Hur beskriva upplevd sensorik/olika syrastrukturer i vin?

[Mattias Schyberg]

Så kan det absolut vara! Min poäng var att det är en extra dimension i tillägg till hög/låg

Så det är de olika syravarianterna du syftar på och som är din poäng? Då blev det enklare att förstå.

 

[buteljen]

Så det är de olika syrevarianterna du syftar på och som är din poäng? Då blev det enklare att förstå.

Jag utgår ifrån hur det känns i munnen och att syran har olika karaktär vilket ger info om vilken vit druva det kan vara vid blindprovning. Detta i tillägg till om syran är hög eller låg .

 

[Mattias Schyberg]

Jag utgår ifrån hur det känns i munnen och att syran har olika karaktär vilket ger info om vilken vit druva det kan vara vid blindprovning. Detta i tillägg till om syran är hög eller låg .

Då resonerar du nog ganska precis som de flesta andra tror jag. Själv brukar jag dock använda den markören (ex malolaktisk jäsning) som en ledtråd för att utesluta en del typiska vinstilar snarare än att upplevelsen av syran i ensamt majestät ger mig information om specifik druva/vin. Varje ledtråd är dock viktig. Många gånger inser jag att man kommer väldigt långt i uteslutningsprocessen enbart genom att studera färg och utseende.

 

[buteljen]

Då resonerar du nog ganska precis som de flesta andra tror jag. Själv brukar jag dock använda den markören (ex malolaktisk jäsning) som en ledtråd för att utesluta en del typiska vinstilar snarare än att upplevelsen av syran i ensamt majestät ger mig information om specifik druva/vin. Varje ledtråd är dock viktig. Många gånger inser jag att man kommer väldigt långt i uteslutningsprocessen enbart genom att studera färg och utseende.

Ok, men då är det ju så som jag skrev tidigare att vi provar vin på lite olika sätt

 

[Mattias Schyberg]

Ok, men då är det ju så som jag skrev tidigare att vi provar vin på lite olika sätt

Nu tappar jag helt bort dig igen. Är upplevelsen av syran kopplad till de olika syratyperna eller har specifika vintyper unika syror som du snappar upp i strukturen? Jag tycker du är otydlig. Hade du kunnat plocka dessa viner/vinstilar blint ur ett svart glas med klädnypa på näsan utan referensvin att jämföra med?

 

[buteljen]

Vi helt pratar förbi varandra verkar det som . Jag tror det mer är upplevelsen av syran som jag talar om än vad det exakt är rent teoretiskt. Det enda jag vet är att det fungerar för att identifiera druvor blint. Det finns fler dimensioner än hög/låg syra
Har aldrig provat med klädnypa o svarta glas

 

[Mattias Schyberg]

Vi helt pratar förbi varandra verkar det som . Jag tror det mer är upplevelsen av syran som jag talar om än vad det exakt är rent teoretiskt. Det enda jag vet är att det fungerar för att identifiera druvor blint. Det finns fler dimensioner än hög/låg syra
Har aldrig provat med klädnypa o svarta glas

Du borde prova din tes med klädnypa och svarta glas låter det som. Har du vägarna förbi götet ställer jag gärna upp med både utrustning och viner och så får vi dessutom chansen att träffas och prata vin! Se det som en inbjudan när/om tillfället infinner sig.

Uppskattar verkligen den här typen av diskussioner. Väldigt intressant!

 

[buteljen]

Du borde prova din tes med klädnypa och svarta glas låter det som. Har du vägarna förbi götet ställer jag gärna upp med både utrustning och viner och så får vi dessutom chansen att träffas och prata vin! Se det som en inbjudan när tillfället infinner sig.

Tror jag har varit i Göteborg tre gånger i mitt liv . Det ligger väldigt avsides . Men hör absolut av mig när tillfälle fyra kommer

 

[Poussard]

Syra har ju fler dimensioner än hög/låg. Riesling och Chenin Blanc t.ex har ju båda hög syra, men de känns annorlunda i munnen (Riesling känns på läpparna t.ex). Min blindprovarkompis hittar alltid att Chardonnay har en "grynig" syra. Provar man mycket blint så blir det en viktig parameter att ha koll på för att identifiera vinerna. Sedan finns en tredje aspekt som definieras i den nya boken jag nämnt tidigare - "Beyond Flavour". The "shape" of the acid. Författaren menar att t.ex Gruner Veltliner och Albarino (som är skitsvåra att ta blint) har helt olika "shape" på syran och beter sig annorlunda i munnen under den tiden du får in det i munnen tills du sväljer det.

Nu är ju detta iofs en champagnetråd så det är ju begränsat med druvor som dricks. Men generellt är det himla intressant med syrastrukturer för vita druvor och tanninstrukturer för röda druvor

Är det verkligen så att det är syran som är olika undrar jag, när du tex säger att Rieslings syra känns på läpparna? Givet att det är exakt lika hög syra i vin 1 (Riesling) och vin 2 (Chenin blanc) och de har identisk MLF/ek, kan det inte vara så att om Riesling känns på läpparna handlar det om textur, t.ex. lite spritz, vilket torde vara nåt annat än syra? Jag tror du inkluderar väldigt mycket mer i ordet syra än vad t.ex. @Mattias Schyberg gör. Därför pratar ni om varandra.

 

[buteljen]

Är det verkligen så att det är syran som är olika undrar jag, när du tex säger att Rieslings syra känns på läpparna? Givet att det är exakt lika hög syra i vin 1 (Riesling) och vin 2 (Chenin blanc) och de har identisk MLF/ek, kan det inte vara så att om Riesling känns på läpparna handlar det om textur, t.ex. lite spritz, vilket torde vara nåt annat än syra? Jag tror du inkluderar väldigt mycket mer i ordet syra än vad t.ex. @Mattias Schyberg gör. Därför pratar ni om varandra.

Återigen, jag säger bara att man kan analysera syrastrukturen på fler sätt än hög/låg. För mig funkar det utmärkt att tänka så här och numera finns det dessutom en ny bok som har ungefär samma tänk. Sen att detta inte är det teoretiskt mest korrekta sättet att benämna syra kan absolut stämma eftersom jag definitivt inte är kemist utan enbart en simpel vinprovare

 

[Crist(al)ian 77]

Intressant diskussion.

Citrus för mig är alla citrusfrukter även om jag utgår från att många menar citron/lime. Oftast brukar det ge sig om det finns en beskrivning av balansen och syran i vinet.

Själv har jag den egenheten att jag skiljer på surt och syra. En citron är sur medan en sour (citronjuice + sockerlag) är syrlig. Dvs det finns en balans mellan sött och surt. Samma sak med exempelvis dessertviner och mogen champagne. Kemister, ingengörer och språkpoliser må protestera bäst de vill...

Är inte syra en smak man känner i gommen även om man håller för näsan medan lime, citron, apelsin etc. alla är dofter? Således borde syran och om den är hög eller inte, vara helt frikopplad från vilken citrus man känner eller om äpplet är grönt eller rött.

Nja, riktigt så enkelt är det inte. Hjärnan sammankopplar alla sinnen och erfarenheter parallellt. Effekten av det är exempelvis att något kan "dofta" sött (jordgubbe, vanilj).

Även färg kan påverka upplevd sötma.

Syra har ju fler dimensioner än hög/låg. Riesling och Chenin Blanc t.ex har ju båda hög syra, men de känns annorlunda i munnen (Riesling känns på läpparna t.ex). Min blindprovarkompis hittar alltid att Chardonnay har en "grynig" syra. Provar man mycket blint så blir det en viktig parameter att ha koll på för att identifiera vinerna. Sedan finns en tredje aspekt som definieras i den nya boken jag nämnt tidigare - "Beyond Flavour". The "shape" of the acid. Författaren menar att t.ex Gruner Veltliner och Albarino (som är skitsvåra att ta blint) har helt olika "shape" på syran och beter sig annorlunda i munnen under den tiden du får in det i munnen tills du sväljer det.

Nu är ju detta iofs en champagnetråd så det är ju begränsat med druvor som dricks. Men generellt är det himla intressant med syrastrukturer för vita druvor och tanninstrukturer för röda druvor

Vi helt pratar förbi varandra verkar det som . Jag tror det mer är upplevelsen av syran som jag talar om än vad det exakt är rent teoretiskt. Det enda jag vet är att det fungerar för att identifiera druvor blint. Det finns fler dimensioner än hög/låg syra
Har aldrig provat med klädnypa o svarta glas

Det där är väldigt intressant men första metodfrågan är om någon kan urskilja syrastrukturer med klädnypa och svarta glas. Något som jag likt @Mattias Schyberg är synnerligen skeptisk till.

I annat fall är ingenting bevisat. Förmågan kan lika gärna kan bero på att hjärnan länkar vinets doft, färg och smak till olika "syrastrukturer".

För att förtydliga tvivlar jag inte på att syrorna verkligen upplevels olika men att det snarare beror på betingning än en objektiv skillnad i syrorna.

Det kanske du instämmer i men då är det att gå över ån efter vatten att blanda in syrastrukturen.

Du borde prova din tes med klädnypa och svarta glas låter det som. Har du vägarna förbi götet ställer jag gärna upp med både utrustning och viner och så får vi dessutom chansen att träffas och prata vin! Se det som en inbjudan när/om tillfället infinner sig.

Uppskattar verkligen den här typen av diskussioner. Väldigt intressant!

Jag skulle vara nöjd om jag klarar rött eller vitt på de premisserna!

Vad tror du själv och vågar du testa?

 

[buteljen]

Intressant diskussion.

Citrus för mig är alla citrusfrukter även om jag utgår från att många menar citron/lime. Oftast brukar det ge sig om det finns en beskrivning av balansen och syran i vinet.

Själv har jag den egenheten att jag skiljer på surt och syra. En citron är sur medan en sour (citronjuice + sockerlag) är syrlig. Dvs det finns en balans mellan sött och surt. Samma sak med exempelvis dessertviner och mogen champagne. Kemister, ingengörer och språkpoliser må protestera bäst de vill...


Nja, riktigt så enkelt är det inte. Hjärnan sammankopplar alla sinnen och erfarenheter parallellt. Effekten av det är exempelvis att något kan "dofta" sött (jordgubbe, vanilj).

Även färg kan påverka upplevd sötma.





Det där är väldigt intressant men första metodfrågan är om någon kan urskilja syrastrukturer med klädnypa och svarta glas. Något som jag likt @Mattias Schyberg är synnerligen skeptisk till.

I annat fall är ingenting bevisat. Förmågan kan lika gärna kan bero på att hjärnan länkar vinets doft, färg och smak till olika "syrastrukturer".

För att förtydliga tvivlar jag inte på att syrorna verkligen upplevels olika men att det snarare beror på betingning än en objektiv skillnad i syrorna.

Det kanske du instämmer i men då är det att gå över ån efter vatten att blanda in syrastrukturen.


Jag skulle vara nöjd om jag klarar rött eller vitt på de premisserna!

Vad tror du själv och vågar du testa?

Det vore spännande att höra era reflektioner på den blindprovningsmetodik författaren skapat i "Beyond Flavour"-boken.
"The book offers detailed descriptions of the key attributes of major grape varieties and wine producing regions, and argues that assessing a wine's structure - acid structure in white wines and tannin structure in red wines - is a more reliable indicator of a wine's identity than the traditional reliance on flavour."

 

[buteljen]

I annat fall är ingenting bevisat. Förmågan kan lika gärna kan bero på att hjärnan länkar vinets doft, färg och smak till olika "syrastrukturer".

För att förtydliga tvivlar jag inte på att syrorna verkligen upplevels olika men att det snarare beror på betingning än en objektiv skillnad i syrorna.

Det kanske du instämmer i men då är det att gå över ån efter vatten att blanda in syrastrukturen.

Jag vet inte riktigt vad det är som skall bevisas
Om det funkar med konceptet att analysera och identifiera viner blint i termer av att syran har olika struktur/känns olika i munnen
- oberoende av orsaken till varför den har olika struktur i munnen
- oberoende av om det är själva syran som verkligen ÄR olika eller någon annan komponent som påverkar att en konstant syra KÄNNS olika
Varför är det att gå efter ån för vatten?
Uppenbarligen lyckades killen som studerat detta område klara Master of Wines praktiska prov med denna metodik att analysera syrastrukturer och han har lärt ut metodiken en tid och den fungerar - folk blir bättre på att identifera viner blint

 

[buteljen]

"Effekten av det är exempelvis att något kan "dofta" sött (jordgubbe, vanilj)."
Nej, en jordgubbe kan dofta fruktigt, bärigt, solmoget etc men inte "sött"
Det var det första vi fick lära oss på sommelierutbildningen

 

[Pontus]

"Effekten av det är exempelvis att något kan "dofta" sött (jordgubbe, vanilj)."
Nej, en jordgubbe kan dofta fruktigt, bärigt, solmoget etc men inte "sött"
Det var det första vi fick lära oss på sommelierutbildningen

Det han skriver är att en viss doft associeras med sött.

 

[Mattias Schyberg]

Det vore spännande att höra era reflektioner på den blindprovningsmetodik författaren skapat i "Beyond Flavour"-boken.
"The book offers detailed descriptions of the key attributes of major grape varieties and wine producing regions, and argues that assessing a wine's structure - acid structure in white wines and tannin structure in red wines - is a more reliable indicator of a wine's identity than the traditional reliance on flavour."

Jag är helt med på att ett vins struktur kan avslöja en hel del detaljer kring växtplats och druva blint, men det skulle förvåna mig om det är mer avslöjande än andra attribut. Jag brukar lita mest på helhetsbedömningen i mina slutsatser då enskilda attribut ofta kan vilseleda.

 

[Mattias Schyberg]

Intressant diskussion.

Citrus för mig är alla citrusfrukter även om jag utgår från att många menar citron/lime. Oftast brukar det ge sig om det finns en beskrivning av balansen och syran i vinet.

Själv har jag den egenheten att jag skiljer på surt och syra. En citron är sur medan en sour (citronjuice + sockerlag) är syrlig. Dvs det finns en balans mellan sött och surt. Samma sak med exempelvis dessertviner och mogen champagne. Kemister, ingengörer och språkpoliser må protestera bäst de vill...


Nja, riktigt så enkelt är det inte. Hjärnan sammankopplar alla sinnen och erfarenheter parallellt. Effekten av det är exempelvis att något kan "dofta" sött (jordgubbe, vanilj).

Även färg kan påverka upplevd sötma.





Det där är väldigt intressant men första metodfrågan är om någon kan urskilja syrastrukturer med klädnypa och svarta glas. Något som jag likt @Mattias Schyberg är synnerligen skeptisk till.

I annat fall är ingenting bevisat. Förmågan kan lika gärna kan bero på att hjärnan länkar vinets doft, färg och smak till olika "syrastrukturer".

För att förtydliga tvivlar jag inte på att syrorna verkligen upplevels olika men att det snarare beror på betingning än en objektiv skillnad i syrorna.

Det kanske du instämmer i men då är det att gå över ån efter vatten att blanda in syrastrukturen.


Jag skulle vara nöjd om jag klarar rött eller vitt på de premisserna!

Vad tror du själv och vågar du testa?

Är van vid att analysera livsmedel utan hjälp av visuella attribut. Klart svårare att skilja vitt från rött vin om temperaturen är samma, men strukturen avslöjar vanligtvis vad som är vad. Har svarta glas hemma och är redo att testas när som helst.

 

[Crist(al)ian 77]

Det vore spännande att höra era reflektioner på den blindprovningsmetodik författaren skapat i "Beyond Flavour"-boken.
"The book offers detailed descriptions of the key attributes of major grape varieties and wine producing regions, and argues that assessing a wine's structure - acid structure in white wines and tannin structure in red wines - is a more reliable indicator of a wine's identity than the traditional reliance on flavour."

Det blir svårt att uttala sig om det utan att ha läst boken men boken ligger numera i varukorgen och väntar på köporder.

Jag vet inte riktigt vad det är som skall bevisas
...

Vad som ska bevisas är självklart det du påstår. D.v.s. att syrastrukturen kan kännas i munnen och avslöja druvan utan övriga sinnen.

Idealt görs det med svarta glas och klädnypa av någon med ageusi.

...
Om det funkar med konceptet att analysera och identifiera viner blint i termer av att syran har olika struktur/känns olika i munnen
- oberoende av orsaken till varför den har olika struktur i munnen
- oberoende av om det är själva syran som verkligen ÄR olika eller någon annan komponent som påverkar att en konstant syra KÄNNS olika
Varför är det att gå efter ån för vatten?
...

Precis av den anledningen! Att skilja på samband kontra orsak-verkan och att undvika onödiga tillägg i en teori är grundstenarna i all vetenskap. Att en teori kan förklara orsaken till verkan/effekten är nödvändigt för att jag ska finna teorin värd att lära mig.

...
Uppenbarligen lyckades killen som studerat detta område klara Master of Wines praktiska prov med denna metodik att analysera syrastrukturer och han har lärt ut metodiken en tid och den fungerar - folk blir bättre på att identifera viner blint

Betvivlar inte det men frågan är varför det fungerar.

"Effekten av det är exempelvis att något kan "dofta" sött (jordgubbe, vanilj)."
Nej, en jordgubbe kan dofta fruktigt, bärigt, solmoget etc men inte "sött"
Det var det första vi fick lära oss på sommelierutbildningen

Grov förenkling som i praktiken är både missledande och indirekt felaktig. Lär ni er att färg eller pris inte heller kan påverka doft och smak?

Hjärnan är mästerlig på att associera och hitta mönster vilket lätt kan förleda en när det gäller hur vi upplever verkligheten (jämför med optiska illusioner).

Ett klassiskt exempel är Brochets experiment med ett vitt vin färgat rött. Jag har själv gjort det med en BdB-champagne och har väl aldrig hört så många beskrivningar av hallon, jordgubbar och smultron i en BdB.

Lästips för att lära sig om sensorik och hur hjärnan fungerar är Jamie Goodes "I Taste Red".

 

[Poussard]

Jag tror det beror på vad man menar med ”doftar sött”. Menar man det ordagrant eller är det mer i stil med ”det doftar på ett sånt sätt som gör att jag tror att det kommer att smaka sött i munnen”. Finns ju torra viner på t.ex. Chenin Blanc med botrytis som ”doftar sött” men är torra i munnen. Ett annat exempel är att ”en paj ser söt ut”. Man registrerar ju knappast sötma med ögonen så det måste ju handla om att det ser ut på ett sätt som får en att tro att det kommer att smaka sött (i munnen). Samma sak borde gälla doften, dvs det kan inte de facto dofta sött men man kan uttrycka sig så.

 

[buteljen]

Det blir svårt att uttala sig om det utan att ha läst boken men boken ligger numera i varukorgen och väntar på köporder.

Kul, det blir spännande att höra vad du tycker. Har försökt mig på att känna hans tredje dimension av hur syran beter sig över tid i munnen men den har jag inte lyckats fånga.

Vad som ska bevisas är självklart det du påstår. D.v.s. att syrastrukturen kan kännas i munnen och avslöja druvan utan övriga sinnen.
Idealt görs det med svarta glas och klädnypa av någon med ageusi.

Ok, berätta gärna om du gör experimentet och kommer fram till några "bevis"

Betvivlar inte det men frågan är varför det fungerar.

Tror faktiskt inte han diskuterar den aspekten, men har inte läst hela boken ännu. Den handlar ju också om röda viner och att identifera dem via tanninstrukturer

Grov förenkling som i praktiken är både missledande och indirekt felaktig.

Det handlar framförallt om hur man beskriver doft i en tastingnot. Det är självklart att det bildas associationer i hjärnan. Men vi fick lära oss att undvika att beskriva doft i termer av grundsmakbegrepp. Att undvika att skriva " det doftar sött" utan att istället utrycka sig i termer av "solmoget, fruktigt, bärigt etc". Det sitter i ryggmärgen att reagera på "det doftar sött" .