Bakfickan Djuret (Stockholm)

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av vintjej, 17 september 2009.

  1. Helen

    Helen Medlem

    Blev så sugen på Djuret så i morgon torsdag blir det middag där. Djurets meny med fågel och Bourgogne fullständigt skriker mitt namn.
    Hoppas på att få inspiration till ett bra recept på ankrillette då den jag gjorde hemma själv igår inte tog mig med storm.
     
  2. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Nu är oskulden tagen, det blev nämligen ett besök igår under vår stockholmsturné...

    Jag fullkomligt älskar miljön som skriker klassiskt herrum av anglofilt slag med chesterfieldstolar och lite cigarrinrökt stämning, minus själva lukten av cigarrök visserligen, vilket jag är tacksam för. Jag är övertygad om att @Vino fino älskar/skulle älska miljön, kanske till och med mer än jag om min analys av denna herre stämmer?

    Personalen är pålästa och kunniga samt så kunde de med lätthet hjälpa till med navigeringen och valen i den robusta vinlistan (samma vinlista som Pubologi och säkerligen även The Burgundy, för övrigt). Full pott när det gäller miljö och service!

    Temat för vårt besök var oxe från Rafna, vilket kändes tacksamt även om häst hade varit en lagom kontroversiell höjdpunkt.

    Meny Stora Djuret:

    Sotad tartar av innanlåret. Serveras med Nobis-dressing, rostade valnötter, picklad morot och tunt skivad, talgsotad rotselleri.

    image.jpeg

    Bogen och läggen som terrine bunden i halstrad marinerad anklever. Serveras med karamelliserad tryffelgrädde, druvor, endive i tryffel-vinaigrette och indiankrasse.

    image.jpeg

    Högrev och bringan med kummin i sötsyrlig buljong på rostade ben. Serveras med potatis bakad i aska från potatis och purjolök, Västerbotten-ost, kummin-sago och dill.

    image.jpeg

    Rostbiffen bakad sous vide 53 °C och bräserad kind. Serveras med citronbakad aubergine, bakad tomat, ramslök och hyvlad zucchini.

    image.jpeg

    Entrecôte stekt 54 °C. Serveras med rökt märg, träkolsgrillad palsternacka, lökolja och torkad, riven pilgrimsmussla.

    image.jpeg

    Päronsplit 10.0. Sockerkaka dränkt i päron-jus och päron-eau de vie, krossade drömmar, vaniljparfait, hackad pärongelé, pärongranité, inkokta päron och vaniljpulver.

    image.jpeg

    Vällagad mat genomgående med små skavanker här och där, men inget som var tillräckligt illa för att klaga- eller ens anmärka på. Godhetsfaktorn var också hög, men ingen av rätterna fick tårna att krulla sig av välbehag, men jag kan inte förklara varför. Klassiska smaker utan några större överraskningar. Mest udda var den roliga efterrätten, som utöver uppenbara kopplingar till glassen päronsplitt även fick mig att tänka på gröna grodor. Med tanke på den klassiska och seriösa inramningen så stack denna rätt ut, men utan tvekan på ett positivt vis.

    Vinmässigt så började vi enkelt med 2014 Zeltinger Himmelrich Riesling Kabinett från Mosel. Riktigt härlig och halvtorr historia med druvig karaktär. Läcker och elegant. (88p)

    Slog på "stort" med vårt huvudvin och tänkte nog att lite klassisk bdx borde passa bra, både med tanke på miljön men även temat. Ville gärna ha lite lagom med ålder så valet föll på 2005 Chateau Lascombes. Wow! Superhärligt med allt man kan önska sig av en riktigt bra bdx. Moget men fortfarande ganska stramt och fräscht. Stall, ceder, svarta vinbär, tjära, sandelträ och lite fänkål ångar fram som ett lok med lite subtila drag av kafferost, jasmin och röd paprika i bakgrunden. Perfekt balanserat med hög intensitet och läcker mjuk struktur. Lite åt det burgundiska hållet men med klart mer umpadumpa. Mycket bra, snudd på magiskt. Funkade mestadels väldigt bra till maten. (93p)

    Till desserten så tog vi in lite läcker men enkel Moscato d'Asti på rekommendation som gjorde jobbet lysande även om lite mer sötma hade gjort susen.

    image.jpeg

    Vi kände oss riktigt nöjda när det hela nådde sitt slut och kommer garanterat se till att det blir ett återbesök i framtiden. Blev mer imponerad av maten på Pubologi som vi besökte i lördags, men det är nog mest en smaksak och dagsform som avgör den kampen. Djuret vinner dock miljökampen överlägset. Minst en tumme upp - lite av ett vinnördsparadis dessutom.
     
    Helen, Crist(al)ian 77, Magnus L och 3 andra gillar detta.
  3. Magnus L

    Magnus L urydhtfilgukj

    Om du inte minns det så drack vi Lascombe 2005 för nästan två år sen, @chambertin med bror var med vid det tillfället. Minns den som väldigt bra, och gav den tydligen 94P på CT. :)

    Tack för kul läsning!
     
    Mattias Schyberg gillar detta.
  4. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Hade ingen koll förrän nu! Vet att jag druckit Lascombes innan men trodde inte det var samma årgång. Tydligen så är jag någorlunda konsekvent i mina omdömen dessutom, med tanke på vad jag skrev då:

     
    chambertin och Magnus L gillar detta.
  5. Vino fino

    Vino fino Medlem

    Jorå, miljön är ok, även om den är "sökt" snarare än etablerad. Många kissnödiga inredningsarkitekter och klent med årtionden/århundraden av tradition. Maten är bra också från samtliga av Crespis uppenbarelser. Ibland drabbas de av svenska kocksjukan med för många ingredienser och smaker, men för det priset är det inte mycket att gnälla om.
    Vinlistan blir mer intressant med lägre marginaler ju bättre du dricker. Drack Cos '89 där senast, för vilket 2 400 riksdaler representerar "överkomligt" men knappast framkallande av spontanorgasm. :)
     
    Alter Ego, Helen och Mattias Schyberg gillar detta.
  6. Jimmy Forsman

    Jimmy Forsman Missförstått geni. Gravt blygsam. Despot. Administratör

    Det finns ett litet ställe i Gamla stan som jag varit förtjust i sedan den första gången jag halkade in där. De hade inte haft öppet speciellt länge, som jag minns det, och temat var ett som passade undertecknad som hand i handske: djur.

    Ett djur åt gången på något oklart rullande schema; allt från kor till lamm till hjort till anka till den underbaraste av gris. Och mer där till, såklart.

    Djuret har genomgått ett antal inkarnationer sedan dess. Man har gått från den hedonistiska första fasen där man kunde sitta i baren och okynnesbeställa mat i stora lass – eller bara dricka ofantligt stora sejdlar med Sleeping Bulldog och knapra på fläsksvålar. Skägget glänste av allt kollagen och ögonen glittrade av berusning. Det var härliga tider. Maten var rustik och portionerna rediga. Det fanns alltid en korv på menyn. Och alla vet att en god korv är den måttstock med vilken kockens kvalitet mäts – lite som en Old Fashioned är måttstocken för en bar. Sedan så fick man för sig att steppa upp ambitionerna en smula, det var här någonstans som E kom in i bilden. Maten var fortsatt hedonistisk; märgben med löjrom… så gott att det är löjligt. Varsamma förändringar, nästan allt till det bättre. Fram till den fruktansvärda dagen då man beslutade sig för att göra barplatserna bokningsbara och satsa på satta menyer. Detta sammanföll, och jag förstår tänket – naturligtvis gör jag det – med att man öppnade Tweed; det går inte att ha två barer i samma hus. Men det kändes lite som att själen gick ur stället en aning. Jag är blott människa; och som sådan ett vanedjur. Mina cirklar var rubbade och jag irrade ut i Stockholmskylan på jakt efter ett annat ställe att hänga på.

    Mina besök under efterföljande åren var mer kopplade till någon händelse: den underbara elitloppshelgen då det bara serverades häst, goda vänners födelsedagsfirande och någon enstaka instickare med någon flicka eller vän. Ibland båda – i samma person. Underligt som det må låta.

    Men sedan hörde jag de underbara nyheterna – tillbaka var de obokningsbara platserna i baren, tillbaka var en valbar barmeny; och tillbaka var jag. Djurets absoluta styrka, vilket går genom i samtliga outlets som vännerna på gastronomicirkusen hanterar (Djuret, Pubologi, Tweed, Burgundy och Omakase köttslöjd) är personalen. Ytterligt kompetent både yrkesmässigt och socialt. Det är alltid en fröjd att komma in i lokalen och hälsa på de som jobbar. En massiv kudos. Till personalen räknar jag även herrarna Einarsson och Crespi, naturligtvis.

    Nåväl – till saken.

    Pga för lite bokningar så fick jag oförhappandes kvällen ledig och jag gick iväg för att sätta mig och jobba lite hos vännerna på Formosa. Då jag satt där fick jag ett mycket efterlängtat samtal och kvällen, som fram till dess varit – som kidsen säger – ”värdo,” blev plötsligt ”brao” och jag fick gung i benen. Jag promenderade till Djuret och satte mig i baren där hela Bottles satt och käkade. Bottles är, för dig som inte har koll, ett litet bartenderkollektiv som från 27 september kliver in och tar över på Tweed och alltså är tillbaka i Gamla stan efter att ha varit ute och lekt stureplansbar på Story Hotel i något år eller två. Briljanta drinkar, bättre människor – någon som ser den röda tråden?

    Jag kollade på menyn och fastnade för fyrarättersmenyn. Jag ögnade även genom sjurättersmenyn och såg att det fanns en rätt med lammtestiklar innästlad i denna. En snabb rockad där desserten skiftades mot ett par pungkulor och saken var klar.

    [​IMG]
    Brödserveringen var som vanligt lysande i sin enkelhet. Amisen var en kall äpplemust med riven lammlägg (tror jag det var). Rent, fräscht gott och sensomrigt. Till detta en liten sudd brioche och lite knäcke med brynt smör och lammtalg. Perfekt.

    [​IMG]
    Tartar av steken. Serveras med löjrom, färskost, spritärter, champagnegelé och märgpuder.

    Den första rätten: tartar på lamm. Egentligen borde den ha hetat ärtor med lite rått lamm. Och löjrom. Ärtor i varje tänkbar form; från skott, till färska, till pulver. Lammet var sött och smakrikt, sältan från löjrommen perfekt till och ärtorna gav textur (crunch från ärtskotten) och krydda. En väldigt bra rätt, och detta trots min inledande ärtskepsis.

    [​IMG]
    Friterad lammtestikel, bräckt tunga och stekt lammbräss. Serveras med äggskum, spenat, vita bönor, saltgurka och endive.

    Pungkulor och tunga med vitsås i mitten. Någon har haft väldigt kul när de kom på den här rätten. Och det förtjänar de fan att ha för den är värd allt. Långkörd och smakrik lammtunga och pankofriterade lammtestiklar och smarrig bräss med en luftig emulsionssås i mitten. Hedonistiskt och helt underbar. Man undrar om inte personalen inspirerades av hotellbokningen tidigare i sommar.

    [​IMG]
    Bringrulle bakad med långpeppar och ättikskokt bog i buljong. Serveras med olivoljekokt päron, hjärtsallad, smulad gräddfil, sotad bönjuice och ångad silverlök.

    Den i mitt tycke svagaste rätten under kvällen. Och att använda ordet ”svag” är inte rättvist. Det är en bra rätt. Smakerna är bra, absolut. Men – och det här är mitt men – jag har ett litet problem med Djurets buljonger. De är FÖR koncentrerade – och det här går tillbaka löpande genom de senaste gångerna jag har käkat där. De smakar för mycket, de är för kollagenstinna. Jag blir både smakchockad och kladdig i munnen. Det skulle lätt kunna åtgärdas med en liten touch av syra i buljongen, det skulle göra den lättare att ta till sig. Eller kanske bara lite vatten för att späda ut den. Det fanns såklart syra i rätten; i bogen och även i den smulade gräddfilen (häng av länge, torka i ugn och smula). Men inte riktigt nog mycket för mig.

    [​IMG]
    Lammytterfilé stekt 54 °C. Serveras med bakad spetskål, torkad tomat, mandel, hallonpicklad rödkål, mild vitlök och tomatkräm och lamm-jus.

    Tillsammans med testiklarna kvällens rätt. Perfekt stekt lammytter, fettkappan var knaprig och om jag inte visste vad det var för kött så hade jag enkelt kunnat tro att det var ankfilé. Tomatkrämen var lysande, spetskålen hade en skön stuns och hallontonerna från rödkålen tillsammans med hallontonerna som finns naturligt i den bakade tomaten var toppen. En perfekt lammjuice till det.

    [​IMG]

    Eftersom jag valde bort desserten så tog jag in ett par skivor comté och en liten bottenskyla av det näst bästa man kan dricka till hårdost från Jura – alltså champagne. Det bästa man kan dricka till ost är en bättre äppelmust. Perfekt avslut som lämnade mig lite, lite för mätt och väldigt redo att åka hem och sova.

    Jag var försiktig med alkoholen, ett glas bourgogne och en härlig liten grek fick ackompanjera menyn och en liten bottenskyla Henriot till osten.



    //Jimmy
     
    Crist(al)ian 77, Göran, Elvis och 13 andra gillar detta.
  7. Jerobaum

    Jerobaum Medlem


    WOW
     
  8. Elvis

    Elvis Medlem

    Härlig beskrivning, @Jimmy Forsman. Nu är jag också sugen på ett återbesök. Jag har inte varit där sedan en trevlig kväll på Djuret följdes av en extremt dålig serviceupplevelse på Tweed för ett par år sedan.
     
  9. Elvis

    Elvis Medlem

    Väcker liv i den här gamla tråden.

    Gick till Djuret i fredags med ett par vänner. Vi delade på en flaska Krug 2002 hemma hos mig som fördrink och det satte ribban för kvällens vinval...

    Till att börja så tycker jag att Djuret är bättre än någonsin. De har gått ifrån sitt ursprungskoncept med ett djur åt gången och det var ett bra beslut. Det är roligare att äta skreitorsk, kanin och ryggbiff samma kväll än att hålla sig till bara ett djur.

    Vi tog Stora Menyn för låga 695 kr och då får man först charkuterier (missa inte!), en trerättersmeny, en osträtt och en dessert.

    Till det drack vi:
    Bonnaire Grand Cru Brut Collection 1985
    Bouchard Père et Fils Chevalier-Montrachet 2013
    Château Pontet-Canet 2005
    Weingut Keller Westhofener Morstein Scheurebe Beerenauslese 2013

    Kvällens vin? Dött lopp mellan Bouchard och Keller.
     

Dela sidan