Sockerhalt i Champagne

Diskussion i 'Vin' startad av Anders Landström, 14 februari 2014.

  1. vintomas

    vintomas Bloggare

    Magnus, varför skriver du "residualsocker"? Du använde samma begrepp i din artikel. Jag har tidigare aldrig hört något annat än "restsocker" användas på svenska, så jag är nyfiken på om det ligger något avsiktligt i terminologivalet. (EU-förordningarna skriver kort och gott "sockerhalt".)
     
  2. Ren (egen) översättning av det engelska uttrycket Tomas - inget annat. Restsocker är säkert mer korrekt - annars är de väl utbytbara rent semantiskt!?
     
  3. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    Tack @Magnus Ericsson och välkommen till forumet. Den mesta information på nätet verkar tyda på att det är den total halten av socker som räknas.

    Vilka sockerarter är det? Finns det socker som inte kan omvandlas till alkohol? Här spricker mina kemistkunskaper :)
     
  4. ChristianB

    ChristianB Medlem

    När man talar om sockerarter så finns det säkert en del som inte är förjäsningsbara. Men det beror kanske lite på vilka jäststammar som arbetar också? Det är lite rostigt det här och dessutom så är det egentligen öl- och bryggerirelaterad kunskap från min sida. ;)

    Det socker som produceras i en vindruva är väl främst glukos och fruktos, två stycken monosackarider, där båda är förjäsbara. Om man slår ihop dessa två och dessutom tar bort en vattenmolekyl får man vanligt socker, sukros. Detta är då en disackarid. Har man ännu fler så kallas det för det mesta för polysackarid. Nu är ju ändå vanligt socker förjäsbart, även om det vid t ex chaptalisering är så att sukrosen bryts ned till sina monosackarider fruktos och glukos, vilka i sig är isomerer med samma kemiska beteckning C6H12O6. Kanske finns det oförjäsbara isomerer till dessa? :)

    När det kommer till restsötma i champagne så kanske det handlar om att mängden jäst som finns kvar i flaskan är för liten för att kunna åstadkomma något (plus att "arbetsmiljön" är tämligen otacksam) och sedan att man tillsätter rätt sockerart? Är det druvmust man sötar med eller är det något annat?

    Det blev lite svamligt det där, men diskussionen är ju väldigt intressant i sig!
     
  5. Inte heller här är litteraturen helt enig. Men enligt de flesta handlar det om en blandning som består av reservvin (helst samma vin som tappades på flaskan innan andra jäsningen) plus rörsocker/sukros. Och det är nog det vanligaste. Men jag har också läst att det är tillåtet med koncentrerad druvmust och eventuellt också brandy.
     
  6. Anders Landström

    Anders Landström Dricker mest, skriver lite Administratör

    Brandy är absolut inte tillåten. Det användes tydligen i gamla dagar och enligt viss litteratur fuskar en del med det även idag.
     
  7. KimHartman

    KimHartman Medlem

    Jäst som används för vinframställning klarar normalt inte att att fermentera 5-kols-socker (pentos). Pentosinnehållet i druvmust (arabinos, rhamnos, xylos) ligger runt en halv procent av allt socker, och detta finns kvar efter jäsningen.

    Intressant i sammanhanget är att det finns genetiskt modifierad Saccharomyces cerevisiae som kan fermentera vissa pentoser. Detta är framförallt av stort intresse för att kunna producera bio-ethanol från lignocellulosa. En annan tillämpning vore kanske att använda rekombinant jäst för att göra viner med mindre restsocker.. :)
     
  8. sunqan

    sunqan Vinös

    Nu kånner jag att det börjar bli för många kemister här ;-) rekombinant jäst, vad ska de hitta på härnäst?
     

Dela sidan