Idag lagar vi...

[ZQT]

Vilken årgång hade du på Boekenhoutskloof respektive Optima? Och vad tyckte du om Optima?

Just detta var 2020 på boekenhoutskloof men har druckit 2019 i närtid också. Tycker båda är bra, täta, koncentrerade med tydlig nya världen-stil utan att bli syltiga. Gillar!

Optima verkar ha varit 2019, där tyckte jag att 2018 var bättre och passade stilen bättre. Inte i samma liga som boeken men inte heller samma prisnivå.

 

[The Wall]

Just detta var 2020 på boekenhoutskloof men har druckit 2019 i närtid också. Tycker båda är bra, täta, koncentrerade med tydlig nya världen-stil utan att bli syltiga. Gillar!

Optima verkar ha varit 2019, där tyckte jag att 2018 var bättre och passade stilen bättre. Inte i samma liga som boeken men inte heller samma prisnivå.

Var lokaliserade du Optima för inköp? Jag har för mig att det var ett tag sedan den syntes på hyllorna på Sovjetbolaget.

 

[Ocheba]

Var lokaliserade du Optima för inköp? Jag har för mig att det var ett tag sedan den syntes på hyllorna på Sovjetbolaget.

Jag har tidigare köpt Optima från kobaj.

KOBAJ.com

kobaj.se

 

[ZQT]

Var lokaliserade du Optima för inköp? Jag har för mig att det var ett tag sedan den syntes på hyllorna på Sovjetbolaget.

Jag köpte på plats i Sydafrika, köpte en del annat och poolade frakten så det blev värt det. Det var väldigt billigt på plats typ 130-140 spänn vs. 335 i BS (https://www.systembolaget.se/produkt/vin/anthonij-rupert-5037001/)

 

[thunberg]

Jordärtskockschips, bidrar med fint krisp till stompet och picklade jordärtskockor med nolly prat-veloute

Den vill man ju ha receptet på. Ser fantastiskt ut.

 

[ZQT]

Den vill man ju ha receptet på. Ser fantastiskt ut.

Det fiffiga är att du ser allt så det är bara att montera ihop! Inspon kommer från Frantzen's halv-nya ställe i London

 

[Emvima]

Var lokaliserade du Optima för inköp? Jag har för mig att det var ett tag sedan den syntes på hyllorna på Sovjetbolaget.

Kobaj.se har nu Optima för 229kr.

 

[ZQT]

Kobaj.se har nu Optima för 229kr.

Nice! Nästan en primeur också, best kind! När dom levereras så är det som att flaskorna är gratis!

 

[Kolsyra]

fisk/skaldjursfond 2 dagars koktid. Intressant när man fått lära sig max 20-30 min annars blir det bittert.
Denna rätten kanske ska va bitter =)

 

[Pär Davidsson]

fisk/skaldjursfond 2 dagars koktid. Intressant när man fått lära sig max 20-30 min annars blir det bittert.
Denna rätten kanske ska va bitter =)

Jag kör alltid många timmar. Aldrig blivit bittert.

 

[Patrik Sellin]

Jag kör alltid många timmar. Aldrig blivit bittert.

Intressant, jag har också fått lära mig att det är 25 minuter som gäller för skaldjursfond. Undrar vad som ligger till grund till det rådet?

 

[Per Stade]

Tyvärr tycker jag att fond på hummer- eller räkskal aldrig blir bra när jag kokar den.
I början försökte jag i flera timmar.
Sedan i en kvart.
Fonden får alltid en sträv obehaglig bismak.
Desto längre jag kokar desto värre.
Observera att det gäller tid innan skalen silas bort.
Reduceringen sedan tar alltid timmar.
Så nu kör jag med köpt fond istället.

 

[Kolsyra]

Som det ser ut i videon så kokar den aldrig. Utan ligger runt 90-95 grader.

 

[Kaptenen]

fisk/skaldjursfond 2 dagars koktid. Intressant när man fått lära sig max 20-30 min annars blir det bittert.
Denna rätten kanske ska va bitter =)

Jag har sett andra recept med lång tillagningstid där fonden ska puttra över natten, men 2 dagar är definitivt rekord. Det hade varit intressant med inspel från forumets professionella kockar!

 

[Per Stade]

Sedan några år äter vi mer fisk än något annat. Delvis beror det på att det är så svårt att få tag på bra kött numera.
Och i vinter har jag lagat fiskgratäng varje helg i jakten på att få till en riktigt god.
Nu har jag fått till ett favoritrecept.
Lite enkelt: potatismos på mandel- eller sparrispotatis och mycket smör i moset.
Fisken rimmas en halvtimme i en lag av 1 dl grovt havssalt i en liter vatten.
Såsen kokar jag på saft och zest från en ekologisk citron, lite vitt vin, grädde och fisk-och hummerfond. Mycket dill i är också gott och sen pricken över i. En knivsudd saffran ger både färg och djup i smaken.
Och med en knivsudd menar jag verkligen en knivsudd, kanske en fjärdedel av ett saffranspaket. Smaken av saffran får inte ta över, men ger ett otroligt lyft åt smaken om den bara anas.
In i ugnen med 150° i cirka 20 minuter innan det är dags att kolla innertemperaturen.
Enligt min smak skall fisken helst inte vara av sorter med fast kött som marulk, havskatt, lubb eller hälleflundra.
Bland de godaste tillhör fjällbrosme men alla torsk- och plattfiskar är också bra.
Ibland lägger vi lite färska räkor på vid serveringen.

Bilden har jag lånat av Per Morberg, jag kan inte spritsa så snyggt. Och jag lägger aldrig på räkor innan gratängen åker in i ugnen. Då blir de bara sega och gummiartade.

 

[Sonderlese]

Sedan några år äter vi mer fisk än något annat. Delvis beror det på att det är så svårt att få tag på bra kött numera.
Och i vinter har jag lagat fiskgratäng varje helg i jakten på att få till en riktigt god.
Nu har jag fått till ett favoritrecept.
Lite enkelt: potatismos på mandel- eller sparrispotatis och mycket smör i moset.
Fisken rimmas en halvtimme i en lag av 1 dl grovt havssalt i en liter vatten.
Såsen kokar jag på saft och zest från en ekologisk citron, lite vitt vin, grädde och fisk-och hummerfond. Mycket dill i är också gott och sen pricken över i. En knivsudd saffran ger både färg och djup i smaken.
Och med en knivsudd menar jag verkligen en knivsudd, kanske en fjärdedel av ett saffranspaket. Smaken av saffran får inte ta över, men ger ett otroligt lyft åt smaken om den bara anas.
In i ugnen med 150° i cirka 20 minuter innan det är dags att kolla innertemperaturen.
Enligt min smak skall fisken helst inte vara av sorter med fast kött som marulk, havskatt, lubb eller hälleflundra.
Bland de godaste tillhör fjällbrosme men alla torsk- och plattfiskar är också bra.
Ibland lägger vi lite färska räkor på vid serveringen.
Visa bifogad bild 31662

Bilden har jag lånat av Per Morberg, jag kan inte spritsa så snyggt. Och jag lägger aldrig på räkor innan gratängen åker in i ugnen. Då blir de bara sega och gummiartade.

Tack för ditt recept Per! Igår lagade jag fiskgratäng efter ditt recept med utmärkt resultat. Jag hade 2,5 kilo fiskfilé, men det enda havssalt jag har hemma är Maldons flingsalt.
Så det blev 2 dl grovsalt till 2 liter vatten, men då tyckte jag det blev lite väl salt (spädde med mer vatten).
Jag blandade ett par äggulor i pommes duchessen och körde gratängen på högsta ugnsvärme tills den tog lagom färg och sen ett par minuter på 150 grader - perfekt!

 

[Per Stade]

Tack för ditt recept Per! Igår lagade jag fiskgratäng efter ditt recept med utmärkt resultat. Jag hade 2,5 kilo fiskfilé, men det enda havssalt jag har hemma är Maldons flingsalt.
Så det blev 2 dl grovsalt till 2 liter vatten, men då tyckte jag det blev lite väl salt (spädde med mer vatten).
Jag blandade ett par äggulor i pommes duchessen och körde gratängen på högsta ugnsvärme tills den tog lagom färg och sen ett par minuter på 150 grader - perfekt!

Roligt att höra. Det där med saltet är nästan det knepigaste, det får inte bli för salt.
Äggulor glömmer jag tyvärr alltid men det är helt rätt.
Vi lagade faktiskt fiskgratäng igår kväll också. Den här gången på rödtunga. Plattfisk överhuvudtaget brukar vara gott i gratäng men svårt att steka.
Den här gången gjorde hustrun en ”goja” på frästa grönsaker, salladslök, vitlök, små tomater, skogschampinjoner och grön sparris. Allt skuret i lagom bitar och fräst i smör i en stekpanna. Lades som en bädd under fisken innan gratängen åkte in i ugnen.
Magnifikt komplexa smaker, tomat och svamp med citronzest som en grundton, delikat finstämd fisk, sparrisen som gav lite tuggmotstånd och sedan en antydan till saffran som toppnot.
Värmde rester till lunch nyss och fortfarande delikat.

 

[Niclas]

Vilken innertemperatur är lämplig för plattfisk i gratängen?

 

[Per Stade]

Vilken innertemperatur är lämplig för plattfisk i gratängen?

Brukar ta ut den när den är i närheten av 48 grader.
Som alla vet så fortsätter temperaturen att stiga en stund efteråt.
Hustrun är inte förtjust i om fisken är underkokt.
I annat fall hade jag nog tagit ut den tidigare.

 

[Sonderlese]

Lussekatter blir aldrig sig lika…