L'Effervescence, 1 stjärna i Tokyo

Kocken heter Namae-san och är en av världens absolut mest dedikerade och talangfyllda kockar. Hans mat är alltid exceptionellt presenterad med känslig smaksättning och en vidunderlig förmåga att skapa underbar och oförutsägbar kontrapunkt. Hans vision är att gästen skall känna sig väl bemött och behandlad från det att denne närmar sig restaurangen, genom ätandets alla hållpunkter, inkl toalettbesök, till dess gästen lämnar restaurangen. Ingenting, och jag menar ABSOLUT INGENTING är lämnat åt slumpen. Rätt bestick, rätt porslin, rätt Riedelglas, hembakt bröd, perfekt smör, rätt blommor, alltid vin i glaset, alltid vatten, alltid bröd, alltid ett leende, alltid perfekt mottagande, toaletterna PERFEKTA osv mm etc... 100% av personalstyrkan jobbar med ett outtröttligt fokus på just kundens tillfredsställelse. Prismässigt, inkl 1 medhavd flaska vin (korkavgift), landar middagsmenyn på under 1.200 kr per person.
Vi försöker äta där varje månad.

 

Som vanligt från din sida, alltid trevliga bilder som gör en nyfiken och hungrig på samma gång. (Dessutom väcks vintarmen till liv, som alltid när man ser god mat…)

En fråga på bilden: hur mycket bröd äts i Japan? Jag är dåligt berest i Asien men vid de tillfällen jag varit där har det slagit mig att man ser väldigt lite bröd, utanför snabbmatsmenyerna. Är bröd av den typ som ses på bilden en exotisk sak som serveras på stjärnkrogar eller äts det även till vardags i Japan?

 

Den 11 april 2014
Vi hade önskat av kocken att han, för en gångs skull, skulle stekta upp sin fois gras och servera den med klassisk maderiareduktion. Detta med anledning av att det var min födelsedag och vi aldrig ätit hans stekta fois. Vad gör kocken då? Jo, han uppfinner en helt ny rätt med bla kanderade, stekta bananer som han sedan rökte... Och som om inte det räckte så duttade han på mintolja. Makalöst förträfflig combo som förmodligen få kockar ens kontemplerat.


Födelsedag = skumpa!
Ssk som vi fick en födelsedagspresentgratiskupong från restaurangen DEN (i en miniatyrflaskpost) då vi var där någon dag tidigare.


Dagens meny och 2st oliver "naturelle" samt 2st oliver inlagda i blodapelsininläggning.


Escombro från 2011, 100% Alicante Bouchet. Från Jumilla. Gjort av en svensk vinkonstnär som kanske borde investera några euro i bättre korkar. Denna var inte gammal, men läckte redan


Vinet hade klarat sig enbart för att det var så ungt. Visst hade det tappat i både kraft och stuns, men ändå en STOR upplevelse. Väl värdig ett födelsedagsfirande.


Första lilla rätten. Som ett packat universum av smakexplosioner och texturer. Alltid ser denna amusée bouche i princip likadan ut, men med variation av citrus och smaker i microparfaiten samt dolda texturer i shotglaset...



Dagens "äppelpaj". Ser ut som en Macedonildsk äppelpaj och är minst like överhet som en sådan. Men det är stjärnemat inuti.


Fisk kan både serveras som torskblock á la skolbespisningen 1973 och som på den här tallriken.


KABU - världens godaste rova.


Perfekt tillredd fisk med äggsås och syrliga örter...


Stekt fois med split peas, mintsås och rökt karamelliserad banan. Garnerat med "ostronblad", en ört vars blad verkligen smakar som ostron... Och en färskostsås. Rätten döptes till "Courage" eftersom jag var modig nog att fråga och kocken modig nog att anta utmaningen och dessutom modig nog att servera denna banan-gegga.


Wagyu, perfekt tillredd och saltad - vad annars? Med några av vårens särskilda bergsgrönsaker.


Hustruns botaniska utflykt till sallad istf ostbricka.


Min ostbricka istf sallad.


Bladservrar i all ära, men blad-dessert av pumpa är bättre!


Törs man säga att det är en snygg dessert i all sin enkelhet?


Födelsedag = grappa.


En liten specialglass med bla Earl Grey (inte Ruché).


Kaffe/te och nibbles.
...och mer grappa
Grattish på fölschedan...

 

Det är naturligtvis GOTT att äta gott. Och det underlättar att ha en bra kameramobil som ljusbalanserar relativt automagiskt.

Bröd är inte husmanskost i Japan. Men, det äts relativt överallt. Om man tittar på lokala "Ica" så är brödutbudet inte bara litet, det är också rätt underligt. Brödinbakta korvar. Bröd smaksatt med bacon. Bröd med gröna bönor. Osv. Men, det finns också en försvarlig mängd bagerier här, absolut jämförbart med antalet pubbar i UK - Förenade Kungadömet (enligt en av mina mobiler). Och japanernas medelvikt är på väg uppåt. De kommer inte heller undan kolhydraternas åverkan på den mänskliga metabolismen.

 

Man blir ju helt tagen av bilderna . Det ser HELT fantastiskt ut *skulleviljahaenrödhjärtsmileyhär*

På tal om Fois Gras så serverades popcorn till vår fois gras i London senast (på Greenhouse). Udda men det blev verkligen en bra smakkombo

 

Hur är det med smör i Japan? Smör är ju typ det nya svarta här i Svedala ... förr skulle alla ha sin egen surbrödskultur ... nu skall "alla" kärna sitt smör själv alternativt köpa specialkärnat smör!!

 

Visst är det roligt med popcorn? Det funkar riktigt bra med bla de olika texturerna. En gång fick vi serverat med 4 sorters majs (vit, gul, orange + popcorn). Fois gras är ju ett livsmedel som gifter sig med det mesta och länar sig väl som soppa, pudding, terrine, stekt, glacerad, ungsbakad, paj, insprängd, pastej, fluffig, som såskrydda osv osv osv. Det är gudarnas mat. Ätes lämpligen med slutna ögon, världsfrånvänt ansiktsuttryck och stor inre glädje

 

Varje restaurang har sin egen smörkultur. I hemmen används sällan smör. En svensk mjölkbonde skulle gråta av förtvivlan av de få mejerivarorna på Maruetsu (=Ica Maxi). 3 sorters yoghurt, 4 sorters mjölk, 10 olika smaklösa ostar, 2 sorters smör/margarin, 1 sorts grädde... och om man har tur: 1 sorts crème fraiche.
De mest extrema smörexemplen som vi kan utantill är:
La Rochelle Akasaka serverar två sorters smör: Naturelle samt en slags lemon curd.
Madam Toki serverar ett smör med försvarliga mängder vanilj inpiskat.
Tani serverar ett smör med "hemligt" recept samt leverpastej.

 

Hmmmmmmmm fois gras
Ser fantastiskt gott ut alltihop , satan va hungrig jag blev...

 

...jag har ytterligare två besök att lägga upp. Det blev ett extra iom att vi fick Australiensiskt CT-besök. Och det firades självklart med några rejäla drag ur vinbägarna och god mat här. Men, nu är det sovdags sedan länge. Får lägga upp mer sen.

 

Är det förresten någon som kan förklara varför våra köttbitar alltid ser så oaptitiligt rosa ut på mina bilder?

 

Ha

Har du hittat fler flaskor Escombro?

 

Nej, tyvärr, för 2011 Escombro är slutsåld
Min dotter kommer bege sig inom överskådlig tid för att söka efter att få tag i 5 lådor av "vad-som-nu-finns".

 

Bra val att ta ost istället för sallad! Du har f.ö. jobbat in L'Effervescences namn så hårt i mitt huvud att det står på topp 1-restauranglistan när jag nu lyckas komma iväg till Tokyo.

 

Det förtjänar de. En av världens absolut bästa restauranger. Törs säga det utan att ha ätit mig genom alla. Namae-san själv är också en makalös person som bara han är värd ett besök.
Guide Michelin definierar tre stjärnor som en restaurang som är så bra att ett besök där är värt en egen resa. Och DET stämmer perfekt in på L'Effervescence. Det är värt att resa till Tokyo redan bara för att besöka denna restaurang. Väl här, finns det ju också en och annan sevärdhet man sas kan knipa i farten...

 

Pallar inte kolla, det ser för jäkla gott ut... har mest haft kassa matupplevelser.

 

Hur då menar du? Kassa?
MacDonald's och du tappade din burgare på golvet?
Eller du betalade 3000 spänn för en Europeisk lyxmiddag och gick hem med ett stort 'meh' i sinnet?
Något annat?

 

Tyska bufféer och en italienare i Tyskland som inte riktigt levererade heller.
Den trestjärninga "krogen" på hotellet var stängd måndag-tisdag då jag bodde där - unt so weiter...
Är så jäkla sugen på god mat, men den får jag tydliggen laga själv.

 

En god karl reder både såsen och sig själv!

 

L'Effervescence har nu placerat sig på topp-10 på Japanska Gurunabi och Taberogu, alla restauranger, alla kategorier. Kanske att Michelinfolket ids besöka dem i år?

(Gurunabi och Taberogu är som CT, men för foodies i Japan.)