Idag lagar vi...

[matage]

Snyggt!!
Hur gör du med vodkan? Har ett par 100 gram svart tryffel som jag vill testa göra lite olika saker med. Är det bara att lägga i voda och låta dra ett par dagar ?

Tack

Jag hyvlade ner 2-3g vit tryffel i en halvliter vodka och ställde i kylen.
Redan efter 36h hade den tillräckligt med smak för att jag körde 2+1 ratio "vanlig" vodka och tryffelvodka (båda fryskalla) för att få en svag ton av tryffeln. Har aldrig gjort detta förr så det var ett våghalsigt test

Tänkte att worst case smakar det inget och om vodkan tar för mycket smak får man helt enkelt balansera ration "elixir" och "au naturel".
Ska bli kul att höra dina erfarenheter om du kör på svart tryffel!

 

[Crist(al)ian 77]

Tack

Jag hyvlade ner 2-3g vit tryffel i en halvliter vodka och ställde i kylen.
Redan efter 36h hade den tillräckligt med smak för att jag körde 2+1 ratio "vanlig" vodka och tryffelvodka (båda fryskalla) för att få en svag ton av tryffeln. Har aldrig gjort detta förr så det var ett våghalsigt test

Tänkte att worst case smakar det inget och om vodkan tar för mycket smak får man helt enkelt balansera ration "elixir" och "au naturel".
Ska bli kul att höra dina erfarenheter om du kör på svart tryffel!

Du har alltså ingen Rotavap!? Ditt kök har alltjämt förbättringspotential...

 

[KockJohan]

Lätt hybris för vad som skulle vara en enkel nyårsmiddag med min bror men jag såg möjligheten att testa lite nya idéer..
Det är ällan som jag slösat bort så mycket tid i köket med så många saker som gått fel... Delvis slarv och delvis storhetsvansinne/inkompetens.
Lyckades tillåmed skicka in min nya schablon/stencil för tuile-löv i ugnen vilket inte är optimalt för nåt som inte klarar mer än 40C... En dyr läxa!

Anyhow - mitigeringar och plan B/C gjorde att det ändå blev en hyfsad middag

Smörstekt Lussekatt, Foie Gras från @KockJohan Russin spritade i rom och en hyfsat pretto fjärilstuile för krisp och sälta
Visa bifogad bild 31125

Halstrad Pilgrimsmussla, mirin-fräst spetskål och en Miso Beurre Blanc
Visa bifogad bild 31126

Bakad morot, hummer, Hummerbisque, olja på jalapeno/dragon och krispiga apelsin/morotslöv raddade från "schablongate" och lite finger lime.
Visa bifogad bild 31127

Varm Jordärtskockspure med Gruyere, vit och svart tryffel
Visa bifogad bild 31128

Flammad Wagyu med grillad Kumquat och sallad
Visa bifogad bild 31129

Många nyanser av brunt... Helstekt Oxfile, Ankleverrostad potatis, stekt hummerstjärt, hemvevad bea, tryffel å riven anklever
Visa bifogad bild 31130

Vodka Martini på vodka infuserad med vit tryffel serverad med svarta oliver. Gamechanger!
Visa bifogad bild 31131

Dessert - Carletti Schoko-Bananen, kaffe å cognac

Oxfilén med massa anklever måste varit så gott!

 

[Hans Artberg]

Undrar om nån på forumet testat vår svenska störrom från Strömsnäsbruk (som tydligen bjöds på Nobelfesten). Smakade den till en Selosse Substance som jag haft liggande en tid. Helt utmärkt!

 

[matage]

Du har alltså ingen Rotavap!? Ditt kök har alltjämt förbättringspotential...

Jag vet... det finns definitiva luckor att fylla även om den fysiska ytan börjar bli ganska tight... Rotavap/SpinzAll, Pacojet... det finns såå mycket kul att drömma om

 

[Thirsty]

Jag vet... det finns definitiva luckor att fylla även om den fysiska ytan börjar bli ganska tight... Rotavap/SpinzAll, Pacojet... det finns såå mycket kul att drömma om

Appropå Pacojet, ni som gurus i köket. Har ni koll på om Ninja Creami är vettig. Lite problematiskt att räkna hem en rimlig kr/liter glass som konsumeras med en Pacojet, även om det så klart vore nice.

 

[KockJohan]

Appropå Pacojet, ni som gurus i köket. Har ni koll på om Ninja Creami är vettig. Lite problematiskt att räkna hem en rimlig kr/liter glass som konsumeras med en Pacojet, även om det så klart vore nice.

Tycker inte det finns någon maskin som ger bättre resultat än PacoJet. men relativt obskyrt jättedyrt att ha i ett hemma kök. även om jag själv höllt på att köpa en vid flera tillfällen...
Man får fråga sig själv helt ärligt kommer man ens göra glass hemma 10gg/år -nej ellerhur ?

 

[MattiasMei]

Pacojet 4 har Wi-Fi och stor touch screen = avdragsgill som laptop i bolaget.

 

[Thirsty]

Tycker inte det finns någon maskin som ger bättre resultat än PacoJet. men relativt obskyrt jättedyrt att ha i ett hemma kök. även om jag själv höllt på att köpa en vid flera tillfällen...
Man får fråga sig själv helt ärligt kommer man ens göra glass hemma 10gg/år -nej ellerhur ?

Har en vanlig glassmaskin med generator som är bra men "behöver" en Pacojet...
Har hovrat över köpknappen men tagit mitt förnuft till fånga varje gång (och köpt vin för pengarna ).

Pacojet 4 har Wi-Fi och stor touch screen = avdragsgill som laptop i bolaget.

Smutt! Får snack med IT avdelningen om inköp av en "Pacojet laptop"!

 

[KockJohan]

Det är fortfarande 60lax galet mycket för att göra ett par dussin glaskulor per år i ditt hemma kök

 

[MattiasMei]

Ja för bolaget ja, men för dig personligen motsvarar det ju bara en kostnad på runt 30 om man räknar med skatteeffekter. Och då börjar vi snacka prisvärt!

 

[Kaptenen]

Ja för bolaget ja, men för dig personligen motsvarar det ju bara en kostnad på runt 30 om man räknar med skatteeffekter. Och då börjar vi snacka prisvärt!

I sammanhanget kan vi också påpeka att skattebrott alltjämt leder till mer eller mindre prisvärda konsekvenser - oftast mindre.

 

[Thirsty]

Det är fortfarande 60lax galet mycket för att göra ett par dussin glaskulor per år i ditt hemma kök

Mm, speciellt när det finns i vart fall fyra glassbarer inom några hundra meters avstånd.

 

[Jesper]

Appropå Pacojet, ni som gurus i köket. Har ni koll på om Ninja Creami är vettig. Lite problematiskt att räkna hem en rimlig kr/liter glass som konsumeras med en Pacojet, även om det så klart vore nice.

Jag har sett tester från "trovärdiga" källor (se länkar till referenser nedan) som påstår att Ninja Creami ger likvärdigt resultat som Pacojet (dock inte med samma kapacitet, men det är väl ett mindre problem för hemmabruk).

Äger själv en Pacojet sedan 15 år tillbaka (dock utan WiFi... ), men skulle jag köpt en ny glassmaskin idag skulle jag nog köpa en Ninja Creami (den höga kostnaden för Pacojet baseras främst på, förutom att det är en unik produkt, på att de haft ett patent för sin lösning och därmed inga konkurrerande produkter med samma egenskaper. Nu har patentet gått ut och Ninja Creami använder samma teknologi, fast i en billigare konstruktion).

Två bra referenser från personer som vet vad de talar om:

Chris Young (bl.a co-author till Modernist Cuisine) jämför Pacojet och Ninja Creami:

Jämförelse mellan Ninja Creami och Pacojet (från en som säljer Pacojet):
https://blog.modernistpantry.com/wtf/the-secret-of-ninja-creami-vs-pacojet/

 

[matage]

Jag har sett tester från "trovärdiga" källor (se länkar till referenser nedan) som påstår att Ninja Creami ger likvärdigt resultat som Pacojet (dock inte med samma kapacitet, men det är väl inte mindre problem i för hemmabruk).

Äger själv en Pacojet sedan 15 år tillbaka (dock utan WiFi... ), men skulle jag köpt en ny glassmaskin idag skulle jag nog köpa en Ninja Creami (den höga kostnaden för Pacojet baseras främst på, förutom att det är en unik produkt, på att de haft ett patent för sin lösning och därmed inga konkurrerande produkter med samma egenskaper. Nu har patentet gått ut och Ninja Creami använder samma teknologi, fast i en billigare konstruktion).

Två bra referenser från personer som vet vad de talar om:
Chris Young (bl.a co-author till Modernist Cuisine) jämför Pacojet och Ninja Creami:

Jämförelse mellan Ninja Creami och Pacojet (från en som säljer Pacojet): https://blog.modernistpantry.com/wtf/the-secret-of-ninja-creami-vs-pacojet/

Bra info!
Jag har bara sett Serious Eats och nån mer utvärdera Ninjan och de var sådär impade. Men när man läser mer verkar det som om det finns handhavandetrick (som allrid) för att få den att prestera bättre

Nu känner jag ett plötsligt behov av en Ninja....

 

[KockJohan]

Jag har sett tester från "trovärdiga" källor (se länkar till referenser nedan) som påstår att Ninja Creami ger likvärdigt resultat som Pacojet (dock inte med samma kapacitet, men det är väl ett mindre problem för hemmabruk).

Äger själv en Pacojet sedan 15 år tillbaka (dock utan WiFi... ), men skulle jag köpt en ny glassmaskin idag skulle jag nog köpa en Ninja Creami (den höga kostnaden för Pacojet baseras främst på, förutom att det är en unik produkt, på att de haft ett patent för sin lösning och därmed inga konkurrerande produkter med samma egenskaper. Nu har patentet gått ut och Ninja Creami använder samma teknologi, fast i en billigare konstruktion).

Två bra referenser från personer som vet vad de talar om:

Chris Young (bl.a co-author till Modernist Cuisine) jämför Pacojet och Ninja Creami:

Jämförelse mellan Ninja Creami och Pacojet (från en som säljer Pacojet):
https://blog.modernistpantry.com/wtf/the-secret-of-ninja-creami-vs-pacojet/

Nice ! Ninjan kände jag inte alls till att den är såpass lik, sett efter detta äre klart man kör på ninjan

 

[matage]

Körde en lunch igår som planerats sen i höstas och det kan nog vara bland det mer seriösa jag gjort i hemmet.
(Det är dock lite repetition på rätter från nyår men förhoppningsvis lite skruvade till det bättre )

"Strut" på Feuille de Bric fylld med lättrökt smetana, Löjrom och gräslök.
Dryck: Alba Tryffel Vodka Martini

Smörstekt saffransbröd med Foie Gras, romrussin och hjortronsylt.
Saffransbröd lyste med sin frånvaro både i frysen hemma, hos vänner och på alla bagerier/mackar/fik såhär efter nyår men skam den som ger sig!
Jag satte helt enkelt en deg och bakade två längder bara för att få ut 8 små rundlar... kanske inte helt rimligt
Dryck: Moulin Touchais -71

Gruyere Gougeres fyllda med jordärtskockskräm m Tryffelmanchego
Dryck: Selosse Substance deg -12 + Bollinger Grand Annee -02

Kushiyaki på Kagoshima Wagyu-Entrecote toppade med Oscetra
(VANSINNIGT bra till Selosse Substance där det brända fettet lockade fram noter av kola och brynt smör ut champagnen)
Dryck: Selosse Substance deg -12 + Bollinger Grand Annee -02

Sallad med puylinser, granatäpple, bränd kumquat och Wagyu
Dryck: Selosse Substance deg -12 + Bollinger Grand Annee -02

Pilgrimsmussla i Kimchi Beurre blanc, spetskål och finger lime med gräslöksolja
Väldigt lyckad iteration av rätten men dålig match till champagnernas mognad. Borde nog slängt in ett glas ung Kabinett här....
Dryck: Selosse Substance deg -12 + Bollinger Grand Annee -02.

Kafferostad Anka , Potato Mille Feuille, kryddbräserad rödkål
Det kan vara så att det smet ner lite ankleverterrine i rödkålen för lite extra "oumpf"
Dryck: Chateau Musar 1997

Gateau Invisible aux Pommes med Miso Caramel, Kanelbullsglass och äppelbrunoise smaksatt med stjärnanis
Dryck: Moulin Touchais 1971

Avslutade med trippla espressos, halvgamla cigarrer och Camus Borderies VSOP.

På det stora hela riktigt lyckat men galet tidskrävande.
Nu har jag iallafall fått detta ur systemet och kan återgå till min ambition till ett lite hälsosammare 2024

 

[ZQT]

Våfflor, hackade örter (längst ner i burkarna), vispad smetana, löjrom/osetra

Miso-marinerad uer (tänk Nobu black cod), pak choi med rosépeppar. Veloute på gochujang med nduja-olja

Capelini, creme på karamelliserad lök och brynt smör, riven gravad äggula

Bunuelo fylld med emulsion på gochujang, gravad citron

Buonelo fylld med rucola/körvel-emulsion, wasabipulver

Parmesan-taco, tartar på marulk, emulsion med ponzu och lime, strandsilja

Ärtor, rökt mandel, brynt smör, basilika, sen även täckt med ett skum av ärtor

Nori-marmorerad purjo, rostad vaktelveloute

Hängmörad ryggbiff, flamberad pepparsås

Pumpkin spice creme brulee

Nduja-mac and cheese, fänkålsfrön, bovete

Citronmarinerad zucchini-carpaccio, vispad ricotta med citron, gravad citron, rostad mandel

Agnolotti m rostad pumpa, nduja, ricotta. Pumpapure, rostade pumpafrön, brynt salviasmör

Lite svamp som resulterade i toast och risotto med smörstekta svampar, salsiccia, crispy chili oil

Friterade tapioka-chips, ena med rostad sesam emulsion och gravad citron och andra med five spice och torkad kamomill

Friterade potatisskal med västerbottenscreme

 

[ZQT]

Jordärtskockschips, bidrar med fint krisp till stompet och picklade jordärtskockor med nolly prat-veloute

T-bone och tomatsallad med dijonnaise å bea

Nybakade madeleines rullade i kanel/kardemumma/socker

Krispig kyckling med fänkål, gurka, ruccola och citron

Lite pasta, salsiccia etc

Karamelliserad löktarte

Vitlöksstekt cimi plus andra grönsaker, vitvinsås med gochujang, underst ligger ngn fågel som jag inte minns vad det var för ngn

Bräserad oxkind, palsternack/miso puré

Rigatoni, rester från ovan, parmesanveloute

Papardelle kokad i rostad kycklingbuljong, smör i (cred till @Oscaro som var ansvarig kock för denna skapelse. Var inte äckligt med lite äldre Barolo

Potatisvåfflor, västerbottenskräm och en version med färsk tryffel

Blancherad och picklad pumpa, pumpapure i mitten täckt med potatisflarn

Fjällröding och nolly prat med stjärnanis

 

[The Wall]

Jordärtskockschips, bidrar med fint krisp till stompet och picklade jordärtskockor med nolly prat-veloute

Visa bifogad bild 31266

Lite pasta, salsiccia etc
Visa bifogad bild 31285

Vilken årgång hade du på Boekenhoutskloof respektive Optima? Och vad tyckte du om Optima?