finewines.se
This is a sample guest message. Register a free account today to become a member! Once signed in, you'll be able to participate on this site by adding your own topics and posts, as well as connect with other members through your own private inbox!
-
Som flera kanske har märkt är sig finewines.se inte sig likt rent utseendemässigt! En uppgradering av forumets mjukvara har genomförts och temat kommer successivt att uppdateras för att bättre matcha vår tidigare färgprofil! Eventuella buggar eller feedback tas tacksamt emot i den här forumtråden!
Idag lagar vi...
- Thread starter Emanuel
- Startdatum
matage
Medlem
Bearnaisesås...
Alltså jag håller just nu på att tappa förstånd och självaktning över den där j-a såsen.
Jag måste ha slagit hundratals liter genom åren (jobbade som kock under ett antal år) men de FYRA senaste gångerna här hemma har jag misslyckats varenda gång och jag blir inte klok på varför.. Har googlat, gått igenom hyllmeter med kokböcker men utan resultat.
Inte så att den spricker eller koagulerar utan den blir lösare och lösare när jag vispar ned smöret och slutar lös och rinnig.
Tänk typ ovispad grädde/lättfil i konsistensen.
Senast körde jag tillochmed termometer (that's a first!) när jag vispade upp äggen och drog upp dem till 65C men med samma resultat.
@Emanuel @KockJohan - Några ideer om vad 17 som händer innan jag ikväll ger mig på mitt kanske sista försök innan jag kapitulerar och börjar med köpe-sås för att bevara förståndet?
Alltså jag håller just nu på att tappa förstånd och självaktning över den där j-a såsen.
Jag måste ha slagit hundratals liter genom åren (jobbade som kock under ett antal år) men de FYRA senaste gångerna här hemma har jag misslyckats varenda gång och jag blir inte klok på varför.. Har googlat, gått igenom hyllmeter med kokböcker men utan resultat.
Inte så att den spricker eller koagulerar utan den blir lösare och lösare när jag vispar ned smöret och slutar lös och rinnig.
Tänk typ ovispad grädde/lättfil i konsistensen.
Senast körde jag tillochmed termometer (that's a first!) när jag vispade upp äggen och drog upp dem till 65C men med samma resultat.
@Emanuel @KockJohan - Några ideer om vad 17 som händer innan jag ikväll ger mig på mitt kanske sista försök innan jag kapitulerar och börjar med köpe-sås för att bevara förståndet?
danryd
:)
peppar peppar (ha ha) ta i trä, men har aldrig helmissat en bea. Lite lös har det blivit någon gång, men aldrig så att den inte varit ätbar. Sen är ju jag bara hemmakock, så det kanske handlar om 50 gånger, inte 100-tals liter
matage
Medlem
Nej det är det här jag inte fattar...
Jag har ju tillhört gruppen "det går inte att missa en bea, bara men är metodisk" och har nog inte gjort det sen jag blev myndig. Men nu har det banne mig gått troll i försöken...
Får väl dra upp äggen ännu mer och ta på skäms-struten och köra elvisp som en sista åtgärd :/
danryd
:)
Vad har du för recept??
Keen
slan
Trådskapare
Emanuel
Instagram; Swedish Champagne Dude
Alltså, jag höftar alltid bean och det blir ändå bra varje gång... Brukar väl köra ungefär 100g smör per ägg sen resten på känsla men jag har aldrig problem att få den tjock...
Jag tänker att det kan bero på a) för mycket lag? b) ägget vispas inte pösigt eller C) Du häller i sista "vita"skvätten av smöret? -Det är ju mest salt och vatten så då kan ju bean bli lite lös... Jag brukar dra i det om jag fått bean för tjock och vill ha den lösare annars låter jag bli...
Har heller ingen större koll på temp när jag vispar, kör bara en kastrull i en kastrull med kokande vatten och vispar tills det börjar fluffa till sig...
danryd
:)
oj jag kör 50g/gula
grunden kör jag de kalla gulorna med lite kall bea-reduktion, vispa nu äggblandningen varm, jag kör tills den nästan tjocknar typ 60-65grader utan problem. Då kommer den bli jätte fin o tjock när du går i med skirat smör som håller ca 55-60 grader.Bearnaisesås...
Alltså jag håller just nu på att tappa förstånd och självaktning över den där j-a såsen.
Jag måste ha slagit hundratals liter genom åren (jobbade som kock under ett antal år) men de FYRA senaste gångerna här hemma har jag misslyckats varenda gång och jag blir inte klok på varför.. Har googlat, gått igenom hyllmeter med kokböcker men utan resultat.
Inte så att den spricker eller koagulerar utan den blir lösare och lösare när jag vispar ned smöret och slutar lös och rinnig.
Tänk typ ovispad grädde/lättfil i konsistensen.
Senast körde jag tillochmed termometer (that's a first!) när jag vispade upp äggen och drog upp dem till 65C men med samma resultat.
@Emanuel @KockJohan - Några ideer om vad 17 som händer innan jag ikväll ger mig på mitt kanske sista försök innan jag kapitulerar och börjar med köpe-sås för att bevara förståndet?
matage
Medlem
Jag vek ner mig och körde rödvinssås igår istället.... feg som man är
Jag höftar lite på reduxen och kör 80-100g smör/gula och so far so good. Äggen brukar bli hyfsat tjocka på egen hand.
Börjar dock fundera på om jag ska dra dem en aning längre samt att smöret kanske svalnat lite mycket innan det gått i... och jag VET att jag slarvar med bottensatsen. Har inga minnen av att den förstört saker förr dock men jag kan ha fel.
När jag får vara hemma några dagar i lugn och ro nästa gång blir det empiriska tester tror jag
Jag höftar lite på reduxen och kör 80-100g smör/gula och so far so good. Äggen brukar bli hyfsat tjocka på egen hand.
Börjar dock fundera på om jag ska dra dem en aning längre samt att smöret kanske svalnat lite mycket innan det gått i... och jag VET att jag slarvar med bottensatsen. Har inga minnen av att den förstört saker förr dock men jag kan ha fel.
När jag får vara hemma några dagar i lugn och ro nästa gång blir det empiriska tester tror jag
danryd
:)
rådjursfilé med morotssmör och karamelliserade palsternackor till förrätt, älgkalvsstek med gräddsås och brysselkål till varmrätt och lingonparfait till efterrätt. Ett glas Yann Chave Crozes Hermitage 2014 (eller kanske två) och en skvätt Graham's
Six Grapes Reserve Port till efterrätten (fantastiskt prisvärd).
Six Grapes Reserve Port till efterrätten (fantastiskt prisvärd).
Bor du runt sthlm-området gåre alltid att ordna en sås-kurs om du villJag vek ner mig och körde rödvinssås igår istället.... feg som man är
Jag höftar lite på reduxen och kör 80-100g smör/gula och so far so good. Äggen brukar bli hyfsat tjocka på egen hand.
Börjar dock fundera på om jag ska dra dem en aning längre samt att smöret kanske svalnat lite mycket innan det gått i... och jag VET att jag slarvar med bottensatsen. Har inga minnen av att den förstört saker förr dock men jag kan ha fel.
När jag får vara hemma några dagar i lugn och ro nästa gång blir det empiriska tester tror jag
gece
Man vänjer sig.
Lika gott som det ser ut?
Mysig bild
Började med en Ragu Bolognese imorse på Värmlänsk högrev, rökt sidfläsk och piennolotomaterna.
Kommer avnjutas som söndagsmiddag efter den fått puttra i 32 timmar.
Belmont
Medlem
söndagssteken NK saluhall levererade denna hängmörade naturbetes ko från Svartådalen bra pris som fan på 499kr kg blev en liten för tjock skiva dock (någon som vågar gissa vikten?) men inget att bråka om för det priset enligt mig. Med en sådana fin skiva får man göra det enkelt och helt låta råvarorna prata sitt egna språk vaxbönor och burrata.
stickan sa 51 grader efter den hade fått sig en sista vilan men troligen någon grad där under. Och matchningen i glaset en väldigt finstämd och harmonisk Barbaresco
Last edited: