Senaste nytt
finewines.se

This is a sample guest message. Register a free account today to become a member! Once signed in, you'll be able to participate on this site by adding your own topics and posts, as well as connect with other members through your own private inbox!

  • Som flera kanske har märkt är sig finewines.se inte sig likt rent utseendemässigt! En uppgradering av forumets mjukvara har genomförts och temat kommer successivt att uppdateras för att bättre matcha vår tidigare färgprofil! Eventuella buggar eller feedback tas tacksamt emot i den här forumtråden!

Reduktiv och oxidativ vinmakning

buteljen

Medlem
Att terroir kan spela in får störst betydelse för stilla vin där man använder vildjäst. Vet ingen champagne med vildjäst (vill gärna veta i så fall) som har reduktiva toner utan det är uteslutande storhus som Moët och Taittinger med industrijäst. Snarare brukar champagne med vildjäst vara på den oxidativa planhalvan.
Nja, det jag länkade till vad gäller terroir handlat inte om vildjäst utan om att biodynamiskt brukad jord kan ha dåligt med nitrogen och det kan ge upphov till reduktiva element. Men om det vore orsaken så borde väl fler growers (än Vilmart) ha krutaromer i vinerna iofs ...
 
Last edited:

Crist(al)ian 77

50 Shades of Grape
Administratör
Nja, det jag länkade till vad gäller terroir handlat inte om vildjäst utan om att biodynamiskt brukad jord kan ha dåligt med nitrogen och det kan ge upphov till reduktiva element. Men om det vore orsaken så borde väl fler growers (än Vilmart) ha krutaromer i vinerna iofs ...
Jo jag förstod det men jag gör antagandet att vildjäst är mer känslig för låga kvävenivåer. Antingen jästsorten i sig själv eller beroende på andra aspekter i vinmakningen. Vidare vilket inte var tydligt så tänkte jag att det är många icke certifierade i champagne som sköter vingårdarna biodynamiskt men som ändå använder industrijäst.

Samtliga citat är ur kapitlet om reduktion i Jamie Goodes "Flawless".

"Yeast companies that supply cultured yeasts know their nutritional demands and can supplement what's necessary for reliable fermentations. During their phase of growth, yeasts need vitamins and minerals as wall as nitrogen" sid. 93

Vet dock inte hur vanligt det är mer näringslösningar utöver socker tillsammans med industrijäst i champagne eller om det bara används i bulkvin.

"It is important to realize that not all yeast are the same There are important strain differences, and in the case of wild fermentations there will will be species differences. This makes it all very complicated indeed. The way yeasts behave... results from a combination of yeasts genetics and the enviroment, which includes the compostion of the must. the temperature, and the presence or abscence of oxygen." sid 90

"I think the yeasts he (vinmakaren på Kumeu River) has got got resident in the winery are very good at producing this mercaptan (krut)... This is why wild ferments work for some and not for others." sid. 100


"He (Dominique Delteil) adds that avoiding the production of excessive sulfur compounds is a comlex manner:

The key point is the yeast strain. There are huge differences between the different yeasts... This is then amplified by the yeast nutrition...the higher the sugar in the juice, the lower the natural content in complex nitrogen compounds (particulary amino acids), the higher the yeast stress and higher the risk of sulfur compounds in excess... The third keypoint is yeast management during aging. Once a winemaker has made a fermentation without a sulfur problem, he must manage the risk due to dead yeast... tradtional stirring (bâtonnage)...​
"sid. 116

Apropå att vissa i Bourgogne får reduktiva toner men inte alla. Alltså inte bara mängden kväve inverkar utan även typ av jäst samt en massa andra faktorer.

Finns som sagt väldigt många faktorer så jag kan mycket väl ha fel.:) Vad jag däremot ofta känner i biodynamiska eller extrema champagneodlare är en funkighet som är en blandning av filt, ylle och damm. Har inte tänkt efter men kanske är det oftast vildjäst.
 
Jätteintressant tråd att följa och många kloka resonemang och källhänvisningar. Som jag läser / tolkar tråden så kokar diskussionen om reduktiva vs oxidativa viner ner till att vi eg menar att det går att hitta 'reduktiva' eller 'oxidativa' aromer (eller bieffekter eller defekter eller features beroende på hur man ser det) på näsan, oavsett bakomliggande orsak till att de uppstår, snarare än reduktiva vs oxidativa viner (då de kan vara både och)? Och att både terroir, vingårdsarbete, vinmakning kan ligga bakom dessa aromer? Och att det är komplext och eg svårt att slutleda med annat att man faktiskt nosat på vinet, dvs inte går att "gissa" sig till utifrån enskilda tekniska parametrar som att det är ståltanksfermenterat, har använt vissa jäststrängar etc. Är det 'struck-match' så är det och krut/svavel/damm etc blir en telltale för att känna igen vinet snarare än en egenskap som härleder till särskild vinmakning som kanske var den ursprungliga diskussionen?

Det här är ju kemi- och biologiutbildning på hög nivå :)
 
Toppen