Senaste nytt
finewines.se

This is a sample guest message. Register a free account today to become a member! Once signed in, you'll be able to participate on this site by adding your own topics and posts, as well as connect with other members through your own private inbox!

  • Som flera kanske har märkt är sig finewines.se inte sig likt rent utseendemässigt! En uppgradering av forumets mjukvara har genomförts och temat kommer successivt att uppdateras för att bättre matcha vår tidigare färgprofil! Eventuella buggar eller feedback tas tacksamt emot i den här forumtråden!

Idag lagar vi...

Kolsyra

Kolsyra
Här är köttsmöret jag pratade om :D
Svårt att skära snyggt när det är så mört.
20220813_165408.jpg
 

Kolsyra

Kolsyra
Snyggt! Kör du dem på grillen från början till slut? Å isåfall - vilken grill ;)
Jag har bara kört typ 30h Sous Vide med avslut på grill och det blev galet bra!
Tack.
Yes jag kör den på grillen tills jag slår in den i folie. Brukar ta den när den börjar droppa vätska runt 75-78 grader. Sen kör jag klart den i ugnen på samma grader som jag kör den på grillen vilket är 135 grader. Köttet är klart när det känns som smör när man sticker det med en potatissticka, vilket brukar vara runt 93-97 grader. När man känner att det är klart stänger man ugnen och låter köttet vila tills det når en temp på runt 65-70 grader. Fixar man köttet dagen innan förtäring så kan man sätta ugnen på 75 grader tills man ska äta det.
Har testat olika grillar samt även byggt en egen, dock så tycker jag att weber smokey mountain är den som är lättast att laga bbq i. Sjukt lätt att hålla 125-135 grader, den sköter sig nästan själv. Har även en Kamado joe som funkar riktigt bra, dock dryg att fylla på med ny kol/ved under rökningen.
Kol kör jag björk, för det ger bra smak. Ek är det bästa enligt USA gubbarna. Burkar slänga in 1 bit björkved varje timme under rökningen för att få lagom röksmak.
Björk är även riktigt grymt till pizza. Ger fantastiskt god smak.
 

Kolsyra

Kolsyra
Gyros i kamado joen
Hittade ett klassiskt recept på gyros där man rimmar köttet i 6% saltlag och 4% vitvinsvinäger i 12 h.
Kryddblandningen är 6g svartpeppar, 6g chiliflakes,2g oregano,0,5 timjan,0,5 kyndel.
 

Attachments

  • Resized_Screenshot_20210902-183422_Messenger.jpeg
    Resized_Screenshot_20210902-183422_Messenger.jpeg
    67,9 KB · Visningar: 42
Last edited:

matage

Medlem
Nu snackar vi pizzaugn.
Jag har hittills kört pizza-insatsen i min GMG Pelletsgrill men slög till på en Gozney Roccbox på Black Friday.
Var sjukt sugen på deras Dome men den är lite omotiverat stor/långsam för mina behov just nu. Har testat att vedelda en sån en gång och det gick inte bra så jag håller mig på det enklare spåret :)
 

Kolsyra

Kolsyra
Nu snackar vi pizzaugn.
Jag har hittills kört pizza-insatsen i min GMG Pelletsgrill men slög till på en Gozney Roccbox på Black Friday.
Var sjukt sugen på deras Dome men den är lite omotiverat stor/långsam för mina behov just nu. Har testat att vedelda en sån en gång och det gick inte bra så jag håller mig på det enklare spåret :)

Har testat en ooni gasol. Blev riktig bra värme i den men man tappar smaken från veden tyvärr. Pizzaiolo är faktiskt riktigt bra när man lär sig hur man ska elda och sköta luckan. Iom att den är gjord i rostfritt så slipper man att elda upp den långsamt samt oroa sig för att den ska spricka.
 

Johan L

Medlem
På julftonskvällen satte jag ihop en 8-rätters till svärmors 60-årsfirande, med en meny inspirerad av jubilarens favoriträtter.

Blinier med vispad smetana, silverlök och vänerlöjrom - Orpale 2008
Grön ärtsoppa med getostkrutonger - Domaine Vacheron Sancerre Les Roches 2020
Ceviche på fröyalax och hälleflundra, med papaya, avokado, granatäpple och finger lime, toppad med rå tonfisk - Zilliken Rauch Riesling Kabinett 2019
Halstrade havskräftor med citrongräs, schalottenlök och brynt smör - Valdesil Pezas de Portela Godello 2018
Svampröra på smörstekt brioche med pata negra och pecorino - Caberrubia Fino Carrascal
Yukhoe (koreansk råbiff) - Produttori del Barbaresco 2017
Roquefort med färskt fikon och dadelkaka - Churchill's Vintage Port 2011
Citroncheesecakekräm, lemoncurd och mandelcrumble - Brännland Iscider Barrique 2018

Trevliga kombinationer rakt igenom om jag får säga det själv. Barbaresco till råbiffen var nog det svagaste kortet, medan de rätt klassiska kombinationerna blinier med skumpa och roquefort med port blev allra bäst.

DSC_0758.JPG
 

Per Stade

Lege artis
Börjar dagen med att hämta en påse med 2 kg krabbklor och en hummer i hamnen.
Hummerfiskaren har ett facilt pris på 450:-/kg för hummern och alla över 1 kg kostar lika mycket d.v.s. 450:-.
Jag gillar stor hummer, det brukar bli tillräckligt mycket över för att äta hummer även på nyårsdagen.
Vår är på 1,3 kg så det blir största kastrullen.
Funderar på att laga hummersoppa i morgon.


https://www.svtplay.se/video/8PdrRd8/den-sista-hummerfiskaren
485F8BD7-AC44-4901-94C8-B5E9748B3DA5.jpeg
 
Last edited:

Per Stade

Lege artis
På nyårsdagen, när hela Sverige äter pizza, äter vi lite rester från gårdagen.
Det blir krabbklor med lite nybakade minibaguetter till lunch.
Hetsås och aioli på mackorna höjer smaken.
För det tar hela dagen att laga hummersoppa på resterna sedan nyårsafton.
Men det blir en god och lättsam kvällsmåltid.
Lite finhackad salladslök, morot, vitlökens och silverlök för fräsa i smör, varefter de lite krossade hummerskalen och benen landar i grytan tillsammans med en halv flaska vitt vin och vatten tills de täcker skalen.
Kokar i tio minuter ungefär och sedan silas fonden.
Reduceras kraftigt vilket tar sin tid.
Grädde och lite saffran rörs ned och soppan serveras med den grovt hackade halva ”hummerrompen” som är kvar.
Cordier Saint Veran matchar perfekt.
DB421736-9797-4D6B-8FA6-95842A750ABF.jpeg
 

matage

Medlem
LIte nyårsmat i lagom avslappnad tappning

Impulsköpte en liten Alba-tryffel som jag inte hade nån plan för så den behandlades med ett visst mått av bristande respekt.

Nybakad mini-croissant med mycket smörig äggröra och tryffel. Helt klart bästa användningen av svampen!
453934A2-EE16-4808-8744-500BC515551D.jpeg


Lobster Roll med rökt mayo. Utanför bild, en shot av en koncentrerad hummerbisque.
2248196A-15F3-43EE-83E6-26E6F2589CFD.jpeg


Ankbröst in the making
16F3A9EA-4289-456A-9F8F-A7E04DF0F15E.jpeg


Ankbröst, risotto och mer tryffel (som försvann helt i de andra smakerna)
811D85B8-A841-40C2-99DB-81DA601A5C45.jpeg


Desserten (Creme Caramel) havererade så det blev Carletti Schoko-bananen och cognac.

Idag gick sista tryffeln på en pizza med konfiterad anka, foie-gras-karmelliserad roscoff-lök och sedvanlig touch bea :)
 
Last edited:

matage

Medlem
Djupt imponerad.
Nu får du berätta hur du lagar också !
Lyckades posta bilderna från mobilen innan jag la in nån text så det blev en lite spartansk post ;)

Körde nyår med väldigt låg arbetsinsats i år.
Frysta Bake-Off-baguetter från Picard, en äggröra med mycket smör (lätt brynt) och grädde (och lite riven pecorini-ish tryffelost) och hyvlade över tryffel
Riktigt bra om jag får säga det själv :)

Lobster Roll blev också en genväg.
Färdigkokt färsk hummer, Garants(?) Brioche Hot dog buns (de enda jag hittat som är skurna på toppen).
Hellmans Mayo som jag kallrökt med mesquite, finhackad stjälkselleri, salt & peppar och direkt ner i smörstekta korvbröd.

Hummersoppan blev en spontan efterhandskonstruktion för att ta vara på skalen.
Fräste skal av en hummer (allt utom gälar), lök stjälkselleri och lite färsk fänkål med en matsked tomatpure och några stänk tabasco (och en skvätt cognac for good measure) i kanske 5-10 min.
I med ett par ordentliga stänk champagnevinäger och sen slog jag på kanske 2-3dl grädde som fick puttra i en kvart innan grönsaker och skal silades av och sen smakade av.
Tycker jag får ut mer smak ur skalen när jag låter de puttra i grädden jmf med att sila av och reda efteråt.

Klassiskt "lös" risotto (scharlottenlök, carnoliris, hönsfond, vitt vin + massor av parmesan) men här dog tryffeln helt tyvärr.
 

mackan92

Medlem
Lite bilder från nyårsafton kommer här, sambon fick ansvar att ordna snittar så vart klassiska med kallrökt lax mm samt kanapéer - inte värt att fotografera...

Sedan vart det ostron tillsammans med kokosmjölk som fått lega och dra med citrongräs, pressad lime, limeblad och en gnutta socker. Toppades med forellrom, scharlottenlök som fått dra i champagnevinäger samt finskuren korianderskälk.
1672658618166.jpeg


Nästa, tartar på nötinnanlår - återigen asiatisk touch - soya, sesamolja, vitlök, och rostade sesamfrön. Toppades med spritsad majonnäs, friterad potatis och vattenkrasse.

1672658708714.jpeg


Vodka & kaviar
1672658734933.jpeg


Sen kanske en av topparna men tyvärr den som såg minst attraktiv ut på bild var Wontons fyllda med bland annat kycklingfärs, salladskål & soya som sedan serverades med en svampbuljong.
... Måste lära mig vika wontons... lättare sagt en gjort :)

1672658804139.jpeg


Huvudrätt: Secreto iberico stekt till 72 grader tillsammans med en potatiskaka och rödvinssky och tunt hyvlade skogschampinjoner. (glömde köpa något grönt till så även här vart upplägget inget att hänga i granen). - hade tänkt ha vaxbönor eller haricot verts.

1672658901973.jpeg


Efterrätt, crême brulée som gjordes i sous vide på 83 grader och sedan brändes av innan servering.

1672658960553.jpeg


Det var i princip min nyårsaftons meny - var även en fantastik ostbricka ifrån Arla Unika innan efterrätten men glömde ta bild.
 
Varför kokar ni hummerskalen så kort tid? Minst en timme skulle jag säga. En del kör ju över natten, men tycker själv att det blir lite för kraftig extrahering.

Sen gärna köra grönsakerna i mixen och tillbaka i grytan med hummerfonden (minus skalen naturligtvis), lite kycklingfond, grädde och man har en bra bisque.
 

Kaptenen

Medlem
Varför kokar ni hummerskalen så kort tid? Minst en timme skulle jag säga. En del kör ju över natten, men tycker själv att det blir lite för kraftig extrahering.

Sen gärna köra grönsakerna i mixen och tillbaka i grytan med hummerfonden (minus skalen naturligtvis), lite kycklingfond, grädde och man har en bra bisque.
30 minuter kör jag, men sen får skalen ligga och dra i fonden ett par timmar innan allt silas av.
 
Toppen