Vad ska jag äta? Vad ska jag dricka? Den stora matchningstråden för mat och dryck

[Sarco]

Usch, nej! Enda såsen jag har lite socker i möjligtvis är tomatsås. Möjligtvis.

Jag ser ett förbättringsutrymme för din vaniljsås.

 

[Pnilsson76]

Först om menyn: låter underbart men är det inte nästan lite väl överdådigt till huvudrätten?
Anka med szechuanpeppar
kålrabbi med hasselnötter och grönkål
Rotfruktsterrine med höstsvampar och syrad rödkål
Majs, smör, vitlök, örter
potatis, brynt grädde och purjo

Nu är du säkert bättre än jag på matlagning men det är väldigt mycket i en rätt. Jag skulle få svårt med balansen. För egen del hade nog majsen rykt först.

Oavsett så har du ju mycket smöriga och gräddiga toner, så bra fatat, kraftfullt vitt eller en mognare PN hade jag gått på även om jag tror att en mognare Bdx passar utmärkt också. Jag kanske skulle prova med en bra rioja. Kanske https://www.systembolaget.se/produkt/vin/la-rioja-alta-746206/ (Magnum är perfekt när man är många också), finns också i vanlig flaska från 2009.

Du har fått bra förslag på dessertvin men till både blåmögel och choklad tycker jag att vintage port passar bra. Det finns inga riktigt vällagrade på bolaget men det finns några att tillgå från 1997-2008 som jag tror skulle vara bra till båda. Nu är det kanske roligare att ha två olika viner när man ändå är 12 personer, men vintage port är ju aldrig fel

Tack för input, och visst är det mycket olika smaker och receptet är nog tänkt som en buffé egentligen. Men med balans på tallriken hoppas jag det ska funka ändå. Precis som du säger så är majs ganska tydlig i sin smak och kan lätt ta ” över ” . Får fundera lite. Rioja har jag också varit inne på och skulle nog också funka bra. Man behöver något med ganska mycket frukt och inte så närvarande tanniner tänker jag. Har faktiskt sneglat på La rioja Alta 09 och även Tinto Pesquera GR 2009 som alt. Men magnum är alltid kul och även kunna bjuda på ett vin med lite ålder.

 

[Johan L]

Det har även förvånat mig varför såsrecept utelämnar socker som ingrediens när det är så uppenbart att socker behövs för att balansera syran. I fallet med rödvinssås krävs rätt betydande mängder socker men jag har även en nypa socker eller två i bearnaisesås, vitvinssås, tomatsås mm.

Socker i bearnaisesås?
Tycker det låter som att du behöver använda mer salt i dina såser, undersaltad sås upplevs lätt som störigt syrlig.

 

[Kaptenen]

Socker i bearnaisesås?
Tycker det låter som att du behöver använda mer salt i dina såser, undersaltad sås upplevs lätt som störigt syrlig.

Det krävs en del avsmakning för att finna harmonin mellan sältan, syran och sötman. Jag har väldigt lite socker i, men hävdar med bestämdhet att detta krävs för den perfekta balansen. Just bearnaisesås är dessutom väldigt känsligt för salt, så här måste man vara vaksam. Jag har naturligtvis provat utan en nypa socker. Frågan är om du provat med en nypa socker.

 

[Johan L]

Det krävs en del avsmakning för att finna harmonin mellan sältan, syran och sötman. Jag har väldigt lite socker i, men hävdar med bestämdhet att detta krävs för den perfekta balansen. Just bearnaisesås är dessutom väldigt känsligt för salt, så här måste man vara vaksam. Jag har naturligtvis provat utan en nypa socker. Frågan är om du provat med en nypa socker.

Jag har provat med lite socker i en bernaisesås.

Håller absolut med om att man generellt vill hitta balans mellan sälta, sötma och syra, men oftast löser man det med andra ingredienser än rent socker. Rödvinssås kan beroende på vinet behöva en nypa socker utöver de ingredienser man grundar med för sötma.

 

[Kaptenen]

Jag har provat med lite socker i en bernaisesås.

Håller absolut med om att man generellt vill hitta balans mellan sälta, sötma och syra, men oftast löser man det med andra ingredienser än rent socker. Rödvinssås kan beroende på vinet behöva en nypa socker utöver de ingredienser man grundar med för sötma.

Ja, det är ju inte så att vi tvistar om sockrets existensberättigande i såsen utan just var sockret ska komma ifrån - antingen från raffinerat socker eller från andra källor så som scharlottenlök. Jag tycker inte grönsaker normalt sett bidrar med tillräckligt med socker utan att det krävs ett extra tillskott, men smak är högst individuellt.

 

[Poussard]

Ja, det är ju inte så att vi tvistar om sockrets existensberättigande i såsen utan just var sockret ska komma ifrån - antingen från raffinerat socker eller från andra källor så som scharlottenlök. Jag tycker inte grönsaker normalt sett bidrar med tillräckligt med socker utan att det krävs ett extra tillskott, men smak är högst individuellt.

https://www.expressen.se/noje/leif-mannerstroms-sasilska-forfarligt/

 

[mackan92]

Jobbade i kök i västra härjedalen många år så renskav/souvas har jag nog svängt ett hundratal kilo av i olika varianter
Personligen tycker jag viltsmaken från renen sitter som en smäck med lite yngre och smäckrare sydrhonare (CdR/C9dP) och de brukar lira bra med grädden och lingonen men det är ju en väldigt vinvänlig rätt så det finns utrymme för experiment...

Drack idag en Bojo från Descombes Morgon 2018. Gick som handen i handsken!

 

[IsKr]

Jag och min hustru ska snart ut och äta och funderar på en flaska dompa. Dom har årgång 2005 och 2006 för 2795. Vilken årgång bör jag satsa på? Priset känns ju ändå rätt hyffsad? Tänker primärt att satsa på fisk och skaldjur, men det är som inte riktigt spikat.

 

[IsKr]

Tänkte laga kalvfilé med rotselleripure, spetskål, kantareller, rödvinsås och typ fondantpotatis. Har ju inte hela världen att plocka ur kylen så ni får gärna komma med lite olika förslag. Tack på förhand.

 

[The Wall]

Tänkte laga kalvfilé med rotselleripure, spetskål, kantareller, rödvinsås och typ fondantpotatis. Har ju inte hela världen att plocka ur kylen så ni får gärna komma med lite olika förslag. Tack på förhand.

Kalv säger Chianti Classico, men tillbehören säger pinot, förslagsvis Oregon eller Otago. Eller Wairarapa.

 

[IsKr]

Kalv säger Chianti Classico, men tillbehören säger pinot, förslagsvis Oregon eller Otago. Eller Wairarapa.

Det blev Arianna Occhipinti il frappato 2016. Passade utmärkt enligt mig och frun. Syran matchade sötman i både såsen och rotselleripuren, passade utmärkt till kantarellerna också. Påminde lite om pinot pga smak av jordgubbspaj. Synd att det var enda flaskan, fast å andra sidan så är den inte slut ännu.

 

[Johan L]

Jag är sugen på att öppna en flaska Chapoutier Jubilé 2008 och laga något gott som matchar vinet. Det är alltså en vit hermitage, 100 % marsanne, 15 månaders lagring varav 65 % på demi-muids och resten på ståltank. Chapoutier själva föreslår äggröra med tryffel, ravioli på foie gras med päron eller tagine på lake med oskalade vitlöksklyftor. Min fru tycker varken om tryffel eller foie gras och tagine på lake låter...sådär, så vad ska jag laga?

 

[The Wall]

Jag är sugen på att öppna en flaska Chapoutier Jubilé 2008 och laga något gott som matchar vinet. Det är alltså en vit hermitage, 100 % marsanne, 15 månaders lagring varav 65 % på demi-muids och resten på ståltank. Chapoutier själva föreslår äggröra med tryffel, ravioli på foie gras med päron eller tagine på lake med oskalade vitlöksklyftor. Min fru tycker varken om tryffel eller foie gras och tagine på lake låter...sådär, så vad ska jag laga?

Jag kommer spontant att tänka på vinkokta musslor med aioli. Och snåla inte med vitlöken aiolin.

 

[BallyJ]

Ska fira inflyttning i ny lägenhet med tjejen på lördag. Så jag gav henne möjlighet att välja viner fritt idag från vinfacken. Vi ska sedan matcha vinerna till mat och jag tar gärna forumet till hjälp med förslag
Vinerna som valdes var dessa:
2017 Prieure Roch Blanc(skalmacererat)
2016 Canonica Grinzane Cavour

 

[Jerobaum]

Jobbade i kök i västra härjedalen många år så renskav/souvas har jag nog svängt ett hundratal kilo av i olika varianter
Personligen tycker jag viltsmaken från renen sitter som en smäck med lite yngre och smäckrare sydrhonare (CdR/C9dP) och de brukar lira bra med grädden och lingonen men det är ju en väldigt vinvänlig rätt så det finns utrymme för experiment...

Kul att fler jobbar med vilt och ren. Har du några fler tips på bra vin för ren samt ripa?

 

[Jerobaum]

Ska svänga ihop detta recept på lördag https://vivavinomat.se/recept/risotto-med-havskrafta-brynt-smor-och-rostad-majs/

Vad tror ni vinmässigt? Just brynta smören och majs kommer jag försöka locka fram lite extra. Älskar majs och smör

 

[Boletus]

Ska fira inflyttning i ny lägenhet med tjejen på lördag. Så jag gav henne möjlighet att välja viner fritt idag från vinfacken. Vi ska sedan matcha vinerna till mat och jag tar gärna forumet till hjälp med förslag
Vinerna som valdes var dessa:
2017 Prieure Roch Blanc(skalmacererat)
2016 Canonica Grinzane Cavour
Visa bifogad bild 24301

Jag har länge funderat på vad man vill äta till skalmacererat, har funderat på varm hummer. Ska du dricka Canonican nu så måste du väl matmöta den så traditionellt som möjligt, kanske cacio e pepe och riven hösttryffel? Och lååååång lufting.

 

[The Wall]

Kul att fler jobbar med vilt och ren. Har du några fler tips på bra vin för ren samt ripa?

Det mesta fungerar finfint; tex Brunello eller varför inte PN från NZ? Och Vino Nobile såklart.

 

[The Wall]

Ska fira inflyttning i ny lägenhet med tjejen på lördag. Så jag gav henne möjlighet att välja viner fritt idag från vinfacken. Vi ska sedan matcha vinerna till mat och jag tar gärna forumet till hjälp med förslag
Vinerna som valdes var dessa:
2017 Prieure Roch Blanc(skalmacererat)
2016 Canonica Grinzane Cavour
Visa bifogad bild 24301

@Boletus förslag till Canonica är briljant. Jag kan möjligen värka fram ett alternativ i form av svamprisotto och rådjur, hjort eller ren. Annars fungerar färsk pappardelle med massor av färsk tryffel rätt bra.
Till Prieure är jag däremot helt luftlandsatt.