Hur tillagar man julskinka?

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av Elvis, 19 november 2016.

  1. Elvis

    Elvis Medlem

    Jag tänkte inte confitera - det låter för avancerat för mig. Jag tänkte bara ugnsbaka "som vanligt" (fast det är första gången för mig). I recepten står det att det tar 1,5-2 timmar per kg att nå till 70 graders innertemp om man har ugnen på 125 grader så jag antar att det tar längre med lägre temperatur i ugnen.
     
  2. gece

    gece Man vänjer sig.

    Aha! Tack för upplysningen, har gått och undrat över detta sen jag först hörde talas om det och det är fullständigt ogooglingsbart. Men nu vet jag :)

    Jag har hittat det på precis såna affärer, på förbrukningsvaror-för-matlagningsavdelningen. Om inte annat har Coop till salu på nätet: https://www.coop.se/handla-online/v...-formar-tillbehor/13976949-stekpase-stor-5-kg
     
    MagnusH70 gillar detta.
  3. danryd

    danryd :)

    Kruxet är ju bara att julskinkan bara är god när den är nykokt och nygriljerad, dvs genomvarm. :eek::nagelbitare::)
     
    Elvis gillar detta.
  4. KockJohan

    KockJohan Cioccolato Catering Leverantör

    Jaha! Om du inte ska confitera så äre bara köra på låg temp precis som du skrev innan. Lycka till :)
     
  5. Elvis

    Elvis Medlem

    Vad är lagom låg temp då? :)
     
  6. KockJohan

    KockJohan Cioccolato Catering Leverantör

    Eftersom de är fläskkött äre mindre viktigt men runt 80grader ugn som du skrev innan kommer bli kanon, kör me termometer så den inte blir torr bara ;) (70-75) är bra innertemp
     
    Elvis gillar detta.
  7. Pontus

    Pontus Medlem

    Japp, finns i matvaruaffärerna.
     
    Elvis gillar detta.
  8. gece

    gece Man vänjer sig.

    Så var mina strävanden slut för detta år. Återstår bara att äta :D

    Inte för att någon frågade, men lite för egen referens gick allt till såhär:
    1. Rimlag 10% salt, 2% socker, enbär, kryddpeppar, lagerblad och en rejäl stänk oloroso.
    2. Skinkan (2,2 kg benfri från Nibble) rimmades i 8 dagar, varefter den fick ligga i kallvatten i knappa 4h, och sedan lades i en kastrull utan lock i kylen för att rinna av/torka i två dygn.
    3. Körd sous vide 58°C i ~43h (övervägde att smälla i ister eller ankfett för fuskconfit, men när det väl var dags hade jag inget hemma och jag övergav tanken).
    4. Efter tillagning, nedkyld under press (tack för tipset!) i ett dygn. (Sen fick den ligga kvar i sin vacuumpåse ytterligare ett dygn i kylen ty jag hade inte tid att ta hand om min älskling.)
    5. Innan griljeringen värmde jag upp skinkan lite, först i varmvatten (när den fortfarande låg i vac-påse) och sedan en sväng i ugnen på 200°, för att allt gelatin- och fettstint slem ska lossna. Torka av grisastjärten och riv av huden.
    6. Griljeringen, med inspiration härifrån, bestod av en äggula, en rejäl klutt vardera av dijon- och skånsk senap, honung och potatismjöl. Smeta på, strö över ströbröd, pensla på smält smör, in i ugnen som har grillaggregaten på full kräm, och vrid och vänd skinkan kontinuerligt för att optimera bryning tills det ser bra ut. (Det är strålningsvärme, luckan går utmärkt att ha öppen.)
    7. Ta ut skinkan och låt den svalna medan du diskar. Skär en skiva, lägg på en macka med lite senap, skvätt upp ett glas av sherryn du hade i rimlagen och skriv om dina upplevelser på Internet.
    Är mycket nöjd med resultatet, får sägas. Mör och saftig med lagom sälta, och fortfarande behagligt rosa utan nitriter.
    IMG_20161220_223752.jpg
    Sherryn då? Jo tack, det var en Gran Barquero Oloroso som förmodligen öppnades för ett halvår sen, och som bara blivit bättre för varje vecka som gått. Den var lite kärv till en början, men har idag bra syra och balanserad alkoholstickighet med nötter, aromatiska träslag, diverse julkryddor, torkad frukt, salt och muscovadosocker, 91p. Tyvärr var det bara en liten skvätt kvar, så jag tog en påfyllning med nyöppnad Amontillado från samma producent. Den behöver nog lufta några veckor innan den kommer till sin rätt, ty den känns också lite kärv i dagsläget...

    Mvh,

    en för närvarande skinkstinn medlem
     
    namkrad, Gurto, Mats och 14 andra gillar detta.
  9. Emanuel

    Emanuel - Ad astra per alas amforae

    Stående ovationer! :)
     
  10. KockJohan

    KockJohan Cioccolato Catering Leverantör

    niiice bra jobbat! :cool:
     
  11. Patrik Sellin

    Patrik Sellin fd Innertällmo Bryggeri Provningsskribent

    Nu ligger skinkan i ett bad av ankfett i 65 grader ugn - hur länge bör jag ha den inne?
     
  12. KockJohan

    KockJohan Cioccolato Catering Leverantör

    om du har tid är ett dygn optimalt.
    12h funkar oxå
     
    Patrik Sellin gillar detta.
  13. Patrik Sellin

    Patrik Sellin fd Innertällmo Bryggeri Provningsskribent

    Var inne på 48h - är det för länge?
     
  14. KockJohan

    KockJohan Cioccolato Catering Leverantör

    nep men efter ett dygn har fettet trängt in helt så det gör varken till eller från att köra ett till dygn, tänk dock på att skinkan kommer vara duktigt porös så var väääldigt försiktig när du lyfter upp den ur fettet för att sedan kyla under press (lägg först lätt press och öka trycket efter halvtimmen)
     
  15. Patrik Sellin

    Patrik Sellin fd Innertällmo Bryggeri Provningsskribent

    Är det då bättre att kyla den innan jag tar upp den ut fettet? Då håller fettet (och nätet) ihop den.
     
  16. KockJohan

    KockJohan Cioccolato Catering Leverantör

    har du tillagat den med nätet så underlättar det, så då är det lugnt :)
     
  17. Emanuel

    Emanuel - Ad astra per alas amforae

    Ohoy julälskare!

    Dags att återuppliva denna eminenta skinktråd så att ingen forummedlem missar att piska svärmor på fingrarna med en hållkäften-dräpar-skinka a'la Finewines.

    För er som inte reda vet så spenderar jag ju varannan månad kryssandes kring oljefälten i nordsjön och varannan månad hemma vilket resulterat i att jag dessvärre missat de senaste två jularna.

    I år skall jag ta igen detta med råge då jag är hemma heeela december och således tänker ställa till ett jusltök värdigt självaste kungafamiljen.
    Det ska stånkas korv och confiteras skinka, göras senap och malas färs till uberdjevulska köttbullar och självklart ska det läggas in sill...

    MEN, en sak jag inte riktigt får till, det är revbensspjällen... Försöker göra jänkestajl med att koka dem i lag så de ska vara så de bara rinner av benet men tycker inte jag får till det riktigt. Det blir ju gott men in GOTT som jag tänker mig.

    -Så, någon som vill dela med sig av ett hålkäftenrecept på revben?

    Och när vi ändå är igång....

    -Grymma recept på sill?

    -Någon annan julmat som man kan överkomplicera onödigt mycket?


    Tackar på förhand alla cristmaslovers och julfettischister därute!
     
    Helen, Tomas Lindblom och Wintermute gillar detta.
  18. J.Lidman

    J.Lidman Medlem

    Hej

    Revbensspjäll
    Finns så sjuuuukt många revbenspjällrecept, tycker personligen det är blir bäst att röka på grill, men det är inte så mycket julafton i det(?). Tycker att finishen är viktig rent generellt, få en fin och god yta, om den ytan består av farinsocker och tigersås eller en juligare ingefära/apelsin/nejlika-glaze spelar mig ingen roll, men nu när vi pratar jul så tycker jag den senare är bättre.

    Tillvägagångssätt: Koka eller kör det i ungen/grill, ja det är en vattendelare. På sommaren om jag har tid så gör jag hela processen på grillen utan kokning. Vid juletid så kokar jag och in i ungen, sen lägger jag på Glaze, in i ugnen, glaze, in i ugnen, glaze, in i ugnen osv. Släng inte bort ditt kok av revbenen, perfekt fond om du reducerar, och använd även vätskan för att i botten ugnsformen. Prova även göra av kamben, inte lika matigt som tjockarevenspjäll vilket kan uppskattas i julfrosseriet.

    Kom ihåg att dra bort hinnan bak på revbenen!

    Ett recept du kan följa,
    KOKFOND, go crazy:
    Lök, äpple, vitlök, Lagerblad, morot, färsk ingefära(måttligt) stek i kastull utan att bränna(det ska mjukna), släng i lite tomatpuré och höjvärmen. Häll i vatten, och i med köttet, sjud i minst 1 timme
    Ta upp köttet, låt svalna
    Glaze, tänk jul:
    Soja
    apelsinzest
    ingefära(riven om du vill, brukar använda i pulverform för att inte få ingefärachock i munnen)
    Kryddpeppar(måttligt)
    farinsocker
    vitvinsvinäger
    ljus sirap
    Blanda detta tills du får en bra balans i syra,sötma och sälta. Gör inte för lite.

    Pensla glaze på de svalnade köttet och in ugnen, upprepa de momentet 5-6 gånger, häll på lite av kokfonden i botten av din form om de börjar gå torrt.


    Sill
    Här är jag klassiskt gråsvensk,
    Löksill - Har inget speciellt recept som jag följer, googlar inför varje jul
    Senapsill - Samma här (se ovan), kan också bli "köpes" när tiden inte räcker till

    Nymodigheter som jag har anammat,
    Västerbottensill
    Brukar följa detta recept, https://www.norrmejerier.se/goda-recept/sill-med-vasterbottensost
    Var skeptiskt till denna skapelse, som man bör när det gäller traditioner i allmänhet. Har inte återhämtat mig från när Körsbär i likör, trillingnöt försvann från aladdinasken. OBS ironi.

    Brantevikssill
    Ett måste på vårt julbord!
    Brukar följa detta recept, typsih..
    http://pernillaelmquist.se/2011/06/23/midsommarsillen-del-3-skanes-no-1-brantevikssill/

    Tips på annat,
    Hemmagjord rullsylta, de hantverket skojar man inte bort.

    åberopar konstnärlig frihet på felstavningar och syftningsfel. Detta är förmodligen mitt första och sista långa inlägg på detta forum, hoppas det uppskattas.. pheeew :)
     
    gece, Helen, Tomas Lindblom och 3 andra gillar detta.
  19. Emanuel

    Emanuel - Ad astra per alas amforae

    Ypperligt inlägg!

    Gör väl mina spjäll ungefär som du skriver en har aldrig förstekt kokfonden... Det måste testas!

    Rullsylta... Där går nog gränsen för mig :)
     
    J.Lidman gillar detta.
  20. J.Lidman

    J.Lidman Medlem

    Håller med om rullsyltan, inte att äta den, men att göra den från scratch :)
    Ska du prova en ny grej av det jag skrev om, prova Brantevikssill.
     
    Emanuel gillar detta.

Dela sidan