Varför är söt Champagne så styvmoderligt behandlad?

[Mattias Schyberg]

Har aldrig riktigt förstått detta...

Jag kan visserligen förstå att många ofta vill ha stramheten från ett riktigt torrt och friskt vin, vilket jag såklart håller med om många gånger, men oavsett hur gott det är med kött så vill jag ändå varva med fisk emellanåt.

Jag tänker då på exempelvis Moscato d'Asti som de flesta vinnördar brukar uppskatta som dessertvin, men varför pratar ingen om alla söta varianter av Champagne? Det borde ju gå att få till oerhört trevliga söta viner med den höga syran som Champagne brukar ha, om man dessutom får fina bubblor på köpet, vad kan gå fel liksom?

Tycker inte ni Champagne-nördar att det hade varit trevligt att avsluta måltiden med en riktigt trevlig och söt Champagne någon gång då och då? Jag vet att jag hade uppskattat det. Är det bara Italien som skall representera de söta bubbelvinerna i vinvärlden?

Många frågor som jag har funderat på men aldrig lyckats förstå, eller fått svar på.

Och innan någon hinner före så stjäl jag denna billiga floskel:

"Champagne should be cold, dry and, hopefully, free." Christian Pol Roger

 

[Skumpagne]

Har aldrig riktigt förstått detta...

Jag kan visserligen förstå att många ofta vill ha stramheten från ett riktigt torrt och friskt vin, vilket jag såklart håller med om många gånger, men oavsett hur gott det är med kött så vill jag ändå varva med fisk emellanåt.

Jag tänker då på exempelvis Moscato d'Asti som de flesta vinnördar brukar uppskatta som dessertvin, men varför pratar ingen om alla söta varianter av Champagne? Det borde ju gå att få till oerhört trevliga söta viner med den höga syran som Champagne brukar ha, om man dessutom får fina bubblor på köpet, vad kan gå fel liksom?

Tycker inte ni Champagne-nördar att det hade varit trevligt att avsluta måltiden med en riktigt trevlig och söt Champagne någon gång då och då? Jag vet att jag hade uppskattat det. Är det bara Italien som skall representera de söta bubbelvinerna i vinvärlden?

Många frågor som jag har funderat på men aldrig lyckats förstå, eller fått svar på.

Och innan någon hinner före så stjäl jag denna billiga floskel:

"Champagne should be cold, dry and, hopefully, free." Christian Pol Roger

Det finns ju många söta champagner tror däremot att folk köper Italienska för att det är billigare.
All champagne var väl ifrån början väldigt söt (rätta mig om jag har fel)
Champagne är ju uppdelat i olika kategorier som hänvisar till olika mängder tillsatt socker. Varav Extra brut är lågt likaså brut och lite sötare är sec och demi-sec som är ännu sötare.
Personligen uppskattar jag Extra brut och brut men kan ibland välja en brut med högre andel socker.
Max antalet gram per liter i en brut är mer än lagom för mig om jag vill ha en sötare champagne.
Sec och Demi-sec lämnar jag till dig och tanterna på Östermalm.

 

[Mattias Schyberg]

Det finns ju många söta champagner tror däremot att folk köper Italienska för att det är billigare.
All champagne var väl ifrån början väldigt söt (rätta mig om jag har fel)
Champagne är ju uppdelat i olika kategorier som hänvisar till olika mängder tillsatt socker. Varav Extra brut är lågt likaså brut och lite sötare är sec och demi-sec som är ännu sötare.
Personligen uppskattar jag Extra brut och brut men kan ibland välja en brut med högre andel socker.
Max antalet gram per liter i en brut är mer än lagom för mig om jag vill ha en sötare champagne.
Sec och Demi-sec lämnar jag till dig och tanterna på Östermalm.

Precis, huvudet på spiken. Det finns massor av söta Champagne-sorter, men ingen eller få pratar om dem. Italienska bubbelvin är generellt billigare än Champagne oavsett söthetsgrad, så vad är poängen med prisargumentet?

Är Sauternes för Östermalm-damerna också samt Moscato d'Asti?

 

[Vino fino]

Jag gillar söt champagne, även om jag totalt bara provat kanske 15 stycken. En del är ordentligt sötade för att maskera dåligt basvin, men inte alla.

Billecart-Salmon Demi är ett bra exempel i min smak. Väl kyld och vid rätt tillfälle (dvs. när man är förberedd på att här kommer en halvsöt skumpa) smakar det som exklusiv sorbet gjord på en massa dyr exotisk frukt.

Det svåra är kanske att hitta mat/desserter som funkar så pass bra till att man kan motivera utlägget. För som aperitif blir det lätt lite för mycket av det goda, i alla fall om 2-4 pers ska dela på en pava. Det kanske är själva grundproblemet--- hur motiverar man utlägget när man kan få samma skumpa, fast torr, godare, till samma pengar?

 

[vintomas]

Jag kan se flera olika alternativa förklaringar:
- Några av champagnes unika egenskaper i smaken ("kritighet", mineraltoner o.s.v.) går förlorade om man sötar för mycket. Det blir därför mindre skillnad mellan ett sött mousserande vin vilket som helst och en söt champagne, än vad det är på den torra sidan. Varför då betala champagnepriset?
- Inga icke-mousserande söta viner framställs med tillsatt socker, som är den normala metoder för de flesta söta viner. (Undantaget är i första hand Asti, som är tankjäst och görs med avbruten jäsning.) Med champagnes pris kan man förvänta sig något riktigt bra, men tillsats av rörsocker eller "främmande" druvmust passar är kanske bättre för att få smaken mer balanserad eller mjuk, eller för att ge lite mer fyllighet, än för att göra vinet verkligt sött.
- Många uppskattade söta icke-mousserande viner görs på mer aromatiska druvsorter (Riesling, Muscat, Gewürztraminer...) snarare än på champagnedruvsorterna. Därför ska man kanske inte vara förvånad att mousserande Muscat är mer populärt.
- Druvor till normal champagne är oftast skördade vid sådär 9-10% potentiell alkoholhalt, d.v.s. de är mycket mindre mogna än de druvor som används till "normala" söta viner, så man får inte heller de aromer som kommer från framställningsmetoden (övermoget, ädelröta, torkade druvor...).
- Modetrender: alla söta viner har faktiskt försäljningsproblem...

Varför var det då populärt med söt champagne en gång i tiden? Tja, söta saker betraktades mer som lyxiga i forna tider, när raffinerat socker var rätt dyrt och sötsaker var något man bara unnade sig då och då. Dessutom var det svårare att framställa bra torr champagne förr, innan man hade ståltankar och annan "hygienbefrämjande" utrustning.

Egentligen är det idag svårt att hitta champagne som är mer än halvtorr, Systemet må klassa en del Demi-Sec som "söta", men deras sötma ligger ungefär i nivå med en Riesling Kabinett. Förra veckan provade jag för övrigt min första Champagne Doux (> 50 g/l) någonsin, vill minnas att den låg på 60-65 g/l. Någon småtillverkare från Côte des Blancs, minns inte namnet just nu. Jag tyckte den var rätt god, och den var av betydligt högre kvalitet än typisk storhus-Sec/Demi-Sec, men jag såg flera andra som grimaserade när de provade den.

 

[Mattias Schyberg]

Jag kan se flera olika alternativa förklaringar:
- Några av champagnes unika egenskaper i smaken ("kritighet", mineraltoner o.s.v.) går förlorade om man sötar för mycket. Det blir därför mindre skillnad mellan ett sött mousserande vin vilket som helst och en söt champagne, än vad det är på den torra sidan. Varför då betala champagnepriset?
- Inga icke-mousserande söta viner framställs med tillsatt socker, som är den normala metoder för de flesta söta viner. (Undantaget är i första hand Asti, som är tankjäst och görs med avbruten jäsning.) Med champagnes pris kan man förvänta sig något riktigt bra, men tillsats av rörsocker eller "främmande" druvmust passar är kanske bättre för att få smaken mer balanserad eller mjuk, eller för att ge lite mer fyllighet, än för att göra vinet verkligt sött.
- Många uppskattade söta icke-mousserande viner görs på mer aromatiska druvsorter (Riesling, Muscat, Gewürztraminer...) snarare än på champagnedruvsorterna. Därför ska man kanske inte vara förvånad att mousserande Muscat är mer populärt.
- Druvor till normal champagne är oftast skördade vid sådär 9-10% potentiell alkoholhalt, d.v.s. de är mycket mindre mogna än de druvor som används till "normala" söta viner, så man får inte heller de aromer som kommer från framställningsmetoden (övermoget, ädelröta, torkade druvor...).
- Modetrender: alla söta viner har faktiskt försäljningsproblem...

Varför var det då populärt med söt champagne en gång i tiden? Tja, söta saker betraktades mer som lyxiga i forna tider, när raffinerat socker var rätt dyrt och sötsaker var något man bara unnade sig då och då. Dessutom var det svårare att framställa bra torr champagne förr, innan man hade ståltankar och annan "hygienbefrämjande" utrustning.

Egentligen är det idag svårt att hitta champagne som är mer än halvtorr, Systemet må klassa en del Demi-Sec som "söta", men deras sötma ligger ungefär i nivå med en Riesling Kabinett. Förra veckan provade jag för övrigt min första Champagne Doux (> 50 g/l) någonsin, vill minnas att den låg på 60-65 g/l. Någon småtillverkare från Côte des Blancs, minns inte namnet just nu. Jag tyckte den var rätt god, och den var av betydligt högre kvalitet än typisk storhus-Sec/Demi-Sec, men jag såg flera andra som grimaserade när de provade den.

Med ett så utförligt svar på tal så hittar jag bara en enda tilläggsfråga: Om "mineraliteten" försvinner när vinet når en viss nivå av grundsmakssötma så borde det rimligtvis handla om en grundssmaksmineralitet som är USP:n med Champagne, stämmer det? Lite som sälta eller möjligen en taktil munkänsla snarare än en aromförnimmelse.

Tack för bra bra svar med goda resonemang!

 

[vintomas]

Med ett så utförligt svar på tal så hittar jag bara en enda tilläggsfråga: Om "mineraliteten" försvinner när vinet når en viss nivå av grundsmakssötma så borde det rimligtvis handla om en grundssmaksmineralitet som är USP:n med Champagne, stämmer det? Lite som sälta eller möjligen en taktil munkänsla snarare än en aromförnimmelse.

Vad "mineralitet" egentligen är kan man förstås fundera på, annat än att det är en vinbeskrivning som blivit mycket vanlig (och förmodligen överanvänd), och som är vanligare att använda på eleganta viner från svala områden än på icke-eleganta viner från varma områden. Det är i alla fall inget som direkt har med förekomst av mineralämnen i vinet att göra. Jag tycker i alla fall att jag har svårare att associera till mineraltoner i halvtorra/söta champagner.

 

[Vino fino]

För ganska länge sedan (1998) provade jag Veuve Clicquot 1990 Rich Reserve. Hittade inte några uppgifter om dosage för denna, men 96:an hade 25g/l vilket då skulle klassa den som en Sec. Hursomhelst tyckte jag den var bra, i sin stil. Tusen gånger bättre än "Gula Änkan" som med sina 20g/l av någon outgrundlig anledning säljer som smör i Ripasso-landet. Kan det vara den såsiga sockrigheten…?

VC påstår f.ö. att Rich Reserve är den "mest gastronomiska" av deras cuvéer, men jag vet inte… möjligen funkar det väldigt bra till asiatisk mat med söta inslag.

Vad gäller mineralitetens försvinnande med sötman tycker jag nog att den finns kvar i de (visserligen få) hyfsade "söta" champagnerna som jag har provat.
Men visst, lite av skumpans grundtanke och vackra profil med intensiv fräschör försvinner med ökad dosage. Det håller jag helt med om. Och, återigen, som @vintomas säger, du får ganska mycket sött vanligt vitt vin för pengarna du lägger på en söt skumpa. Vad väljer du: söt champagne för 500kr eller sött vitt stilla vin?

Samma skillnad finns inte mellan priset på torr champagne och torrt vitt vin--- där känns skumpan hyfsat prisvärd, om man väljer rätt.

 

[Anders Landström]

Vad väljer du: söt champagne för 500kr eller sött vitt stilla vin?

Inte så svårt val. Jag tillhör dem som anser att söt champagne är en styggelse. Gillar söta viner, viner som blivit söta via underjäsning, ädelröta, frysta druvor etc. Viner som blir söta genom att man tillsätter socker, nja,, aldrig förstått den grejen,

 

[Gurto]

Inte prövat någon sötare champagne jag tyckt om (inte provat så mycket dock). Har dock hört från en vän som har en vän (...ja, jag vet) som prövat äldre Champagne (var nog från 70-talet iaf) som blev frälst. Någon som har provat riktigt mogen, sötare, champagne och har ett utlåtande? Man brukar ju höra att sockret integreras - blir det så, fast det tar längre tid, för champagne med högre sötma?

 

[Mattias Schyberg]

Vad "mineralitet" egentligen är kan man förstås fundera på, annat än att det är en vinbeskrivning som blivit mycket vanlig (och förmodligen överanvänd), och som är vanligare att använda på eleganta viner från svala områden än på icke-eleganta viner från varma områden. Det är i alla fall inget som direkt har med förekomst av mineralämnen i vinet att göra. Jag tycker i alla fall att jag har svårare att associera till mineraltoner i halvtorra/söta champagner.

Skönt att höra att du har en vetenskaplig syn på "mineralitet", där är vi helt överens.

 

[Mattias Schyberg]

Inte prövat någon sötare champagne jag tyckt om (inte provat så mycket dock). Har dock hört från en vän som har en vän (...ja, jag vet) som prövat äldre Champagne (var nog från 70-talet iaf) som blev frälst. Någon som har provat riktigt mogen, sötare, champagne och har ett utlåtande? Man brukar ju höra att sockret integreras - blir det så, fast det tar längre tid, för champagne med högre sötma?

Tycker det låter konstigt, socker som socker. Det borde inte spela någon roll varifrån det kommer, annat än vetskapen om det är naturligt eller inte.

Integrering av socker i vätska borde inte ta någon tid alls i princip, ser ingen kemisk logik att tro något annat. Vin mognar och förändras dock, men det är ju ingen nyhet här.

 

[Magnus L]

Finns ju ett helt gäng med olika sockerarter, med olika typer av smak och intensitet.

Ojäst druvmust har en ungefär 50/50 blandning av Glukos och Fruktos (ju mognare druvan blir destu mer förskjuts det i fruktosens riktning).
På grund av att jästen har en affinitet för Glukos så består restsötman i vin till största delen av av Fruktos, som har en mer aromatisk smak än glukos.
Tillsätter man då till exempel druvmust för att söta champagnen får man en annan smak än om man hade valt att avbryta jäsningen (som man gör när man gör söta viner). Sackaros, vårt vanliga strösocker är en disackarid som består av en glukosmolekly bunden till en fruktosmolekyl. Detta är kanske den vanligaste sockerarten som man använder i Dosagen. Sackaros har en annan smak än Glukos och Fruktos.

 

[Mattias Schyberg]

Finns ju ett helt gäng med olika sockerarter, med olika typer av söt smak och intensitet.

Ojäst druvmust har en ungefär 50/50 blandning av Glukos och Fruktos (ju mognare druvan blir destu mer förskjuts det i fruktosens riktning).
På grund av att jästen har en affinitet för Glukos så består restsötman i vin till största delen av av Fruktos, som har en mer aromatisk smak än glukos.
Tillsätter man då till exempel druvmust för att söta champagnen får man en annan smak än om man hade valt att avbryta jäsningen (som man gör när man gör söta viner). Sackaros, vårt vanliga strösocker är en disackarid som består av en glukosmolekly bunden till en fruktosmolekyl. Detta är kanske den vanligaste sockerarten som man använder i Dosagen. Sackaros har en annan smak än Glukos och Fruktos.

Mycket visdom där kring sockerarter, men det går ju såklart att tillsätta vilka varianter man vill vid sötning. Inte enligt appellationsreglerna i Champagne visserligen.

 

[Magnus L]

Mycket visdom där kring sockerarter, men det går ju såklart att tillsätta vilka varianter man vill vid sötning. Inte enligt appellationsreglerna i Champagne visserligen.

Vad säger appellationsreglerna i Champagne om dosagen och sockret?

 

[Vino fino]

Jag är ingen kemist (tjat, tjat)… men för att försvara @Gurto en smula så nog kan man uppleva att när smaken förändras med lagring så blir den där tydliga sötman mer nyanserad och mindre framträdande. Jmfr t.ex. portvin.

Det kanske inte innebär att vinet rent kemiskt är mindre sött. Det kanske t.o.m. blir mer sött? Jag vet inte hur sockerarterna sönderfaller eller omvandlas över tid men vin blir i alla fall mer alkoholstarkt ju äldre det blir. Hursomhelst kan den subjektiva upplevelsen vara att vinet är lite mindre sött i.o.m att det blir mer balanserat, mer komplext, flera nyanser, fler sekundära och tertiära toner.

 

[Mattias Schyberg]

Vad säger appellationsreglerna i Champagne om dosagen och sockret?

Vet inte, men fritt lär det inte vara. Förmodligen är det väl söt druvmust man tillsätter, men vet inte med säkerhet. Svar lär komma väldigt snart kan jag tänka mig.

Edit: Vin sötat med socker verkar det vara som man tillsätter vid Dosage...