisken... På samma sätt har jag ätit foie Gras med kraftfulla röda viner som varit fantastiska, men det för oss bort från trådens fokus på söta viner...

 

dehär med saffran är ju en återkommande kombo, men även jag älskar det, här gjorde jag en vitchokladmousse smaksatt med saffran, hasselnötskräm och karamelliserade hasselnötter. personligen en favorit kombo med moelleux, gärna ädelröta, ifrån Vouvray

 

En utmaning tycker jag är vad göra med en Auslese, eller för den delen ännu svårare de som är söta men litet mindre tydligt efterrättssöta som en spätlese eller olika varianter av demi-sec? För min del brukar det bli ett slätt glas utan något till. Enklast så, men säkert finns det bra matchningar?

 

...eller som Ulf Wagner brukar säga på de kurser han håller i ämnet: "Vinet är konstant".

 

Egon Müllers Spätlese kan ha en mustvikt som ligger över gränsen för Beerenauslese...

 

Har senaste månaderna gjort två fantastiskt bra kombinationer vad gäller dessert och vin och som bonus är recepten enkla.

Med den första frångår jag på gammalt gott FW-vis den exakt frågan eftersom vinet inte direkt är ett sött dessertvin men en Barolo Chinato + chokladmousse = . Gjorde den här moussen men skippade rommen och drack till denna BC. Fanns tidigare på SB men inte nu så köper man där får man välja en annan chinato. Moussen är riktigt stabbig och fast så gör ni den följ receptet och spritsa den i serveringsgalset/skålen annars ser det ut som något som hunden gjort…..

Det andra tipset är Moscatel de Setubal + apelsinkaka. Drack denna MdS som köptes från Systemet som är otroligt bra (speciellt om det får vara öppen i någon månad) och bakade en kaka som liknande den här förutom att jag tog 2 stora apelsiner så jag fick 1 dl juice + allt skal rivet och till det hade jag bara vispgrädde.

Men egentligen behövs ingen kaka, sitter när jag skriver det här och smuttar på lite 6p Tokaijer från -83 som ensam inte är en helt oäven vin/efterrättscombo.

 

Går alltid i spinn när jag blir serverad Sauternes med ank- eller gåsleverterrine plus sött tillbehör. Eller mogen Champagne med samma lever på tunnt krispigt stekt surdegsbröd toppat med flingsalt