Förslutning: kork vs. Skruvkapsyl

[vininfo.nu]

Sedan kanske man kan ifrågasätta luftgenomsläpplighetens betydelse överhuvudtaget då buteljeringstillfällets syretillförsel är den överlägset största "dosen" som ett vin får under sitt "liv" på flaska...

"Impact of different closures on intrinsic sensory wine quality and consumer preferences", Wine & Viticulture Journal MARCH/APRIL 2012.

Intressant artikel där man dels jämfört permeabiliteten hos olika förslutningar i flaskor lagrade stående i 36 månader, men även - med hjälp av lufttät polyuretanlack och analyser - "räknat" fram hur stor betydelse butejeringens syre har i förhållande till den som ev. penetrerar förslutningen från omgivningen.

Artikeln har flera intressanta slutsatser/iakttagelser, däribland;

* Betydelsen av buteljeringsförfarandets syresättning. Av den totala mängden syre som tillförs ett vin under buteljering och efterföljande lagring i 36 månader så kommer; Naturkork, agglomererade korkar - 60% av syret från buteljeringen, 40% från korken i sig själv, och en bråkdel från luft som tränger in utifrån. Skruvkapsyler - 60-85% från buteljeringen med resterande från inträngande luft.

* När det gäller korkar gjorda av naturkorkar (alltså även agglomererade) så tränger det egentligen inte in mer syre från omgivande luft (atmosfär) än för skruvkapsyler utan den syre som gör att dessa förslutningar tillsynes ger ett högre initialt luftgenomsläpp kommer från korkmaterialet i sig självt...

http://quevedoportwine.com/wp-content/uploads/2014/01/Lopes-et-al-MarApr12-WVJ.pdf

 

[Mattias Schyberg]

Sedan kanske man kan ifrågasätta luftgenomsläpplighetens betydelse överhuvudtaget då buteljeringstillfällets syretillförsel är den överlägset största "dosen" som ett vin får under sitt "liv" på flaska...

"Impact of different closures on intrinsic sensory wine quality and consumer preferences", Wine & Viticulture Journal MARCH/APRIL 2012.

Visa bifogad bild 4003

Intressant artikel där man dels jämfört permeabiliteten hos olika förslutningar i flaskor lagrade stående i 36 månader, men även - med hjälp av lufttät polyuretanlack och analyser - "räknat" fram hur stor betydelse butejeringens syre har i förhållande till den som ev. penetrerar förslutningen från omgivningen.

Artikeln har flera intressanta slutsatser/iakttagelser, däribland;

* Betydelsen av buteljeringsförfarandets syresättning. Av den totala mängden syre som tillförs ett vin under buteljering och efterföljande lagring i 36 månader så kommer; Naturkork, agglomererade korkar - 60% av syret från buteljeringen, 40% från korken i sig själv, och en bråkdel från luft som tränger in utifrån. Skruvkapsyler - 60-85% från buteljeringen med resterande från inträngande luft.

* När det gäller korkar gjorda av naturkorkar (alltså även agglomererade) så tränger det egentligen inte in mer syre från omgivande luft (atmosfär) än för skruvkapsyler utan den syre som gör att dessa förslutningar tillsynes ger ett högre initialt luftgenomsläpp kommer från korkmaterialet i sig självt...

http://quevedoportwine.com/wp-content/uploads/2014/01/Lopes-et-al-MarApr12-WVJ.pdf

Intressant! Just detta vet jag att @vinifierat.se har antytt i sin blogg, vilket jag har länkat till tidigare i tråden (ingen nappade dock ), dvs att syret som vinet utsätts för innan buteljeringen är viktigast, därefter kan förslutningen med fördel vara helt tät (beroende på vinmakning). Han föreslår till och med att ha vax på toppen oavsett om det är frågan om kork eller skruvkapsyl. Han nämner också fördelen med att lagra vin stående, som enligt honom hindrar vinet från att lagras i kontakt med korken, vilket anses (vet ej källa) ge en viss smakkontamination från korkmaterialet (inte bara TCA, utan korksmak rent generellt).

http://vinifierat.se/2011/10/25/naturkork-vs-skruvkork-syre/

 

[vininfo.nu]

Intressant! Just detta vet jag att @vinifierat.se har antytt i sin blogg, vilket jag har länkat till tidigare i tråden (ingen nappade dock ), dvs att syret som vinet utsätts för innan buteljeringen är viktigast, därefter kan förslutningen med fördel vara helt tät (beroende på vinmakning). Han föreslår till och med att ha vax på toppen oavsett om det är frågan om kork eller skruvkapsyl. Han nämner också fördelen med att lagra vin stående, som enligt honom hindrar vinet från att lagras i kontakt med korken, vilket ger en viss smakkontamination av korkmaterialet.

http://vinifierat.se/2011/10/25/naturkork-vs-skruvkork-syre/

Ja, det är väl därför du göteborskt tjötat om vax "hit" och vax "dit"...

Dock kan man undra om vad den extrados syre som naturkorkar får dom första 12 månaderna och som kommer frånkorken självt har för betydelse. Är det denna som motverkar reduktion månne? Och som man med skruvkorkar löst genom just luftgenomsläppliga "membran"...

 

[Mattias Schyberg]

Ja, det är väl därför du göteborskt tjötat om vax "hit" och vax "dit"...

Dock kan man undra om vad den extrados syre som naturkorkar får dom första 12 månaderna och som kommer frånkorken självt har för betydelse. Är det denna som motverkar reduktion månne? Och som man med skruvkorkar löst genom just luftgenomsläppliga "membran"...

Det borde dock vara lättare att ge vinet något mer syre innan buteljering för att kompensera för den lilla dosen från korkmaterialet i så fall kan jag tycka, men visst. Ett membran löser nog också biffen, men om man vaxar toppen så borde det inte ha någon betydelse å andra sidan.

 

[Magnus L]

Läste på lite om vax för ett tag sen, och det visade sig det släppte igenom rätt mycket mer syre än vad man kan tro. Skall se om jag kan hitta artikeln igen...

 

[vininfo.nu]

Ytterligare aspekter på förslutningar...

Olika förslutningar är olika täta och har olika luftgenomsläpplighet. Detta leder att vinerna utvecklas olika, att det föreligger olika s.k. oxidations-reduktionspotential, och att vinerna får delvis olika karaktäristik. Ja, även förstås olika ”livslängd”. Här på forumet så har diskussionen mest omfattat korkdefekt, reduktiva- och tydligt oxidativa aromer. Det som lätt glöms bort är att det sker mängder med kemiska reaktioner i ett vin som gör att även annan karaktäristik ändras, och då inte minst fruktigheten. Det kan alltså finnas många andra skäl, däribland arom- och smak, varför man väljer en viss typ av förslutning än att just komma bort från korkdefekt eller – för den delen – reduktiv karaktär. Som syns av ena bilden nedan så påverkas faktiskt även grundsmakerna.

[ Lopez et. al., "Impact of Oxygen Dissolved at Bottling and Transmitted through Closures on the Composition and Sensory Properties of a Sauvignon Blanc Wine during Bottle Storage", J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 10261–10270.]

Det är lätt att tänka sig att man – är säkert svårt i realiteten då varje vin, årgångar, etc har unika förutsättningar – kan hitta förslutningar som ger en optimal utveckling i förhållande till både det resultat man vill uppnå (stil på vinet, lagringstid, etc.). Detta (osäkerheten) är säkert en högst bidragande orsak till att man gärna - tradionalistiskt - håller kvar kring det man har och där man vet hur förslutningen fungerar ihop med det vin man gör. Att byta förslutning är lite av en osäkerhetsfaktor...

Till och med i POx-drabbade Bourgogne så byter man inte förslutning i första taget. När Dominique Lafon (Comte Lafon) fick frågan svarade hon “I’m pretty sure that with time everyone will use technical corks. Diam (a cork that’s been treated to eliminate problems with TCA) is more consistent. I’m amazed, it’s always slightly more reduced when you compare in tastings. In terms of seal, Diam will do the work, but we don’t know whether it will get into the wine long term.”

 

[ChristianB]

@vininfo.nu så om jag tolkar de två olika diagrammen för 3MH och reduktiva toner rätt, så innebär det att skruvkorkarna (Saranex och Saran-tin) används med fördelen att de är bra för de fruktiga aromerna men samtidigt också ökar risken för reduktiva toner överlag?

 

[vininfo.nu]

@vininfo.nu så om jag tolkar de två olika diagrammen för 3MH och reduktiva toner rätt, så innebär det att skruvkorkarna (Saranex och Saran-tin) används med fördelen att de är bra för de fruktiga aromerna men samtidigt också ökar risken för reduktiva toner överlag?

Här är bara fyra substanser redovisade, fyra viktiga sådana dock. 3-Merkaptohexanolen (3MH) är viktig för fruktigheten, men även 4-merkapto-4-metylpentan-2-on (4MMP) är viktig då den bidrar med svartavinbärsblad, örtighet och faktiskt även "kattkisset". 4MMP kallas faktiskt även "cat ketone". Men visst om man bara tittar på 3MH och "primärfrukten" så verkar det så som Saran-tin följt av agglomererad kork är bästa valen, men samtidigt så dämpar vätesulfid fruktigheten som sådan. Artikelförfattarna skriver: "Conversely, wines sealed hermetically as bottle ampule or with closures with very low oxygen transfer rates as exhibited by screw caps, displayed the greatest concentrations of sulfur dioxide and ascorbic acid, and varietal thiols, but also high levels of H2S, which completely masked the fruitiness of wine, being responsible for its defective reduced dominating character. ". Så frågan är vad som blir bäst om vi skulle väga samman alla fyra substanser, eller kanske snarare karaktärerna hos vinerna? Det hade varit roligt att fått sniffa på vinerna.

Här kan artikeln laddas hem:
http://www.researchgate.net/profile...le_storage/links/09e4150ae3f6fe36c8000000.pdf

En annan sak förresten... Resultaten i undersökningen tyder på att membranen i ena typen av skruvkapsylerna sugit åt sig betydande mängder av nämnda 3MH och 4MMP. Dvs förslutningen har direkt, förrutom genom oxidation-reduktion, påverkat karaktärgivande substanser i vinet det skall "bevara".

"Surprisingly, the concentrations of 3MH and particularly 4MMP were relatively low in wines sealed with screw cap Saranex, although the levels of ascorbic acid and sulfur dioxide and color parameters did not indicate that the oxidation level was more pronounced than in wines sealed with screw cap Saran-tin and cork stoppers. This observation suggests that 3MH and 4MMP could also have been sorbed by the Saranex liner of screw cap. This liner is formed by different polyethylene layers, which are well-known to remove volatile compounds through flavor scalping (36). "

 

[Larseman]

En helt annan tanke dök upp hos mig
Vad händer med det hermetiskt tillslutna Penfolds Ampoule över tid? Om jag fattar rätt så är det i princip en flaska utan öppning och därmed utan förslutning. Riskerar man inte en stor besvikelse pga reduktion när ampullen väl ska öppnas med hjälp av en influgen specialist från Penfolds? Å andra sidan är risken för TCA väldigt liten

 

[Mattias Schyberg]

Det jag har funderat på en del det senaste är påståendet att vinindustrin generellt är för konsevativa med att vilja byta förslutning då de är rädda för förändringar på redan etablerade varumärken och produkter.

Borde inte detta innebära att få har bytt till de modernare alternativen (TCA-fri kork och Stelvin exempelvis) som innebär mindre problem med reduktion, TCA och oxiadation och att vi i själva verket kommer att fortsätta att klaga på diverse defekta viner orsakade av förslutningen även i framtiden?

Jag menar, om inte de nya alternativen ersätter de gamla så borde knappast problemen försvinna? Visst, lite bättre koll har väl industrin på att selektera bort kork med TCA redan innan buteljering, men om de inte börjar använda tvättad kork så borde inte problemet bli särskilt mycket mindre än idag som jag ser det. Bättre lär det säkert bli, men är det tillräckligt? Senaste provningen med göteborgsgänget genererade ett tveklöst korkat vin och ett annat som var sönderoxiderat. Det är ju inte direkt ovanligt med defekta viner trots allt, i alla fall så ökar risken väsentligt så fort vinerna har lite ålder verkar det som.

 

[Mattias Schyberg]

En helt annan tanke dök upp hos mig
Vad händer med det hermetiskt tillslutna Penfolds Ampoule över tid? Om jag fattar rätt så är det i princip en flaska utan öppning och därmed utan förslutning. Riskerar man inte en stor besvikelse pga reduktion när ampullen väl ska öppnas med hjälp av en influgen specialist från Penfolds? Å andra sidan är risken för TCA väldigt liten

Tidigare i tråden så har vi ju redan diskuterat att tillräckliga mängder syre (för att förhindra reduktion) kan tillföras redan innan buteljering och i sådant fall så borde ju denna variant vara optimal!

 

[Mattias Schyberg]

Snygg är ampullen också!

 

[vininfo.nu]

En helt annan tanke dök upp hos mig
Vad händer med det hermetiskt tillslutna Penfolds Ampoule över tid? Om jag fattar rätt så är det i princip en flaska utan öppning och därmed utan förslutning. Riskerar man inte en stor besvikelse pga reduktion när ampullen väl ska öppnas med hjälp av en influgen specialist från Penfolds? Å andra sidan är risken för TCA väldigt liten

Såvitt vad jag har förstått så krävs det förutsättningar, såsom substanser som kan reduceras till exempelvis illaluktande merkaptaner, för att påtalig reduktionskaraktär skall uppstå. Här påverkar således troligen både druvråvara och vinifikation. Har sett vinmakare uttalat sig om just reduktivitet att det faktiskt är mkt just en fråga om vinmakning, detta trots att fenomenet framträder främst efter lagring. Ett helt annat Sauvignon Blanc vin hade nog uppträtt annorlunda i exemplet ovan som för övrigt var vin av franskt ursprung (icke fatad, ståltanksjäst, Cotes du Duras). Hur det är med Penfolds Ampoule vet jag inte men här verkar man ju även ha minimerat buteljeringssyret.

Men det är inte "svart och vitt", ett komplext vin kanske behöver ha lite "reduktion", Jamie Goode skrev följande om just detta: "Recent work has shown that some of the volatile sulfur compounds are important components of the varietal character of Sauvignon Blanc. They may also be important for other wine styles, too, and have also been isolated from wines made with Gewürztraminer, Riesling, Colombard, Petit Manseng, Semillon, Cabernet Sauvignon and Merlot, among others. And there’s some interesting evidence that ‘reduction’ at a low level, in the right wine contexts, may be an important complexing factor. Could it even be that what we think of as minerality in wine, which we attribute to the soil—terroir, if you will—could all be about volatile sulfur compounds? Now there’s a thought."

http://www.wineanorak.com/mercaptansinwine.htm

 

[StefanAkiko]

Då det finns gott om andra livsmedel som utvecklas under lagring, dock sällan över decennier, så är det ju bara att titta på hur dessa försluts.

Sauerkraut, surströmming, sylt, soya, nattou, balsamico, korv, ost mfl livsmedel lagras ju under väldigt olika former av förslutning. Man resonerar där (i min vilda fantasi iaf) att det viktigaste kriteriet för min produkt är att den skall vara säker och hälsosam för kunden då den öppnar förslutningen för att konsumera. Sen måste man ju också se till att förslutningen låter min produkt leva, frodas och utvecklas på ett förutsägbart och kvalitetssäkrat vis så att jag kan garantera min produkt med mitt namn.

Det pågår ständigt stora mängder forskning om förslutning. Har varit på två förpackningsmässor i Tyskland under mitt liv, och det är oerhört spännande. Inom den ickevinösa livsmedelsindustrin krockar ständigt nya forskningsresultat med reaktionära gammaldags krafter. Resultat tolkas ofta om som "ej konklusiva" eller "ej tillräcklig förbättring" jmf traditionella lösningar. Lite trött kan man ju bli.

Vinbark då:
Tycker det är spännande att varje community verkar ha sin egen militanta uppfattning om naturkork som förslutningsmedel. En massa förslutnings-sekter som predikar olika former av vidskepelser, eftersom det ju omöjligt kan vara så att både korkivrarna och korkhatarna samtidigt kan ha alla rätt. I min enkla värld så är de uppställda flaskexemplen extremt tydliga exempel på varför naturkork inte är att lita på. Dessa flaskvariationer stämmer helt överens med mina egna empiriska upplevelser av korkjävlar över åren. Att skylla en undermålig kork på pH istf undermålig kork ...

Viss kork har blivit bättre JA (och dyrare OJ) och de bästa korkarna kan jag knappast räkna med att stöta på i alla mina naturkorkförsedda lagringsbara viner inom rimliga investeringsnivåer.

Som liten konsument får jag finna mig i att handla ur det utbud som erbjuds. Tack och lov slipper jag det Nordkoreanska utbudet i Swe, men samtidigt så kan jag inte alls välja att köpa alla mina viner med den förslutning jag önskar.

Kanske att en primeur i Bdx skulle erbjuda kunden att välja en låda Stelvin och en låda bark? Det vore något att lobba för! Och det skulle ju faktiskt också innebära religionsfrihet för oss alla

 

[Vino fino]

Men det är inte "svart och vitt", ett komplext vin kanske behöver ha lite "reduktion". Could it even be that what we think of as minerality in wine, which we attribute to the soil—terroir, if you will—could all be about volatile sulfur compounds? Now there’s a thought."

Natasha Hughes MW var inne på samma tema i förra Decanter i en alldeles lysande intressant artikel om var gränsen går mellan "defekt" och "karaktärsfull".
I blindprovningar associerar många provare reduktionstoner med mineralitet. (För övrigt ett ord som jag avskyr, som inte existerar i det svenska språket, och som är ett allmänt abstrakt alla-låtsas-att-vi-menar-samma-sak-fast-ingen-kan-ge-en-exakt-defintion).

Hämtade nyligen ut en Puligny-Montrachet från Boisset, en 07:a. Jag höll på att trilla omkull av förvåning när jag såg förslutningen. Smaknoter kommer under helgen.

 

[chambertin]

Natasha Hughes MW var inne på samma tema i förra Decanter i en alldeles lysande intressant artikel om var gränsen går mellan "defekt" och "karaktärsfull".
I blindprovningar associerar många provare reduktionstoner med mineralitet. (För övrigt ett ord som jag avskyr, som inte existerar i det svenska språket, och som är ett allmänt abstrakt alla-låtsas-att-vi-menar-samma-sak-fast-ingen-kan-ge-en-exakt-defintion).

Hämtade nyligen ut en Puligny-Montrachet från Boisset, en 07:a. Jag höll på att trilla omkull av förvåning när jag såg förslutningen. Smaknoter kommer under helgen.


Visa bifogad bild 4023

Kan man dubbelgilla inlägg ?

 

[Mattias Schyberg]

Lite ytterligare funderingar. I den senaste aktuella diskussionen så har det handlat en del om reduktion som en starkt bidragande faktor rörande upplevd mineralitet i vin, vilket jag är den första att skriva under på. Om så är fallet så är det lite underligt att just vin från Europa, där naturkorken har sitt starkaste fäste, är där man hittar mest uttalad mineralitet generellt. Visst, mindre fruktdrivna viner gör ju att de reduktiva inslagen är lättare att hitta visserligen, men de flesta förknippar ju dessa inslag med terroir, vilket är den konservativa vinvärldens kanske starkaste kort när det diskuteras nya- mot gamla världen.

Man vänder på en sten och under den ligger det tusentals andra som bara måste lyftas på.

 

[Magnus L]

Lite ytterligare funderingar. I den senaste aktuella diskussionen så har det handlat en del om reduktion som en starkt bidragande faktor rörande upplevd mineralitet i vin, vilket jag är den första att skriva under på. Om så är fallet så är det lite underligt att just vin från Europa, där naturkorken har sitt starkaste fäste, är där man hittar mest uttalad mineralitet generellt. Visst, mindre fruktdrivna miner gör ju att de reduktiva inslagen är lättare att hitta visserligen, men de fletsa förnippar ju dessa inslag med terroir, vilket är den konservativa vinvärldens kanske starkaste kort när det diskuteras nya- mot gamla världen.

Man vänder på en sten och under den ligger det tusentals andra som bara måste lyftas på.

Rimligtvis har den största delen av ett vins reduktiva karaktär tillkommit på grund av, och under själva produktionen. Den minskade mängden "racking" brukar ju oftast tas upp just i Bourgogne för att förklara den ökande mängden reduktiva aromer där.

 

[Mattias Schyberg]

Rimligtvis har den största delen av ett vins reduktiva karaktär tillkommit på grund av, och under själva produktionen. Den minskade mängden "racking" brukar ju oftast tas upp just i Bourgogne för att förklara den ökande mängden reduktiva aromer där.

Jo, vi har ju pratat även om detta tidigare i tråden, dvs att det mesta som rör reduktion/oxidation styrs av vinmakningen, men vi har också pratat om reduktion som ett problem när det gäller skruvkork, medan det är något positivt i vin generellt (om vi utgår från att det är väldigt bidragande när det gäller upplevd mineralitet, vilket anses vara en "kvalitetsmarkör" för de flesta, dessutom då det är vin från klassiska områden som anses mest "mineraliska"). Om vinmakningen är reduktiv så behövs en förslutning med viss permeabilitet för att "vädra bort" överflödiga merkaptaner medan om den är oxidativ så mår vinet möjligtvis bäst av en tät förslutning för att inte oxidera i förtid.

Själv gillar jag varken överdriven reduktion eller oxidation - lagom brukar vara bäst. Kontrollerad och önskvärd permeabilitet FTW.

 

[StefanAkiko]

Natasha Hughes MW var inne på samma tema i förra Decanter i en alldeles lysande intressant artikel om var gränsen går mellan "defekt" och "karaktärsfull".
I blindprovningar associerar många provare reduktionstoner med mineralitet. (För övrigt ett ord som jag avskyr, som inte existerar i det svenska språket, och som är ett allmänt abstrakt alla-låtsas-att-vi-menar-samma-sak-fast-ingen-kan-ge-en-exakt-defintion).

Försöker hitta hennes artikel på nätet, men det går inget bra för mig.
Har du månne någon länkning att dela med dig av?