Den stora vin- och ost-tråden

Diskussion i 'Mat & Dryck, Restaurangbesök' startad av Mattias Schyberg, 23 augusti 2015.

  1. Wintermute

    Wintermute Medlem

    Gruyere funkar nog till ALLT vin, så där kan du inte gå fel!
     
    Pontus, Mattias Schyberg och Bastardo gillar detta.
  2. Bastardo

    Bastardo Medlem

    Det är inte spikat ännu, för jag hinner handla lite på måndag också, om det skulle behövas. :) Men jag tycker att det finns ganska glest med ’kristallklara’ rekommendationer för passande viner till de vanligaste ostar vi har. Med andra ord, inte så många match made in heaven.
     
  3. Wintermute

    Wintermute Medlem

    Michel Jamais har skrivit en bra bok om vin och ost. Jag skall kolla i den när jag kommer hem.
     
  4. vintomas

    vintomas Bloggare

    Rsl med lite sötma till med mild ost låter helt rätt tänkt. Gäller även t.ex. Chaume.
    Lustigt nog tänker jag mer rött till (lagrad) Cheddar - kanske den näst mest klassiska portvinsosten vid sidan av Silton - och (kraftigt torrt) vitt till Gruyère, men jag antar att ni tänker prova vinerna och ostarna korsvis för att se vad ni tycker? Skulle nog valt de två röda vinerna endera med mycket respektive lite tanniner, eller torrt respektive sött (portvin), snarare än två italienska med rätt mycket tanniner men med lite olika alkoholhalt. Men visst, ska man ha amarone ska det nog helst vara till ost.
     
  5. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Ost och vin brukar sällan bli fel. Om man skippar söta tillbehör brukar det räcka att tänka vitt och krispigt (till medfylligt, typ ofatad chenin, alternativt bubbel) till unga, fräscha ostar typ getost, brie och kittost och lite tyngre, fatade och/eller oxiderade vita till mer lagrade hårdostar. Lätta röda till de flesta hårdostar brukar funka fint och sött generellt till mögelostar (både port, sauternes eller liknande). Tunga röda behöver ha mycket lagrade hårdostar, alternativt lättare mögelostar för att inte köra över osten i någon mån.

    Halvtorr riesling (alternativt chenin) brukar funka adekvat till det mesta i ostväg, men klart bäst till stalliga kittostar typ epoisses (rent generellt är moderat sötma i vinet sällan ett problem på samma vis som många använder söta tillbehör till ost) Mousserande ska inte glömmas heller. Väldigt bra till det mesta i ostväg och om det är en mogen historia kan det bli riktigt grymt med lagrade hårdostar.

    Som sagt innan. Klassisk comté och gruyere funkar utmärkt med det mesta i vinväg, så länge vinet har lite tyngd.

    Mer ost och vin till folket! Ost har fått mig att på allvar utforska vita viner. Just till ost är vitt att föredra i 90 % av fallen.

    Glöm inte heller att prova torr sherry till ost. Perfekt tillfälle att plocka fram finon och växla upp till amontillado, palo cortado och oloroso i takt med smakintensiteten hos ostarna!
     
    Crist(al)ian 77, gece, Pontus och 3 andra gillar detta.
  6. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    32346F6B-754F-4898-B8B4-C2AE8E1303F1.jpeg
    2010 Friedrich Becker Cuvée Salomé

    Tysk sekt och ost!

    Sanslöst syrarik- och flintamineralisk stil. Som en bubblande chablis med tonvis av citrus, grönröda äpplen, honung, lätta brödtoner och kalk. Mums! Hoppades på lite mer djup, men bör nog inte klaga med tanke på pris. (88p)

    Brin d’amour var överlägset bäst till bubblet följt av Monte Veronese (de två i förgrunden av bilden). Övriga tävlande: Vacherin des Aravis och Capretta.
     
  7. Bastardo

    Bastardo Medlem

    Tack för alla inlägg. Jag borde ha varit ute lite tidigare, då jag har köpt och lämnat redan vinerna hos provningsledaren. Men man kan alltid använda dessa kunskaper en annan gång.
    Jag ska berätta sen vilka viner vi provade och hur de mottogs. :) Gjorde lite ändringar i slutet.
     
  8. Bastardo

    Bastardo Medlem

    Bästa kombinationen hos oss var mötet mellan Morbier och Trimbach Riesling,Håkan Larsson verkar veta vad han rekommenderar i boken Världens bästa ostar och vinerna därtill.
    Näst bäst funkade Gruyère med Villa Antinori Rosso. Jag tror att osten var av märket Kaltbach, men är inte helt säker vilken av dem.
    Tredje bäst funkade Parmigiano reggiano med A Amarone. Vet inte om röda vinerna serverades en aning för kalla, eller varför, men de flesta tyckte inte att det klickade. Även fast mina kamrater älskar just Amarone! Så typiskt för oss nordbor …
    Bourgogne Les Ursulines Chardonnay verkade sakna alla attribut för ett gott vin. Så smaklöst chardonnay har jag nog aldrig druckit förut! Och inte passade det ihop med någon ost heller. Men den här provningen var alla fall lärorikt på sitt sätt och de flesta var ganska nöjda ändå efteråt. Synd bara att det gick inte bättre, men vi kanske kommer igen.
    Sen en observation till: vi blev serverade först bara två futtiga centiliter av varje vin i början, bara för att känna hur vinet smakade. Sen tre cl till varje ost, ett vin åt gången. Det kändes inte helt klockrent. Sen drack vi slattar som blev över till resten av plockmat. Vi var sju personer sammanlagt och hade fyra flaskor vin totalt. Reserven som var Lat 42 Gran Reserva kom inte till användningen.
    Obs! Berätta gärna hur man ska göra, om man har lite begränsad mängd vin att tillgå.
    Om någon här har skummat igenom både hans och Michel Jamais bok om ostar: Michel’s vin, vilken tycker ni är bättre? Den här boken är slutsåld sedan länge, men finns att köpa som begagnat på sina håll. Eller om det finns någon annan så kallad referensbok om ämnet. Den kan få vara på engelska också. Alternativt en bra sajt där man kan läsa och få lite goda tips. Jag tycker själv att det finns så många råd om just kombinationen mellan ost & vin, att det känns nästan hopplöst att sätta ihop riktigt bra kombinationer.
     
    Tomas Lindblom, magnum, john b och 2 andra gillar detta.
  9. thunberg

    thunberg Flaskfantast Moderator

    Det kan även handla om hur länge osten legat framme innan. En Parmigiano reggiano som legat framme en längre tid så att den börjat svettas smakar så mycket mer vilket förändrar allt. Givetvis spelar vinets temperatur roll även den, för kallt så tenderar röda viner att bli alltför syrliga. Men med så små mängder i glasen bör de ha värmts upp snabbt dock.
    Helt smaklöst vill jag inte säga men det är ingen chardonnay som sticker ut. Enkel men korrekt (=tråkig i min ordbok). Förstår att den inte kunde matcha någon ost, speciellt om det var en ung flaska.
     
    Bastardo gillar detta.
  10. Bastardo

    Bastardo Medlem

    Du, Mattias!
    Som är verkligen en ostguru av rang. Du kanske har redan medverkat inom Munkis också i detta ämne? Om inte, så borde du göra det! Kunde du inte medverka att göra an lathund för de vanligaste ostarna vilka viner passar bäst till.
    Vi kunde hjälpas åt som har någorlunda färska noteringar hur de smakade ihop. Det skulle vara oerhört bra hjälp när man väljer ost och vin nästa gång. Och helst inga mer sällsynta ostar som finns mest bara i storstäderna.
    De vanligaste kombinationer kan vi alla, men kanske inte så bra med lite mindre kända konstellationer. Alltså gärna ett specifikt vintyp för en viss ost. Gärna även exakt benämning, om det är möjligt. Men alla fall vintypen vore fantastiskt bra att få veta.
     
    Mattias Schyberg gillar detta.
  11. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Tack för din tilltro till mig och mina kunskaper i ämnet!

    Just mina ”kunskaper och erfarenhet” i ämnet är dock det som gör att jag mycket hellre generaliserar än att jag skulle vilja lista massa perfekta matchningar (vilket jag knappt tror finns). Olika producenter, lagringstider och enskilda unika exemplar av ost skiljer sig ofta ungefär lika mycket som olika viner inom samma vinstil. På detta så har vi olika preferenser och olika önskade slutresultat.

    Jag anser att man bör välja ost och vin på känsla och gå efter de generella riktlinjer som jag nämnt ovan hellre än att jaga perfekta matchningar, vilket mest kommer att avgöras av personlig dagsform snarare än teori ändå. Även de lite mer klumpiga och oharmoniska kombinationerna kan dessutom ge intressanta upplevelser och ibland upptäcker man att kombinationer som i teorin inte borde funka, funkar svinbra just där och då.

    En ost man gillar ihop med ett vin man gillar har alltid större potential än ett vin man inte gillar ihop med en osttyp man inte gillar som anses vara en ”perfect match”.

    Prova själv och lär dig vad du gillar. Använd ditt sunda förnuft och grundläggande matchningstips där man tar hänsyn till ostens smakstyrka, stil och konsistens. Lita på ditt omdöme. :)
     
    Gladekocken, Daniel A, Magnus L och 1 annan gillar detta.
  12. Wintermute

    Wintermute Medlem

    Här är de kombinationer som Michel Jamais rekommenderar och diskuterar i sin bok.
    DSC_0601.JPG
     
    Daniel A gillar detta.
  13. Wintermute

    Wintermute Medlem

    ...Kanske mer läsbart såhär? DSC_0603.JPG DSC_0602.JPG
     
  14. Mattias Schyberg

    Mattias Schyberg Administratör

    Brie de Meux och stram cabernet som bdx tycker jag är direkt äckligt. Beskan från vitmöglet bör inte paras med strama rödviner i min värld.

    Är det någon här som har provat och gillat?

    Hur tänkte Jamais här?
     
    chambertin och magnum gillar detta.
  15. danryd

    danryd :)

    Nä, alltså, fy. Rödvin och mögelostar oavsett vit- eller grönmögel undviker jag helst. Inte medräknat port och andra söta varianter. Undantag finns naturligtvis men för mig har det blivit så att jag föredrar lämpliga hårdostar som funkar med rött då jag för det mesta (och frun tre resor värre) hellre dricker rött.
     
    Mattias Schyberg och chambertin gillar detta.
  16. chambertin

    chambertin Medlem

    Ja det är klart man provat och håller med dig 100% där. Ett stramt och strävt rött till vitmögel funkar inte alls i mon gom.
    Generellt så excellerar vita viner över de röda till merparten av ostarna så en väldigt enkel regel är ju att servera vitt till ostbrickan och undvika att ha med väldigt salta och kraftiga blå/grönmögelostar om man samtidigt vill ha färska/milda ostar med.
     
    Mattias Schyberg, Ekdahl och Wintermute gillar detta.
  17. Bastardo

    Bastardo Medlem

    Tack, Wintermute!
    Jag tror att jag skippar den här boken. Vill inte blanda alls så mycket olika attiraljer tillsammans med ostar, som den gode Michel gör.

    Och nu till något helt annat: Har någon av er kännedom om de här ostarna: Pecorino rosso di Pienza och Cacio Nero. Det är nämligen så att min hovleverantör saluför just dessa två under den här veckan. ;)
     

Dela sidan